Higiena mleka, Ćwiczenia (10) 04-12-2013, Ćwiczenia (10) 04-12-2013


Ćwiczenia (10) 04-12-2013

Sery podpuszczkowe dojrzewające

Sery topione

Sery podpuszczkowe dojrzewające- są to produkty otrzymane z mleka pasteryzowanego przez działanie podpuszczki, prasowane lub nie, solone, poddawane procesowi dojrzewania w pomieszczeniach o określonej temperaturze i wilgotności

Standaryzacja mleka(ustalanie pewnym % stałych parametrów, tłuszczu i białka)
->podgrzewanie-> zaprawianie mleka (+ CaCl2, enzym koagulujący, szczepionka)<CCP1>-> krzepnięcie-> obróbka skrzepu -> formowanie-> prasowanie-> solenie-> dojrzewanie-> pakowanie<CCP2>-> magazynowanie-> dystrybucja

Podział na grupy- różnice technologiczne

-sery twarde- gouda, ementaler, edamski

-sery miękkie- bryndza, sery pleśniowe(brie, camembert)

Różnice:

-rodzaj użytego mleka

-temperatura zaprawiania mleka

-obróbka skrzepu

-formowanie

-solenie

-dojrzewanie

Podział ze względu na zawartość tłuszczu

-pełnotłuste- nie mniej niż 45% tłuszczu w s.m

-tłuste- nie mniej niż 40% tłuszczu w s.m

-półtłusty- nie mniej niż 20% tłuszczu w s.m

W każdym rodzaju sera wyróżnia się dwie klasy: I i II

Dojrzewanie

W zależności od rodzaju sera:

-czas dojrzewania wynosi:

-od 7dni(camembert)

-przez 5-6tygodni (gouda, edamski) do 3,5(a nawet 9 i więcej) miesiąca

-temperatura od 8 do 25C

Opakowania

-powłoka z parafiny lub z tworzyw sztucznych

-papier pergaminowy

-pudełka i papier pakowy

-folia aluminiowa lub laminat z folii aluminiowej

-w przypadku serów porcjowanych: folia aluminiowa, tomofan, tworzywa sztuczne

Znakowania

Na skórce każdego sera( napis trwały, wykonany środkami dopuszczonymi do artykułów żywnościowych):

-co najmniej data produkcji'

-numer waru

-symbol zakładu

Rozp. MRiRW z 10.07.2007r.- w sprawie znakowania środków spożywczych

Przechowywanie

-sery twarde, półtwarde i maziowe: 0-10C

-sery z porostem pleśni: 1-6C

-okres minimalnej trwałości- ustalenia producenta

Pobieranie próbek

1.wg PN-ISO 5538:2009 mleko i przetwory mleczne- pobieranie próbek- kontrola metodą alternatywną

2. PN-EN ISO 707:2009 mleko i przetwory mleczne- wytyczne do pobierania próbek

PN-EN ISO 707:2009 określa:

-przyrządy i sprzęt do pobierania próbek i odczynniki

-technika pobierania próbek (schematy dotyczące serów o różnych kształtach i wielkościach), zabezpieczenie, znakowanie, protokół

-min wielkość próbki- 100g, temp przechowywania- 1-5C, zakaz konserwacji

-próbka powinna zawierać warstwę powierzchniową(np. skórkę, pleśń)

-powinna być reprezentatywna

Badania

Program badań, określanie:

Organoleptyczne

-kształt i wygląd

-skórki

-oczkowania

-konsystencji

-barwy

-smaku i zapachu

-zawartości wody

-zawartości soli (w przypadkach spornych)

Badania chemiczne

-zawartość białka- wg PN- 75/A-04018- oznaczanie azotu metodą Kiejdahla i przeliczanie na białko

-zawartość tłuszczu- wg PN EN ISO 1735/2006- Sery i przetwory topione z serów. Oznaczanie zawartości tłuszczy metodą grawimetryczną (metoda odwoławcza)

Badania mikrobiologiczne- wg odpowiednich norm szczegółowych

Kryteria mikrobiologiczne

Kryterium bezpieczeństwa żywności

L.monocytogenes n=5 c=0 nieobecna w 25g, kryterium stosowane przed wyjściem żywności spod bezpośredniej kontroli producenta

Enterotoksyny gronkowcowe n=5 c=0- niewykrywalne w 25g,, kryterium stosowane na etapie wprowadzania produktu do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

Salmonella n=5 c=0- nieobecna w 25g, tylko dla serów wyprodukowanych z mleka surowego lub poddanych obróbce termicznej w temp poniżej temp pasteryzacji; kryterium stosowane na etapie wprowadzania produktu do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

Kryterium higieny procesu

E.coli n=5 c=2 m=100 jtk/g M= 1000jtk/g; kryterium stosowane w czasie procesu produkcji, gdy spodziewana jest najwyższa liczba E.coli

Gronkowce koagulazododatnie

-sery z mleka poddanego obróbce w temperaturze niższej niż temperatura pasteryzacji oraz sery dojrzewające wyprodukowane z mleka lub serwatki poddanych pasteryzacji lub obróbce cieplnej w wyższej temperaturze n=5 c =2 n=100jtk/g M= 1000jtk/g

-sery z mleka surowego n=5 c=2 m= 10^4jtk/g M= 10^5jtk/g

Kryterium stosowane w czasie procesu produkcji gdy spodziewana jest najwyższa liczba gronkowców; przy wartościach > 10^5 jtk/g należy badać partię na obecność enterotoksyn gronkowców

Sery topione- są to sery wyprodukowane z serów naturalnych przy użyciu topników, z dodatkami pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego albo bez dodatków

Topniki(emulgatory)- są to związki ułatwiające topnienie masy serowej i zapobiegające wydzielaniu się tłuszczu w czasie topnienia

