5378219237

DESIGNED FOOD

Wartość energetyczna cebuli surowej, obliczona na podstawie równoważników energetycznych Atwatera, wynosiła od 30,3 (odmiana Takstar) do 52,8 kcal/100 g (odmiana Scarlet). Rumpel [2003] uzyskał wyniki podobne lub niższe (30-40 kcal/100 g). Zbieżne wyniki (30 kcal/100 g) przedstawiają także Kunachowicz i wsp. [2007]. Najwyższą wartością energetyczną, niezależnie od procesów termicznych, charakteryzowała się odmiana Scarlet, najniższą zaś Takstar.

Zawartość białka ogółem w surowych bulwach cebuli wynosiła od 0,98 (Takstar) do 1,66 (Alibaba) g/100 g produktu. Dane literaturowe wykazują podobne wartości: 0,9-1,4% [Rumpela 2003], 0,89-1,03% [Beniteza i wsp. 2011], 1,17% [Abhayawick i wsp. 2002], 1,2% [Hopkins 2008], jak również niższe: 0,46-0,69% [Galdón i wsp. 2009], 0,7% [Abhayawick i wsp. 2002], Bulwy o białym zabarwieniu charakteryzowały się tendencją (P>0,05) do wyższej średniej zawartości białka (13,2%). Przeprowadzone procesy termiczne nie wpłynęły istotnie na zmiany zawartości tego składnika (P>0,05). Pomimo braku istotności różnic, zaobserwowano tendencję do strat zawartości białka, najbardziej znaczącą w białych odmianach cebuli. W wyniku procesu gotowania i mikrofalowania różnice wynosiły odpowiednio -12,9 i -9,9%.

Średnia zawartość tłuszczów w surowej cebuli kształtowała się na poziomie 0,08 g/100 g produktu, co odpowiadało wynikom przedstawionym przez innych autorów [Galdóna i wsp. 2009]. Natomiast większe ilości tłuszczów w cebuli surowej oznaczyli Durenkamp i wsp., [2005] (0,14%), Rumpel [2003] (0,2-0,3%) oraz Abhayawick i wsp. [2002]    (0,43-0,55%). Najwyższą zawartością tłuszczów

charakteryzowały się żółte odmiany cebuli (0,85%), a najniższą odmiany białe (0,56%). Procesy termiczne istotnie (P<0,05) obniżyły zawartość tego składnika, średnio o 47,9% w cebulach gotowanych oraz o 23,9% w cebulach mikrofalowanych. Największe straty tłuszczów, w porównaniu z cebulami surowymi, wystąpiły w wyniku gotowania cebuli o żółtym (-61,2%) oraz brązowym (-51,4%) zabarwieniu. W trakcie gotowania nastąpiło częściowe wymywanie tłuszczów z bulw do roztworu. W przypadku mikrofalowania zmiany zawartości tego składnika w poszczególnych odmianach cebuli o różnym zabarwieniu nie były istotne (P>0,05) w porównaniu z próbą kontrolną.

Średnia zawartość węglowodanów w cebuli surowej wynosiła od 6,44 do 10,06 g/100 g produktu (średnio 9,14 g/100 g). Zbliżone lub niższe wyniki otrzymali Abhayawick i wsp. [2002] (4,4-6,2%), Rumpel [2003] (5,3-9%) oraz Galdón i wsp. (6,9% jako łączną sumę glukozy, fruktozy,