74339

Fermentacja mlekowa - fermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego odbywająca się pod wpływem działania bakterii mlekowych. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych.

Rola różnych grup bakterii mlekowych w przetwórstwie żywności

Właściwą fermentację mlekową wywołują bakterie mlekowe zaliczane do rodzajów: -Streptococcus - paciorkowce homofermentatywne (Streptococcus lactis paciorkowiec mlekowy, Streptococcus cremoris - paciorkowiec śmietanowy)

-Leuconostoc - paciorkowce heterofermentatywne (Leuconostoc citrovomm - bywa używany jako dodatek do zakwasów przy wyrobie masła)

-l.actobacillus - pałeczki homo- i heterofermentatywne (Lactobacillus bulgaricus - pałeczka bułgarska występująca w jogurcie, Lactobacillus viridescens - powoduje zielenienie mięsa peklowanego i surowych kiełbas).

Bakterie właściwej fermentacji mlckow ej dzieli się na:

-homofermentatyw ne - fermentują cukrowce wytwarzając głównie kwas mlekowy

-heterofermentatyw ne - fermentują cukrowce wytwarzając obok kwasu mlekowego produkty uboczne

Nie wszystkie gatunki bakterii mlekowych odgrywają rolę dodatnią, niektóre są szkodliwe, a inne nawet chorobotwórcze.

Rów nanie sumaryczne właściwej fermentacji mlekowej

QHiA ⁺ bakterie mlekowe => 2CH₃CHOHCOOH + 22,5 kcal (cukier prosty — kwas mlekowy + energia)

Zastosowanie bakterii mlckow ych w przemyśle spożyw czym

-w przemyśle mleczarskim (produkcja napojów mlecznych fermentowanych, ukwaszanie mleka, śmietanki, dojrzewanie serów)

-w przemyśle warzywnym (kwaszenie ogórków i kapusty)

-w przemyśle mięsnym (produkcja wędlin surowych, np. metka, salami)

-w przemyśle piekarskim (wchodzą w skład zakwasów clilebowych, używanych przy produkcji pieczywa żytniego)

Szkodliwe działanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym

-we wszystkich przemysłach opartych na fermentacji alkoholowej (przemysł piwowarski,

winiarski, gorzelniczy),

-w cukrownictwie (powodują śluzowacenie soków dyfuzyjnych),

-w przemyśle drożdżowym,

-w przemyśle mięsnym.