3014256207

3014256207



ŻYWNOŚĆ


3(24) Supl., 2000


URSZULA MICHALSKA, HENRYK JELEŃ, ERWIN WĄSOWICZ

CHARAKTERYSTYKA ZWIĄZKÓW LOTNYCH WYIZOLOWANYCH

Z ZAKWASU Z MĄKI ŻYTNIEJ

Streszczenie

Celem pracy była analiza związków lotnych wytwarzanych przez mikroorganizmy podczas naturalnej fermentacji mąki żytniej z wodą, przeznaczonej do przygotowania żurku. Po 24, 48, 72 h fermentacji w 20°C pobierano próby i analizowano związki lotne oraz kwasy organiczne metodami chromatograficznymi, a także monitorowano wartość pH.

Do wyodrębnienia z zakwasu związków lotnych zastosowano metodę dcstylacyjno - ekstrakcyjną oraz techniki analizy fazy nadpowierzchniowej (tzw. headspace): statyczny headspace i dynamiczny headspa-cc. Do rozdziału związków lotnych wykorzystano techniki chromatografii gazowej stosując kolumny kapilarne z fazami stacjonarnymi o zróżnicowanej polamości HP - 5 i Stabilwax połączone z detektorem ECD, FID, spektometrem masowym oraz analizę olfaktomctryczną.

Do rozdziału kwasów organicznych zastosowano technikę wysokosprawnej chromatografii cieczowej z kolumną HPX - 87H oraz detektorem adsorpcyjnym Dual Absorbance Detector 2487.

W wyniku przeprowadzonych analiz zidentyfikowano 26 związków lotnych: 6 kwasów, 7 alkoholi, 4 aldehydy, 5 estrów, 2 ketony, 1 związek heterocykliczny i 1 węglowodór.

Wstęp

O jakości żywności fermentowanej decydują mikroorganizmy, których metabolity mają z reguły korzystny wpływ na aromat i smak produktu. Dużym zainteresowaniem naukowców cieszą się bakterie mlekowe, które stosowane są w procesach fermentacji zakwasów chlebowych [7, 22-25], do produkcji sera twarogowego i serów dojrzewających [21, 26], fermentowanych napojów mlecznych [11, 17], wytwarzania kiszonek roślinnych [27], dojrzewania niektórych gatunków win [13], fermentacji mięsa, wędlin, ryb [2, 8], nasion roślin strączkowych, oliwek, kawy, sporządzania żurku oraz wielu innych produktów [9, 10, 15].

Mgr inż. U. Michalska, dr inż. H. Jeleń, prof. dr hab. E. Wąsowicz, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Zakład Koncentratów Spożywczych, Akademia Rolnicza w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań.



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
78 Urszula Michalska. Henryk Jeleń, Erwin Wąsowicz Przedmiotem pracy była analiza związków lotnych o
80 Urszula Michalska, Henryk Jeleń, Erwin WąsowiczWynikiW żurkach zidentyfikowano 26 związków lotnyc
82 Urszula Michalska. Henryk Jeleń. Erwin Wąsowicz Pozostałe związki lotne, tj. propanol, 1-oktanol,
84 Urszula Michalska, Henryk Jeleń, Erwin Wąsowicz 2), ale nie odnotowano zapachu 1-propanolu, 1-hck
86 Urszula Michalska, Henryk Jeleń, Erwin Wąsowicz 3. Dla pełnej charakterystyki związków lotnych w
ŻYWNOŚĆ 3(24) Supl., 2000 SYLWIA BONIN, WIESŁAW WZOREKDŁUGOTRWAŁA, CIĄGŁA FERMENTACJA WINIARSKA Z
ŻYWNOŚĆ 3(24) Supl., 2000 KATARZYNA SZAMBELAN WYKORZYSTANIE BULW TOPINAMBURU (HELIANTHUS TUBEROSUS L
ŻYWNOŚĆ 3(24) Supl., 2000 ANNA WLAZŁY, ZDZISŁAW TARGOŃSKIPOLIFENOLOOKSYDAZA I P-GLUKOZYDAZA W
ŻYWNOŚĆ 3(24) Supl., 2000 EWA MAJEWSKASPEKTROFOTOMETRYCZNE OZNACZANIE ASPARTAMU W WYBRANYCH PRODUKTA
ŻYWNOŚĆ 3(24) Supl., 2000 MAGDALENA KOMISARUK-KASTELLICHARAKTERYSTYKA HISTOCHEMICZNA FORM HANDLOWYCH
ŻYWNOŚĆ 3(24) Supl., 2000 V SESJA MŁODEJ KADRY NAUKOWEJ PTTŻPOSTĘP W TECHNIKACH CHROMATOGRAFICZNYCH
ŻYWNOŚĆ 3(24) Supl.. 2000 AGNIESZKA ORKUSZPRZEGLĄD METOD CHROMATOGRAFICZNYCH STOSOWANYCHW ANALIZIE
ŻYWNOŚĆ 3(24) Supl., 2000 JOANNA SOBOLEWSKA, JACEK ROŻNOWSKI, TERESA FORTUNAOZNACZANIE ZAWARTOŚCI
ŻYWNOŚĆ 3(24) Supl., 2000 MAŁGORZATA PIECYKFILTRACJA ŻELOWA BIAŁEK AMORFICZNYCH I KRYSTALICZNYCH Z
ŻYWNOŚĆ 3(24) Supl., 2000 KRZYSZTOF KOŁODZIEJCZYKCECHY UŻYTKOWE 1 KRYTERIA DOBORU DETEKTORÓW
ŻYWNOŚĆ 3(24) Supl., 2000 MAŁGORZATA KORZENIOWSKA, WIESŁAW KOPEĆIZOLACJA CYSTATYNY Z BIAŁKA JAJA Z
ŻYWNOŚĆ 3(24) Supl., 2000 AGNIESZKA GŁOWACKA, TADEUSZ ANTCZAK, KATARZYNA KOŁUCKA, TADEUSZ
ŻYWNOŚĆ 3(24)Supl., 2000Informacja dla Autorów Pragniemy przekazać Państwu podstawowe informacje,
ŻYWNOŚĆ 3(24) Supl., 2000OD REDAKCJI Szanowni Państwo, m przekazujemy Państwu Suplement nr 3(24)

więcej podobnych podstron