396944715

Przy posługiwaniu się systemem HACCP w żywieniu zbiorowym stosowane są następujące określenia i sformułowania wymagające zdefiniowania:

„Zagrożenie” definiuje się jako niebezpieczeństwo, które może wystąpić w procesie produkcji bądź dystrybucji lub też jako możliwa groźba obniżenia jakości zdrowotnej żywności w stopniu niebezpiecznym dla zdrowia konsumenta.

Termin ten odnosi się do każdego aspektu procesu produkcji żywności, który może być potencjalnie przyczyną naruszenia jej bezpieczeństwa, a tym samym i jakości zdrowotnej. Oznacza on możliwość niepożądanego zanieczyszczenia, wzrostu lub przeżycia drobnoustrojów, a także wytwarzanie toksyn bakteryjnych, enzymów lub produktów metabolizmu, które mogą ujemnie wpływać na bezpieczeństwo żywności.

Początkowo termin ten odnosił się wyłącznie do zagrożeń natury mikrobiologicznej. Aktualnie definicja ta obejmuje również aspekty chemiczne (skażenia metalami szkodliwymi dla zdrowia, obecność pestycydów, azotanów itp.) i fizyczne (zanieczyszczenia piaskiem, ciała obce). Teoretycznie może on być także poszerzony o aspekty żywieniowe jak np. straty witamin, obniżenie wartości odżywczej, zmiany w składzie lub proporcji składników odżywczych itp.

„Stopień zagrożenia” jest to ocena określająca znaczenie zagrożenia w przypadku utraty kontroli w danym krytycznym punkcie kontroli.