55700

-    usuwaniu tlenu zaadsorbowanego na powierzchni materiahi

-    przyspieszeniu reakcji brązowienia, których produkty są przeciwutleniaczami

-    wiązaniu wodorotlenków - produktów pośrednich autooksydacji lipidów

-    ułatwianiu rekombinacji rodników lub ich reakcji z innymi składnikami żywności

-    zmniejszenia stężenia jonów metali ciężkich

2 Stymulujące działanie wody polega na:

-    zwiększeniu rozpuszczalności jonów metali ciężkich wraz ze wzrostem zawartości wody

-    pęcznieniu białek, co umożliwia reakcje białek z rodnikami powstającymi podczas utleniania lipidów

IZOTERMA SORPCJI WODY TYPU 1

Woda

Swobodna

woda

związana

w - wilgotność produktu w_h - wilgotność higroskopijna w, - wilgotność równowagowa

ZASTOSOWANIE IZOTERM W TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI

L określanie kotkowego punktu suszenia, którego znajomość umożliwia określenie maksymalnej wilgotności powietrza suszącego w suszarkach konwekcyjnych lub maksymalnego ciśnienia przy suszeniu próżniowym i sublimacyjnym

2 określenie higroskopijności wieloskładnikowych suchych produktów żywnościowych

3.    określenie optymalnej i krytycznej wilgotności produktu

4.    określenie optymalnych warunków żywności suszonej.