55630

np. guma ksantanowa +	żelowanie
mączka chlebowa świętojańska	termoodwracalny żel
np. kappa karagen +	elastyczny żel
mączka chlebowa świętojańska
np. guma ksantanowa + ~j	zwiększenie lepkości
mieszaniny j

guma guar

galaktomannany + karagen -» brak synerezy (produkty mleczne)

karageny + białka mleka -» karagen wchodzi w interakcje z + naładowanym

aminokwasami na powierzchni miceli kazeinowych

♦hydrokoloidy najczęściej stosowane w ilości 0.1 - 1.0%

Przy ich zastosowaniu należy brać pod uwagę:

•    skład produktu

•    pH

•    obecności jonów metali

•    zawartość cukru i H₂0

Hydrokoloidy dają odczucie w ustach:

•    konsystencja zawiesista np. pektyny

•    lekko zawiesista np. karagen

•    niezawiesista np. guma ksantanowa (powszechnie używana do zagęszczania

pasty do zębów)

Hydrokoloidy:

-    koncentracja (stężenie)

-    kolejność wprowadzanych składników np. karageny w przemyśle mięsnym wprowadza się na końcu aby nie były rozpuszczone, wprowadza się w formie zdyspergowanej

-temperatura (temp. rozpuszczania)

-    elektrolity (alginiany, karageny, guma arabska)

-    cukry i inne składniki np. białko (interakcje)

-    zmiana smaku (zżelowanie układu obniża odczucie smaku i zapachu)

-    synereza (wydzielenie H₂0)

-    stabilność przy zamrażaniu i rozcieńczaniu