ANATOL HANFT WURCEL
coś na ząb
czyli przekąski zimne igorące
Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne Warszawa 1990
Projekt serii
Michał Maryniak
Projeki okładki Andrzej Pilich
i Ewa Kosińska
Redaktor techniczny Krystyna Dawidczyk
Korektor
Teresa Rybicka
Copyright by Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne Warszawa 1990
ISBN 83-208-081 2-X
SPIS TREŚCI
Od Autora .................................... i
Kilka praktycznych uwag; zamiana jednostek
objętościowych na jednostki wagowe ............ 9
Bawimordki .................................. 11
Bawimordki zimne ................................. 11
Bawimordki gorące ................................. 19
Zimne przekąski ............................... 23
Śledzie........................................ 23
Kanapki z serem i pasty do kanapek ....................... 25
Sałatki ........................................ 34
Gorące przekąski .............................. 52
Grzanki, sandwicze i zapiekane bułeczki ..................... 52
Przekąski mięsne .................................. 61
Przekąski podrobowe ................................ 64
Przekąski z drobiu i królika............................. 67
Szaszłyki ....................................... 71
Przekąski z waKzysN i owoców........................... 73
Przekąski z grzybów ................................ 76
Naleśniki ....................................... 79
Pizza ........................................ 81
Fondue ...................................... 86
Sosy ........................................ 90
Sosy zimne ...................................... 91
Sosy gorące ..................................... 94
Masła ....................................... 100
Zalewy do marynat ............................ 105
Na słodko .................................... 108
Lukullus podejmuje Lukullusa ................... 117
Menu 1......................................... 118
Menu 2 ........................................ 119
Menu 3 ........................................ 121
Menu 4 ........................................ 122
Menu 5........................................ 123
Menu 6 ........................................ 125
Menu 7 ........................................ 126
Menu 8 ........................................ 128
Menu 9 ........................................ 130
Menu 10 ....................................... 131
Przyprawy ................................... 134
Czym i jak popijać? ............................ 145
Skorowidz potraw ............................. 147
Od Autora
Wszelkie żywe stworzenie czuje oczywistą potrzebę odżywiania się. W odniesieniu do człowieka możemy postawić pytanie: kiedy przestaliśmy się żywić, a zaczęliśmy jeść. Dylemat ten jest przedmiotem cichego sporu między różnymi specjalistami od gospodarki żywnościowej. Na przykład mleczarze uważają, że to im przypada palma pierwszeństwa, człowiek musiał bowiem już u zarania swego istnienia poznać właściwości mleka, jego krzepnięcia, ukwaszania itp. Młynarze twierdzą, że opanowanie umiejętności rozdrabniania nasion dziko rosnących traw i sporządzania z nich papek, a następnie pieczywa, przyniosło przełom w odżywianiu się naszych praprzodków. Specjaliści od fermentacji uważają natomiast, że poznanie właściwości sfermentowanych owoców i wyciśniętych z nich soków legło u podstaw produkcji tak ważnych i ciągle bardzo wysoko cenionych alkoholowych napojów. Dyskusję przeciął niejako Tadeusz Przypkowski*, który autorytatywnie i jednocześnie żartobliwie stwierdził, że pierwszą i najważniejszą sztuką opanowaną przez człowieka była sztuka mięsa.
* Docent dr Tadeusz Przypkowski, historyk nauki i sztuki, gnomolog, bibliofil, grafik i gastronom. Wieloletni dyrektor Państwowego Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie, słynnego ze zbiorów gnomonów i kuchennych utensyliów. Był też, wraz z prof. Tadeuszem Gronowskim, pierwszym Wielkim Mistrzem Kapituły Orderu Pomiana, jej inicjatorem, współzałożycielem i pierwszym Kanclerzem. Order ten jest przyznawany w uznaniu szczególnych osiągnięć w dziedzinie sztuki kulinarnej.
Na opanowanie sztuki jedzenia trzeba było jednak długo czekać. yły się na nią liczne doświadczenia Hellenów i Rzymian, Iow i Francuzów oraz wielu innych ludów i narodów. nki kulinarnej był wielokierunkowy, początkowo powol-i później coraz szybszy. W dzisiejszych czasach sztuka kulinarna jednak dość poważnie zagrożona, m.in. nieustannym pośpiechem, w którym żyjemy, coraz powszechniejszą zawodową pracą piękniejszej połowy ludzkiego rodu, na której od tysięcy lat tradycyj-nie ciąży obowiązek przygotowania posiłków, a także występującymi w niektórych krajach trudnościami w zaopatrzeniu.
W tej sytuacji powstała tzw. mała gastronomia "przekąskowa", pozwalająca żywić szybko, tanio i bez większego nakładu pracy. Ta "przekąskowa" gastronomia wkroczyła także do domowych gospodarstw. Coraz mniej jest możliwości i czasu na przygotowywanie wielkich, wielodaniowych posiłków, pracochłonnych potraw oraz na wielogodzinne biesiady.
Niniejsza książeczka ma dwa podstawowe zadania: podać czytelnikom wybór przepisów i recept do bezpośredniego wykorzystania i zastosowania oraz pobudzić inwencję domowych gospodyń obojga płci. Większość z przytoczonych przepisów można bowiem dość dowolnie zmieniać, uzupełniać i urozmaicać. W niektórych przepisach jest także dopuszczalne zastępowanie trudno dostępnych surowców i ingrediencji osiągalnymi w naszym handlu.
Ostatnio obserwuje się pewien cieszący chyba wszystkich powrót do dawnych i miłych zwyczajów, do odradzania się nawyków i sztuki nie tylko odżywiania, lecz także jedzenia. Zainteresowanie to dotyczy wprawdzie przede wszystkim domowej kuchni niedzielnej, świątecznej i okolicznościowej, kiedy to pragnie się nadać rzadkim posiłkom spożywanym w rodzinnym gronie charakter bardziej uroczysty. W dużym stopniu zainteresowanie to dotyczy także kuchni od wielkiego dzwonu "wielkiego żarcia" kiedy to w szczególnych sytuacjach wypada lub też pragnie się błysnąć kulinarnymi umiejętnościami i niecodziennością podawanych potraw. Temu celowi służy ostatni rozdział książeczki, w której każdy czytelnik znajdzie z pewnością "coś" na ząb, łechcące mile podniebienie. Niektóre przepisy nie są zgodne ze wskazaniami dietetyków. Autor kawaler Orderu Pomiana jest przede wszystkim smakoszem i uważa, że nie wszystko, co smaczne, jest zawsze zdrowe. Trzeba zatem wybierać.
8
Kilka praktycznych uwag; zamiana jednostek objętościowych na jednostki wagowe
Wszystkie przepisy podane w książeczce są w zasadzie obliczone na cztery osoby. Wyjątek stanowią tylko nieliczne drobne przekąski, których wielkość i ilość zależą od charakteru posiłków i znanych bądź przewidywanych apetytów ich uczestników. Jeżeli niektóre ilości surowców wydadzą się użytkownikom za małe, nic nie stoi na przeszkodzie, by je proporcjonalnie zwiększyć.
Ilości surowców są podane albo w jednostkach wagowych, albo w jednostkach objętościowych (szklanka, łyżka, łyżeczka do herbaty).
W tablicy podano przykładowe przeliczenia jednostek objętościowych na wagowe.
Produkty Szklanka (250 ml) Łyżka Łyżeczka
dekagramy (dag)
1 2 3 4
Bułka tarta Cukier kryształ Cukier puder Majonez Margaryna Masło 12 21 14 1,0 1,5 1,2 2,0 2,0 1,5 0,5 0,8 0,8 0,5
1 2 3 4
Mąka pszenna 13 1,0
Mąka ziemniaczana 1,5 0,5
Mleko 25 1,5 0,5
Olej 21 1,2 0,4
Ryż 21 1,5
Sól (miałka) 1,2 0,4
Sól (gruba) 2,0 0,7
Woda 25 1,5 0,5
BAWIMORDKI
W Hiszpanii, Francji, a także w innych krajach Zachodniej Europy dużą popularnością cieszą się drobne przekąski podawane przed posiłkami (np. z aperitifami). Przekąski te, zimne lub gorące, są obliczone na jeden lub najwyżej dwa kęsy. W Hiszpanii noszą one nazwę "tapas", w krajach germanofońskich "Happen", a we Francji "amuse-gueules", co w wolnym przekładzie najlepiej chyba oddaje słowo "bawimordki". Bawimordki najlepiej podawać na jednym dużym półmisku, przybrane liśćmi sałaty, ćwiartkami pomidorów, cząstkami rozmaitych owoców (moreli, brzoskwiń, gruszek, cytrusów), plasterkami świeżych i kwaszonych lub konserwowych ogórków itd. Uzyskuje się w ten sposób znakomite efekty kolorystyczne, które nie tylko cieszą oko, lecz także pobudzają apetyt i pozwalają lepiej ocenić smakowitość poszczególnych przekąsek.
BAWIMORDKI ZIMNE
Melon w szynce
1 maty melon (ok. 50 dag), biały pieprz, 10 dag surowej wędzonej (lub gotowanej)
szynki
11
Melon przepołowić, usunąć pestki. Z miąższu wycinać łyżeczką do wydrążania kulki o średnicy najwyżej 2 cm; oprószyć pieprzem. Szynkę pokroić w możliwie najcieńsze plastry, a następnie pociąć w paski. Każdą kulkę owijać paskami szynki. Spiąć szpadkami lub wykałaczkami.
Serowe kostki
12 kostek ementalskiego sera (lub innego twardego) o wymiarach 1 1/2x1 1/2x1 cm, 1 łyżka masła, 1 2 połówek obranych włoskich orzechów
Każdą kostkę sera posmarować z jednej strony dość grubo masłem i przykryć połówką włoskiego orzecha.
Serowe trufle
10 dag tłustego białego sera, 10 dag ementalskiego sera (lub innego twardego), 1 łyżka śmietany, 1 czubata łyżeczka mielonej słodkiej (lub półostrej) papryki, 3 kromki wysuszonego pumpernikla, (1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu)
Biały ser przepuścić przez maszynkę. Ser twardy zetrzeć na tarce z drobnymi otworami. Oba sery połączyć, dodać śmietanę, mieloną paprykę, ucierać do uzyskania jednolitej masy. Dobrze schłodzić w lodówce. Pumpernikiel zetrzeć na tarce z drobnymi otworami lub zemleć w mikserze i ew. wymieszać z pieprzem. Zwilżonymi rękoma formować z serowej masy kulki o średnicy 1 1 /2-2 cm i obtaczać je w zmielonym pumperniklu z pieprzem lub bez. Podawać nadziane na szpadki lub wykałaczki.
Fryburskie szaszłyki
1 2 kawałków ementalskiego sera (lub innego twardego) o wymiarach 3x2x1 cm, 12 bardzo cienkich plasterków wędzonego boczku o wymiarach 3x6 cm, 1 korniszon, 1 /2 strąka marynowanej lub świeżej papryki, (1 2 małych lub 6 nieco większych marynowanych grzybków, 1 mały twardy pomidor, owoce z marynaty, świeże owoce)
12
Każdy kawałek sera zawinąć w plasterek boczku. Nabijać na szpadki kolejno: plasterek korniszona, kawałek papryki, a na koniec ser z boczkiem. Uwaga. Dodatki można i należy zmieniać, by szaszłyki różniły się między sobą i wyglądem, i smakiem. Na przykład zamiast korniszona i papryki można spiąć marynowany grzybek i kawałek pomidora. Można też wykorzystać inne marynaty, np. z gruszek, agrestu, winogron, a także cząstki świeżych owoców.
Buletki z topionego sera
2 kostki topionego sera, 1 czubata łyżka posiekanej natki pietruszki, pieprz, (masło lub margaryna), tarta bułka, spora szczypta majeranku; 1 mały kwaszony ogórek, marynowane śliwki, marynowane grzybki, 1 strąk papryki, pomidor
Ser rozetrzeć z posiekaną natką pietruszki i pieprzem (jeżeli ser jest chudy, dodać łyżeczkę masła lub margaryny). Schłodzić. Z otrzymanej masy uformować 8 kulek. Tartą bułkę wymieszać z dobrze rozdrobnionym majerankiem i obtoczyć w niej serowe kulki. W każdą buletkę wbić wykałaczkę lub szpadkę. Przybrać: drobno posiekanym ogórkiem kwaszonym, połówką marynowanej śliwki, małym marynowanym grzybkiem, kawałeczkiem papryki lub pomidora itp.
Rybne fileciki w tatarskim sosie
3 kostki mrożonych rybnych filetów, sól, pieprz; panierowanie: 1 łyżka mąki, 1 jajo, 1 -2 łyżki oleju do smażenia; 4-5 stołowych łyżek tatarskiego sosu, posiekany koperek
Każdy filet pokrajać bardzo ostrym nożem (piłką) na 6 lub co najmniej 4 części. Jeśli nie były fabrycznie panierowane, osolić, doprawić pieprzem, obtoczyć w mące, rozbitym jajku i ponownie w mące. Smażyć nie rozmrożone. Usmażone ostudzić, polać tatarskim sosem (przepis na s. 93) i posypać siekanym koperkiem.