-(cytrynian trójsodowy, ortofosforan dwusodowy)

-topniki polifosforanowe lub mieszanki

Podział na grupy (w zależności od surowca użytego do topnienia):

-sery topione o nazwie sera naturalnego, z którego ser topiony został wyprodukowany (np. topiony ementalski, edamski itp)

-sery topione oraz topione i wędzone o dowolnej nazwie, wyprodukowane z różnych asortymentów sera naturalnego (np. ser topiony śląski, ser topiony śląski z kminkiem itp)

Podział na rodzaje (w zależności od zwartości tłuszczu):

-kremowe- ok. 60% tłuszczu w s.m

-tłuste- ok. 40% tłuszczu w s.m

-półtłuste- ok. 20% tłuszczu w s.m

Opakowania

Bezpośrednie:

-folia aluminiowa lakierowana (barwna lub bezbarwna)

-folia z tworzyw sztucznych

-tuby aluminiowe i z tworzyw sztucznych; opakowania mogą ulegać modyfikacji w miarę podnoszenia jakości tworzyw dopuszczonych do środków spożywczych

Pośrednie:

-pudełka kartonowe

-z tworzyw sztucznych

-kartonowo- tworzywowe

Transportowe

-skrzynki drewniane lub kartony o pojemności do 50kg

Przechowywanie

-5-20C

-wilgotność 85%

-okresy minimalnej trwałości- ustala producent

Pobieranie próbek

-min wielkość- 100g

-temp. przechowywania- 1-5C

-zakaz konserwacji

Badania

-organoleptyczne (wg pn-65/A-86232)- określanie wyglądu, barwy, smaku, zapachu

-chemiczne ( zwartość tłuszczu, wody, soli)

Dozwolone substancje dodatkowe

1.Barwniki

-ser dojrzewający pomarańczowy, żółty oraz lekko dobarwiany, sery topione niearomatyzowane lub bez dodatków smakowych:

-karoteny, ekstrakt z papryki, kapsantyna, kapsorubina- q.s

-annato ,biksyna, norbiksyna- 15mg/kg

2.regulatory kwasowości i stabilizatory i przeciwutleniacze

-sery dojrzewające: węglan wapnia, magenzu, chlorek wapnia, lakton kwasy glukonowego, wodorowęglan sodu (dotyczy sera z ukwaszonego mleka) -q.s

-plasterkowane i utarte sery dojrzewające: węglan wapnia, celulozy, węglan magnezu, chlorek wapnia, lakton kwasy glukonowego- q.s

-sery topione i analogi serów topiony: fosforan monowapniowy- 20g/kg

-plasterkowane lub utarte sery twarde, półtwarde i topione: krzemian glinowo-potasowy- 10g/kg

3.konserwanty

Kwas sorbowy, sorbiniany:

-sery pakowane w plasterkach i krojone- 1000mg/kg

-sery topione- 2000mg/kg

-sery dojrzewające przekładane i sery dojrzewające z dodatkiem środków spożywczych- 1000mg/kg

-tylko do stosowania na powierzchnię produktów serowych dojrzewających- q.s

Nizyna:

-sery dojrzewające i sery topione- 12,5mg/kg

* substancja to może występować naturalnie w niektórych serach jako wynik procesów fermentacji

Natamycyna

-na powierzchnię twardych, półtwardych i półmiękkich serów dojrzewających : 1mg/dm2(nieobecne w powierzchniowej 5mm warstwie produktu)

Kwas propionowy, propioniany:

-wyłącznie na powierzchnie- q.s

Lizozym:

-sery dojrzewające- q.s

Azotany

-sery twarde, półtwarde i półmiękkie- 150mg/kg mleka do produkcji sera lub poziom równoważny w przypadku dodania po usunięciu serwatki i dodaniu wody

4. substancje wzmacniające smak

-kwas glutaminowy i glutaminiany

-kw. guanylowy i guanylany

-rybonukleotydy wapnia i sodu- sery topione

5. aromaty

-rozp 1334/2008- w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących....

zawartość soli nie więcej niż 2,5% dla serów dojrzewających

zawartość soli do 3% dla serów topionych



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Higiena mleka, Ćwiczenia (5) 30-10-2013, Ćwiczenia (5) 30-10-2013
Higiena mleka, Ćwiczenia (3) 16-10-2013, Ćwiczenia (3)
Higiena mleka, ćwiczenia (1) 02-10-2013, Higiena mleka ćwiczenia 1 02-10-2013
Higiena mleka, Ćwiczenia (7), Ćwiczenia (7) 13-11-2013
Higiena mleka, Ćwiczenia (8) 20-11-2013, Ćwiczenia (8) 20-11-2013
higiena mleka ćwiczenia
Higiena mleka - IV rok (ćwiczenia), Ktore roznia sie miedzy soba wielkoscia skali zanuzenia
Higiena mleka, Wykład (5) 05-12-2013, Wykład (4) 05-12-2013
Higiena mleka, wyklad (1) 03-10-2013, Higiena mleka wykład (1) 03-10-2013
Higiena mleka - IV rok (ćwiczenia), weterynaria, Higiena mleka
Higiena mleka IV rok (cwiczenia)
HIGIENA I EPIDEMIOLOGIA ćwiczenia 01 2010
mleko 2013.x, weterynaria, Higiena mleka
Higiena mleka, Wykład (3) 07-11-2013, Wykład (3) 07-11-2013
eihp ściaga, Studia - Politechnika Śląska, Zarządzanie, I STOPIEŃ, Ergonomia i higiena pracy, Ćwicze
HIGIENA I EPIDEMIOLOGIA ćwiczenia 9 01
Higiena+miesa+-+cwiczenia, weterynaria

więcej podobnych podstron