73881

-dekstiylizacja skrobii -koagulacja białek -reakcja Miliarda -karmelizacja

Przemiany tłuszczu pow. 180stopni C

-autooksydacja

-transizomeryzacja

-tworzenie akroleiny (aldehydu akrelinowego)

Smażenie w warunkach przemysłowych

-konserwy rybne -konserwy warzywne -frytki

-wyroby cukiernicze i konfitury

Prażenie-silne ogrzewanie (140-1200 C) pod zwykłym ciśnieniem „na sucho”

Cel: powstanie substancji smakowo-zapakowych i barwiących w następstwie rozpadu cukrów Rodzaje prażenia:

ajłagodne - do 140 C - nasiona kawowe (lepsza barwa i aromat; usuniecie cierpkości i lotnych kwasów tłuszczowych)

b)    dość silna (150-220) - dekstrynizacja skrobi (żółte dekstryny)

-kukurydza (płatki kukurydziane)

-glukoza techniczna (karmel)

-cykoria jęczmień (kawa zbożowa)

-nasiona kawy

c) bardzo silna-pow 300C pomocnicza w technologii żywności, np. przy produkcji węgla kostnego używanego do odbarwiania syropu skrobiowego.

Do prażenia zaliczamy również:

-opiekania

-obżarzania

-opalania