Przepiórcze jajeczka z filetami z sardeli
12 przepiórczych jajeczek, 12 filetów z sardeli (można je zastąpić helskimi anchois lub kawałkami solonego śledzia), 6 niedużych rzodkiewek
13
Jajeczka ugotować na twardo i owinąć filetami z sardeli, helskimi anchois lub kawałkiem solonego wymoczonego śledzia. Wbić szpadki i za pomocą ich ostrych końców wystających z drugiej strony przyszpilić połówkę rzodkiewki, przekrojem zwróconą do jajeczka.
Nadziewane jaja z filetami z sardeli
4 jaja (ugotowane na twardo), 2-3 łyżki masła, 1 łyżeczka sosu sojowego, 1/2 łyżeczki sosu Worcester, 1/2 łyżeczki musztardy, 1 łyżeczka soku z cytryny, 1/2 łyżeczki mielonej ostrej papryki, pieprz (najlepiej biały), 8 filetów z sardeli (można je zastąpić helskimi anchois lub kawałkami solonego śledzia); połówki rzodkiewek, oliwki, kapary (mogą być z nasturcji), małe plasterki korniszona, obrane migdały, laskowe orzechy itp.
Jaja przekroić na pół, wzdłuż lub w poprzek i wyjąć żółtka, tak aby nie uszkodzić białka (jeżeli kraje się w poprzek, ściąć półkoliste zakończenie połówek, by można je było ustawić pionowo). Masło podgrzać, ale nie stopić, i bardzo dokładnie utrzeć z żółtkami, obydwoma sosami, musztardą, dodać sok z cytryny, mieloną paprykę i pieprz. Do każdej połówki jaja włożyć po 1 filecie z sardeli, helskim anchois lub małym kawałku solonego wymoczonego śledzia, a następnie kopias-to nałożyć przygotowaną masę z żółtek i masła, tak aby wystawała ponad jajo. Przybrać z wierzchu wskazanymi dodatkami stosownie do upodobań i dostępności produktów na rynku. Uwaga. Jaja można faszerować rozmaitymi pastami (przepisy na s. 32) bez dodawania filetów z sardeli lub kawałków śledzia i garnirować np. sosem gribiche (przepis na s. 91).
Szaszłyki z kiełbasy, sera i ananasa
8-12 nieco grubszych plastrów kiełbasy (zwyczajnej, rzeszowskiej, podwawelskiej), 8-12 plasterków twardego sera (gouda, edamski), 1 korniszon, 1 plaster ananasa z konserwy, 2 łyżki tatarskiego sosu
Z kiełbasy ściągnąć osłonkę. Plastry kiełbasy pokroić skośnie. Ich grubość powinna wynosić 1 ,/2 cm. Plasterki sera powinny odpowiadać wielkości plastrów kiełbasy. Korniszon pokroić na 8-12 plasterków, ananas podzielić na tyle części, ile plastrów kiełbasy. Na każdy
14
plaster kiełbasy nałożyć plasterek korniszona, plasterek sera i kawałek ananasa. Spiąć szpadką lub wykałaczką i nałożyć na wierzch nieco tatarskiego sosu (przepis na s. 93).
Szaszłyczki z wołowiny z papryką
30 dag mielonej wołowiny, 7-8 dag ugotowanego ryżu, 1 jajo, 1 łyżka mielonej ostrej papryki, sól, pieprz, sól czosnkowa (lub sproszkowany czosnek), 2-3 łyżki oleju, 2 strąki zielonej słodkiej papryki, 2 pomidory, 1/2 szkl. remuladowego sosu
Z wołowiny, ryżu, jaja i przypraw wyrobić jednolitą masę. Uformować małe kulki (o średnicy 1-1 1/2 cm). Obsmażyć je w oleju (nie wysmażać). Umyć paprykę, wyjąć gniazda nasienne. Strąki pokrajać na krążki wielkości dużej 20-złotówki. Na każdy krążek papryki nałożyć jedną ostudzoną kulkę mięsa, przykryć kawałkiem miąższu pomidora (bez pestek), spiąć szpadką lub wykałaczką, a na wierzch położyć nieco remuladowego sosu (przepis na s. 93).
Wątróbka po żydowsku
30 dag drobiowych wątróbek lub cielęcej wątroby, 2 łyżki smalcu (gęsiego lub drobiowego) lub oleju, 1 duża cebula, 2 jaja (ugotowane na twardo), 1 ząbek czosnku, sól, pieprz; liście sałaty, 1 strąk papryki
Wątróbki pokrajać w cienkie plasterki i krótko obsmażyć aż nabiorą barwy białej lub lekkoróżowej. Zdjąć z patelni i na tym samym tłuszczu zeszklić lub co najwyżej lekko zezłocić cebulę. Zemleć dość grubo wątróbkę z cebulą (jeżeli w malakserze lub elektrycznej maszynce, to licząc do 5-7, aby całość nie nabrała zbyt pastowatej konsystencji). Bardzo drobno posiekać ugotowane na twardo jaja, dobrze rozdrobnić czosnek. Oba składniki dodać do zmielonej wątroby. Dodać sól, pieprz do smaku. Całość starannie wymieszać i uformować kulki o średnicy 1-1 1/2 cm. W każdą kulkę wbić wykałaczkę. Przybrać kawałkiem liścia sałaty lub małym kawałeczkiem papryki.
15
Pikantne ciasteczka
25 dag mąki, 1/2 łyżeczki soli, 10 dag margaryny, 2 jaja, 2-3 łyżki śmietany, 10 dag wędzonego boczku
Mąkę wymieszaną z solą starannie posiekać z pokrajaną na małe kawałeczki margaryną. Dodać 1 jajo rozbite ze śmietaną i zagnieść ciasto. Boczek drobno posiekać i przesmażyć aż do otrzymania chrupkich skwareczek. Odlać tłuszcz, a boczek połączyć z ciastem. Z ciasta uformować wałek o średnicy ok. 4 cm, zawinąć w przezroczystą folię i dobrze ostudzić w lodówce, aby ciasto stwardniało i nadawało się do krojenia. Następnie odcinać z wałka ciasta krążki grubości 1 cm, układać na posmarowanej tłuszczem blasze do pieczenia i smarować z wierzchu rozbitym jajem. Piec 10-1 5 minut w dobrze nagrzanym piekarniku.
Uwaga. Z podanych ilości otrzymuje się ok. 30 pikantnych ciasteczek. Można je traktować jako pieczywo do bawimordek (zamiast chleba lub bułki). Można je też grubo smarować pastami (przepisy na s. 32-34) lub masłami o różnych smakach (przepisy na s. 100-104) i podawać jako swego rodzaju kanapki. Pasty i masła nakładać na ciasteczka bezpośrednio przed podaniem, aby nie rozmiękły.
Babeczki
35 dag mąki, szczypta soli, 12 dag zimnej margaryny, 1 jajo, 2 łyżki śmietany
Mąkę wymieszaną z solą starannie posiekać z pokrajaną na małe kawałeczki margaryną. Odstawić w chłodne miejsce na 30 minut. Dodać jajo rozbite ze śmietaną i zagnieść ciasto. Ciasto cienko rozwałkować i okrągłym wykrojnikiem wyciąć krążki o średnicy ok. 11 cm, tj. odpowiednio do wielkości średnicy górnej części foremek do pieczenia babeczek. Krążkami ciasta luźno wykładać foremki. Przed pieczeniem spód babeczek nakłuć widelcem. Piec 10-15 minut w piekarniku nagrzanym do 200C.
Uwaga. Z podanych ilości otrzymuje się 18-20 babeczek, zależnie od wielkości foremek. Nadzienie nakładać do babeczek bezpośrednio przed podaniem, aby nie rozmiękły.
,, 16
Babeczki z nadzieniem śledziowym
1 duży odgłowiony solony śledź lub 2 mniejsze (ok. 20 dag), 1 duża cebula, 2 ly/ki oleju, 1 łyżka mąki, pieprz, 1/2 szkl. śmietany, 2 jaja (ugotowane na twardo), 1 ly/k.i posiekanego koperku
Śledzia wymoczyć, ściągnąć skórkę, oczyścić dokładnie z ości i pokrajać w kosteczkę. Cebulę drobno posiekać, zeszklić w oleju i dodać następnie śledzia, oprószyć nieco mąką, poddusić, dodać pieprz, zalać śmietaną i zagotować. Jaja drobno posiekać i dodać do gorącego śledzia w śmietanie. Wymieszać, ostudzić, nakładać do babeczek (przepis obok) mniej więcej po 1 czubatej łyżeczce. Posypać siekanym koperkiem.
Uwaga. Babeczki z nadzieniem śledziowym można też podawać na gorąco; przed podaniem na stół napełnione babeczki należy wstawić na 2-3 minuty do gorącego piekarnika.
Babeczki z gotowaną morską rybą
25 dag morskiej ryby (morszczuka, mintaja, dorsza), 1 cebula, 1 ząbek czosnku, 1 nieduża marchewka, spory kawałek selera, 1 listek laurowy, 2-3 ziarnka ziela angielskiego, 2-3 ziarnka pieprzu, sól, 1 płaska łyżeczka cukru, 2-3 łyżki czosnkowego sosu; posiekany szczypiorek
Rybę dokładnie opłukać. Zagotować wodę z cebulą, czosnkiem, marchewką, selerem i przyprawami. Dodać sól i cukier. Gdy warzywa będą miękkie (ale nie rozgotowane), wyjąć i w wywarze ugotować rybę, nie dopuszczając do jej rozgotowania. Rybę ostudzić, osaczyć, obrać ze skóry, oczyścić z ości i pokrajać. Ugotowaną marchew i seler również pokrajać, zmieszać z rybą i połączyć z czosnkowym sosem (przepis na s. 91). Nałożyć rybę do babeczek (przepis obok) i dość obficie posypać drobno posiekanym szczypiorkiem.
Babeczki z jajami na twardo w remuladowym sosie
4 jaja (ugotowane na twardo), 3 łyżki remuladowego sosu; marynowane śliwki lub grzybki, paseczki papryki, cząstki pomidora, rzodkiewki, oliwki
2 Coś na ząb
17
Jaja obrać, dość grubo posiekać, wymieszać z remuladowym sosem (przepis na s. 93) i nakładać do babeczek. Wierzch przybrać według możliwości i upodobania.
Babeczki z zielonym groszkiem
1/2 małej puszki groszku, 2-3 ząbki czosnku, 1 duża cebula, 2 łyżki oleju, 1 łyżka koncentratu pomidorowego (2 łyżki keczupu), sól, pieprz, 1/2 łyżeczki cukru
Groszek dobrze osaczyć. Czosnek posiekać bardzo drobno, cebulę nieco grubiej. Olej bardzo starannie wymieszać z koncentratem pomidorowym lub keczupem, dodać sól, pieprz i cukier. Całość połączyć z groszkiem. Odstawić na 1 godz. w chłodne miejsce, a następnie nakładać do babeczek (przepis na s. 16).
Babeczki z porami w sosie dobrej gospodyni
2-3 spore pory; sos: 1 łyżka koncentratu pomidorowego (1-1 1/2 łyżki keczupu), 1 łyżka oleju, 1 łyżka śmietany, 1 łyżeczka sojowego sosu, 1 płaska łyżeczka musztardy, 1/2 łyżeczki sosu Worcester, 1 czubata łyżeczka dżemu z czarnej porzeczki (lub innego, np. z czerwonej porzeczki, a nawet z truskawek), sól, pieprz
Pory oczyścić, umyć, obciąć korzenie. Pokrajać na krążki grubości 1 /2 cm, włożyć do cedzaka i zalać wrzątkiem. Pozostawić na cedzaku do ostudzenia i osaczenia. Pozostałe składniki dokładnie utrzeć aż do otrzymania jednolitego sosu. Dodać sól i pieprz do smaku. Pory przenieść do salaterki, wymieszać z sosem i nakładać do babeczek (przepis na s. 16).
Babeczki z mielonką i serem
10 dag twardego sera, 10 dag wieprzowej mielonki, 1 mały kwaszony ogórek (2 korniszony), 3-4 łyżki majonezu, 1 łyżeczka pieprzu Cayenne (mielonej ostrej papryki); posiekana natka pietruszki
Ser utrzeć na tarce z dużymi otworami. Mielonkę pokrajać w cienkie, krótkie paseczki, a ogórek kwaszony lub korniszony w drobną kostkę.
18
Majonez wymieszać z pieprzem Cayenne. Ser, mielonkę i ogórek wymieszać, połączyć z majonezem (przepis na s. 92). Po nałożeniu do babeczek (przepis na s. 16) posypać siekaną natką pietruszki.
