1313878361

16

POSTĘPY TECHNIKI PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO 1/2004

obniżają poziom cukru we krwi i moczu, zmniejszają wydzielanie acetonu, wpływają korzystnie na działanie insuliny oraz regulują kwasowość krwi. Wody alkaliczne nie są jednak wskazane przy skłonnościach do niedokwaśności lub przy chorobie wrzodowej żołądka i w ostrych stanach chorobowych przewodu pokarmowego.

Wody o dużej zawartości siarczanów, powyżej 250mg/l zaleca się przy skłonnościach do zaparć i niestrawności, co związane jest między innymi z ich stymulującym wpływem na funkcje wydzielnicze wątroby. Wody o wysokiej zawartości siarczanów (250 - 650mg/l) powinny być spożywane systematycznie, przed posiłkami, w zbyt dużych dawkach mogą jednak działać laksacyjnie [10,24].

Do występujących w wodach składników o fizjologicznym działaniu na organizm zaliczyć należy również dwutlenek węgla. Gaz ten może być naturalnym składnikiem geochemicznym wód lub wprowadza się go w technologicznym procesie produkcji wody. Naturalnie występujący w złożu C0₂ jest cennym składnikiem kształtującym skład chemiczny i kwasowość, co wiąże się również z występowaniem i stężeniem w wodach mikro i makroskładników mineralnych. Dwutlenek węgla zarówno naturalny, jak i sztucznie dodany, spełnia szereg funkcji związanych z aspektami sensorycznymi, fizjologicznymi i technologicznymi. Jego obecność, ze względu na bakteriostatyczne działanie, istotnie wpływa na jakość mikrobiologiczną wody, przedłużając jej trwałość.

Obecność dwutlenku węgla jest również pożądana ze względów smakowych, ponieważ w decydującym stopniu odpowiada on za wrażenie orzeźwienia i kwaskowy smak wody. Efekt ten związany jest z lekko drażniącym działaniem C0₂ na błonę śluzową jamy ustnej, a także obniżeniem wrażliwości receptorów smakowych, co powoduje, że nawet wody mdłe, np. o dużej zawartości wodorowęglanów, odbierane są przez konsumentów jako bardziej smaczne. Dwutlenek węgla poprzez działanie na błonę śluzową żołądka wzmaga również procesy trawienia, zwiększając wydzielanie soku żołądkowego. Jednorazowe spożycie większej ilości wody o dużej zawartości dwutlenku węgla powoduje także nacisk gazu na ściany żołądka i jelit, co przyśpiesza motorykę przewodu pokarmowego i pasaż treści pokarmowej. Mechaniczny ucisk na błonę śluzową żołądka i jelit powoduje jej przekrwienie, co poprawia resorpcję składników pokarmowych, w tym składników mineralnych występujących w wodzie [11]. Obecność dwutlenku węgla korzystna dla osób z niedokwasotą, może być czynnikiem zaostrzającym objawy nadkwasoty i choroby wrzodowej żołądka. Wody

0    bardzo wysokim nasyceniu C0₂, powyżej 4000g/l, są także niewskazane dla osób z niewydolnością układu krążenia

1    układu oddechowego oraz małych dzieci [24]

Najbezpieczniejszym sposobem zaspokajania pragnienia są wody o średniej mineralizacji, ponieważ można je spożywać bez żadnych ograniczeń, a dzięki zawartości składników mineralnych występujących w zjonizowanej, łatwo przyswajalnej formie, są wartościowym uzupełnieniem codziennej diety. Wody źródlane z kolei, ze względu na pierwotną czystość, są niezwykle cenne jako woda przeznaczona do celów kuchennych oraz wykorzystania w przemyśle spożywczym. Znajdują zastosowanie w przygotowaniu posiłków dla dzieci i niemowląt, napojów zimnych i gorących, a także do gotowania, szczególnie w rejonach gdzie woda wodociągowa jest niskiej jakości. Nie należy jednak przypisywać im cennych właściwości wód mineralnych, ponieważ zawartość składników mineralnych jest w nich niemalże śladowa i nie odgrywa żadnego znaczenia dla zdrowia [25].

