55721

ZASADY WDRAŻANIA HACCP

Zgodnie z ustaleniami Kodeksu Żywnościowego system HACCP działa w oparciu o 7 podstawowych zasad, które nie powinny być rozpatrywane jako reguły, lecz jako zadania do wykonania w celu wdrożenia system a

Zasady te, w najprostszej postaci, przedstawiają się następująco:

1.    Analiza zagrożeń - zidentyfikowanie i ocena zagrożeń oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli - KPK (CCP), w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń

2.    Ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych) ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli ustalenie działań korygujących, jeśli krytyczny punkt kontroli nie spełnia ustalonych wymagań

3.    Ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system jest skuteczny i zgodny z planem

A. Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego wprowadzania oraz ustalenie sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji systemu.

Przy wdrażaniu w praktyce systemu HACCP proponuje się zgodnie z zaleceniami Kodeksu Żywnościowego, zastosowanie przedstawionej poniżej 12-etapowej sekwencji działań, w wyniku, której uzyskuje się zagwarantowanie całkowitego bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanej żywności.

1.    Zdefiniowanie zakresu stosowania systemu HACCP

Kierownictwo zakładu zobowiązane jest do podjęcia dobrze przemyślanej decyzji o wdrażaniu systemu HACCP. Należy ją podejmować w kontekście możliwości zarezerwowania określonych nakładów finansowych, stanu organizacyjno-technicznego, jak również stopnia przygotowania załogi. Jako jedno z pierwszych swoich zadań, kierownictwo zakładu powinno oficjalnie sformułować na piśmie swoją politykę w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego swoich wyrobów lub politykę HACCP. Jest to dokument podobny do polityki jakości przy wdrażaniu norm ISO 9000. Dokument taki stanowi formalną deklarację firmy.

Następnie kierownictwo zakładu zobowiązane jest ustalić zakres zastosowania systemu tj. określić czy system będzie obejmował cały zakład czy też tylko wybrane linie produkcyjne lub jedną z nich. Istotnym jest również określenie, jakie etapy procesu produkcyjnego będą ujęte w planie HACCP oraz jakiego typu zagrożenia będą brane przede wszystkim pod iwagę.

Potrzeba wdrażania systemu HACCP wynika także często z chęci podniesienia standardów jakościowych i uniknięcia zatruć pokarmowych.

2.    Utworzenie zespołu HACCP

Systemu HACCP nie można w praktyce wdrożyć w zakładzie w pojedynkę, nawet jeśli miałby to robić najbardziej przygotowany i wybitny pracownik. Przedsięwzięcia takiego powinien dokonać specjalnie do tego powołany zespół kompetentnych osób. Zespół powinien obejmować członków (najczęściej kilka osób, nie więcej jednak niż 3-5 osób) o specjalistycznej wiedzy z dziedziny mikrobiologii, inżynierii, technologii, higieny produkcji, jakości itp. W obrębie zespołu powinien być wybrany lider, który koordynuje całość działalności zespołu i podejmuje wiążące decyzje.

Zespół powinien spotykać się okresowo, w zależności od potrzeb i rozpatrywać etapowo wszystkie kwestie dotyczące wdrażania systemu HACCP. Korzystnym jest, aby wszystkie dyskusje i decyzje zespołu były protokołowane i dokumentowane. W tym celu dobrze jest wybrać osobę odpowiedzialną za prowadzenie sekretariatu zespołu

Zespół ds. HACCP powinien być formalnie powołany przez Najwyższe Kierownictwo firmy na drodze zarządzenia.