Babeczki z mięsną sałatką, czyli z "tym, co zostało z obiadu"
15 dag gotowanego, pieczonego lub duszonego mięsa wołowego, wieprzowego (chudego) lub cielęcego, 3-4 średniej wielkości marynowane grzybki, 1 ząbek czosnku, 1 łyżka drobno posiekanego szczypiorku, 3-4 łyżki sosu gribiche
Mięso pokrajać w kostkę, grzybki drobno pokroić, a czosnek bardzo drobno posiekać. Dodać szczypiorek i wymieszać. Połączyć z sosem gribiche (przepis na s. 91) i nakładać do babeczek (przepis na s. 16).
Babeczki z parówkami w majonezie
8 parówek, 2-3 łyżki majonezu, pieprz (najlepiej biały), 1 czubata łyżka posiekanego koperku
Parówki sparzyć i ściągnąć osłonki. Po ostudzeniu pokrajać w cienkie plasterki i wymieszać z majonezem doprawionym pieprzem. Po nałożeniu do babeczek (przepis na s. 16) posypać siekanym koperkiem.
BAWIMORDKI GORĄCE
Koszyczki z kiełbasą i fasolą
10 dag białej drobnej fasolki, 1/3 szkl. wywaru z włoszczyzny, 1 łyżka koncentratu pomidorowego (11/2 łyżki keczupu), 1 łyżka soku z cytryny, sól, pieprz, 8 plasterków kiełbasy (szynkowej, krakowskiej) w naturalnej nie uszkodzonej osłonce; olej do smażenia
19
I
Fasolkę namoczyć na noc w wodzie, a nazajutrz wodę odlać. Namoczoną fasolkę zalać zimną lekko osoloną wodą i gotować do miękkości (ok. 1 godz.). W rondelku zagotować wywarz włoszczyzny z koncentratem pomidorowym lub keczupem, sokiem z cytryny i pieprzem i połączyć go z ugotowaną i osaczoną fasolką. Plastry kiełbasy obsmażyć z dwu stron w gorącym oleju. Naturalna osłonka skurczy się i z każdego plastra powstanie rodzaj koszyczka, do którego nałożyć gorącą fasolkę w sosie.
Śliwki w boczku
8-10 suszonych śliwek, 8-10 migdałów, 8-10 cienkich plasterków wędzonego boczku o długości i szerokości pozwalających na owinięcie śliwki i spięcie wykałaczką
Śliwki namoczyć, wyjąć pestki. Migdały namoczyć, obrać i włożyć do środka śliwek zamiast pestek. Owinąć plasterkiem boczku. Krótko obsmażyć lub zapiec w gorącym piekarniku.
Panierowana kiełbasa
16 plasterków ukośnie krajanych, grubości 1/2 cm, kiełbasy (zwyczajnej, rze-szowakiej, podwawelskiej), 1 łyżka mąki, 1 jajo, pieprz, tarta bułka; olej do smażenia; musztarda, chrzan, (sos bearneński)
Plasterki kiełbasy obtoczyć w mące, maczać w rozbitym jaju z pieprzem i posypać tartą bułką. Obsmażyć z dwu stron i wbić wykałaczkę. Oddzielnie podawać musztardę, chrzan lub bearneński sos (przepis na s. 97).
Koktajlowe parówki
8 koktajlowych parówek (lub 4 duże parówki), musztarda
Parówki sparzyć, ściągnąć z nich osłonki. W każdą parówkę wbić wykałaczkę. Duże parówki pokrajać przed podaniem na 2 lub 3 części. Musztardę podawać oddzielnie.
20
Parówki z serem i boczkiem
4 parówki, 1 plaster twardego sera, 4 bardzo cienkie plasterki wędzonego bOClku, 2 korniszony (1 kwaszony ogórek)
Parówki sparzyć, ściągnąć z nich osłonki i naciąć wzdłuż ostrym nożem. Nie przecinać parówek do końca, lecz tylko na 2/3 głębo kości. Z plastra sera wyciąć paski o długości odpowiadającej długości nacięcia i takiej szerokości, by włożone do nacięcia w parówkach nieco z nich wystawały. Parówki z serem zawinąć w plasterki boczku i krótko obsmażyć na patelni lub zagrzać na ruszcie aż do zrumienienia boczku. Podawać z korniszonami przekrojonymi wzdłuż na połowę lub ogórkiem kwaszonym pokrajanym na 4 części.
Mielone kotleciki
10 dag wołowiny, 20 dag chudej wieprzowiny, 1 średnia cebula; olej do smażenia; 1 mała bułka, sól, pieprz, 1 łyżeczka tymianku, 1 łyżeczka lebiodki, (1 łyżeczka czuprycy bułgarskiej przyprawy ziołowej), 1 ząbek czosnku, 1 jajo, tarta bułka; liście sałaty, musztarda
Mięso pokrajać. Cebulę zeszklić na oleju. Mięso, cebulę i namoczoną w wodzie (lub w mleku) dobrze odciśniętą bułkę przepuścić przez maszynkę. Dodać sól, pieprz, zioła (jeżeli nie sproszkowane, rozetrzeć je dobrze w moździerzu) i drobno posiekany lub rozgnieciony czosnek; wbić jajo. Całość dobrze wyrobić, można dodać nieco tłuszczu ze smażenia cebuli. Z otrzymanej masy uformować okrągłe płaskie kotleciki o średnicy 20-złotówki. Obtoczyć w tartej bułce i usmażyć. W każdy kotlecik wbić wykałaczkę z kawałkiem liścia sałaty. Musztardę podawać oddzielnie.
Jaja po holendersku w bagietce
1 długa bagietka, 10 dag chudej szynki, 5 dag masła, 8 dag twardego sera, 8 jaj, sól, pieprz (najlepiej biały); 2 łyżeczki keczupu, posiekana natka pietruszki
21
I
Z bagietki odciąć 8 kawałków długości ok. 7 cm, odrzucić przylepki. Pozostawić przez noc, aby miękisz nieco obsechł. Pokrajaną bagietkę wydrążyć małą ostrą łyżeczką, zachowując jeden przekrój nietknięty, tak aby po wydrążeniu każdy kawałek miał kształt kubka z bułki. Szynkę drobno posiekać. Każdy wydrążony kawałek bagietki posmarować od wewnątrz masłem. Ser utrzeć na tarce. Do bagietki wsypać nieco siekanej szynki i utartego sera, wbić po 1 jaju, osolić, doprawić pieprzem, posypać szynką i serem. Spód bułki posmarować lekko masłem, ustawić pionowo na blaszce, wstawić do niezbyt gorącego piekarnika na ok. 8 minut. Gdy jajo się zetnie, a ser stopi, nałożyć na wierzch nieco keczupu i posypać siekaną natką pietruszki.
Serowe roladki
12 kostek tylżyckiego sera (lub innego twardego) o wymiarach 1 1/2 x 1 1/2 x x 4-5 cm, 1 2 cienkich plasterków wędzonego boczku, nieco tłuszczu do smażenia (masło, masło roślinne, margaryna, olej); marynowane grzybki, (liście sałaty)
Kostki sera zawinąć w plasterki boczku o szerokości nieco większej od wysokości kostek, spiąć wykałaczką i smażyć na niewielkiej ilości tłuszczu na małym ogniu, do stopienia sera. Podawać gorące z marynowanymi grzybkami, ew. na liściach sałaty.
ZIMNE PRZEKĄSKI
ŚLEDZIE Śledzie w oleju
2 odgłowione solone śledzie, 2-3 goździki, 3-5 owoców jałowca, 2-3 ziarnka pieprzu, 2-3 ziarnka ziela angielskiego, 3-5 ziarnek kolendry, 3-5 ziarnek gorczycy, 1 ząbek czosnku, 1 spory listek laurowy, 1 płaska łyżeczka mielonej słodkiej papryki, olej w ilości potrzebnej do całkowitego zanurzenia w nim śledzi, 1 średnia cebula; posiekana natka pietruszki
Śledzie dobrze wymoczyć, zmieniając, jeśli trzeba, kilkakrotnie wodę, sprawić, obrać z ości i skóry, odfiletować. Każdą połówkę pokrajać na kawałki. Goździki, owoce jałowca, pieprz, ziele angielskie, kolen-drę i gorczycę lekko utłuc w moździerzu, wymieszać z rozgniecionym ząbkiem czosnku, pokruszonym w palcach laurowym liściem oraz z papryką i zawinąć w kawałku gazy, a następnie dobrze zawiązać nitką. Płaski woreczek z przyprawami włożyć na dno słoika i zalać niewielką ilością oleju. Po kilku godzinach zamieszać olej nad woreczkiem z przyprawami i ułożyć w słoiku pokrajane śledzie. Dolać oleju, tak aby śledzie były całkowicie nim przykryte i aby między kawałkami śledzi nie pozostawały pęcherze powietrza. Odstawić na 24-48 godz. w chłodne miejsce. Na kilka godzin przed podaniem włożyć do słoika cebulę pokrajaną w okrągłe plasterki. Śledzie ułożyć na półmiseczku, przykryć cebulą podzieloną na okrągłe pierścionki i przybrać posiekaną natką pietruszki.
Uwaga. Śledzie w oleju można przygotowywać także bez przypraw lub też stosownie do upodobania tylko z niektórymi.
23
Śledzie w śmietanie
2 odgłowione solone śledzie, 1 łyżeczka soku z cytryny (lub 1/2 łyżeczki octu), 1 duże jabłko, 1 duża cebula, 1/2 szkl. kwaśnej śmietany, 1 płaska łyżeczka mielonej słodkiej lub półsłodkiej papryki (1 płaska łyżeczka imbiru); posiekana natka pietruszki, cząstki pomarańczy (grejpfruta)
Śledzie dobrze wymoczyć, sprawić, obrać z ości i skóry, odf iletować. Filety skropić sokiem z cytryny lub octem i odstawić na 30 minut. Przez ten czas obrać jabłko, pokrajać na drobną kostkę lub zwiórko-wać na tarce z dużymi otworami. Cebulę pokrajać na okrągłe plasterki i podzielić je na pierścionki. Pokrojone jabłko ułożyć na małym półmisku, na jabłku ułożyć śledziowe filety, pokryć pierścionkami cebuli i zalać śmietaną wymieszaną z papryką lub imbirem. Przybrać posiekaną natką pietruszki. Znakomity efekt barwny przynosi ułożenie wokół przekąski pokrojonych cząstek pomarańczy lub grejpfruta.
Śledzie solone marynowane
4 odgłowione solone śledzie, 1/5 szkl. octu 10%, 1 duża cebula, kilka cienkich plasterków marchwi, 1/2 łyżeczki cukru, 1 listek laurowy, 3-4 ziarnka ziela angielskiego, 3-4 ziarnka gorczycy
Śledzie dobrze wymoczyć, sprawić, obrać z ości i skóry, odfiletować. Szklankę z octem dopełnić wodą i zagotować z pokrajanymi w plasterki cebulą, marchwią, z cukrem i przyprawami. Filety ułożyć w słoiku i zalać ostudzoną zalewą marynatową.
Śledzie surowe marynowane
4 surowe śledzie, zalewa marynatową do ryb
Śledzie odgłowić, sprawić, odfiletować i starannie umyć. Osaczyć i zalać w słoiku zalewą do ryb (przepis na s. 105). Śledzie takie są pomyślane do szybkiego spożycia już po upływie 24 godz.
24
I
Śledzie w białym winie z rodzynkami
4 odgłowione solone śledzie, 2 czubate łyżki rodzynków, 1/2 szkl. bialoiju wytrnw nego wina
Śledzie dobrze wymoczyć, sprawić, obrać z ości i skóry, odfiletow.ić Filety ułożyć w słoiku. Rodzynki namoczyć, odsączyć, sparzyć wrzątkiem i po ostudzeniu dodać do śledzi. Całość zalać winem. Podawać po 24 godz.
KANAPKI Z SEREM I PASTY DO KANAPEK
O serach można nieskończenie. Wiadomo, że jadano je już w przedhelleńskiej Grecji. Świadczą o tym odkryte przez archeologów naczynia służące do odsączania zsiadłego mleka. O wyrobie serów wspomina także Homer; kilkakrotnie w swych dziełach napomyka również o kozich serach. Sztukę wyrobu serów przejęli od Greków Rzymianie, którzy wysoce sobie cenili własne sery, przede wszystkim kozie, ale także i owcze. Sery z krowiego mleka sprowadzali m.in. ze Szwajcarii. Pliniusz Starszy (Caius Plinius Secun-dus I w. n.e.) wspomina w swej Naturalis Historia o Caseus heheticus, najstarszym szwajcarskim serze z krowiego mleka, wytwarzanym po dzień dzisiejszy pod nazwą "sbrinz". Ser ten był przedmiotem handlu z północnymi Włochami.
