73786

Najczęściej używane:

1.    kwas benzoesowy - wprowadzony na miejsce wycofanego kwasu salicylowego, jego właściwości konserwujące ujawniają się głownie w środowisku kwaśnym, w stosunku do droźdżaków. Używany do konserwowania przetworów owocowych i warzywnych, gazowanych napojów bezalkoholowych Ma jednak wiele wad obniża wartość smakową, zakwasza organizm, drażni nabłonek, wywołuje mętnienie roztworów zawierających substancje białkowe.

2.    estry' etylowy i propylowy: używane do konserwowania przetworów owocowych, warzywnych i rybnych, a także margaryn i tłuszczów piekarniczych, zawsze w ilościach limitowanych przepisami. Estry te wchłaniają się szybko i SA wydalane z moczem w postaci niezmienionej.

3.    kwas mrówkowy i jego sole hamują rozwój pleśni i znajdują zastosowanie do konserw owania surowych soków owocowych, żelatyny i podpuszczki.

4.    nizyna: jest antybiotykiem, wytwarzanym przez niektóre bakterie kwasu mlekowego, aktywnym w stosunku do bakterii granunadodatmeh. nic SA na nią wrażliwe drożdżaki i pleśnie Stosowana głównie w serach.

5.    kwas propionowy i jego sole hamują rozwój drożdżaków oraz laseczki ziemniaczanej Mają także właściwości odkażające, wybielające i odbarwiające. Wykorzystywane w przemyśle winiarskim do utrwalania moszczów owocowych, owocowo - warzywnym, jako środki zapobiegające rozwojowi bakterii.

6.    kwas sorbowy i jego sole hamują rozwój pleśni i znajdują zastosowanie do konserwowania przetworów warzywnych, owocowych, i rybnych, napojów, margaryn, serów, zawsze w ilościach limitowany cli. Związki te w organizmie w- obecności cukrowców ulegają przemianie do dwutlenku węgla i wody. a przy braku cukrowców powstaje z nich aceton i kwas acctooctowy.

Zgodnie z obecnie obowiązującymi przepisami azotany i azotyny dopuszcza się w serowarstwie i przetwórstwie mięsnym. W wyniku ostatnich badan azotyny wykazują zdolność do łączenia się z aminami drugo - i trzeciorzędowymi w wyniku, czego powstają potencjalnie rakotwórcze N-nitrozaminy.

Przeciw utleniacze

Stanowią dnigą grupę substancji przedłużających trwałość żywności. Należą do nich substancję, które hamują szybkość reakcji utleniania i zapobiegają niekorzystnym zmianom chemicznym w takich środkach spożywczych jak: tłuszcze, warzywa, owoce. Podstawą stosowania tych substancji jest ogólnie przyjęta teoria reakcji łańcuchowych zachodzących w fazie indukcji jcłczaiia tłuszczów i olejów, kiedy to powstają wolne rodniki a także szkodliwe dla zdrowia aldehydy i ketony. Należy podkreślić, ze istnieje ścisłą zależność między początkowa szybkością utleniania a stężeniem danego przeciwutlcniacza Przekroczenie tego stężenia może nic tylko nic opóźnić, ale nawet przyspieszyć proces autooksydacji Istota działania przeciwutlcniacza polega na tym. że on sam wchodzi w reakcję z pierwotnymi produktami utleniania, tworząc z nimi mało aktywne wolne rodniki i zapobiega powstawaniu produktów degradacji kwasów tłuszczowych ( alkoholi, aldehydów, ketonów i krótkołańcuchowych kwasów)

Przeciwutleniacze:

E 306-309 tokofcrolc: naturalne lub syntetyczne, występują głównie w tłuszczach i olejach roślinnych. Polskie przepisy pozwalają na ich dodawanie do olejów, margaryn, tłuszczów cukierniczych i smalcu Inne naturabic przeciwutleniacze to kwas I - askorbinowy, karotenoidy.

E 310 -312 Galusany. można je dodawać do tłuszczów cukierniczych, piekarniczych, kuchennych, mogą uczulać.

E 270 kwas mlekowy. E 330 kwas cytrynowy wykorzystywane głownie, jako regulatory kwasowości.

Wolne rodniki ( taki dodatek) - działanie w organizmie, wolne rodniki to atomy cząsteczki hib jony posiadające na zewnętrznej orbicie pojedynczy, niesparowany elektron. Dążąc do przyłączenia lub oddania elektronu wykazują dużą aktywność chemiczną utleniając każdy związek, z którym mają kontakt Obiektem ataków wolnych rodników w organizmie człowieka są głównie związki posiadające w cząsteczkach wiązania podwójne jak: białka. DNA lub nienasycone kwasy tłuszczowe wchodzące w skład błon komórkowydi polisadiarydy. lipidy (cholesterol) znajdujący się w krwi.

Podczas utleniania lipidów powstają wolne rodniki lipidowe (nadtlenki lipidowe) wyzwalające niszczącą reakcję łańcuchową. Wobic rodniki powstają w organizmie w wyniku reakcji metabolicznych a zwłaszcza w procesie spalania wiclonicnasyconych kwasów tłuszczowych Mogą również pochodzić z zewnątrz ze skażonego powietrza, dymu z papierosów, występują w zjonizowanym powietrzu, wysoko przetworzonej lub zepsutej żywności. Ideach itp Wobic rodniki tworzą się w wielu produktach spożywczych jak: wyroby cukiernicze o długich terminach przydatności do spożycia, produkty mięsne i roślinne. Dotyczy to szczcgóbiic thiszczów zawierających wiciomcnasyconc kwasy tłuszczowe, które bardzo łatwo ulegają utlenieniu. Najwięcej tych kwasów zawiera olej kukurydziany i słonecznikowy a najmniej oliwa z