55713

UKŁAD FUNKCJONALNY ZAKŁADU

Układ funkcjonalny zakładu to przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń. Powinny być w nim wyraźnie wydzielone pomieszczenia lub zespoły pomieszczeń powiązane ze sobą funkcjonalnie i spełniające określone zadania dotyczące np.: dostawy surowców, produkcji wyrobów, ich dystrybucji, transportu wewnętrznego, przemieszczania pracowników itp. Proces technologiczny i wszystkie działania z nim związane powinny przebiegać w sposób możliwie prostoliniowy.

W układzie funkcjonalnym przeciętnego zakładu wyróżnia się najczęściej następujące

części:

•    magazynową

•    produkcyjną

•    ekspedycyjną

•    socjalną.

Wielkość i rozkład pomieszczeń w dużym stopniu decyduje o organizacji pracy i sprawności przebiegu procesów, takich jak: zaopatrzenie i magazynowanie, ilość i jakość produkcji itp.

Zakład powinien być podzielony na strefy wysokiego, średniego i niskiego ryzyka w zależności od prowadzonych w nich procesów I występujących zagrożeń w odniesieniu do jakości zdrowotnej produkowanej żywności.

I tak np. miejsca przyjęcia surowców i ich magazynowania określa się najczęściej jako strefy niskiego ryzyka, gdyż składowane surowce poddawane są następnie różnym procesom techno logicznym, eliminującym ewentualne zagrożenia. Natomiast miejsca lub pomieszczenia, w których dokonuje się pakowania wyrobów gotowych to strefy wysokiego ryzyka, w których kryteria higieniczne powinny być najbardziej wyostrzone.

Bardzo istotne jest określenie, które obszary w zakładzie są najbardziej newralgiczne z punktu widzenia ryzyka występowania zagrożeń żywności. Miejsca takie powinny być w szczególny sposób nadzorowane.

Strefy w zakładzie często oznaczane są na planie zakłada a także w samych pomieszczeniach, kolorami, np. Strefa „brudna" - niskiego ryzyka - kolor czarny lub zielony Strefa „pośrednia" -średniego ryzyka - kolor szary lub żółty Strefa „czysta" - wysokiego ryzyka - kolor biały lub czerwony.

Ma to na celu przypominać pracownikom, w której strefie się znajdują i motywować ich do przestrzegania odpowiednich, w danych warunkach, reżimów higieniczno-sanitarnych. Podział zakładu na strefy uzyskije się poprzez zastosowanie odpowiednich ścian działowych, przepierzeń, a także zróżnicowania kolorystycznego pomieszczeń i dróg komunikacyjnych.

Ważną zasadą w każdym zakładzie jest przestrzeganie, aby ciągi technologiczne i drogi komunikacyjne czynności „czystych" I „brudnych" nie krzyżowały się.

Układ funkcjonalny zakładu powinien eliminować możliwości krzyżowania się dróg czynności „czystych" i „brudnych", a tym samym zapobiegać występowaniu zanieczyszczeń „krzyżowych" żywności. Drogi surowców i produktów powinny być wyraźnie określone. Prawidłowy układ firtkcjonalny pomieszczeń zakładu powinien także zapewniać bezkolizyjny przebieg procesów technologicznych i przepływ surowców, materiałów pomocniczych, półproduktów i produktów gotowych. Uwzględniać przy tym należy również zagwarantowanie odpowiednich warunków temperaturowych w poszczególnych pomieszczeniach zarówno dla produktu jak i dla prowadzonego procesu.

Odpowiednio zaprojektowane pomieszczenia zakładu zapewniają jego funkcjonalność, co sprzyja zachowaniu higieny i ogranicza możliwość popełnienia błędów przez personel, a także, co jest nie mniej ważne - ułatwia pracę i działania na rzecz zapewnienia jakości.