1869685213

POSTERY

S11P19

Test MTT oraz Amesa w ocenie mutagenności składników bioaktywnych w żywności

loanna Głazowska*. loanna Benert*, Agnieszka Bartoszek*, Jacek Namieśnik*

*Politechnika Gdańska, Wydział Chemiczny, ul. G. Narutowicza 11/12,80-233 Gdańsk, [e-mail];

Związki bioaktywne obecne w żywności mają znaczący wpływ na zdrowie i funkcjonowanie organizmu ludzkiego. Uważa się, że korzystne oddziaływania wykazują związki o charakterze przeciwutleniaczy, takie jak witamina C oraz cała gama związków polifenolowych. Mniej wiadomo o ich negatywnym działaniu. Badaniom poddano 8 wybranych związków o charakterze przeciwutleniaczy pochodzenia endo i egzogennego. W pierwszej fazie badań oceniono ich cytotoksyczność poprzez pomiar zdolności do zahamowania wzrostu komórek ludzkiego raka jelita grubego HT29 za pomocą testu MTT.

W kolejnym etapie wykonano test Amesa mający na celu ocenę ich mutagenności w stosunku do szczepu bakteryjnego Salmonella typhimurium T100.

Projekt MAESTRO 6, NCN 2014/14/A/ST4/00640 „Szereg Mocy Przeciwutleniającej jako narzędzie pozwalające [...]"

Zastosowanie badań metabolomicznych w analizie produktów spożywczych i płodów rolnych.

Ewa lawień*. Piotr Młynarz*

*Politechnika Wrocławska/ Wydział chemiczny, Wyb. Wyspiańskiego 27, 50-370 Wrocław, [e-mail];

Metabolomika to dziedzina wiedzy zajmująca się badaniem niskocząsteczkowych związków chemicznych produkowanych przez każdą żywą komórkę. Zastosowanie metabolomiki umożliwia jakościową i ilościową analizę składu badanej próbki. Profilowanie metabolomiczne wykorzystywane jest w badaniach żywności tj. określanie jej autentyczności, pochodzenia, czy jakości. Celem przeprowadzonych eksperymentów było przedstawienie możliwości wykorzystania metabolomiki w połączeniu z zaawansowanymi metodami chemometrycznymi i statystycznymi w szerokim zakresie badań nad produktami spożywczymi i płodami rolnymi m.in. jajami kurzymi, zbożami i napojami energetycznymi.

Ze względu na niskie spożycie błonnika poszukuje się produktów, które można by wzbogacać o ten bioaktywny składnik. W przypadku napojów możliwy jest dodatek błonnika rozpuszczalnego. Wysoka przyswajalność skrobi opornej (do 80 g dziennie) pozwala na wykorzystanie jej do tego celu. Przy projektowaniu produktu handlowego należy wziąć pod uwagę nie tylko aktywność biologiczną preparatu błonnikowego, ale również właściwości, które mogą wpływać na jakość wzbogaconego napoju. Istotne jest aby preparat taki był odporny na pasteryzację, niskie pH, nie wywoływał zmętnienia.

Powyższe przykłady przedstawiają możliwość szerokiego zastosowania narzędzi metabolomicznych w różnych aspektach badania artykułów spożywczych.

Badania mąki i jaj współfinansowane ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego.

Właściwości funkcjonalne preparatów opornych na trawienie enzymatyczne ze skrobi ziemniaczanej

Kamila Kapuśniak*, loanna Antczak*, Janusz Kapuśniak*, Ewa Nebesny"

"Akademia im. Jana Długosza, Wydział Matematyczno-Przyrodniczy, ul. Armii Krajowej 13/15, 42-200 Częstochowa, [e-mail]; **Politechnika Łódzka, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności

Celem badań było określenie stabilności preparatów ze skrobi ziemniaczanej w warunkach niskiego pH, podczas ogrzewania przy niskim pH, w warunkach sprzyjających zajściu reakcji Maillarda oraz ich podatności na retrogradację.

412