7803159776

CHŁODZENIE I ZAMRAŻANIE:

Podział drobnoustrojów:

Nazwa	Minimalna	Optymalna	Max
Psychrofile	0	10-20	30
Mezofile	10	20-40	45
Termofile	30	50-60	70

Rekordy:

Bakterie -10 stopni C Drożdże -12 stopni C Pleśnie -18 stopni C

Podział

Chłodnictwo: zakres temp. od 0 do 10 stopni C Zamrażanie: od 0 do -18 stopni C, a nawet, do -30 stopni C

Zmiany żywności wywołane zamrażaniem:

1. Zmiany fizyczne:

-    lepkość (Wzrost)

-    gęstość (Wzrost)

-    przewodnictwo cieplne (Maleje)

-    przewodnictwo elektryczne (Ograniczone)

-    zmiana stanu

Temperatura zamrażania- obniżenie temp. krzepnięcia roztworu jest proporcjonalne do stężenia molarnego    Gdzie:

[mol/kg rozpuszczalnika] substancji rozpuszczonej    Atkrz" obniżenie temp. krzepnięcia

Atkrz-K*CM

Cm- stężenie molowe K- stała krioskopowa,l,66 dla wody

Np.

Temperatura zamarzania 30% chlorku sodu wynosi -13,6 stopni C

Początkowe temperatury zamarzania:

-    pomidorów -0,9C

-    kalafiorów -1C

-    jabłek -2,1C

-    ryb -2,2C

Akcja:

-    zagęszczenie soku komórkowego= wzrost stężenia składników rozpuszczonych w wodzie= wzrost ciśnienia osmotycznego

-    zmniejszenie aktywności wody

-    wytrącenie składników po przekroczeniu stanu nasycania

-    wysychanie białek

-    zmianę pH z możliwością osiągnięcia pH izoelektryczne białek i ich koagulacji

-    destabilacja układów koloidalnych, emulsji, pian

-    wydzielanie gazów rozpuszczalnych w wodzie