7803159895

ZANIECZYSZCZENIA BIOLOGICZNE: -bakterie

-pleśnie

-pasożyty

-szkodniki

ZANIECZYSZCZENIA BIOLOGICZNE -to obecność w żywności drobnoustrojów, które mogą spowodować jej zepsucie się lub wytwarzanie i utrzymanie się w niej toksyn bakteryjnych, enzymów łub produktów ich metabolizmu, -spowodowane mogąbyć:

a)    złąjakaścią surowca wyjściowego, błędami technologicznymi

b)    nieodpowiednio dobranymi parametrami obróbki termicznej podczas utrwalania

c)    nieodpowiednio dobranymi parametrami czasu i warunków przechowywania żywności

Zatrucia pokarmowe:

-najczęściej wywołnjąje bakterie, ale mogąbyć one też wywołane innymi drobnoustrojami, takimi jak wirusy, pleśnie, pierwotniaki, czy nawet robaki

a) zatruria bakteriami jelitowymi

-    do których zalicza się pałeczki duru brzusznego i rzekomego, Salmonella (wielokrotnie przyczyną wywołanego pałeczkami Salmonellą sąmleko i przetwory mleczne, niedostatecznie ugotowane przetwory mączne, surowe owoce i warzywą a w niektórych krajach skorupiaki atakże świeże mięso, szczególnie mielone, drób, jaja i żywność zakażana fekaliami)

-    czerwonki- Shigella

-    okrężnicy- Escherichia cali (saprofityczne farmy wytwarzające enterataksyny, wytrzymałe na ogrzewanie- są często przyczyną zaburzeń przewodu pokarmowego u ludzi, a szczególnie u małych dzieci- surowe mleko, drób)

b) zatruria gr on k owcami

-głównie Staphylococcus ureus wytwarzający enterotoksynę grankawcową do wytworzenia której niezbędne jest osiągnięcie przez populację liczebności co najmniej 10⁶/ lg produktu

-wzrost grankawców mogą hamować kwas askorbinowy i azotyny, atakże obecność innych drobnoustrojów, np. paciorkowców, pałeczek mlekowych, pałeczek Pseudamanas.

c)    zatruci a jadem kiełbasianym

-wywołane laseczką Clostridium batulinum, która może być wytwarzana w warunkach beztlenowych zarówno w produktach spożywczych jak iw organizmie człowieka.

-źródłem zatrucia są głównie mięso i jego przetwory, ryby i przetwory rybne oraz konserwy w puszkach, głównie mięsne i mięsno-warzywne o pH wyższym niż 4,5

-podstawowym sposobem zapobiegania Clostridium batulinum jest peklowanie za pomocą azotynu sodu dodawanego w ilościach nie przekraczających 100-200 ppm.

-czynnikiem hamującym wzrost tej bakterii jest stosowanie temperatury przechowalniczej poniżej 3stapni C, gdyż minimalna temperatura wzrostu szczepów Q.botulinum jest 3,3 stopnia C. djzatruria przetrwalnikami Clostridium perfingens -zgorzeli gazowej

-gram- dodatnimi przetrwaMkującymi bakteriami wydzielającymi enterataksyny, które pawstająw jelicie cienkim człowieką gdzie twarzy się jej przetrwalniki. Wszystkie typy Cl. Perfingens sątaksynotwórcze, a toksyny wykazują aktywność antygenową

-Najczęściej zanieczyszczanymi produktami tą laseczką są: mięso, drób, suszone ziałą przyprawy i warzywa e) zatrucia mikotoksynami

-substancjami toksycznymi wytwarzanymi przez liczne gatunki pleśni

-niektóre mikotoksyny wykazują właściwości mutageniczne i kancerogenne, inne sątoksyczne w stosunku do specyficznych organów

-do najbardziej powszechnych aflataksyn zalicza się aflataksynę wytwarzaną przez Aspergillus Jlavous i Asp. Parasiticus

MIKOTOKSYNY- mogąbyć wytwarzane przez pleśnie rozwijające się na wszystkich produktach żywnościowych a produkty ich przemian mogą znaleźć się również w mięsie łub mleku zwierząt karmionych spłeśniałąpaszą -dużo jest ich w śrutach kokosowej, arachidowej, słonecznikowej

W mleka jest tdfatoksyna M (milk) stwierdza się jej obecność po 2-3 dniach po spożyciu.

-podstawowymi czynnikami sprzyjającymi rozwojowi pleśni w żywności są wysoka wilgotność otoczenia (80-85%) oraz odp owiednia p ożywka.