5460978545

Smak słodki

Smak słony

Rys 2. Tetraedr smakowy⁷ Henninga (rysunek tetraedru zaczerpnięto ze strony www.maxiinus.pl [20.05.2010])

Smak gorzki

Kwas glutaminowy jest substancją wzmacniającą smak i zapach, która może być dodawana do min. konserw mięsnych, koncentratów obiadowych w proszku, przypraw sypkich.

Zapach jest wrażeniem odbieranym przez zmysł powonienia przy wąchaniu określonych substancji lotnych. W czasie ewolucji wyodrębniono kilka klasyfikacji, m.in. Henning wyodrębnił zapach np. korzenny, żywiczny, przypalony i Linneusz, którego odkryciami był zapach m.in. ambrozji, cebulowo - czosnkowy, koźli, cuchnący i mdlący. Przy omawianiu zapachów nie można pominąć takich wyrażeń jak: bukiet, który jest zapachem powstającym lub wykształcającym się pod wpływem złożonych przemian zachodzących w czasie dojrzewania, np. bukiet dojrzałego sera, wina; aromat - charakterystyczny zapach rodzimy zachowany z surowca wyjściowego, np. aromat świeżego owocu, mleka, soku owocowego, przypraw.

Wrażenia wzrokowe odbierane są dzięki receptorom znajdującym się w gałce ocznej. Dzięki tym wrażeniom rejestrujemy wygląd towaru, na który składa się szereg cech jednostkowych dostrzegalnych wzrokowo: kształt, barwę, połysk, przezroczystość, konsystencję, strukturę, stan produktów, zewnętrzną formę towaru - kształt i opakowanie.

Aby przeprowadzić w sposób prawidłowy badanie sensoryczne produktu muszą być spełnione określone warunki zawarte w materiałach źródłowych. Warunki te dotyczą zarówno pomieszczeń, w których przeprowadzana będzie analiza, próbek przeznaczonych do badania oraz ilości osób, przeprowadzających ocenę i ich kwalifikacji. Także czas trwania oceny oraz pory dnia, w których powinna być przeprowadzona są zobligowane w normie.

Wg. Baryłko - Piekielnej najlepszym dniem do przeprowadzenia analizy sensorycznej jest wtorek, a godziny to 11.00 - 12.30 i 13.30 - 14.30. Zwraca ona też uwagę na to, że przy przygotowaniu zespołu oceniającego należy wziąć pod uwagę cechy osobowościowe poszczególnych jego członków. Uważa się także że wrażliwość sensoryczna wzrasta wraz z wiekiem u dzieci i młodzieży, osiąga maksimum w wieku ok. 20 - 25 lat, utrzymuje się w tej tendencji do wieku ok. 45 - 50 lat i następnie powoli spada. Na podstawie swoich badań Baryłko - Piekielna stwierdziła, że kobiety wykazują wyższą wrażliwość na smak słodki i słony, podczas gdy mężczyźni - na smak kwaśny. Zauważono również, że kobiety z większą łatwością rozpoznają niewielkie różnice barwy niż mężczyźni.

3