74572

CHŁODZENIE MIĘSA

Konserwacja tym sposobem powoduje najmniejsze zmiany jakościowe produkm. Tylko nieznacznie obniżająsię właściwości organoleptyczne i wartość odżywcza produktu. Głównym zadaniem w tych technologiach jest odprowadzenie nadmiaru ciepła. Podczas cliłodzenia płyn komórkowy nie zamarza, a temperatura wewnętrzna tkanki nie spada poniżej 0°C.

Można rozróżnić następujące fazy procesu:

1.    Mięso ciepłe- zaraz po uboju

2    Mięso studzone- przechowywane w przewiewnym miejscu bez sztucznego cliłodzenia, przez ok.. 6 godzin.

3.    Mięso ochłodzone- przechowuje się do następnego dnia po uboju, latem w temperaturze    15°C,    a    zimą    12°C

4.    Mięso półcliłodzone- temperatura wewnętrzna tkanki mięśniowej wynosi 4-8°C

5.    Mięso chłodzone- otemperamrze wewnętrznej tkanki mięśniowej 0-4°C

6.    Mięso mrożone- o temperaturze wewnętrznej tkanki mięśniowej -8°C

7.    Mięso rozmrożone- o temperaturze wewnętrznej tkanki mięśniowej 0°C

Schłodzenie powinno następować możliwie szybko, ponieważ straty spowodowane usychaniem są mniejsze, a rozwój drobnoustrojów jest ilościowo ograniczony. Mięso schłodzone powinno być przechowywane w temperaturze 0-l°C przy wilgotności 85-95%, oraz wymianie powietrza 6+19 razy na dobę. W ten sposób mięso może być przechowywane 10-15 dni.