75447

Substancje pektynowe-tworzą lepiszcze ścian komórek roślinnych i występują w postaci tzw. Protopektyny. Jest ona nierozpuszczalna w wodzie, przechodzi w formę rozpuszczalną-pektynę. Preparaty pektynowe są zaliczane do liofilnych koloidów, łatwo pęcznieją i rozpuszczają się w zimnej i gorącej wodzie. Wodne roztwory odznaczają się wysoką trwałością. Pektyna rozpuszczona w wodzie lub roztworze cukru tworzy układ koloidalny, w któiym cząsteczki kwasów pektynowych są zdysocjowane i przybierają ujemny ładunek elektryczny, co powoduje że są one dalami odpychającymi się wzajemnie. Cząsteczki kwasów pektynowyc wykonują w roztworze ruchy dtgające i ruch Browna, a energia kinetyczna Tyc cząsteczek wzrasta w miarę wzrostu temperaniry.

Czynnikami warunkującymi powstanie połączeń poszczególnych cząsteczek pektyny są: dodatek kwasu w celu osiągnięcia optymalnego pH; odpowiedni dodatek cukru; obniżenie temperaniry.

Pektyna w określonych warunkach ma zdolność tworzenia zwanej galarety. Tw ardość i wytrzymałość galarety jest zależna od: długości łańcucha, z którego jest zbudowana drobina pektyn; stopnia estryfikacji gmp karboksylowych; substancji balastowych; zawartości kwasu Typy pektyn w' zależności od stopnia estryfikacji: szybko żelujące-zestryfikowane w 75-85% (pow. 2 min); średnio żelujące- zestr. Ok. 70% (pow. 12 min.); wolno żelujące- zestr. W ok. 65% (pow. 20 min.), zmniejszenie lub utrata siły żelowania są równoważne z obniżeniem ciężam drobinowego, czyli rozkładem łańcuchów, z których zbudowane są pektyny. Może to być spowodowane przez: kwasy, zasady, enzymy i temperaturę. Wysoka temp. Wpływa destrukcyjnie na cząsteczki pektyny. Decydujący wpływ na powstawanie galaretki pektynowej ma pH. Optymalne to 3.1-2.8. poniżej 2.8 następuje hydroliza pektyny i nie zachodzi żelowanie dżemu lub galarety. Cukry też mają duże znaczenie w procesie tworzenia galarety, wywołują galaretowacenie roztworów pektynowych. Jakość pektyny określają dwie cechy: zdolność (siła) żelowania oraz szybkość żelowania.