55634

Właściwości żelujące, mechanizm żelowania:

•    termiczny np. guma ksantanowa, agar, żelatyna

•    chemiczny np. alginiany

•    działanie synergistyczne co najmniej dwóch różnych hydrokoloidów Hydrokoloidy żelujące:

-    AGAR - tworzy stosunkowo mocne, termoodwracałne żele już przy niskim stężeniu. Dodatek cukru podnosi twardość żeli agarowych.

-    KAPPA, IOTA KARAGEN - termoodwracalne żele w obecności K⁺ i Ca²⁺

-    PEKTYNY nisko i wysokometylowane

-    GUMA GELLAN - żele przy niskich stężeniach 0,05%. Konieczna jest obecność kationów. Odwracalny przy niskim stężeniu soli, ale nieodwracalny przy wyższych stężeniach (>1000 mM)

-    Metyloceluloza

-    Hydroksypropylometyloceluloza - termo żelowanie, żele powstają podczas ogrzewania, po schłodzeniu stają się ponownie roztworem

-    Guma konjac - w środowisku słabo zasadowym tworzy zarówno żele termicznie odwracalne jak i termicznie stabilne