2808184581

Drobnoustroje w produktach spożywczych

Drobnoustroje w produktach spożywczych- podział:

1)    Mikroflora naturalna (pierwotna):

•    Na surowcach przed zbiorem np. na sałacie, liściach, marchwi.

•    Przed ubojem- naturalnie występuje na zwierzętach

2)    Mikroflora wtórna:

•    Podczas uboju

•    W dalszych etapach np. transport, magazynowanie

1)    Mikroflora saprofityczna

2)    Chorobotwórcza

3)    Toksyczna

1)    Korzystna

2)    Niekorzystna

Od czego zależy liczba/ obecność drobnoustrojów w surowcach i produktach:

•    Od jakości surowca- surowce roślinne, zwierzęce

•    Od poziomu rolnictwa

•    Warunków środowiskowych

•    Wykorzystania środków ochrony roślin

•    Technologii przetwarzania, utrwalania, przechowywania żywności

•    Skład chemiczny i pH surowca- pozwala przewidzieć rodzaj skażenia mikrobiologicznego i wybór np. przechowywania. Bardzo ważny czynnik

Czynniki wpływające na wzrost drobnoustrojów w surowcach i produktach spożywczych:

1)    Skład chemiczny:

•    Białka

•    Tłuszcze

•    Węglowodany

•    Kwasy organiczne

•    Witaminy

2)    Warunki środowiska:

•    Aktywność wody

•    Temperatura

•    Tlen

•    Wilgotność powietrza

•    pH

3)    Wzajemne oddziaływanie między drobnoustrój owe:

•    Bezpośrednie

•    Pośrednie

Grzyby rosną w niższych pH np. 5-6, ale też 4,5

Bakterie gnilne rozkładające białko beztlenowo wymagają wysokiego pH ok 6-7 Jabłka- grzyby strzępkowe