3014256213

80

Urszula Michalska, Henryk Jeleń, Erwin Wąsowicz

Wyniki

W żurkach zidentyfikowano 26 związków lotnych, w tym: 6 kwasów, 7 alkoholi, 4 aldehydy, 5 estrów, 2 ketony, 1 związek heterocykliczny i 1 węglowodór (tab. 1).

Tabela 1

' Grupa związków			Występowanie związków
	Związek	Metoda izolacji	podczas fermentacji Prcscnce of compounds during
Group of I compounds	Compound	Isolaiion method
			t = 24 godz./h	t —48 gcdz./h	t = 72 godz./h |
			(5,86)*	(4,36)*	(3,81)*
	heksanal / hexanal	DII,SDE	4	+	4-
aldehydy	heptanal / heptanal	DH,SDE	4	+	4-
aldchydcs	nonanal / nonanal	DH,SDE	+	+	4-
	aldehyd octowy / acetaldehyde	SH	+	+	+
	3-metylo-l-butanol / 3-methylbutanol	SII.SDE	+	+	4-
	1-heksanol / I-hcxanol	DH,SDE	+	+	4-
alLnhAl^	2-etylo-l-heksanol / i-hcxanol,2- ethyl	DII,SDE	+	+	4-
dlKUIIUlw alkohois	etanol / cthanol	SH	+	+	4-
	1 -propanol /1 -propanol	DH,SDE	+	+	4- I
|	butanol / butanol	Sil	+	+	4- |
	1-oktanol / 1-octanol	DH,SDE	+	+	+ |
	ester etylowy kwasu heksadekanowego / hcxadecanoic acid ethyl ester	DH,SDE	+	+	+
estry	octan izoamylu / isoamyl acetate	SH,SDE	+	+	-
esters	octan etylu / ethyl acetate	Sil,SDE	+	+	4-
	kapronian etylu / ethyl capronate	SH,SDE	+	m	-
	kaprylan etylu / ethyl caprylate	SH,SDE	-	+	4
ketony	diacetyl / diacetyl		+	+	4 1
ketones	pentadion / pentadion		+	+	4
	mlekowy / lactic	HPLC	+	+	4
	propionowy / propionic	HPLC		-f	4
| kwasy	octowy / acetic	HPLC	+	+	4
acids	mrówkowy / formie	HPLC	+	+	4
	oktanowy / octanoic	DH,SDE	+	4-	4
	heksadekanowy / hexadecanoic	DH,SDE	+	+	4
węglowodory hydrocarbons	p-ksylen / p-xylene	DH,SDE	+	4-	4
związki heterocykliczne heterocyclic compounds	2-pentylo-furan / 2-penthyl furan	DH,SDE	+	4-	4 |

Związki lotne wyizolowane podczas naturalnej fermentacji mąki żytniej z wodą. Yolatile compounds isolated during spontaneous fcrmentation of rye flour with water.

t - czas poboru próby /sampling time

DH -metoda dynamicznego headspace / tcchniqucs dynamie headspacc SH -metoda statycznego headspace / techniques static headspace SDE -metoda Nickersona/Likensa / Nickerson/Likcns method

HPLC -metoda wysokosprawnej dchromatografii cieczowej / high performance liquid chromatography

+/- obecność/brak związku po 24, 48, 72 godz. fermentacji / presence/absence of compound after 24, 48 and 72 h of

fermentation

* W nawiasach podano średnią wartość pH z 6 serii / average value of pH from 6 series is given in brackets.