3582325853

CHŁODZENIE MIĘSA

Konserwacja tym sposobem powoduje najmniejsze zmiany jakościowe produktu Tylko nieznacznie obniżają się właściwości organoleptyczne i wartość odżywcza produktu. Głównym zadaniem w tych technologiach jest odprowadzenie nadmiaru ciepła Podczas chłodzenia płyn komórkowy nie zamarza, a temperatura wewnętrzna tkanki nie spada poniżej 0°C.

Można rozróżnić następujące fazy procesu:

L Mięso ciepłe- zaraz po uboju

2.    Mięso studzone- przechowywane w przewiewnym miejscu bez sztucznego chłodzenia, przez ok.. 6 gadzin

3.    Mięso ochłodzone- przechowuje się do następnego dnia po uboju, latem w temperaturze 15 *C, a zimą 12°C

4.    Mięso półchłodzane- temperatura wewnętrzna tkanki mięśniowej wynosi 4-8°C

5.    Mięso chłodzone- o temperaturze wewnętrznej tkanki mięśniowej 0-4°C

6.    Mięso mrożone- o temperaturze wewnętrznej tkanki mięśniowej -8^

7.    Mięso rozmrożone- o temperaturze wewnętrznej tkanki mięśniowej 0°C

Schłodzenie powinno następować możliwie szybko, ponieważ straty spowodowane usychaniem są mniejsze, a rozwój drobnoustrojów jest ilościowo ograniczany. Mięsa schłodzone powinno być przechowywane wtemperaturze 0-l⁶C przy wilgotności 85-95%, oraz wymianie powietrza 6+19razy na dobę. W ten sposób mięso może być przechowywane 10-15 dni.