74568

Barwa mięsa:

Typowe czerwona zabarwienie świeżego mięsa jest powodowane przez białka:

■    Mioglobinę- barwa wiśni owo-czerwona

■    Oksy mioglobinę- ntlenowana postać mioglobiny

■    Metmioglobinę

Mioglobiny- barwa bnmatna, stanowią ok. 90% barwników mięsa świeżego

Barwa mięsa związana jest ściśle ze stanem równowagi między poszczegóbiymi pochodnymi mioglobiny i zależy od wiehi czynników przyżyciowych, jak: gatimek zwierzęcia, wiek itp., a także wynikających ze składu chemicznego mięsa. Skala natężenia prawidłowej barwy mięsa jest szeroka. Odchylenia w zabarwieniu mogą obejmować wszystkie mięśnie łub tez wybiórczo niektóre z nich

Barwę określa się za pomocą trzech wskaźników:

•    Ilościowego- jasności (1)

•    Jakości- tonu (2) i nasycenia (3)

Jasność barwy zależy od wielu czynników przyżyciowych oraz od zmian zachodzących w mięsie po uboju. Wielu amorów podkreśla współzależność od takich cech fizyko-chemicznych jak wodochłonność i kwasowość.

Gemniejsza barwa mięsa odpowiada wyższym wartościom pH. większej wodochłoiuioścl

Do czynników chemicznych wpływających na zmianę barwy należą:

•    Ciśnienie tlenu

•    Światło

•    Temperatura

Czynniki te są odpowiedzialne za przemiany redukcyjno-oksydacyjne barwników zdrowego mięsa.