3893820177

Z uniwersyteckich pracowni

Prozdrowotne właściwości serów dojrzewających

Sery dojrzewające jako jeden z niewielu produktów spożywczych zawierają większość niezbędnych składników pokarmowych. Są źródłem cennego białka, tłuszczu o unikalnym składzie oraz kilkunastu związków biologicznie aktywnych o udokumentowanym działaniu przeciwmiażdżycowym i an-tynowotworowym.

Wartość biologiczna

Białka - niezbędny składnik diety człowieka - łączą w sobie funkcje odżywcze, dietetyczne i terapeutyczne. Ze względu na pełen zestaw aminokwasów egzogennych, (takich których organizm sam nie potrafi syntetyzować) białka sera charakteryzują się wartością odżywczą porównywalną z białkami mięsa wołowego i wieprzowego. Nowym kryterium oceny wartości biologicznej białek są możliwości uwalniania bioaktywnych peptydów oraz ich aktywność fizjologiczna. Powstające podczas dojrzewania sera peptydy i aminokwasy są bardziej lekkostraw-ne i lepiej przyswajalne niż białko, pełnią poza tym szereg funkcji biologicznych. W serach obecne są m. in. fosfopeptydy zwiększające przyswajalność wapnia, magnezu i mikroelementów; peptydy zapobiegające nadciśnieniu (poprzez regulację napięcia ściany naczyń krwionośnych i krzepliwości krwi); stymulujące układ immunologiczny, regulujące se-krecję insuliny oraz funkcjonowanie przewodu pokarmowego. Bioaktywne peptydy powstające z białek mleka mogą być elemen-

zwłaszcza przewodu pokarmowego.

Aminokwasy powstające po hydrolizie białka wykorzystywane są do budowy tkanek, ale także do syntezy hormonów, enzymów i neuroprzekaźników - przez co wpływają na poprawę wydolności psychofizycznej, refleksu i pamięci.

Tłuszcz mlekowy -niedoceniany składnik diety

Cechą znamienną tłuszczu mlekowego jest bardzo duże zróżnicowanie składu (ok. 400 różnych kwasów tłuszczowych), najwyższa strawność spośród wszyst-norodności KT nasyconych, jedno- i wielonienasyconych, optymalne proporcje WNKT omega-6 i omega-3. Tłuszcz mlekowy zawiera wszystkie bioaktywne komponenty niezbędne do funkcjonowania centralnego systemu nerwowego oraz błon komórkowych (nasycone KT, fosfolipidy, witamina E, WNKT omega-3 i cholesterol).

Unikatową cechą tłuszczu mlekowego jest obecność krótko-łańcuchowych KT (25% wszystkich nasyconych KT), które stanowią źródło łatwodostępnej energii niezbędnej do funkcjonowania narządów wewnętrznych oraz do podtrzymania stałej temperatury ciała.

KT krótkołańcuchowe hamują syntezę cholesterolu i trójglice-rydów w wątrobie, wchłaniane wjelicie cienkim i grubym regulują adsorpcję wody oraz elektrolitów, są konieczne do tworzenia prawidłowej struktury i funkcjonowania nabłonka jelita grubego. Krótkołańcuchowe nasycone KT wpływają terapeutycznie na różnego rodzaju patologie jelita grubego, np.: sta-

Leśniowskiego-Crohna. Kwas maslowy zapobiega i sprzyja leczeniu nowotworów sutka oraz jelita grubego.

Długołańcuchowym nasyconym KT przypisywany jest wpływ na wzrost zawartości cholesterolu i

wstawanie miażdżycy. Powyższych teorii nie potwierdzają badania kliniczne realizowane w Wielkiej Brytanii i Japonii oraz fakt, że w grupach ludności spożywających tłuszcze zwierzęce uzupełnione niewielką ilością WNKT omega-3 nie stwierdza się zagrożenia miażdżycą. Niedobory długołańcuchowych KT (ale także WNKT omega-3, witaminy E i cholesterolu) mogą być przyczyną chorób neurode-generacyjnych (choroba Alzheimera, schizofrenia, padaczka.

depresja). W zaburzeniach gospodarki lipidowej organizmu lekarze coraz częściej upatrują się przyczyn nadpobudliwości psychoruchowej dzieci oraz agresji młodzieży.