W czasach nam już bliższych, bo w XVIII w., na temat serów wypowiada się Brillat-Savarin*, dla którego "deser bez sera jest jak piękna kobieta bez oka". Zasłynął też swym spostrzeżeniem na temat serów generał Charles de Gaulle, który pół żartem pół serio wyraził się, że trudno rządzić krajem, w którym wytwarza się ponad 300 rozmaitych serów (obecnie jest ich jeszcze więcej ok. 400).
Wobec wielkiej różnorodności serów nierzadko zadawano sobie pytanie, który z nich jest najlepszy. Rozstrzygnięcie sporu na ten temat nastąpiło podczas Kongresu Wiedeńskiego (181 5 r.), kiedy to
* A. Brillat-Savarin, Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonalej, PIW, Warszawa 1973.
25
najwyższą ocenę otrzymał brie. Stało się to za sprawą Talleyranda*, którego usilnie poparł Metternich**. Inni wielcy smakosze najwyżej cenią sobie camembert, a należał do nich między innymi Fargue***. Nic nie ujmując francuskim serom, a nawet uznając ich supremację, trzeba wszakże gwoli prawdzie przyznać, że znakomite sery produkują także Włosi (parmezan, gorgonzola) oraz Szwajcarzy, których ementaler, grojer, appenzeller i liczne inne zasłużenie pretendują do miana najlepszych. Jeżeli zaś chodzi o nasze, polskie sery, można niestety tylko powiedzieć, posługując się językiem tenisistów, że lista sklasyfikowanych jest za krótka, by mogły na niej się znaleźć. Nie zmienia to jednak faktu, że sery jeszcze niedawno temu nie doceniane w naszym kraju zrobiły wielką karierę w polskiej kuchni. Pasty o różnych smakach są bardzo cennym składnikiem kanapek. Mogą stanowić bądź ich "obłożenie", bądź też podkład zastępujący masło lub margarynę, na który nakłada się właściwy składnik kanapki (w wytwórniach garmażeryjnych zwany "strukturą"). W obydwu przypadkach konieczne jest udekorowanie kanapek odpowiednio dobranymi pod względem kolorystycznym i smakowym dodatkami. Pasty znajdują też zastosowanie do faszerowania połówek jaj na twardo, których żółtka służą do sporządzenia tych past. Są też nieocenionym składnikiem rozmaitych bawimordek, zwłaszcza zimnych. Można je wreszcie wykorzystać do dekoracji zimnych mięs i ryb za pomocą szprycowania.
* Charles Maurice de Talleyrand-Perigord (1754-1838), prałat i dyplomata, biskup Autun, przywódca konstytucyjnego kleru, potępiony przez papieża porzucił kościół, by poświęcić się wyłącznie polityce. Podczas uczty, na którą uczestnicy Kongresu Wiedeńskiego sprowadzili ze swych krajów sery w ich przekonaniu najlepsze, dyplomatyczne jury uznało supremację sera brie i przyznało mu tytuł króla serów. Dało to asumpt jednemu z jurorów do złośliwej uwagi, że to jedyny monarcha, którego Talleyrand nigdy nie zdradził.
** Klemens książę von Metternich-Winneburg (1773-1859), austriacki dyplomata, przez pewien czas ambasador w Paryżu, przedstawiciel Austrii na Kongresie Wiedeńskim.
*** Leon Paul Fargue (1876-1947), znany francuski poeta i jednocześnie smakosz, najwyżej cenił sobie camembert i jemu przypisywał pierwsze miejsce wśród francuskich serów. Przydarzyło mu się kiedyś, gdy z upodobaniem upajał się aromatem dobrze dojrzałego camemberta, wykrzyknąć: "Nogi Pana Boga!". Ten okrzyk zachwytu wykorzystują po dzień dzisiejszy producenci tego sera, choć jego jakość jak stwierdza znany francuski przewodnik gastronomiczny Gault et Millau uległa ostatnio zdecydowanemu pogorszeniu.
26
Pieczywo na kanapki
Na kanapki nadaje się w zasadzie wszelkiego rodzaju pieczywo a więc chleb biały pszenny, mieszany pszenno-żytni, żytni (razo wiec), pumpernikiel oraz bułka (wrocławska). Pieczywo na kanapki nie powinno być zbyt świeże (najlepsze jest z poprzedniego dnia), ponieważ źle się kraje. Jeżeli kanapki przygotowuje się na bułce wrocławskiej, dobrze jest ją krajać nieco skośnie, jak kiełbasę, aby kromki nie były za małe. Zalecane wymiary: kwadraty 4x4 cm, okrągłe średnica 4 cm, grubość 5-7 mm. Pokrajane kromki chleba na kanapki powinny być okrojone ze skórki.
Kanapki z brie
2 łyżki masła, 2 łyżki rozdrobnionych orzechów włoskich, pieprz (najlepiej biały), 4 kromki białego chleba, 1 ser brie
Zmiękczone, ale nie stopione masło bardzo dobrze utrzeć z 1 łyżką rozdrobnionych orzechów włoskich aż do otrzymania jednolitej masy, oprószyć pieprzem. Jeżeli trzeba, przetrzeć na koniec przez sito. Kromki chleba bardzo lekko podpiec w toasterze lub w piekarniku. Drugą łyżkę orzechów włoskich lekko podpiec na ruszcie lub na suchej patelni. Kromki chleba posmarować sporządzonym orzechowym masłem, obłożyć serem pokrajanym na plastry i posypać orzechami.
Uwaga. W podobny sposób można przyrządzić także kanapki z camembertem.
Kanapki z camembertem i migdałami
1 krążek camemberta, tyle wagowo masła, ile sera, 4 kromki białego chleba, sól, pieprz, 1-1 1/2 łyżki rozdrobnionych migdałów
W miarę dojrzały ser obrać z pokrytej pleśnią skórki i bardzo dokładnie utrzeć z nieco zmiękczonym masłem. Otrzymaną masę
27
lekko osolić i doprawić pieprzem, po czym posmarować nią kromki chleba. Migdały lekko podpiec na ruszcie lub suchej patelni, zemleć w maszynce lub zwiórkować. Posypać nimi kanapki.
Kanapki z camembertem i naciowym selerem
1 krążek camemberta, tyle wagowo masta, ile sera, pieprz, naciowy seler, 4 kromki białego chleba
Ser obrać z pokrytej pleśnią skórki i bardzo dokładnie utrzeć z nieco zmiękczonym masłem. Otrzymaną masę doprawić pieprzem. Gałązki naciowego selera odwłóknić, drobno pokrajać i posypać nim posmarowane kanapki.
Kanapki z camembertem, szparagami, szynką i wędzonym łososiem
1/2 krążka camemberta, tyle wagowo masła, ile sera, 25 dag szparagów (mogą być konserwowe), 4 kromki białego chleba, 1 duży plaster gotowanej szynki, 1 plaster wędzonego łososia, 1 kwaszony ogórek
Ser obrać z pokrytej pleśnią skórki i bardzo dokładnie utrzeć z nieco zmiękczonym masłem. Szparagi oczyścić, obrać, umyć i ugotować do miękkości, a po ostudzeniu pokrajać na kawałki długości ok. 1 cm. Z każdej kromki chleba wyciąć 2 krążki o średnicy dużej 20-złotówki. Krążki chleba posmarować masą serową, a następnie każdą kanapkę obłożyć plasterkiem szynki, łososia, kwaszonego ogórka oraz pokrajanymi szparagami.
pokrajać na "słomki" i obłożyć nim kanapki, a na wierzch posypać nieco posiekanej natki pietruszki.
Kanapki z serem edamskim
6 dag masła, 1 /2 łyżeczki musztardy, mielona słodka papryka, 4 kromki białego chleba, 4 plastry sera edamskiego grubości ok. 2-3 mm, odpowiadające wielkością kromkom chleba; posiekana natka pietruszki
Zmiękczone, ale nie stopione masło utrzeć z musztardą i doprawić mieloną słodką papryką. Masą posmarować kromki chleba. Ser
28
Kanapki z serem ementalskim
6 dag masła, sól, 1 płaska łyżeczka musztardy, 4 kromki białego lub razowego chleba, sok z 1/2 cytryny (lub ocet winny bądź ziołowy 2-3%), 4 plastry sera odpowiadające wielkością kromkom chleba, skórka starta z 1/2 cytryny; posiekana natka pietruszki lub koperek
Zmiękczone, ale nie stopione masło lekko posolić i utrzeć z musztardą. Masą posmarować kromki chleba. Ser pokrajać na 8-1 2 małych plasterków grubości ok. 1/2 cm, włożyć do niewielkiej miseczki i skropić sokiem z cytryny lub octem. Po ok. 10 minutach serem tym (bez osaczania) obłożyć kanapki, oprószyć startą skórką cytrynową i przybrać posiekaną natką pietruszki lub koperkiem.
Kanapki z serem ementalskim i cytryną
5-6 dag masła, sól, 4 kromki białego chleba, 6-8 dag sera, 1 cytryna; posiekana natka pietruszki
Masło lekko posolić, dość grubo rozsmarować na kromkach chleba. Ser utrzeć na tarce z drobnymi otworami i na każdą kromkę nałożyć grubą jego warstwę. Cytrynę o możliwie cienkiej skórce starannie umyć i sparzyć, a następnie pokrajać w cienkie plasterki. Przykryć nimi ser na kanapkach i przybrać posiekaną natką pietruszki.
Kanapki z serem ementalskim i pomidorem
4 kromki pumpernikla, 2 czubate łyżki sardelowego lub śledziowego masła, 1 czubata łyżeczka świeżo utartego chrzanu, 4 plastry sera o wielkości odpowiadającej kromkom pumpernikla, 4 małe pomidory, 1 łyżka majonezu
Kromki pumpernikla pokrajać na 4 części, posmarować sardelowym masłem (przepis na s. 102) lub śledziowym masłem (przepis na s. 102), posypać chrzanem, obłożyć plasterkami sera o wielkości
29
odpowiadającej ćwiartce pumpernikla. Na każdej kanapce położyć ćwiartkę pomidora i kapnąć na wierzch nieco majonezu. Uwaga. Chrzan można wymieszać z majonezem i nałożyć na wierzch kanapki.
posmarować chleb. Każdą kanapkę przykryć połówką orzecha (jeżeli otrzymanie połówek sprawia trudności, można kanapki posypać posiekanymi jądrami orzechów).
Kanapki z owczym serem
1 łyżka wysuszonego utartego owczego sera, 2 łyżki masła, sól, 4 kromki białego chleba, 2 plastry bekonu (wędzonego boczku); kapary (mogą być z nasturcji) lub 4 oliwki
Utarty na tarce z drobnymi otworami ser bardzo dokładnie połączyć z masłem, ew. posolić. Masą posmarować kromki chleba. W niewielkiej ilości masła obsmażyć krótko bekon lub boczek. Po ostudzeniu pokrajać na paseczki. Obłożyć nimi posmarowany chleb. Kanapkę przybrać albo kilkoma kaparami, albo 1 oliwką.
Kanapki z rokpolem
1 łyżka utartego rokpolu, 2 łyżki masła, pieprz, 4 kromki białego chleba; posiekany szczypiorek
Utarty ser bardzo dokładnie połączyć z masłem, doprawić pieprzem. Masą posmarować kromki chleba. Posypać bardzo drobno posiekanym szczypiorkiem.
Kanapki z rokpolem i zielonymi orzechami włoskimi
1 łyżka dobrze spleśniałego i utartego rokpolu, 2 łyżki masła, szczypta pieprzu Cayenne (chilli), 4 kromki pumpernikla, 8 łuskanych zielonych (niedojrzałych) włoskich orzechów
Utarty ser bardzo dokładnie połączyć z masłem i doprawić szczyptą pieprzu Cayenne. Kromki pumpernikla pokrajać na 4 części lub też wyciąć z nich krążki o średnicy dużej 20-złotówki. Masą serową
Kanapki ze śmietankowym białym serem
1 wiśniami
2 czubate łyżki pełnotłustego sera twarogowego, 1 łyżka śmietany, sól, pieprz,
4 kromki razowca, 1 łyżka masła, 16-20 surowych wiśni, 1 płaska łyżka masła do smażenia, spora szczypta cukru pudru
Ser dokładnie połączyć ze śmietaną, dodać sól i nieco pieprzu. Masę nałożyć na posmarowane masłem kromki. W łyżce masła krótko przesmażyć odpestkowane wiśnie, dodając cukier puder. Pod koniec dodać małą szczyptę soli. Zdjąć patelnię z ognia i kilkakrotnie obtoczyć wiśnie w sosie po smażeniu. Po ostudzeniu, kiedy owoce nieco się skarmelizują, przybrać nimi kanapki. Uwaga. Wiśnie można z powodzeniem zastąpić rozdrobnionymi włoskimi orzechami lub też kawałkami różnych owoców kandyzowanych.
