Ćwiczenia (10) 04-12-2013
Sery podpuszczkowe dojrzewające
Sery topione
Sery podpuszczkowe dojrzewające- są to produkty otrzymane z mleka pasteryzowanego przez działanie podpuszczki, prasowane lub nie, solone, poddawane procesowi dojrzewania w pomieszczeniach o określonej temperaturze i wilgotności
Standaryzacja mleka(ustalanie pewnym % stałych parametrów, tłuszczu i białka)
->podgrzewanie-> zaprawianie mleka (+ CaCl2, enzym koagulujący, szczepionka)<CCP1>-> krzepnięcie-> obróbka skrzepu -> formowanie-> prasowanie-> solenie-> dojrzewanie-> pakowanie<CCP2>-> magazynowanie-> dystrybucja
Podział na grupy- różnice technologiczne
-sery twarde- gouda, ementaler, edamski
-sery miękkie- bryndza, sery pleśniowe(brie, camembert)
Różnice:
-rodzaj użytego mleka
-temperatura zaprawiania mleka
-obróbka skrzepu
-formowanie
-solenie
-dojrzewanie
Podział ze względu na zawartość tłuszczu
-pełnotłuste- nie mniej niż 45% tłuszczu w s.m
-tłuste- nie mniej niż 40% tłuszczu w s.m
-półtłusty- nie mniej niż 20% tłuszczu w s.m
W każdym rodzaju sera wyróżnia się dwie klasy: I i II
Dojrzewanie
W zależności od rodzaju sera:
-czas dojrzewania wynosi:
-od 7dni(camembert)
-przez 5-6tygodni (gouda, edamski) do 3,5(a nawet 9 i więcej) miesiąca
-temperatura od 8 do 25C
Opakowania
-powłoka z parafiny lub z tworzyw sztucznych
-papier pergaminowy
-pudełka i papier pakowy
-folia aluminiowa lub laminat z folii aluminiowej
-w przypadku serów porcjowanych: folia aluminiowa, tomofan, tworzywa sztuczne
Znakowania
Na skórce każdego sera( napis trwały, wykonany środkami dopuszczonymi do artykułów żywnościowych):
-co najmniej data produkcji'
-numer waru
-symbol zakładu
Rozp. MRiRW z 10.07.2007r.- w sprawie znakowania środków spożywczych
Przechowywanie
-sery twarde, półtwarde i maziowe: 0-10C
-sery z porostem pleśni: 1-6C
-okres minimalnej trwałości- ustalenia producenta
Pobieranie próbek
1.wg PN-ISO 5538:2009 mleko i przetwory mleczne- pobieranie próbek- kontrola metodą alternatywną
2. PN-EN ISO 707:2009 mleko i przetwory mleczne- wytyczne do pobierania próbek
PN-EN ISO 707:2009 określa:
-przyrządy i sprzęt do pobierania próbek i odczynniki
-technika pobierania próbek (schematy dotyczące serów o różnych kształtach i wielkościach), zabezpieczenie, znakowanie, protokół
-min wielkość próbki- 100g, temp przechowywania- 1-5C, zakaz konserwacji
-próbka powinna zawierać warstwę powierzchniową(np. skórkę, pleśń)
-powinna być reprezentatywna
Badania
Program badań, określanie:
Organoleptyczne
-kształt i wygląd
-skórki
-oczkowania
-konsystencji
-barwy
-smaku i zapachu
-zawartości wody
-zawartości soli (w przypadkach spornych)
Badania chemiczne
-zawartość białka- wg PN- 75/A-04018- oznaczanie azotu metodą Kiejdahla i przeliczanie na białko
-zawartość tłuszczu- wg PN EN ISO 1735/2006- Sery i przetwory topione z serów. Oznaczanie zawartości tłuszczy metodą grawimetryczną (metoda odwoławcza)
Badania mikrobiologiczne- wg odpowiednich norm szczegółowych
Kryteria mikrobiologiczne
Kryterium bezpieczeństwa żywności
L.monocytogenes n=5 c=0 nieobecna w 25g, kryterium stosowane przed wyjściem żywności spod bezpośredniej kontroli producenta
Enterotoksyny gronkowcowe n=5 c=0- niewykrywalne w 25g,, kryterium stosowane na etapie wprowadzania produktu do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
Salmonella n=5 c=0- nieobecna w 25g, tylko dla serów wyprodukowanych z mleka surowego lub poddanych obróbce termicznej w temp poniżej temp pasteryzacji; kryterium stosowane na etapie wprowadzania produktu do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
Kryterium higieny procesu
E.coli n=5 c=2 m=100 jtk/g M= 1000jtk/g; kryterium stosowane w czasie procesu produkcji, gdy spodziewana jest najwyższa liczba E.coli
Gronkowce koagulazododatnie
-sery z mleka poddanego obróbce w temperaturze niższej niż temperatura pasteryzacji oraz sery dojrzewające wyprodukowane z mleka lub serwatki poddanych pasteryzacji lub obróbce cieplnej w wyższej temperaturze n=5 c =2 n=100jtk/g M= 1000jtk/g