W licznych badaniach naukowych udowodniono, że ze wszystkich tłuszczów jadalnych największe zagrożenie dla zdrowia stanowią izomery trans obecne w margarynach. Blokując acylotransferazę odpowiedzialna za estryfikację cholesterolu ułatwiają powstawanie blaszki miażdżycowej.

Również WNKT omega-6 (których źródłem sąoleje roślinne) spożywane w nadmiarze są bardziej szkodliwe dla zdrowia niż nadmiar KT nasyconych, ponieważ:

•    hamują aktywność enzymów odpowiedzialnych za przekształcanie w organizmie człowieka kwasu linolenowego (omega-3) do kwasu eikoza-pentaenowego (EPA) i doko-zaheksaenowego (DMA), niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania kory mózgowej i siatkówki oka,

•    wymagają zwiększonej ochrony antyoksydacyjnej,

•    zwiększają prawdopodobieństwo zagrożenia chorobami nowotworowymi.

Cholesterol obecny w serach dojrzewających nie stanowi zagrożenia dla zdrowia człowieka. Podobnie jak KT jedno- i wielo-nienasycone, cholesterol obecny w produktach mleczarskich zabezpieczony jest przed utlenianiem doskonałym systemem antyoksydacyjnym, w skład którego wchodzą: skoniugowany kwas linolowy (CLA), a-tokofe-rol (wit.E), koenzym Q₁₀, fosfolipidy, kwas wakcenowy, witamina A i D₃.

Sery dojrzewające zawierają także komplet witamin (B₆, B₁₂ i kwas foliowy) zapobiegających kumulacji homocysteiny, która powstaje z aminokwasów siarkowych i nie bez powodu nazywana jest cholesterolem XXI wieku. Toksyczne działanie homocysteiny polega na upośledzeniu funkcjonowania centralnego systemu nerwowego oraz układu krążenia. Podwyższony jej poziom stwierdza się również w chorobie Alzheimera.

Związki mineralne Sery są jednym z najlepszych (po jogurtach i mleku) źródeł wapnia i fosforu, które stanowią podstawę mineralną kośćca. Zwiększenie ilości wapnia w diecie zapobiega osteoporozie, skutkuje redukcją ciśnienia skurczowego krwi. W tkankach miękkich wapń wpływa na kurczenie się mięśni, procesy krzepnięcia krwi, regulację wzrostu komórek, przepuszczalność błon komórkowych. Poza tym, wpływa na funkcjonowanie układu nerwowego, aktywację enzymów, wydzielanie hormonów, gospodarkę wodno-elektrolitową i utrzymanie równowagi kwaso-wo-zasadowej, stymulację systemu immunologicznego.

Istotny w stymulacji systemu immunologicznego jest także cynk, którego dobrym źródłem są produkty mleczarskie. Cynk jest strukturalnym i funkcjonalnym składnikiem ponad 100 enzymów, regulujących podstawowe procesy życiowe. Jego niedobory powodują zahamowanie wzro-

Dla równowagi osmotycznej płynów ustrojowych istotne są sód, potas i chlorki. Podsumowanie Sery dojrzewające są źródłem cennych, niekiedy unikalnych, składnikówo udokumentowanym w badaniach klinicznych działaniu prozdrowotnym. Zawierają:

•    bioaktywne komponenty, które hamują rozwój miażdżycy (krótkołańcuchowe nasycone KT, CLA. kwas linolenowy -w 3, fosfolipidy, witaminy koenzym Q₁₀),

•    komponenty o działaniu anty-nowotworowym (krótkołańcuchowe nasycone KT, CLA, kwas linolenowy - w 3, fosfolipidy, witaminy koenzym Q₁₀, kwas wakcenowy),

•    składniki stymulujące system odpornościowy (peptydy, aminokwasy gł.: kwas asparaginowy i glutaminowy, witaminy, wapń, magnez i cynk),

•    biokomponenty regulujące funkcjonowanie centralnego systemu nerwowego (fosfolipidy gł.: lecytyna i sfingomie-lina, kwas linolenowy - w 3, witamina E oraz cholesterol).

Prof. dr hab. Grażyna Cichosz Katedra Mleczarstwa