5378219252

DESIGNED FOOD

prozdrowotnymi. Jako źródło antyoksydantów w racji pokarmowej człowieka, może chronić organizm przed działaniem wolnych rodników, które są odpowiedzialne nie tylko za starzenie się organizmu, ale również za choroby układu krążenia, choroby neurologiczne i inne dysfunkcje związane ze stresem oksydacyjnym [Osmont i wsp. 2003; Dini i wsp. 2008; Gókęe i wsp. 2010; Perez-Gregorio i wsp. 2010; Vidyavati i wsp. 2010].

Fruktany zawarte w cebuli, zaliczane do prebiotyków, stymulują wzrost korzystnej dla jelita grubego mikroflory (Lactobacillus i Bifidobacterium) [Grzelak 2006], ograniczając tym samym ryzyko rozwoju niektórych chorób dietozależnych, między innymi raka jelita grubego. Ponadto Allium cepa L. wykazuje właściwości hipoglikemiczne [Sharaf 1967; August i wsp. 1974].

Cebula, zarówno w postaci surowej jak i po obróbce termicznej, stanowi istotny składnik potraw w kuchniach całego świata. Pomiędzy krajami i regionami występują znaczne różnice w konsumpcji tego warzywa, jednakże na przestrzeni kilku ostatnich lat można zaobserwować wzrost jej spożycia [Rumpel 2003; Slimestad i wsp. 2007], Bulwy cebuli spożywane są nie tylko na surowo, ale także poddawane są różnym procesom. W trakcie obróbki termicznej cebuli następują zmiany właściwości sensorycznych, może też dochodzić do zmian w zawartości składników pokarmowych. Ocenie zawartości składników pokarmowych w surowych bulwach tego warzywa poświęcono wiele prac [Nieuwhof i wsp. 1973; Rumpel 2003; Hopkins 2008; Galdón i wsp. 2009; Benitez i wsp. 2011]. W dostępnej literaturze brak jest natomiast informacji na temat zmian zawartości składników odżywczych pod wpływem obróbki termicznej cebuli.

Celem badań było określenie wpływu wybranych procesów termicznych, tj. gotowania i mikrofalowania, na zmiany ilościowe w podstawowym składzie chemicznym wybranych odmian cebuli, w zależności od ich zabarwienia.

Materiał i metody badań

Materiał badawczy stanowiły bulwy ośmiu polskich odmian cebuli (Allium cepa L.): Petra, Takstar (odmiany brązowe), Efekt, Grabowska (odmiany żółte), Scarlett, Wenta (odmiany czerwone), Albion i Alibaba (odmiany białe). Warzywa pochodziły z Małopolskiej Stacji Doświadczalnej Oceny Odmian z siedzibą w Węgrzcach, koło Krakowa. Cebulę przechowywano w warunkach chłodniczych w temp. 4-^-5°C.