0000061(1)

szych stężeniach powodują mianowicie niepożądane żelowanie produktów (np. zagęszczanych soków owocowych), a w niższych stężeniach utrudniają osadzanie się niei ozpuszczalnych cząstek, dokoła których tworzą się koloidy ochronne, utrzymujące te cząstki w zawiesinie. Zjawisko to utrudnia klarowanie moszczów i win; w tych przypadkach stosuje się więc dodatek enzymów pektynolitycznych, rozkładających wytwarzane koloidy. Dodatek enzymów pektynolitycznych przy zagęszczaniu soków owocowych pozwala uzyskać płynne produkty o kilkakrotnie wyższej zawartości suchej masy. Duże znaczenie ma również ich zastosowanie przy wytłaczaniu owoców, gdyż przez rozluźnienie komórek w tłoczonej miazdze zwiększa się wydajność moszczu i zmniejsza nakład pracy mechanicznej tłoczni. Preparaty pektynoli-tyczne otrzymuje się w przemyśle głównie z drożdży Cryptococcus, Pullularia, Saccharomyces oraz pleśni Aspergillus.

Celulazy obecnie nie mają praktycznego znaczenia, jakkolwiek są już prowadzone intensywne badania, w celu uzyskania dostatecznie aktywnych preparatów pleśniowych, które mogłyby znaleźć zastosowanie w przemysłowym scukrzaniu surowców celulozowych. Wyniki tych badań mogą mieć w przyszłości ogromne znaczenie ze względu na prawie nieograniczone zasoby i szybkość przyrostu masy organicznej roślin drzewiastych. Natomiast pewne znaczenie przemysłowe mają niektóre enzymy rozkładające dwucukry, a mianowicie /9-D~fruktozy-daza i /3-galaktozydaza. Preparaty sacharazy drożdżowej (fruktozyda-zy) i pleśniowej (glukozydazy) są stosowane przy produkcji sztucznego miodu i cukru inwertowanego. 1 —► 4-/?-galaktozydazę stosuje się przy produkcji zgęszczonego mleka i lodów w celu przeciwdziałania krystalizacji laktozy w tych produktach, co np. lodom nadaje posmak „piaskowy".

Enzymy anabolizmu cukrowców

Jak wspomniano wyżej proces glikolizy jest odwracalny i tą drogą w organizmie żywym może się odbywać wytwarzanie cukrów prostych. Wspomniano również (str. 274) o reakcjach prowadzących do wzajemnych przekształceń cukrów prostych, które mogą prowadzić do wytworzenia przez organizm szerszego asortymentu tych związków. Obecnie zostaną omówione przemiany prowadzące do powstania kilka -i wielocukrowców, czyli innymi słowy — do syntezy wiązań glikozy-dowych. Wprawdzie reakcja fosforolizy (str. 281) może być w pewnych przypadkach odwracalna, ale jak obecnie wiadomo, ma ona jedynie ograniczone znaczenie.

W przedłużaniu łańcucha wielocukrowego biorą udział zasadniczo dwa rodzaje enzymów:

1)    glikozylotransferazy, katalizujące odwracalne przeniesienie reszty glikozylowej z jednej cząsteczki na inną i

2)    enzymy katalizujące endoergiczne wytworzenie nowego wiązania glikozydowego i współdziałające z nukleozydodwufosforanem glu-

20* 307