-sery z mleka surowego n=5 c=2 m= 10^4jtk/g M= 10^5jtk/g
Kryterium stosowane w czasie procesu produkcji gdy spodziewana jest najwyższa liczba gronkowców; przy wartościach > 10^5 jtk/g należy badać partię na obecność enterotoksyn gronkowców
Sery topione- są to sery wyprodukowane z serów naturalnych przy użyciu topników, z dodatkami pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego albo bez dodatków
Topniki(emulgatory)- są to związki ułatwiające topnienie masy serowej i zapobiegające wydzielaniu się tłuszczu w czasie topnienia
-(cytrynian trójsodowy, ortofosforan dwusodowy)
-topniki polifosforanowe lub mieszanki
Podział na grupy (w zależności od surowca użytego do topnienia):
-sery topione o nazwie sera naturalnego, z którego ser topiony został wyprodukowany (np. topiony ementalski, edamski itp)
-sery topione oraz topione i wędzone o dowolnej nazwie, wyprodukowane z różnych asortymentów sera naturalnego (np. ser topiony śląski, ser topiony śląski z kminkiem itp)
Podział na rodzaje (w zależności od zwartości tłuszczu):
-kremowe- ok. 60% tłuszczu w s.m
-tłuste- ok. 40% tłuszczu w s.m
-półtłuste- ok. 20% tłuszczu w s.m
Opakowania
Bezpośrednie:
-folia aluminiowa lakierowana (barwna lub bezbarwna)
-folia z tworzyw sztucznych
-tuby aluminiowe i z tworzyw sztucznych; opakowania mogą ulegać modyfikacji w miarę podnoszenia jakości tworzyw dopuszczonych do środków spożywczych
Pośrednie:
-pudełka kartonowe
-z tworzyw sztucznych
-kartonowo- tworzywowe
Transportowe
-skrzynki drewniane lub kartony o pojemności do 50kg
Przechowywanie
-5-20C
-wilgotność 85%
-okresy minimalnej trwałości- ustala producent
Pobieranie próbek
-min wielkość- 100g
-temp. przechowywania- 1-5C
-zakaz konserwacji
Badania
-organoleptyczne (wg pn-65/A-86232)- określanie wyglądu, barwy, smaku, zapachu
-chemiczne ( zwartość tłuszczu, wody, soli)
Dozwolone substancje dodatkowe
1.Barwniki
-ser dojrzewający pomarańczowy, żółty oraz lekko dobarwiany, sery topione niearomatyzowane lub bez dodatków smakowych:
-karoteny, ekstrakt z papryki, kapsantyna, kapsorubina- q.s
-annato ,biksyna, norbiksyna- 15mg/kg
2.regulatory kwasowości i stabilizatory i przeciwutleniacze
-sery dojrzewające: węglan wapnia, magenzu, chlorek wapnia, lakton kwasy glukonowego, wodorowęglan sodu (dotyczy sera z ukwaszonego mleka) -q.s
-plasterkowane i utarte sery dojrzewające: węglan wapnia, celulozy, węglan magnezu, chlorek wapnia, lakton kwasy glukonowego- q.s
-sery topione i analogi serów topiony: fosforan monowapniowy- 20g/kg
-plasterkowane lub utarte sery twarde, półtwarde i topione: krzemian glinowo-potasowy- 10g/kg
3.konserwanty
Kwas sorbowy, sorbiniany:
-sery pakowane w plasterkach i krojone- 1000mg/kg
-sery topione- 2000mg/kg
-sery dojrzewające przekładane i sery dojrzewające z dodatkiem środków spożywczych- 1000mg/kg
-tylko do stosowania na powierzchnię produktów serowych dojrzewających- q.s
Nizyna:
-sery dojrzewające i sery topione- 12,5mg/kg
* substancja to może występować naturalnie w niektórych serach jako wynik procesów fermentacji
Natamycyna
-na powierzchnię twardych, półtwardych i półmiękkich serów dojrzewających : 1mg/dm2(nieobecne w powierzchniowej 5mm warstwie produktu)
Kwas propionowy, propioniany:
-wyłącznie na powierzchnie- q.s
Lizozym:
-sery dojrzewające- q.s
Azotany
-sery twarde, półtwarde i półmiękkie- 150mg/kg mleka do produkcji sera lub poziom równoważny w przypadku dodania po usunięciu serwatki i dodaniu wody
4. substancje wzmacniające smak
-kwas glutaminowy i glutaminiany
-kw. guanylowy i guanylany
-rybonukleotydy wapnia i sodu- sery topione
5. aromaty
-rozp 1334/2008- w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących....
zawartość soli nie więcej niż 2,5% dla serów dojrzewających
zawartość soli do 3% dla serów topionych