65715

Charakterystyka olejów roślinnych.

Oleje roślinne są mieszaninami trójglicerydów, będących estrami gliceryny i nasyconych oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych. Wzrost udziału kwasów nienasyconych powoduje obniżenie temperatury krzepnięcia. Większości tłuszczów roślinnych w temperaturze 20°C ma konsystencje ciekłą, natomiast tłuszcz kokosowy, masło kokosowe i oleje palmowe ze względu na nieznaczną ilość kwasów nienasyconych w tej temperaturze występuje w postaci stałej.

Obok tłuszczów oleje roślinne zawierają również około 30% fosfatydów, steroli, chromoproteidów, glikozydów wolnych kwasów tłuszczowych i witamin. Fosfatydy, białka o węglowodany zwane „śluzami", występują w oleju w postaci koloidalnej, wchłaniając wodę ulegają koagulacji i osiadają na dnie zbiorników w postaci szlamu, stanowiąc ogniska psucia się tłuszczów. Wolne kwasy tłuszczowe tworząc z metalami mydła, katalizują proces autooksydacji, prowadzący do jełczenia tłuszczów. Dlatego przedmiotem handlu są oleje roślinne rafinowane pozbawione wymienionych substancji.

Oleje roślinne nie rozpuszczają się w wodzie, są natomiast rozpuszczalne w większości rozpuszczalników organicznych takich jak: benzyna, eter etylowy, trójchloroetylen, octan metylu, octan etylu. Aceton alkohol, dwusiarczek węgla.

Wszystkie oleje roślinne są palne, ale ze względu na wysokie temperatury zapłonu nie są zaliczane do materiałów niebezpiecznych. Jednak nasycone olejami takimi jak olej lniany mogą ulegać samozagrzewaniu i w następstwie samozapaleniu.

Labilny charakter olejów, związany z niestabilnością nienasyconych kwasów tłuszczowych sprawia, ze są one towarem trudnym do magazynowania i transportowania w stanie dobrej jakości. W związku z tym oleje podatne są na poniższe niekorzystne przemiany:

-    światło słoneczne, dostęp powietrza, nadmierna wilgotność, wysoka ii zbyt niska temperatura przyspieszają proces starzenia,

-    promieniowanie ultrafioletowe i błękitne w obecności tlenu z powietrza przyspiesza proces jełczenia na drodze autooksydacji,

-    na skutek przyłączenia powstają nadtlenki, następnie hydroksynadtlenki i wolne rodniki, które staja się katalizatorami procesu utleniania i rozkładają się w dalszym procesie na związki karbonylowe, kwasy i alkohole powodując niekorzystne zmiany organoleptyczne,

-    obecność wody stwarza kosztystne warunki rozwoju drobnoustrojów powodujących jełczenie hydrolityczne, polegające ma rozszczepianiu tłuszczów na kwasy tłuszczowe i glicerynę,

-    drobnoustroje są również przyczyną jełczenia ketonowego, atakując wolne i zestryfikowane kwasy tłuszczowe prowadza do powstania ketokwasów, a następnie alkilometyloketonów, nadających olejom specyficzny zjełczały smak i zapach,

podwyższona temperatura przyspiesza przebieg procesów biochemicznych i rozwój drobnoustrojów, a także procesy autooksydacji, wywołane działaniem tlenu i powietrza przy dłuższym działaniu podwyższonej temperatury mogą nastąpić również procesy polimeryzacji nasyconych kwasów tłuszczowych w wyniku czego produkty polimeryzacji powodują zmianę barwy, smaku i zwiększają lepkość,

-    zbyt niska temperatura może doprowadzić si segregacji składników bądź nawet do krzepnięcia.