Sandwicz wieżowiec
1 jajo (ugotowane na twardo), 1 puszka sardynek (jeżeli produkcji radzieckiej 1/2 puszki), 1 pomidor, 1 ogórek konserwowy lub kwaszony, 12 kromek białego chleba, 2 łyżki masła, 8 plasterków rozmaitych serów (ementalera, camemberta, brie, tylżyckiego, goudy, edamskiego), 2 łyżki gęstego majonezu, liście sałaty, 4 plastry zimnego mięsa (pieczeni wołowej, wieprzowej), 2 łyżki drobiowej sałatki
Jajo pokrajać na plasterki, sardynki przepołowić, wyjąć kręgosłup i obrać ze skórki (lub rozgnieść widelcem z oliwą z puszki). Pomidor pokrajać na ćwiartki, konserwowy (kwaszony) ogórek na plasterki. Kromki chleba lekko podpiec w toasterze lub w piekarniku. Ostudzone grzanki posmarować masłem. "Parter" wieżowca składa się z 1 grzanki, 2 plasterków różnych serów posmarowanych majonezem (przepis na s. 92) i przykrytych liściem sałaty. Pierwsze "piętro" stanowi grzanka posmarowana majonezem, obłożona plastrem zim-
30
31
ii
nego mięsa oraz drobiową sałatką (przepis na s. 41) i przykryta liściem sałaty. Trzecie "piętro" składa się z grzanki obłożonej połówkami sardynek (lub posmarowanej sardynką rozgniecioną z oliwą), plasterkiem jaja na twardo, ćwiartką pomidora i plasterkiem ogórka. Całość spina się dłuższą szpadką.
Uwaga. Nie zaleca się budowy wieżowca o wysokości przekraczającej trzy kondygnacje, wyższe mają bowiem skłonność do przewracania się.
Pasta z wędzonych ryb
15 dag wędzonej ryby (makreli, śledzia, piklinga, mintaja), 4 żółtka (ugotowane na twardo), 1 czubata łyżka masła (masła roślinnego), sól, pieprz, sok z cytryny, 2-3 łyżki majonezu
Z ryby zdjąć skórę, odfiletować, obrać z ości. Przepuścić przez maszynkę razem z żółtkami, dodać masło, sól i pieprz, bardzo dokładnie utrzeć. Jednolitą masę skropić lekko sokiem z cytryny i na zakończenie dokładnie wymieszać z majonezem (najlepiej sporządzonym w domu, przepis na s. 92). Pastę można według upodobania "podostrzyć" musztardą lub keczupem.
Pasta śledziowa
20 dag solonego śledzia, 4 żółtka (ugotowane na twardo), 1 czubata łyżka masła (masła roślinnego), sól, pieprz, sok z cytryny, 2-3 łyżki majonezu
Wymoczone śledzie odcisnąć z wody, sprawić, obrać z ości i skóry, odfiletować. Przepuścić przez maszynkę razem z żółtkami, dodać masło, sól, pieprz, bardzo dokładnie utrzeć. Jednolitą masę skropić lekko sokiem z cytryny i na zakończenie wymieszać z majonezem (przepis na s. 92). Jeżeli śledź słabo wymoczony, masy nie solić.
Pasta z bryndzy ze szprotami lub sardynkami
1 mała puszka szprotów (sardynek w oliwie), 15 dag bryndzy, (sól) 32
Obrane ze skórki i oczyszczone z większych ości ryby utrzeć z oliwą z konserwy i bardzo starannie połączyć z bryndzą. Jeśli trzeba, osolić. Uwaga. Pastę można też przyrządzić ze szprotów lub sardynek w sosie pomidorowym. Postępowanie jest podobne, z tym że w trakcie ucierania dodawać oliwę i nieco sosu z konserwy aż do uzyskania jednolitej masy.
Pasta drobiowa
1 5 dag gotowanego mięsa drobiowego, 4 żółtka (ugotowane na twardo), 2 czubate łyżki masła (masła roślinnego), sól, pieprz, musztarda, keczup, sok z cytryny, 2-3 łyżki majonezu
Mięso, żółtka i masło dokładnie utrzeć (rozdrobnić w robocie, malakserze lub elektrycznej maszynce do mięsa), doprawić solą, pieprzem, musztardą i keczupem, skropić sokiem z cytryny, a następnie wymieszać z majonezem.
Pasta z wędliny
15 dag wędliny (szynki, baleronu, sopockiej polędwicy, kiełbasy), 4 żółtka (ugotowane na twardo), 1 czubata łyżka masła, sól, pieprz, sok z cytryny, 2-3 łyżki majonezu
Wędlinę, żółtka i masło dokładnie utrzeć (rozdrobnić w robocie, malakserze lub elektrycznej maszynce do mięsa), doprawić solą i pieprzem, skropić sokiem z cytryny, a następnie wymieszać z majonezem.
Pasta mięsna
15 dag pieczonego, duszonego lub gotowanego mięsa (cielęciny, wieprzowiny lub wołowiny), 2-3 łyżki majonezu (lub czosnkowego sosu), 1 łyżeczka musztardy, pieprz
Mięso przepuścić przez maszynkę lub dokładnie rozdrobnić w malakserze. Majonez lub sos czosnkowy (przepis na s. 91) wymieszać z musztardą i pieprzem, połączyć ze zmielonym mięsem.
- Coś na ząb
33
Pasta serowa
10 dag twardego sera lub twarogowego tłustego, 1 surowe żółtko, (1-2 łyżki śmietany, masło, olej), sól, 2 ząbki czosnku, pieprz
Ser utrzeć na tarce i zmiksować z żółtkiem (jeżeli masa okaże się zbyt sucha, zwilżyć śmietaną lub dodać masło bądź olej), dodać sól utartą z czosnkiem i pieprz do smaku.
SAŁATKI
Zielona fasolka szparagowa w majonezie
1 mała puszka zielonej fasolki szparagowej (może być fasolka krajana), 1 średnia cebula, sól, pieprz, 2-3 łyżki majonezu
Fasolkę dobrze osaczyć (jeżeli w całych strąkach, pokrajać na kawałki długości ok. 1-1 1/2 cm). Cebulę drobno posiekać. Oba składniki wymieszać z majonezem osolonym i doprawionym do smaku pieprzem.
Zielona fasolka szparagowa w keczupie
1 mała puszka zielonej fasolki szparagowej (może być fasolka krajana), 1 duża cebula, 4 ząbki czosnku, sól, keczup, pieprz
Fasolkę dobrze osaczyć (jeżeli w całych strąkach, pokrajać na kawałki długości 1-1 1/2 cm) i wymieszać z niezbyt drobno posiekaną cebulą. Czosnek utrzeć z solą, połączyć z keczupem, dodać do fasolki z cebulą. Całość doprawić pieprzem. Starannie wymieszać. Przyrządzić na godzinę przed spożyciem. Przed podaniem ponownie wymieszać.
34
Zielona fasolka szparagowa ze śledziem
1 mała puszka zielonej fasolki szparagowej (może być fasolka krajana), 3 solono śledzie; sos: 3 łyżki oliwy lub oleju, 11/2 łyżki soku z cytryny (lub octu 2%, najlepiej winnego), szczypta cukru, szczypta pieprzu, 2 średnie cebule, 1 łyżka posiekanej n.itki pietruszki, (1 łyżeczka sosu Worcester)
Fasolkę dobrze osaczyć (jeżeli w całych strąkach, pokrajać na kawałki długości 1-1 1/2 cm). Wymoczone śledzie sprawić, obrać z ości i skóry, odfiletować i pokrajać w paseczki. Sporządzić sos. Z zalewy konserwy odlać 1/2 szklanki, dodać do niej oliwę, sok z cytryny lub ocet winny, cukier, pieprz, drobno posiekane cebule, natkę pietruszki i ew. sos Worcester. Gotowy sos połączyć z fasolką i paskami śledzia. Nakryć i pozostawić pod przykryciem 1-2 godz. Przed podaniem wymieszać.
Flażolety (flageolets) z jajami
1 mała puszka flażoletów, 2 jaja (ugotowane na twardo); sos: 1/2 łyżki oliwy lub oleju,
2 łyżki kwaśnej śmietany, 1 czubata łyżeczka dżemu z czarnej porzeczki (lub innego z wyłączeniem śliwkowego), 1 łyżeczka sosu Worcester, 1 łyżeczka sojowego sosu, sól, pieprz; (pasta z kawioru, koncentrat pomidorowy, helskie anchois)
Dobrze wypłukaną zimną wodą (na cedzaku) fasolkę osaczyć i osuszyć na czystej ściereczce, dodać drobno posiekane jaja i połączyć z sosem sporządzonym ze wszystkich pozostałych składników. Jaja na twardo można też podać na sałatce (zamiast je do niej włączać), przepołowione wzdłuż, przybrane niewielką ilością pasty z kawioru, koncentratu pomidorowego lub helskimi anchois. Uwaga. Jeśli brak sosu sojowego, można użyć gotowej przyprawy chińskiej.
"Casanovą"
10 dag twardego sera (ementalskiego, goudy, edamskiego), 5 dag cebuli, 2 jaja (ugotowane na twardo), 10 dag naciowego selera, 3/4 szklanki sosu gribiche
35
li
Ser pokrajać w drobną kostkę lub zwiórkować na tarce z dużymi otworami. Cebulę i jaja drobno posiekać. Seler naciowy dobrze umyć, osuszyć, odwłóknić, pokrajać na kawałki długości ok. 1/2 cm. Połączyć z sosem gribiche (przepis na s. 91) i starannie wymieszać.
Sałatka wielowarzywna
25 dag mrożonych warzyw różnych (mrożonej mieszanki warzywnej), 1 listek laurowy, 3-4 ziarnka ziela angielskiego, 10 dag pieczarek, 1/2-3/4 szkl. remu-ladowego sosu, (pieprz)
Mrożonkę warzywną ugotować w osolonej wodzie z listkiem laurowym i zielem angielskim (warzywa po ugotowaniu powinny zachować kruchość, nie wolno dopuścić do ich rozgotowania). Dokładnie osaczyć. Pieczarki obrać, umyć, osuszyć i pokrajać w cienkie plasterki, zblanszować, dobrze osaczyć. Warzywa i pieczarki połączyć z sosem remuladowym (przepis na s. 93) i ew. doprawić pieprzem.
Sałatka wiosenna
1 główka sałaty, 1 pęczek rzodkiewek, 1/2 ogórka; sos; 2 łyżki majonezu, 1/2 pojemnika naturalnego jogurtu, 1 łyżka musztardy, 1 łyżka soku z cytryny, 1 czubata łyżka posiekanego szczypiorku, sól, pieprz, spora szczypta cukru; 4 jaja (ugotowane na twardo)
Sałatę umyć, dobrze osaczyć, pokrajać w paseczki, dodać do niej umyte, osuszone i pokrajane w cienkie plasterki rzodkiewki oraz pokrajany w drobną kostkę ogórek (obrany, pokrajany i lekko osolony ogórek dobrze jest odstawić na 1 godz. pod przykryciem, po czym odlać wydzielony sos). Z majonezu, jogurtu, musztardy, soku z cytryny, szczypiorku sporządzić sos. Dodać sól, pieprz i cukier do smaku. Dokładnie wymieszać. Warzywa połączyć z sosem. Sałatkę przełożyć do płaskiej salaterki lub głębszego półmiska i przybrać plasterkami jaj na twardo.
36
Pory ze śledziem
4 średniej grubości pory (8 o mniejszej średnicy), 1 listek laurowy, 3 ziarnka piepr/u, 3 ziarnka ziela angielskiego, sól, 1 dorodny solony śledź, 4 łyżki majonezu; 1 jajo (ugotowane na twardo), 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
Pory bardzo starannie oczyścić, umyć i ugotować w lekko osolonej wodzie z laurowym listkiem, ziarnistym pieprzem i angielskim zielem. Po ostudzeniu i osaczeniu pokrajać pory wzdłuż na 4 lub 8 części zależnie od ich grubości, a następnie w poprzek na małe kawałki. Wymoczonego śledzia sprawić, obrać z ości i skóry, odfiletować i pokrajać w niezbyt drobną kostkę. Połączyć pory z kawałkami śledzia i wymieszać z majonezem. Sałatkę przełożyć do salaterki i posypać drobno posiekanym jajem oraz posiekaną natką pietruszki.
