3071579988

Asortyment produkcji dań garmażeryjnych, dóbr surowca. Ceptury, normatywy, technika wykonania. Estetyka podania, dobór odpowiednich naczyń.

Ćwiczenia:

■    Sporządzanie jaj nadziewanych

■    Sporządzanie jaj garnirowanych

■    Sporządzanie sałatki jarzynowej i włoskiej

■    Sporządzanie sałatki śledziowej

■    Sporządzanie koreczków z sera podpuszczkowego

■    Wykańczanie i dekorowanie wykonanych wyrobów garmażeryjnych

■    Sporządzanie majonezu

B. Sporządzanie zakąsek ze śledzi i ryb.

Asortyment przekąsek ze śledzi i ryb. Dobór surowca. Dobór naczyń na zakąski z ryb i śledzi. Technika wykonania i zasady porcjowania. Sposoby podania. Waga porcji. Dekoracja zakąsek z ryb i śledzi.

Ćwiczenia:

■ Sporządzanie śledzi w oleju

■ Sporządzanie śledzi w śmietanie

■    Sporządzanie rolmopsów

■    Sporządzanie korków śledziowych

■    Sporządzanie galaret rybnych

■    Sporządzanie ryb faszerowanych

■    Sporządzanie sosu tatarskiego

C. Sporządzanie zakąsek z mięsa.

Asortyment zakąsek z mięs. Dobór surowca. Techniki wykonania poszczególnych zakąsek. Dobór naczyń i sposób podania. Dekoracja i dodatki.

Ćwiczenia:

■    Sporządzanie galaret mięsnych

■ Sporządzanie befsztyków tatarskich

■ Sporządzanie pasztetów i roi ad

■    Sporządzanie sosów stosowanych do zakąsek z mięsa (cumberland).

■    Projektowanie zimnych mięs i wędlin i ich dekoracja.

D. Sporządzanie zakąsek z drobiu.

14