34614

silne stężenie pośmiertne niekorzystnie wpływa na kruchość mięsa

Przemiany białek Denat u racja.

Denaturacja jest spowodowana poubojowym zakwaszeniem mięśni i zależy od rodzaju białek tkanki mięśniowej (dotyczy głównie białek sarkoplazmy oraz mioglobiny)

Stopień denaturacji białek mięśni zależy od

wielkości i szybkości spadku pH (im niższe pH. tym większy stopień denaturacji białek.

Szybki spadek pH. wywołujący wzrost temperatury, powoduje głębokie zmiany denaturacyjne). temperatury środowiska.

Autoliza

Autoliza jest wywoływana przez endogenne enzymy proteolityczne tkanki mięśniowej kalpainy. Szybkość autołizy zależy głównie od:

pH (w niskim pH dochodzi do uwalniania jonów Ca*² co sprzyja działaniu endogennych proteinaz),

temperatury (im wyższa temperatura, tym większe tempo proteolizy).

Autoliza powoduje: wzrost pH mięsa, wzrost kruchości mięsa, zwiększone wiązanie wody, wzrost ilości niskocząsteczkowych substancji smakowo - zapachowych w mięsie.

Kalpainy

-    ji-kalpainy - aktywne w niskich mikromolowych stężeniach Ca*²

-    m-kalpainy - aktywowane stężeniami Ca*² rzędu milimolowego

-    kalpastatyna - inhibitor aktywności proteolitycznej kalpain

trawią niektóre białka linii Z nie trawią aktyny, miozyny

m-kalpainy i p-kalpainy trawią te same białka mięśniowe

ze względu na faktyczne stężenia Ca*² w mięśniu bardziej prawdopodobne wydaje się obecnie, że w protcolizic uczestniczą p-kalpainy. chociaż aktywność m-kalpain utrzymuje się znacznie dłużej post-mortem, niż aktywność p-kalpain.

Wysoki poziom kalpastatyny jest związany z obniżoną kruchością mięsa