Pory po fińsku "Tampere"
8 młodych, niezbyt grubych porów, 1 pęczek rzodkiewek, 25 dag filetów z piklinga (lub innej wędzonej ryby), sól, pieprz; sos: 4-6 łyżek oliwy (oleju), 1 łyżka soku z cytryny, 1 płaska łyżeczka musztardy, 1/2 łyżeczki cukru, posiekany koperek
Pory bardzo starannie oczyścić, umyć i pokrajać w cienkie plasterki. Włożyć na cedzak, raz jeszcze przepłukać zimną, bieżącą wodą, a następnie wrzątkiem. Po ostudzeniu i osaczeniu połączyć z umytymi i osuszonymi rzodkiewkami pokrajanymi w cienkie plasterki oraz z rybą bez skóry i ości, pokrajaną w grubszą kostkę. Osolić (uwaga: wędzone ryby bywają często słone!), dodać pieprz. Z oliwy, soku z cytryny i musztardy sporządzić sos. Dodać cukier, posiekany koperek. Pory, rzodkiewki i rybę wymieszać z sosem. Podawać po 1 godz.
Pory w majonezie
8 młodych niezbyt grubych porów, 1 listek laurowy, 3 ziarnka ziela angielskiego, 4 łyżki majonezu, 1 jajo (ugotowane na twardo), posiekana natka pietruszki, pieprz Cayenne (mielona ostra papryka)
37
Pory bardzo starannie oczyścić, umyć, związać nitką w pęczek i ugotować w osolonej wodzie z laurowym listkiem i angielskim zielem. Wyjąć z wody, przeciąć nitkę, ostudzić i dobrze osaczyć. Ułożyć na małym półmisku lub w salaterce, polać majonezem, posypać drobno siekanym jajem i natką pietruszki. Uwaga. Majonez można z powodzeniem zastąpić sosem jak do flażoletów z jajkami (przepis na s. 35).
Sałatka portugalska
15 dag dojrzałych pomidorów, 15 dag prawdziwków, sól, 10 dag ziemniaków (ugotowanych w mundurkach), 1 mała cebula, 3/4-1 szkl. sosu ravigote
Pomidory pokrajać na ćwiartki (jeżeli duże na ósemki). Odpestko-wać. Oczyszczone, umyte i ugotowane w osolonej wodzie grzyby ostudzić, osaczyć i pokrajać na kawałki nadające się na jeden kęs. Ziemniaki obrać i pokrajać w niezbyt drobną kostkę. Cebulę drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać z sosem ravigote (przepis na s. 92) i podawać po 1 godz.
Prawdziwki w majonezie
35 dag prawdziwków, sól, 1 listek laurowy, 3 ziarnka pieprzu, 3 ziarnka ziela angielskiego, 1 niezbyt duża cebula, 1/2 szkl. majonezu, 1/4 szkl. czerwonego wytrawnego wina; posiekany koperek
Prawdziwki oczyścić, umyć, ugotować w lekko osolonej wodzie z laurowym listkiem, pieprzem i angielskim zielem. Ostudzić, osaczyć, pokrajać w drobną kostkę. Połączyć z drobno posiekaną cebulą i z majonezem wymieszanym z czerwonym winem. Posypać posiekanym koperkiem.
Pieczarki po grecku
40 dag pieczarek, 4 łyżki oliwy (oleju), po 1 płaskiej łyżeczce posiekanej natki pietruszki, tymianku i estragonu, sól, pieprz, nieduża szczypta mielonej kolendry,
38
1 cytryna, 1 ząbek czosnku, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 1 szkl. białego wytrawnego wina
Pieczarki, najlepiej małe (jeżeli duże, pokrajać w kostkę), obrać, umyć, osuszyć i wrzucić do wrzącej oliwy razem ze wszystkimi przyprawami oraz obraną i pokrajaną na plasterki cytryną, drobno posiekanym ząbkiem czosnku i koncentratem pomidorowym. Zalać winem. Na małym ogniu utrzymać wrzenie przez 15-20 minut. Po ostudzeniu schłodzić w lodówce przed podaniem.
Pieczarki w sałatce
30 dag małych i bardzo świeżych pieczarek, ok. 1 szkl. winegretu, nieco estragonu, 1 łyżka posiekanego szczypiorku
Pieczarki obrać, umyć, osuszyć, następnie zalać winegretem (przepis na s. 94) wymieszanym z estragonem (jeżeli suszony, dobrze pokruszyć) oraz posiekanym szczypiorkiem i natychmiast podawać. Jeśli brak małych pieczarek, można użyć grzybów średniej wielkości. Należy je zblanszować przez 3 minuty we wrzątku, a po ostudzeniu pokrajać w cienkie plasterki.
Sałatka z pieczarek i sera
25 dag pieczarek, 2 cytryny, 1 szkl. śmietany, sól, pieprz; 5 dag twardego sera (litewskiego, tylżyckiego, warmińskiego), 1 pęczek natki pietruszki
Pieczarki obrać, umyć, oddzielić trzony, osuszyć, a następnie zblanszować przez 3 minuty w lekko osolonym wrzątku. Po ostudzeniu pokrajać w cienkie plasterki. Przenieść grzyby do salaterki, skropić sokiem wyciśniętym z 1 cytryny, zalać śmietaną z dodatkiem soli i pieprzu, ostrożnie wymieszać, aby nie pokruszyć grzybów. Drugą cytrynę obrać, pokrajać w plasterki. Sałatkę przybrać plasterkami cytryny i pokrajanym w cienkie paski serem. Całość posypać posiekaną natką pietruszki.
39
Sałatka pikantna z jajek
4 jaja (ugotowane na twardo), 2 średnie kwaszone (lub konserwowe) ogórki; sos: 2 łyżki majonezu, 3/4 pojemnika naturalnego jogurtu, 1 czubata łyżeczka pasty sardelowej, 1 mała cebula, 1 płaska łyżka kaparów, 1 łyżka posiekanego szczypiorku, sól, pieprz, mielona słodka papryka
Jaja obrać, pokrajać w plasterki, jeden ogórek kwaszony lub konserwowy pokrajać w drobną kostkę. Z majonezu, jogurtu, pasty sardelowej i rozdrobnionej na tarce cebuli sporządzić sos. Doprawić go kaparami, szczypiorkiem, solą (ostrożnie! pasta sardelowa jest na ogół bardzo słona), pieprzem oraz mieloną papryką. Pokrajane jaja i ogórek połączyć z sosem. Wyłożyć na salaterkę lub półmisek i udekorować cienkimi plasterkami drugiego ogórka kwaszonego lub konserwowego.
"Marika"
4 jaja (ugotowane na twardo); sos: 4 łyżki oliwy (oleju), 2 łyżeczki soku z cytryny, 1 płaska łyżka musztardy, 1 łyżka śmietany (można ją zastąpić 2 łyżkami niesłodzonego skondensowanego mleka), 1 płaska łyżeczka pasty sardelowej, 1 mała cebula, przyprawy ziołowe według upodobania (np. tymianek, lebiodka, rozmaryn, majeranek, kolendra), sól, spora szczypta cukru, 2 strąki dojrzałej słodkiej papryki, 10 dag szynkowej kiełbasy lub innej (np. rzeszowskiej, podwawelskiej), 2 pomidory
Jaja obrać, podzielić na ćwiartki. Z oliwy (oleju), soku z cytryny, musztardy, śmietany, pasty sardelowej, posiekanej cebuli oraz ziołowych przypraw (jeżeli suszone, dokładnie zemleć lub rozdrobnić, np. w moździerzu) sporządzić sos. Przyprawić do smaku solą i szczyptą cukru. Do sosu dodać pokrajaną w paseczki paprykę (bez gniazd nasiennych), kiełbasę bez osłonki pokrajaną w kostkę lub bardzo cienkie plasterki oraz jaja w ćwiartkach. Wymieszać, a bezpośrednio przed podaniem obłożyć ćwiartkami pomidorów.
Galicyjska sałatka
8 jaj (ugotowanych na twardo), 30 dag cebuli, sól, pieprz, 1/2 pęczka szczypiorku, 1/2 szkl. oliwy (oleju); liście sałaty
40
Jaja i cebulę drobno posiekać, osolić, doprawić pieprzem, dodać posiekany szczypiorek i wymieszać z oliwą. Z otrzymanej masy uformować kulki lub kotleciki i podawać na liściach sałaty.
Sałatka z kury z brzoskwiniami
1/2 kury, włoszczyzna, 2 łyżeczki soku z cytryny, sól; sos: 2 łyżki majonezu, 2 łyżki kwaśnej śmietany (jogurtu), 1 łyżeczka sojowego sosu, szczypta glutaminianu sodu, 2-3 marynowane czerwone papryki, 3-4 obrane surowe brzoskwinie (mogą być z kompotu)
Kurę ugotować w wywarze z włoszczyzny. Z ostudzonej kury ściągnąć skórę i wyjąć kości. Mięso pokrajać na niewielkie plastry, lekko skropić sokiem z cytryny, ew. posolić. Z majonezu, śmietany, sosu sojowego, reszty soku z cytryny i szczypty glutaminianu sodu sporządzić sos. Dodać do niego mięso, drobno pokrajaną paprykę oraz pokrajane w kostkę brzoskwinie (jeśli z kompotu, dobrze osaczyć). Odstawić na 30-60 minut. Przed podaniem wymieszać.
Sałatka drobiowa flamandzka
2 nogi lub piersi kurze, włoszczyzna, 50 dag cykorii, sok z 1 cytryny, 4 łyżki majonezu, szczypta cukru, sól, (1 łyżeczka sosu Worcester), 3-4 morele (świeże, mrożone lub z kompotu)
Nogi lub piersi kurze ugotować w wywarze z włoszczyzny. Cykorię oczyścić, starannie umyć, osaczyć i przepołowić wzdłuż, po czym pokrajać w paski szerokości 1-1 1/2 cm, skropić sokiem z cytryny i połączyć z majonezem. Dodać do smaku szczyptę cukru, posolić. Można dodać sos Worcester. Do cykorii w majonezie dodać pokrajane w cienkie plasterki mięso oraz ćwiartki moreli (jeśli z kompotu, dobrze osaczyć). Można dodać 1 łyżkę kompotu. Wymieszać i dobrze schłodzić przed podaniem.
Sałatka edamska z indyka
30 dag pieczonego lub gotowanego indyka (bez kości), 2 jabłka, 2 plastry ananasa (lub taką samą wagowo ilość "sieczki" ananasowej), 5 dag edamskiego sera, 1 mały
41
ugotowany (ale nie rozgotowany) seler; sos: 3 łyżki majonezu, 1/2 pojemnika naturalnego jogurtu, 1 płaska łyżeczka curry, 2 łyżki soku z cytryny, pieprz, sól, (nieco sosu Worcester); kilka liści sałaty
Mięso, obrane jabłka, ananas, ser i seler pokrajać w jednakowej wielkości kostkę. Przyrządzić sos. Majonez połączyć z jogurtem, curry, sokiem z cytryny. Można dodać nieco sosu Worcester. Doprawić pieprzem, posolić. Dodać pokrajane w kostkę składniki, wymieszać. Odstawić na 1 godz., ponownie wymieszać i podawać w salaterce na liściach sałaty.
Sałatka szynkowa z selerem
1 mały seler, 1 cebula, 2 łyżki oliwy (oleju), szczypta cukru, szczypta glutaminianu sodu, 1-2 łyżeczki soku z cytryny, 10 dag gotowanej szynki lub gotowanego bądź pieczonego schabu, ziołowe przyprawy według upodobania, 2 jaja (ugotowane na twardo)
Seler starannie umyć, obrać, pokrajać w cienkie plasterki, umieścić w rondelku i pokryć drobno posiekaną cebulą zeszkloną w oleju. W razie potrzeby podlać wodą. Dusić do miękkości. Dodać do smaku szczyptę cukru, glutaminianu sodu oraz sok z cytryny. Cienkie plasterki szynki (schabu), zioła (jeżeli świeże, posiekać, jeżeli suszone rozdrobnić np. w moździerzu) oraz pokrajane w plasterki jaja połączyć z uduszonymi, jeszcze ciepłymi warzywami. Po ostudzeniu podawać w pucharkach lub miseczkach bądź w salaterce.
Sałatka z królika
30 dag uduszonego lub upieczonego mięsa królika (bez kości), 1 łyżka kaparów, 3-4 filety z sardeli (może być pasta), 2 średnie konserwowe ogórki (lub 3-4 korniszony), 2 jaja (ugotowane na twardo), 1/2-3/4 szkl. winegretu
Mięso pokrajane w małe cienkie plasterki wymieszać z kaparami i filetami z sardeli. Odstawić na ok. 30 minut, dodać pokrajane w cienkie plasterki ogórki konserwowe (korniszony) oraz plasterki jaj. Całość wymieszać z sosem winegret (przepis na s. 94).
42
n
Sałatka serowa warszawska
15 dag twardego sera (goudy lub innego, zależnie od upodobania), 20 wieprzowej mielonki (lub luncheon meat), 1 mała cebula, 1 ząbek czosnku. 2-llyłhi majonezu, pieprz Cayenne (mielona ostra papryka)
Ser i mielonkę pokrajać w wąskie paseczki długości ok. 2 cm. Cebulę drobno pokroić. Czosnek posiekać, a następnie rozetrzeć. Ser, mielonkę, cebulę i czosnek połączyć z majonezem i delikatnie wymieszać, by nie połamać paseczków serowych i mięsnych. Doprawić do smaku pieprzem lub mieloną papryką.
