1464646833

Mikroorganizmy stosowane w produkcji wędlin fermentowanych i ich funkcja

I grupa	gatunek	właściwości	korzyści
bakterie fermentacji mlekowej	Lactobacillus plantarum Lactobacillus sakei Lactobacillus curvatus Pedicoccus acidilactici Pedicoccus pentosaceus	produkcja kwasu mlekowego	hamowanie rozwoju mikroflory chorobotwórczej i technologicznie szkodliwej, wydłużenie okresu trwałości, przyspieszenie formowania barwy, przyspieszenie suszenia, tworzenie aromatu i smaku
katalazododatnie ziarenkowce	Staphylococcus carnosus Staphylococcus xylosus Micrococcus varians	redukcja azotanów(V), redukcja azotanów(lll), wykorzystanie 02	tworzenie i stabilizacja barwy, usunięcie nadmiaru azotanów(lll), opóźnienie jełczenia, stabilizacja koloru, tworzenie aromatu i smaku
drożdże	Debaryomyces hansenii Candida famata	wykorzystanie 02	Opóźnienie jełczenia tłuszczu, stabilizacja barwy, tworzenie aromatu i smaku
pleśnie	Penicillum nalgiovenes Penicillium chrysogenum	porost powierzchni, wykorzystanie 02, utlenianie mleczanu, rozkład białek i aminokwasów	Hamowanie rozwoju niepożądanej mikroflory na powierzchni batonu, jednolite osuszenie batonów, opóźnienie jełczenia, stabilizacja barwy, tworzenie aromatu i smaku

Zdzisław Obudzisz, Krystyna Kowal, Zofia Żakowska, Mikrobiologia techniczna tom 2, PWN, Warszawa 2008.