3184153285

D

EPTANIE ZIEMI

Grillowanie w antyku

Praktyka przyrządzania jedzenia na działkach, w domowych ogródkach lub nawet na niewielkich skrawkach zieleni wokół blokowisk - zwana popularnie „grillowa-niem” - przeistoczyła się już ze swego rodzaju mody w stały elementem zwyczajów kulinarnych Polaków. Zwłaszcza w dzielnicach willowych w ciepłe, letnie wieczory i popołudnia powietrze przesycone jest zapachem palonego węgla drzewnego. Wieczory spędzane przy grillu mają taki sam urok co przed wiekami. Zmieniły się tylko techniki pieczenia na ogniu i jest ich, naturalnie, dużo więcej.

Zastosowanie ognia było bodajże największą rewolucją w dziejach zwyczajów kulinarnych człowieka. Płomienie ogniska nie tylko zapoczątkowały dzieje sztuki kulinarnej, nie tylko stały się podstawową metodą przetwarzania jedzenia, ale przede wszystkim umożliwiły przyrządzanie pokarmów, które są lepiej przyswajalne dla organizmu niż surowe artykuły. Data okiełznania ognia i zaprzęgnięcia go w służbę człowieka, nawet ta przybliżona, jest wciąż korygowana. Archeolodzy twierdzą jednak, że już w czasach paleolitu (ok. 20 tysięcy lat temu) człowiek podgrzewał zwilżone produkty żywnościowe na rozpalonych kamieniach. Potrafił więc wykorzystać nie tylko ogień, ale także najprostsze »,naczynie", zapobiegające, podczas pieczenia, bezpośredniemu kontaktowi produktu z ogniem.

dynie przypuszczenie. Zachowały się natomiast z czasów późnego paleolitu (ok. 10 tysięcy lat p.n.e.) ruszty konstruowane z kości zwierzęcych lub - tak często znajdywanych na terenie dzisiejszej Ukrainy - kłów mamuta, które noszą ślady wykorzystywania przy pieczeniu mięsa. Wiadomo też jak radzono sobie z gotowanie pokarmów płynnych (pierwszych rodzajów zup?). Znano dwa sposoby gotowania bez wykorzystania naczyń. Pierwszy, stosowany do dziś przez niektóre ludy azjatyckie, polega na pieczeniu mięsa wraz z tłuszczem w skórze zwierzęcej. Po upolowaniu zwierzynę wystarczy wypatroszyć z kości, doprawić najprostszymi ziołami dostępnymi na miejscu, następnie zaszyć skórę i już można piec całość nad wolnym ogniem. Grecki historyk Herodot zamieścił w swym dziele ciekawy opis gotowania podpatrzony u Scytów: „Kiedy (...) nie mają kotła, to wrzucają całe mięso do brzucha upolowanego zwierza, dodają wody i rozpalają od spodu ogień przy pomocy kości, które bardzo dobrze

się palą. W ten sposób gotują byka w jego własnym ciele". Smacznego!

Drugi sposób jest juz technologicznie bardziej zaawansowany i znany jedynie dzięki wykopaliskom archeologicznym. W niewielkiej odległości od paleniska wykopywano dół głębokości około 1 metra, którego ścianki oblepiano gliną. W palenisko wrzucano kilka kamieni, które, po rozgrzaniu, były przenoszone do owego dołu wypełnionego wodą lub jakaś zupą. Kamienie oddawały temperaturę podgrzewając płyn. Ten sposób gotowania wydaje się dość karkołomny, jednakże badania z zakresu archeologii eksperymentalnej udowodniły, że można tym sposobem w ciągu zaledwie 3 godzin zagotować 10 litrów rosołu. Może to zresztą uczynić każdy ciekawy prehistorycznej kuchni, któremu nie szkoda kawałka ogródka na wykopanie takiego garnka. Z gotowaniem przy pomocy rozpalonych kamieni, wiąże się także jedna z teorii początków ce-

„Przyglądając się praktykom religijnym świata antycznego można by stwierdzić, że sami bogowie byli miłośnikami griiiowania."

Od kamienia do garnka

Pieczenie na kamieniach nie było zapewne jedynym sposobem „na mięso". Niewątpliwie dość wcześnie zaczęto wykorzystywać drewniane kije, jako swego rodzaju ruszt umożliwiający pieczenie nad ogniem (podobnie jak dziś, gdy piecze się nad ogniskiem kiełbasy zatknięte na końcach patyków). Te oczywiście nie zachowały się do naszych czasów, więc pozostaje je-

Wiadomości uniwersytecki L: czerwiec 2007