Odrębną kategorię stanowią wody stołowe, których skład mineralny komponowany jest tak, by zapewnić zapotrzebowanie na niedoborowe składniki mineralne, głównie wapń i magnez. Wody takie mogą pełnić funkcję wód profilaktyczno - zdrowotnych w rejonach, gdzie nie ma podaży naturalnych wód magnezowo-wapniowych.

RYNEK I CHARAKTERYSTYKA NATURALNYCH WÓD W POLSCE

Rynek wód butelkowanych jest jedną z najdynamiczniej rozwijających się gałęzi rynku spożywczego w Polsce. W ciągu ostatnich dziesięciu lat, podobnie jak w innych krajach europejskich, wraz z korzystnymi przemianami w nawykach żywieniowych, wzrosło spożycie naturalnych wód butelkowanych, zarówno gazowanych, jak i niegazowanych. Wynosi ono obecnie 45 litrów wody na mieszkańca rocznie i wzrosło, w stosunku do roku 1993, ponad trzykrotnie. Szacuje się, że tendencja wzrostowa będzie się w dalszym ciągu utrzymywać i w przyszłym roku spożycie wód naturalnych osiągnie 48 - 49 litrów, zaś w roku 2005 - 58 litrów na mieszkańca rocznie. Perspektywy rozwoju tego sektora są bardzo obiecujące, szczególnie gdy obecne spożycie porówna się z takimi krajami, jak Niemcy, Francja, czy Włochy, gdzie konsumpcja wód butelkowanych wynosi od 115 do 185 litrów wody rocznie [źródło: Canadean)].

Na rynku polskim dominują wody źródlane, które przeciętny konsument utożsamia z wodami mineralnymi oraz wody o niskiej zawartości składników mineralnych, które do kategorii wód mineralnych zaliczone zostały jedynie ze względu na niską, poniżej 20mg/l, zawartość sodu. Wartość tych wód jako źródła składników mineralnych w diecie jest nieznacząca. Wody o wyższej mineralizacji, powyżej 1000mg/ I, są znacznie mniej popularne i jednocześnie słabo dostępne.

Szacuje się, że w Polsce w dużych sklepach sieciowych oraz w handlu tradycyjnym występuje około dwustu marek wód naturalnych i stołowych. Większość z nich to produkty regionalne, produkowane na potrzeby rynku lokalnego [2]. Do liderów na rynku krajowym, podobnie jak na rynku światowym, należą marki należące do koncernów Danone (Żywiec Zdrój, Vitalinea, Primavera) i Nestle (Nałęczowianka i Mazowszanka). Dużą popularnością cieszy się również Muszynianka i wody, których nazwa powiązana jest z Muszyną oraz takie wody jak Aqua Minerale i Świtezianka, Bonaqa, Staropolanka, Ustronianka, i Arctic. Pozostałe marki mają znacznie mniejszy udział w sprzedaży, bądź znaczenie regionalne [1,20].

W tabeli 2 przedstawiono zestawienie wybranych, dominujących na rynku wód mineralnych i źródlanych, ich podstawową charakterystykę oraz zawartość azotanów i azotynów. Jak wskazują badania [19], pod względem zawartości azotanów (III, V), jakość tych wód pozostaje na dość dobrym poziomie, zgodnym z wymaganiami przepisów polskich obowiązujących przed wdrożeniem nowego rozporządzenia MZ [17]. Nowe wymagania, zharmonizowane z przepisami Unii Europejskiej są znacznie bardziej liberalne [3,17]. Zawartość azotynów we wszystkich badanych wodach (badania z roku 2003) jest wyrównana i pozostaje poniżej poziomu wykrywalności (0.01 mg/l), jedynie w przypadku wysoko-zmineralizowanej wody Muszynianka jest nieco wyższa, ale poniżej dopuszczonego limitu. W przypadku zawartości azotanów wyniki są bardziej zróżnicowane, w zakresie od poniżej 1 mg/l do maksymalnej wartości 9.59mg/l w przypadku wody Kinga Pienińska.

Przedstawione w tabeli 2 zawartości wapnia i magnezu wskazują, że wśród najczęściej spożywanych wód mineralnych