3576901604

Po zżelowaniu skrobia twardnieje, co jest wynikiem asocjacji amylopektyny - tzw. retrogradacja skrobi. W praktyce na skutek tego efektu następuje m.in. twardnienia pieczywa w czasie przechowywania. Proces retrodegradacji skrobi może być analizowany przy użyciu metody DSC. Na krzywej DSC obserwuje się endotermiczny pik, którego powierzchnia powiększa się w miarę postępu procesu retrogradacji. Zależność ciepła przemiany w zależności od czasu przechowywania pieczywa ukazano na rys. 13.

o

o

I

Okres przechowywania (dni)

Rys. 13. Wykres zależności ciepła przemiany od czasu przechowywania pieczywa

3.3. Pomiary DSC napojów alkoholowych

Metoda DSC znalazła zastosowanie także do badania jakości napojów alkoholowych. Na rys. 14 przedstawiono krzywą DSC whisky.

Temperatura [®0

Rys. 14. Krzywa DSC whisky

13