Życie mikroorganizmów jest możliwe tylko w obecności wody. Ich funkcje życiowe są zależne od obecności H20 i stężenia związkowi rozpuszczalnych (sole. sacharydy), które ulegają hydratacji. zmniejszając zasoby wody. Aktywność wody określa stosunek ciśnienia pa daneoo roztworu do ciśnienia par czystej wodv|
N.
p — ciśnienie paty roztworu ctśntente pary czystego rozpuszczalnika (wody) N( — liczba moli substancji rozpuszczonej Ma - liczba moli rozpuszczalnika (wody)