Sałatka serowa fantazyjna
4-5 strąków słodkiej papryki zielonej lub czerwonej, 15 dag twardego sera (ementalskiego lub innego, zależnie od upodobania), 2-3 łyżki oliwy (oleju), 1 łyżka soku z cytryny (lub niewielka ilość octu), pieprz, (sól); posiekana natka pietruszki
Umytą paprykę rozkroić, usunąć gniazda nasienne. Strąki pokrajać w bardzo cienkie paseczki, dobrze sparzyć wrzątkiem i pozostawić w nim na ok. 5 minut. Przełożyć na cedzak do ostudzenia i osaczenia. Paprykę połączyć z serem pokrajanym również w cienkie paseczki i wymieszać z oliwą lub niewielką ilością octu z sokiem z cytryny (połączoną) z dodatkiem pieprzu i ew. soli. Przybrać posiekaną natką pietruszki.
Sałatka serowa tylżycka
15 dag tylżyckiego sera, 1 marynowana papryka, 5 dag rokpolu, 2-3 łyżki oliwy (oleju), 1 łyżka soku z cytryny, 1 czubata łyżeczka kaparów, pieprz; 2 jaja (ugotowane na twardo), posiekana natka pietruszki
Ser i paprykę pokrajać w drobną kostkę. Rokpol rozgnieść widelcem i połączyć z oliwą oraz sokiem z cytryny. Ser, paprykę i kapary wymieszać z masą rokpolową. Doprawić pieprzem. Całość posypać drobno posiekanymi jajami oraz posiekaną natką pietruszki.
43
I 1
Sałatka serowa szwajcarska
1 5 dag twardego sera (ementalskiego lub innego, zależnie od upodobania), 1 5 dag kiełbasy parówkowej (serdelków lub parówek), 1 mała cebula, 1/2-3/4 szkl. remula-dowego sosu
Ser zwiórkować na tarce z dużymi otworami. Kiełbasę sparzyć, ściągnąć osłonkę, a po ostudzeniu drobno pokrajać. Ser, kiełbasę i drobno posiekaną cebulę wymieszać z sosem remuladowym (przepis na s. 96).
i
Cykorię oczyścić, umyć i przekroić wzdłuż, a następnie w poprzek na cienkie plasterki. Przełożyć na cedzak, dobrze wypłukać w zimnj bieżącej wodzie, a następnie krótko sparzyć wrzątkiem. Osaczyć. Rokpol rozgnieść widelcem i starannie połączyć z majonezem, doprawić solą i pieprzem. Masę serową dobrze wymieszać z pokrojonymi warzywami i grubo zmielonymi lub posiekanymi orzechami laskowymi.
Sałatka serowo-owocowa
Sałatka serowa indyjska
1 5 dag twardego sera (zależnie od upodobania), 1 banan, 10 dag ananasa, 3-4 łyżki majonezu, pieprz czarny (lub Cayenne bądź mielona ostra papryka)
Ser i owoce drobno pokrajać i wymieszać z majonezem doprawionym do smaku pieprzem lub mieloną papryką.
Sałatka serowa holenderska
15 dag twardego sera (edamskiego lub innego, zależnie od upodobania), 20 dag pieczarek, 1/2 szkl. słodkiej śmietanki, sól, szczypta mielonej słodkiej papryki
Ser utrzeć na tarce z dużymi otworami. Pieczarki obrać, umyć, pokrajać w cienkie plasterki i krótko zblanszować. Po ostudzeniu i osaczeniu pieczarki połączyć z serem i wymieszać z lekko osoloną śmietanką doprawioną mieloną słodką papryką.
Sałatka serowo-warzywna mediolańska
1 burak, 1 średni seler, 1 średnia cykoria, 5-7 dag rokpolu, 3-4 łyżki majonezu, sól, pieprz, 1 garść grubo zmielonych (lub posiekanych) orzechów iaskowych
Burak umyć, ugotować do miękkości, obrać i drobno pokrajać. Seler umyć, obrać, ugotować (ale nie rozgotować) i drobno pokrajać.
.3 jabłka, sok z 1 cytryny, 15 dag twardego sera (ementalskiego lub innego, zależnie od upodobania), 3-4 łyżki majonezu, 1 łyżka słodkiej śmietanki (lub skondensowanego niesłodzonego mleka), 8-10 włoskich orzechów
Jabłka obrać, podzielić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne, pokrajać w niezbyt cienkie plasterki, bezzwłocznie skropić częścią soku z cytryny. Ser utrzeć na tarce z dużymi otworami. Majonez rozcieńczyć śmietaną (skondensowanym mlekiem) i resztą soku z cytryny. Połączyć z jabłkami i serem. Przełożyć do salaterki (można wyłożyć do miseczek lub koktajlowych pucharków) i przybrać połówkami łuskanych włoskich orzechów. Przed podaniem schłodzić.
Sałatka serowa z szynką i groszkiem
10 dag twardego sera (zależnie od upodobania), 10 dag gotowanej szynki, 10 dag zielonego groszku konserwowego, 1/2-3/4 szkl. sosu gribiche (sosu ravigote)
Ser i szynkę pokrajać w drobną kostkę. Groszek wyrzucić na cedzak, osaczyć, osuszyć na ściereczce, połączyć z serem i szynką. Wymieszać z sosem gribiche (przepis na s. 91) lub sosem ravigote (przepis na s. 92).
Pomidory nadziewane serem
4 spore pomidory, 10 dag twardego sera (tylżyckiego, warmińskiego), 2-3 łyżki majonezu, pieprz; posiekana natka pietruszki
45
Pomidory umyć, ściąć "piętki" (od strony szypułki), małą łyżeczką usunąć pestki i sok, tak aby nie uszkodzić miąższu. Wydrążone pomidory napełnić serem zwiórkowanym na tarce z dużymi otworami, wymieszanym z majonezem przyprawionym pieprzem. Resztę majonezu kapnąć na wierzch. Posypać siekaną natką pietruszki.
Pomidory z nadzieniem mięsnym lub drobiowym
4 spore pomidory, ok. 10 dag resztek mięsa lub drobiu (gotowanego, pieczonego lub duszonego), 5 dag pieczarek, 2-3 łyżki majonezu, sól, pieprz; posiekana natka pietruszki
Pomidory umyć, ściąć "piętki" (od strony szypułki), małą łyżeczką usunąć pestki i sok, tak aby nie uszkodzić miąższu. Mięso pokrajać w drobną kostkę. Obrane, umyte i osuszone pieczarki pokrajać w drobną kostkę (można je zblanszować i dokładnie osuszyć). Mięso i grzyby wymieszać z majonezem osolonym i przyprawionym pieprzem. Wydrążone pomidory napełnić nadzieniem. Resztę majonezu kapnąć na wierzch. Posypać siekaną natką pietruszki.
Pomidory nadziewane tuńczykiem
4 spore pomidory, 1 mała puszka tuńczyka (10 dag), 1 mała cebula, 2-3 łyżki majonezu, sól, pieprz; posiekany koperek
Pomidory umyć, ściąć "piętki" (od strony szypułki), małą łyżeczką usunąć pestki i sok, tak aby nie uszkodzić miąższu. Tuńczyka wyjąć z puszki, osaczyć z oleju lub sosu własnego, rozgnieść widelcem. Cebulkę drobno posiekać. Rybę i cebulę połączyć z osolonym i przyprawionym pieprzem majonezem. Dokładnie wymieszać. Wydrążone pomidory napełnić nadzieniem. Resztę majonezu kapnąć na wierzch. Posypać siekanym koperkiem.
Pomidory nadziewane szynką lub mielonką
4 spore pomidory, 10 dag szynki (lub mielonki), 2-3 łyżki majonezu, pieprz; posiekana natka pietruszki
46
Pomidory umyć, ściąć "piętki" (od strony szypułki), małą łyżeczką usunąć pestki i sok, tak aby nie uszkodzić miąższu. Szynkę drobno posiekać (mielonkę pokrajać w drobną kostkę). Wymieszać z majonezem przyprawionym pieprzem. Wydrążone pomidory napełnić nadzieniem. Resztę majonezu kapnąć na wierzch. Posypać siekaną natką pietruszki.
Pomidory nadziewane parówkami, serdelkami lub parówkową kiełbasą
4 spore pomidory, 10 dag parówek (serdelków lub parówkowej kiełbasy), 1 cebula, 2 korniszony, 2-3 łyżki majonezu, (pieprz); posiekana natka pietruszki
Pomidory umyć, ściąć "piętki" (od strony szypułki), małą łyżeczką usunąć pestki i sok, tak aby nie uszkodzić miąższu. Parówki (serdelki, parówkową kiełbasę) dobrze zagrzać we wrzącej wodzie (nie gotować), a po ostudzeniu ściągnąć osłonki i drobno pokroić: parówki w cienkie plasterki, serdelki lub parówkową kiełbasę w drobną kostkę. Cebulę i korniszony drobno posiekać. Pokrajane parówki (serdelki, parówkową kiełbasę), cebulę i korniszony połączyć z majonezem, ew. przyprawić do smaku pieprzem. Wydrążone pomidory napełnić nadzieniem. Resztę majonezu kapnąć na wierzch. Posypać siekaną natką pietruszki.
Pomidory z zielonym groszkiem
4 spore pomidory, 1 /2 małej puszki zielonego groszku, sól, pieprz, 2-3 łyżki majonezu; posiekany koperek
Pomidory umyć, ściąć "piętki" (od strony szypułki), małą łyżeczką usunąć pestki i sok, tak aby nie uszkodzić miąższu. Groszek starannie osaczyć, osolić, przyprawić pieprzem i połączyć z majonezem. Wydrążone pomidory napełnić nadzieniem. Resztę majonezu kapnąć na wierzch. Posypać siekanym koperkiem.
47
Pomidory z jarzynami
4 spore pomidory, 10 dag włoszczyzny, sól, 2-3 ziarnka pieprzu, 2-3 ziarnka ziela angielskiego, 1 listek laurowy, 1 cebula, 1 mały ząbek czosnku, 1 łyżka kaparów, 3-4 marynowane grzybki, 2-3 łyżki majonezu, pieprz; posiekana natka pietruszki (lub koperek)
Pomidory umyć, ściąć "piętki" (od strony szypułki), małą łyżeczką usunąć pestki i sok, tak aby nie uszkodzić miąższu. Warzywa ugotować (nie rozgotować) w osolonej wodzie z dodatkiem ziarnek pieprzu, ziela angielskiego i listka laurowego. Pokrajać w drobną kostkę, dodać drobno posiekaną cebulę, posiekany lub roztarty czosnek, kapary, posiekane grzyby. Wszystkie składniki wymieszać z osolonym i przyprawionym pieprzem majonezem. Wydrążone pomidory napełnić nadzieniem. Resztę majonezu kapnąć na wierzch. Posypać siekaną natką lub koperkiem.
Pomidory nadziewane gotowaną rybą
4 spore pomidory, 15 dag ryby (dorsza, morszczuka, miruny lub innej morskiej), włoszczyzna, 1 cebula, 2-3 ziarnka pieprzu, 2-3 ziarnka ziela angielskiego, 1 listek laurowy, sól, 1 mały kwaszony ogórek, 1 jajo (ugotowane na twardo), 2.-3 łyżki majonezu, 1 płaska łyżka keczupu (lub koncentratu pomidorowego), pieprz Cayenne (mielona ostra papryka); posiekana natka pietruszki
Pomidory umyć, ściąć "piętki" (od strony szypułki), małą łyżeczką usunąć pestki i sok, tak aby nie uszkodzić miąższu. Rybę ugotować w wywarze z włoszczyzny, cebuli, z dodatkiem ziarnek pieprzu, ziela angielskiego, listka laurowego i soli. Z ryby ściągnąć skórę, wybrać ości; rozdrobnić. Ogórek obrać, drobno pokrajać, połączyć z drobno posiekanym jajem. Majonez wymieszać z keczupem lub koncentratem pomidorowym, doprawić solą, pieprzem Cayenne bądź mieloną ostrą papryką. Wszystkie składniki wymieszać. Wydrążone pomidory napełnić nadzieniem. Resztę majonezu kapnąć na wierzch. Posypać siekaną natką pietruszki.
