4380217042

słodki, słodkawy, kwaśny, kwaśnawy, gorzki, gorzkawy lub inny obcy. Jeżeli smak nie jest swoisty, stanowi to wadę dyskwalifikującą.

Zapach przetworów zbożowych

Dobre przetwory zbożowe mają zapach swoisty, raczej przyjemny. Na zapach ma wpływ wiele czynników, najczęstszą przyczyną jego zmiany są warunki przechowywania. Badanie przeprowadza się przez wąchanie ogrzanej oddechem próbki, rozsypanej w warstwie o grubości co najmniej 3 cm. W przypadkach wątpliwych zapach należy zbadać w sposób następujący:

1.    Próbkę umieścić w zlewce w ilości odpowiadającej 'A jej pojemności, zalać ostrożnie wodą o temp. 60-70°C i odstawić pod przykryciem na 1 min.

2.    Następnie mieszać bagietką i wąchać.

3.    Kasze o grubej granulacji (pęczak, owies łuszczony, kasza jaglana i gryczana) przed mieszaniem i wąchaniem pozostawić pod przykryciem na 2-3 min.

Zapach powinien być swoisty, świeży. Zapach stęchły, spleśniały lub inny jest niedopuszczalny i stanowi wadę dyskwalifikującą.

Wilgotność i zagrzanie przetworów zbożowych

Badanie wilgotności ma istotne znaczenie przy ustalaniu przydatności przechowalniczej. Np. wilgotna mąka szybko się zbryla, ulega samozagrzewaniu i stanowi środowisko do rozwoju szkodników, ponadto łatwiej ulega różnym procesom chemicznym. Wilgotność przetworów zbożowych można oznaczyć organoleptycznie.

Wilgotność maki - Po zaciśnięciu w dłoni, a następnie po jej otwarciu mąka sucha rozsypuje się, a mąka o nadmiernej wilgotności zachowuje nadany przez ściśnięcie kształt.

Wilgotność kasz - próbkę zaciska się w dłoni i na podstawie stopnia w jakim kasza wymyka się z dłoni lub stawia opór przy ściskaniu określa się orientacyjnie wilgotność.

Zagrzanie przetworów - polega na ustaleniu ewentualnej różnicy temperatur otoczenia i produktu przez zanurzenie w nim ręki.

Granulacja przetworów - badanie granulacji mąki wykonuje się przesuwając i rozcierając próbkę między lekko ściśniętymi palcami. Jako gruboziarnistą określa się mąkę szorstką, jako drobnoziarnistą - gładką z odczuwalną ziarnistością, jako prze szlifowaną - śliską. Dobra mąka nie powinna dawać wrażenia pyłu. Badanie granulacji kasz polega na oględzinach wielkości ziaren kaszy w próbce.

Obecność piasku i szkodników - próbkę mąki po wymieszaniu ze śliną należy przeżuwać. Obecność piasku przejawia się swoistym trzeszczeniem przy gryzieniu. Przy wykrywaniu szkodników próbkę przetworów po wysypaniu z opakowania rozsypuje się cienką warstwą ok. 5 mm grubości na białym papierze i poddaje oględzinom zwracając uwagę na rodzaj występujących szkodników, obecność oprzędów szkodników lub śladów ich żerowania.

16