2749771848

Etap pisemny

1.3.    rozpoznawać surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu stosowane do produkcji wyrobów mleczarskich, materiały pomocnicze oraz wyroby gotowe,

czyli:

•    rozpoznawać surowce do produkcji wyrobów mleczarskich, np.: mleko krowie, mleko kozie, śmietanka.

•    rozpoznawać dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu stosowane do prodtikcji wyrobów mleczarskich, np.: preparaty enzymatyczne, stabilizatory, konserwanty,

•    rozpoznawać materiały pomocnicze niezbędne w produkcji wyrobów mleczarskich, np.: opakowania jednostkowe, zbiorcze, środki myjące i dezynfekujące,

•    rozpoznawać wyroby gotowe przetwórstwa mleczarskiego, np.: mleko spożywcze, napoje fermentowane, sery, koncentraty.

Przykładowe zadanie 3.

Chlorek wapnia stosowany w produkcji wyrobów mleczarskich jest

A.    środkiem dezynfekującym.

B.    stabilizatorem poprawiającym krzepliwość mleka.

C.    konserwantem stosowanym przy produkcji sera.

D.    dodatkiem smakowym.

1.4.    określać zasady i metody oceny jakości surowców i wyrobów gotowych oraz przebiegu procesów technologicznych,

czyli:

•    określać zasady i metody oceny jakości surowców, np.: ocena świeżości mleka poprzez badanie kwasowości mleka metodą Soxhleta-Henkla, wykrywanie zafałszowania mleka -rozwodnienia metodą densymetryczną,

•    określać zasady i metody oceny jakości wyrobów gotowych, np.: oznaczanie zawartości tłuszczu w śmietance spożywczej metodą Gerbera, oznaczanie zawartości soli w serze metodą Mohra,

•    określać zasady i metody oceny przebiegu procesów technologicznych, np.: badanie kwasowości gęstwy serowej w trakcie obróbki skrzepu, badanie ekstraktu mleka zagęszczonego w czasie produkcji mleka w proszku, kontrola temperatury pasteryzacji mleka w płytowym wymienniku ciepła.

Przykładowe zadanie 4.

W celu oznaczenia zawartości tłuszczu w mleku stosuje się metodę

A.    Gerbera.

B.    Soxhleta-Henkla.

C.    Kjeldahla.

D.    Trallesa.

12