83357

naturalnej mikroflory o różnych właściwościach biochemicznych. Stosuje się szczepionki serowarskie - zespół drobnoustrojów bardzo skomplikowany. O skłądzie drobrnoustrojowym decyduje skład sera i procesy technologiczne.

Sery podpuszczkowe spasteiyzowane mleko zaczepiane, zostawia się w celu krótekiego dojrzewania, rozwój mikroflory, głownie ziarniaki mlekowe po tym czasie mleko traktuje się eznymem i wytwarza się skrzep, jest on krojony, mieszany, dogrzewany i dosuszany. Rozwoj mikroflory nie jest hamowany za wyjątkiem dogrzewania (40-45 st) i doszuszania, ograniczenie rozwoju bakterii mezofilnych, termofilne się rozwijają( Streptococcus salivenus subsp termophilus).

Otrzymuje się sety miękkie i twarde. Miękkie - dużo wody, przenikają produkty fermentacji od zewnątrz sera do wewnątrz. Twarde - przemiany produktów od wnętrza sera ku powierzchni. Zachodzi to w warunkach beztlenowych. Silnie odprasowuje się skrzep.

Pod względem biochemicznym - przemiany:

-    węglowodanów - laktoza najintensywniej - bakterie fermentacji mlekowej - ziarniaki, przemiana laktozy na kwas mlekowy

-    białka - na aminokwasy - głównie paciorkowce, wytwarzają proteazy

-    tłuszczowe - najmniej, hydroli tyczny charakter - gliceryna, kwasy tłuszczowe. Odpowiedzialne drożdże i grzyby strzępkowe.

Objawy dojrzewania - powstają oczka w serze, w wyniku powstawania produktów gazowych w wyniku heterofermentacji - wodór, dwutlenek węgla. Rozwój bakterii propionowej -ważne przy dojrzewaniu. Różnorodna mikroflora - pałeczki i ziarniaki - Lactobacillus hervetius, Streptococcus salivarus ssp termophilus. Drożdże - Candida, Pałeczki gnilne czy Mikrococcus. W serach miękkich (bryndzach) - nieprzetrwalnikujące, nieruchliwe -Brevibacterium lineus - dużo proteaz, Mihococcus, drożdże - Geotrinum candidum, pleśniowe, laseczki gnilne - nieprawidłowe dojrzewanie Bacillus subtilis, Clostńdium

Sery pleśniowe - grzyby nitkowate. Sery francuskie: Camambert, Roquefort, Arg Stilton, Gorgonzola - Włochy, Rokpol - Polska

Grzyby dojrzewalne- Penicilium camamberti, Penicilium kozeicolum.

Roquefort - Penicilium roąueforti- zielone konidia, Brevibacterium lineus - tworzy odcień żółty - czerwony, właściwości proteolityczne. Roqueforyna A - działanie antydepresyjne, lokalne znieczulenia.

Sery te są często poddawane krótkiemu dojrzewaniu - procesy dojrzewania nie są zakończone.

Szkodniki sęrpwąrstwą;

-    w produkcji - pałeczki okrężnicy - E. coli - nieprawidłowe oczkowanie serów, spękane, nieregularne