55676

Kalafior - odciąć zdrewniała część głąba, liście i części nadpsute umyć moczyć 30min Rozdrabnianie warzyw

Tarcie, krojenie, szatkowanie. siekanie, wydrążanie, mielenie, przecieranie.

Cząstki

Pieczarki - cząstki płaskie Gwiazdki - marchew Przecieranie wrzecionowate - marchew Plastry

Kostka średnia, drobna Słomka Słupki - frytki Półpierścienie - cebula

Sposoby krojenia ziatmiaków:

kostka mała. średnia, duża słomka cienka, mała, frytki, gmba

-    przecinanie wrzecionowate

Zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki cieplnej

Ciemnienie jest spowodowane oddziaływaniem tlenu lub enzymów na związki zawarte w warzywach które utleniając się powodują ich brunatnienie.

Zapobieganie:

-    niszczenie enzymów -blanszowanie zakwaszanie środowiska pH<4 zanurzenie surowca 2-3% roztwór NaCl dodatek kwasu askorbinowego, syropu cukrowego ograniczenie dostępu tlenu

Jak zmniejszać straty składników odżywczych warzyw w czasie obróbki wstępnej? myć przed blanszowaniem

-    obierać cienko

nie przetrzymywać w wodzie

-    rozdrabnianie bezpośrednio przed obróbka a rozdrobnione chronić przed dostępem światła i tlenu stosować narzędzia ze stali nierdzewnej

Surówki warzywne:

-    dobór surowca

zasady smakowe i przyprawy sposoby podawania, dekorowania

Do produkcji należy używać warzyw:

bogate źródło witamin i składników mineralnych świeże dojrzale, właściwy smak i aromat zdrowe, niedotłuczone. nienadpsute młode, soczyste

Niedopuszczalne, które zawiera:

skrobie - ziemniaki, groch, soja

-    zdrewniały błonnik stara brukiew, buraki piekące olejki, jarmuż, brukselka

Jak sporządzić surówkę?

Zaleca się łączenie warzyw:

-    twardych z soczystymi różniących się smakiem

o kontrastowych kolorach