4553

kwasem octowym a iia skutek zmniejszania

zawartości garbników maleją w znacznym stopniu jego naturalny cierpki smak.

Ziarna kakaowe po wysuszeniu mają średnio następujące wymiary; długość ok. 24 mm.

Szerokość 14 mm, grubość 7 mm.

Kuch kakaowy, otrzymany w wyniku tłoczenia jest bardzo twardym grubym kręgiem o charakterystycznym gorzkim smaku i brązowym zabarwieniu. Ma kształt płaskiego walca a wymiary jego zależą od zastosowania typu prasy hydraulicznej. Najczęściej średnica walca wynosi( 400 - 450 mm), a wysokość grubość (50-70mm) Zawartość wody w kuchu wynosi ok. 3% a zawartość tłuszczu od 9 - 22% w zależności od stopnia tłoczenia. Ponadto w skład chemiczny kuchu, który jest taki sam jak kakao wchodzą głównie cukry substancje białkowe, teobromina, błonniki i sole mineralne.

Tłuszcz kakaowy otrzymuje się z ziarna kakaowego po jego oczyszczeniu, uprażeniu , obłuszczeniu , zmieleniu, spreparowaniu, dojrzewaniu, sprasowaniu, filtracji i krystalizacji tłuszcz kakaowy jest jedynym z cenniejszych tłuszczów ze względu na następujące właściwości:

-    bardzo dużą trwałość liczoną w latach

-    dużą twardość umożliwiającą trzymanie czekolady w palcach bez ich zabrudzenia

-    całkowite stopnienie się w temp. Ciała ludzkiego (37°c), co ma bardzo duży wpływ na smak i przyswajałność

-    wysoki współczynnik rozszerzalności cieplnej umożliwiający wypadanie lub wybijanie czekolady tabliczkowej, czekoladek z form.

Tłuszcz kakaowy w porównaniu z innymi tłuszczami ma wyjątkowo nie wielką różnorodność glicerydów. Po nad 80 % gliceryd stanowi kwas palmitynowy i oleinowy, co powoduje, że temp. topnienia tego tłuszczu ma charakterystykę topnienia czystej substancji.

Cukrem nazywamy produkt otrzymany z buraka cukrowego lub z trzciny cukrowej.

Składa się z prawie wyłącznie z (ponad 99,7%)z chemicznie czystej sacharozy sumarycznym wzorze C12H22011

Początkowo cukier otrzymywano wyłącznie z trzciny cukrowej, która znana była najpierw w Indiach. Potem zaczęto ją uprawiać w Małej Azji, Egipcie na Cyprze. W Polsce do produkcji jest burak cukrowy, jest to roślina dwu letnia, która w pierwszym roku wykształca tylko liście i korzeń z zapasem cukru a w drugim Wydaje nasiona. W wyniku upraw selekcyjnych otrzymano wysoko cukrowe buraki o zawartości cukru do 21%.

Gatunki cukru:

-    cukier surowy żółty

-    cukier biały przemysłowy

-    cukier rafinowany

Cukier bardzo łatwo wykorzystuje się z przesyconych roztworów. W wodnych roztworach pod działaniem kwasów i w wyższych temperaturach oraz pod wpływem enzymów inwertazy zawartej w drożdżach cukier rozkłada się (hydroliżuje, inwertuje) na glukozę i fruktozę według równania: C21H22011+H20 - C6H1206 — C6H1206

Cukier(sacharoza) glukoza fruktoza.

Mleko spożywcze jest to mleko poddane oczyszczaniu normalizowaniu, pasteryzacji i ewentualnie homogenizacji. Mleko w stanie surowym ze względu na szybkie psucie się, ma ograniczone zastosowanie. Mleko spożywcze powinno być cieczą jednorodną białej barwie białej, lub białej z odcieniem z odcieniem jasnokremowym o smaku i zapachu właściwym dla mleka bez obcych posmaków, bez zanieczyszczeń mechanicznych zafałszowali. Mleko spożywcze przed przyjęciem do zakładu cukierniczego, powinno być zbadane organoleptycznie oraz fizykochemicznie w celu określenia kwasowości. Zawartości tłuszczu i gęstości, aby nie dopuścić do użycia mleka wadliwego nie odpowiadającego normom.

Mleko należy przechowywać w temp nie wyższej niż 8°c w czasie nie dłuższym niż 20 godzin. Dzięki swoim cennym właściwościom mleko spożywcze znalazło bardzo szerokie zastosowanie do produkcji wyrobów cukierniczych.

Mleko w proszku otrzymuje się z mleka surowego przez odparowanie wody do zawartości 4-5 % na drodze wstępnego zagęszczania, a następnie wysusza. Istnieją dwie metody suszenia mleka: w suszarkach rozpyłowych lub w suszarkach walcowych. Mleko w proszku otrzymane metodą rozpyłową jest drobniejsze i ma lepszą rozpuszczalność w wodzie niż mleko otrzymane metodą walcową. Mleko w proszku pełne otrzymuje się prawie wyłącznie metodą rozpyłową. Mleko surowe przeznaczone wyłącznie do produkcji mleka w proszku pełnego

2