25663

Nie hydrolizuje wiązań a-(l—»-6), a więc całkowicie do maltozy hydrolizuje tylko amylozę, a amylopektynę tvlko w ok. 65% (rys.6.8).

Cilukoamylaza - glukohydrolaza a -(1 ->4) -glukanu (EC 3-2.1.3) egzoenzym odszczepiający

pojedyncze cząsteczki glukozy od nieredukującego końca cząsteczki. Hydrolizuje nie tylko wiązania a -(1 ->4) ale także a -(l->6) glikozydowc

a-AMYLAiA

P-aMYLAZa •H-0    fil iJKOAMYI A7A

GLUKOAMYLAZA

Ryiuatk 8. RojJJ»d iŁiot;\ruz er rymy mytolliycrr:

SKROBIA MODYFIKOWANA

•    Skrobia modyfikowana - skrobia naturalna obrabiana w .sposób zmieniający jedną lub więcej jej

początkowych Właściwości fizycznych lub chemicznych. Skrobię natywną poddaje stę fizycznej lub chemicznej modyfikacji nadając jej pożądane właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne (rozpuszczalność, teksturę, konsystencję oraz trwałość w czasie przechowywania)

Chemiczna modyfikacja skrobi - podstawienie grup hydroksylowych jednostek glukozowych lub ich utlenienie. Wolne grupy hydroksylowe w skrobi pozwalają na wprowadzenie maksymalnie 3 podstawników do każdej jednostki glukozowej, wyróżnikiem procesu jest stopień podstawienia (DS). podający liczbę wprowadzonych gnip funkcyjnych

•    Jeżeli czynnik modyfikujący jest związkiem wielofunkcyjnym, to jedna jego cząsteczka może brać

udział w reakcjach z jednostkami glukozowymi znajdującymi¹ się w różnych łańcuchach skrobiowych -reakcja sieciowania (utworzone wiązania poprzeczne wspomagają wiązania wodorowe, dzięki czemu cząsteczki stają się bardziej odporne na oddziaływanie chemiczne i mechaniczne)

Skrobia modyfikowana

•    Wprowadzono niewielkie zmiany struktury lub składu w stosunku do skrobi natywnei (preparaty zachowują

właściwości zagęszczające i żelujące);

Skrobia modyfikowana metodami fizycznymi (obróbka hydrotermiczna, suszenie, skrobia pęczniejąca lub rozpuszczalna na zimno);

•    Skrobia modyfikowana enzymatycznie (kontrolowana depolimeryzacja skrobi, np. amylopektyna kukurydzy -

> amylaza - enzym rozkładający wiązanie 0.-1,6-glikozydowe);

Skrobia modyfikowana chemicznie:

-    częściowo hydrol izowana (np. dekstryny białe),

•    skrobia utleniona,

-    skrobia estryfikowana lub etery tików ana,

-    skrobia sieciowana (związki, które wiążą dwie grapy wodorotlenowe sąsiadujących łańcuchów - grupy fosforanowe, adyninowe. glicerynowe).