48
Pomidory nadziewane wędzoną rybą
4spore pomidory, 15 dag wędzonej ryby (makreli, miruny, dorsza), 1 jajo (ugotow.mc na twardo), 1 mała cebula, 1-2 korniszony, 2-3 łyżki majonezu, pieprz; posiekam.i natka pietruszki (lub koperek)
Pomidory umyć, ściąć "piętki" (od strony szypułki), małą łyżeczką usunąć pestki i sok, tak aby nie uszkodzić miąższu. Z ryby ściągnąć skórę, wybrać ości, rozdrobnić. Jajo, cebulę i korniszony drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać z przyprawionym pieprzem majonezem. Wydrążone pomidory napełnić nadzieniem. Resztę majonezu kapnąć na wierzch. Posypać siekaną natką pietruszki lub koperkiem.
Koktajl o północy
2 jabłka, 2 średnie cebule, 2 łyżki marynowanych warzyw (pikli), 1 camembert, sos: 4 łyżki oliwy (oleju), 2 łyżki soku z cytryny, 1 łyżka sosu Worcester, sól, pieprz, posiekana natka pietruszki, 1 płaska łyżeczka cukru
Jabłka obrać, podzielić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne; pokrajać na plasterki. Cebule pokrajać na plasterki. Marynowane warzywa (pikle) grubo posiekać. Ser po usunięciu spleśniałej skórki podzielić na niezbyt duże kawałki. Wszystkie składniki wymieszać i wyłożyć do koktajlowych pucharków lub miseczek. Z oliwy, soku z cytryny, sosu Worcester, soli, pieprzu i posiekanej natki sporządzić sos. Przyprawić do smaku cukrem. Zawartość pucharków zalać sosem. Pucharki przykryć (np. kawałkami folii) i przed podaniem wstawić na 30 minut do lodówki. Uwaga. Koktajl można podawać także przed północą.
Koktajl z wędzonych ryb
30 dag wędzonych ryb (piklinga, makreli, halibuta), 1/2 niedużego selera, 1-2 marynowane słodkie papryki, 2-3 jaja (ugotowane na twardo); sos: 3 łyżki majonezu, sok z 1 cytryny, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 2 łyżki naturalnego jogurtu, sól, pieprz, 1 łyżeczka cukru, sos Worcester
4 Coś na ząb
49
Z ryby ściągnąć skórę, wybrać ości; drobno pokrajać. Umyty i obrany seler pokrajać w drobną kostkę i ugotować do miękkości (ale nie rozgotować). Paprykę pokrajać w drobną kostkę. Jaja grubo posiekać. Wszystkie składniki wymieszać i włożyć do koktajlowych pucharków lub miseczek. Z majonezu, soku z cytryny, koncentratu pomidorowego, jogurtu sporządzić sos. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem i sosem Worcester. Zawartość pucharków zalać
sosem.
Koktajl z kurczaka
1/2 gotowanego sporego kurczaka (bez kości), 1/2 wężowego ogórka, 3 jaja (ugotowane na twardo); sos: 4 łyżki majonezu, 4 łyżki jogurtu, 1 płaska łyżka musztardy, 2 łyżki keczupu, sok z 1 cytryny, 1 łyżeczka sosu Worcester, sól, pieprz, 1 płaska łyżeczka cukru
Mięso i ogórek pokrajać w kostkę tej samej wielkości. Jaja posiekać. Z pozostałych składników sporządzić sos. Mięso, ogórek i jajka zalać sosem, wymieszać i odstawić na 1-2 godz. Przed podaniem ponownie wymieszać, wyłożyć do koktajlowych pucharków lub miseczek i przybrać każdą porcję kilkoma kroplami keczupu.
Koktajl "Soczi"
2 gotowane udka lub piersi kurze, 3 brzoskwinie; sos: 4 łyżki majonezu, 3 łyżki naturalnego jogurtu, 1 płaska łyżka musztardy, 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżka keczupu, sól, pieprz, 1 płaska łyżeczka cukru
Mięso i brzoskwinie (jeżeli surowe, obrać ze skórki i wyjąć pestki, jeśli z kompotu, dobrze osaczyć), pokrajać w dość drobną kostkę. Z majonezu, jogurtu, musztardy, soku z cytryny i keczupu sporządzić sos. Przyprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Przybrać kilkoma kroplami keczupu. Podawać w salaterce, pucharkach koktajlowych lub w miseczkach.
50
I
Koktajl "Habanera"
2 gotowane udka lub piersi kurze, 1 pomarańcza, 3 pomidory, 1 banan; 505: 2-3 łyżki majonezu, 2-3 łyżki kwaśnej śmietany, sok z 1 cytryny, (sos Worcester), 1 płaska łyżeczka cukru, sól, skórka starta z pomarańczy; 1 łyżeczka siekanych (lub grubo mielonych) migdałów
Mięso, pomarańczę (bez pestek) oraz obrane i wypestkowane pomidory pokrajać w kostkę, a banana w plasterki. Z majonezu, śmietany, soku z cytryny i ew. sosu Worcester sporządzić sos. Przyprawić do smaku cukrem, solą i utartą skórką pomarańczową. Wszystkie składniki wymieszać. Z wierzchu posypać siekanymi lub grubo mielonymi migdałami. Podawać w salaterce, koktajlowych pucharkach lub w miseczkach.
Koktajl szynkowy meksykański
20 dag gotowanej szynki, 2 strąki czerwonej papryki słodkiej, 2-3 korniszony (1 średni kwaszony bądź konserwowy ogórek); sos: 4-5 łyżek kwaśnej śmietany, 2 łyżki keczupu, 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżka utartego chrzanu, sól, pieprz, spora szczypta curry; liść sałaty
Szynkę i paprykę pokrajać w cienkie paseczki, korniszony (ogórek) w bardzo cienkie plasterki. Ze śmietany, keczupu, soku z cytryny i chrzanu sporządzić sos. Przyprawić do smaku solą, pieprzem i curry. Wszystkie składniki wymieszać. Podawać w salaterce, koktajlowych pucharkach lub w miseczkach. Można przybrać pokrajanym w paseczki liściem sałaty.
GORĄCE PRZEKĄSKI
GRZANKI, SANDWICZE I ZAPIEKANE BUŁECZKI
Podane receptury grzanek, sandwiczów i zapiekanych bułeczek nie wyczerpują przeróżnych możliwości ich komponowania i stanowią jedynie przykłady, w jaki sposób można je przygotować. Na grzankach, w sandwiczach i bułeczkach można bowiem podawać pod serem twardym niemal wszystkie mięsa, wędliny, ryby (bez ości) i łączyć je z rozmaitymi dodatkami owocowymi, warzywnymi itp.
Pieczywo na grzanki i sandwicze
Do przygotowania grzanek i sandwiczy najlepiej się nadaje specjalny chleb pszenny biały z formy. Piekarnie nasze rzadko go jednak wypiekają, trzeba się zatem posługiwać dobrej jakości chlebem pszennym, krajanym na kromki grubości ok. 1 cm, lub bułką wrocławską. W zależności od wielkości kromek oraz od apetytów należy przewidywać 2-4 kromki na osobę.
Grzanki zwykłe z serem
20-25 dag ementalskiego sera (lub innego twardego), 1/5 szkl. wytrawnego białego wina, 4 kromki pszennego chleba, 2 łyżki masła (margaryny), pieprz (sól)
52
Ser utrzeć na tarce, skropić białym winem i wymieszać Kromki pieczywa posmarować częścią masła, a resztę zużyć do posmarowania blachy do pieczenia lub żaroodpornego naczynia. Na potmaro wany chleb nałożyć masę serową, posypać świeżo zmielonym pieprzem, ew. posolić. Zapiekać w piekarniku w niezbyt wysokinj temperaturze do czasu, aż ser nabierze płynnej konsystencji.
Grzanki a la Neufchatel
20-25 dag grojera (lub innego twardego sera), 1/5 szkl. wytrawnego białego wina, 1 jajo, pieprz, szczypta muszkatołowej gałki, (sól), 4 kromki pszennego chleba, 2 łyżki masła (margaryny); posiekana natka pietruszki
Ser utrzeć na tarce, wymieszać z winem. Dodać rozbite jak na jajecznicę jajo. Przyprawić do smaku pieprzem, gałką muszkatołową, ew. posolić. Kromki pieczywa posmarować z jednej strony masłem, a resztę zużyć do posmarowania blachy do pieczenia lub żaroodpornego naczynia. Na posmarowany chleb nałożyć masę serową. Zapiekać w gorącym piekarniku do czasu, aż ser nabierze złotobrązo-wej barwy. Przybrać posiekaną natką pietruszki.
Grzanki ementalskie z szynką
4 plastry szynki (lub szynkowej kiełbasy), 2 czubate łyżki masła (margaryny), 4 kromki pszennego chleba, 4 plastry ementalskiego sera (lub innego twardego), 4 jaja, sól, pieprz (4 sardele: filety lub tzw. koreczki, zwijane z kaparem w środku); liście sałaty
Szynkę lekko obsmażyć na maśle z dwóch stron. Zdjąć ją z patelni i w tym samym tłuszczu krótko przesmażyć chleb na grzanki. Na każdą kromkę położyć po plastrze szynki i przykryć plastrem sera. Zapiekać w piekarniku do czasu, aż ser nabierze płynnej konsystencji i złocistej barwy. W czasie zapiekania usmażyć 4 sadzone jaja. Nałożyć je na upieczone grzanki, posolić i posypać pieprzem. Jeżeli grzanki mają być przybrane sardelami, należy zrezygnować z soli i pieprzu. Podawać na półmisku przybranym kilku zielonymi listkami sałaty.
53
I
Grzanki z rokpolem
10 dag możliwie dojrzałego (spleśniałego) rokpolu, 10 dag masła, 4 kromki pszennego chleba, 3-5 dag posiekanych (lub grubo zmielonych) włoskich orzechów, pieprz (najlepiej biały); posiekana natka pietruszki
Ser utrzeć z częścią masła na jednolitą masę. Kromki chleba posmarować niezbyt grubo z jednej strony resztą masła. Do masy serowej dodać rozdrobnione orzechy i wymieszać. Drugą stronę kromek (bez masła) posmarować masą serowo-orzechową i posypać pieprzem, ułożyć na blasze do pieczenia lub w żaroodpornym naczyniu serem do góry. Zapiekać w piekarniku w umiarkowanej temperaturze ok. 5 minut. Gotowe grzanki przybrać posiekaną natką pietruszki.
Grzanki z serem i pieczarkami
pieczarki w ilości pozwalającej na przykrycie samymi kapeluszami 4 kromek chleba, masło do przesmażenia pieczarek oraz do jednostronnego posmarowania kromek, sól, 4 plastry twardego sera (edamskiego lub innego), tłuszcz do posmarowania blachy, szczypta pieprzu Cayenne
Pieczarki obrać, umyć, osuszyć, same kapelusze przesmażyć na maśle. Kromki pieczywa posmarować resztą masła, ułożyć na nich przesmażone kapelusze pieczarek, lekko posolić i przykryć plastrem sera. Przygotowane do pieczenia grzanki przenieść na natłuszczoną blachę i zapiekać w piekarniku w umiarkowanej temperaturze do czasu, aż ser nabierze płynnej konsystencji. Przed podaniem posypać pieprzem Cayenne.
Grzanki z serem i rybą
20-25 dag ryby (halibuta, morszczuka, mintaja, dorsza), 1 cebula, 1 listek laurowy, 2 ziarnka ziela angielskiego, sól, 2 ziarnka pieprzu, 4 kromki pszennego chleba, masło, 4 plastry twardego sera (ementalskiego lub innego), 4 łyżeczki keczupu; (sos czosnkowy)
54
Rybę włożyć do wody zagotowanej z cebulą i przyprawami ugotować. Rybę ostudzić, osaczyć, ściągnąć skórę i starannie wyhmć ości. Kromki chleba posmarować z dwóch stron masłem, nałożyć n.i nu-kawałki ryby i przykryć plastrami sera. Ułożyć na blasze do pioc/nn.i lub w żaroodpornym naczyniu. Zapiekać w piekarniku w nic/hyi wysokiej temperaturze (włączyć tylko tzw. górne ciepło) do czasu, ;i/ ser nabierze płynnej konsystencji. Przed podaniem polać kazcl.i grzankę łyżeczką keczupu. Oddzielnie można podać sos czosnkowy (przepis na s. 91) w salaterce.
Grzanki z camembertem
1 krążek camemberta, tyle wagowo masła (margaryny), ile sera, 1 łyżka keczupu, 4 kromki pszennego chleba, masło do posmarowania blachy, 1 płaska łyżka mielonej słodkiej papryki; posiekany koperek
W miarę dojrzały ser obrać z pokrytej pleśnią skórki. Utrzeć z masłem i keczupem na jednolitą masę. Masę nałożyć dość grubo na kromki pieczywa, poprószyć mieloną papryką. Kromki ułożyć na posmarowanej masłem blasze do pieczenia lub w żaroodpornym naczyniu i wstawić na 5-7 minut do średnio nagrzanego piekarnika. Przed podaniem przybrać posiekanym koperkiem.
Grzanki "Toreador"
20 dag twardego sera, 1/2 pomarańczy (1/2 jabłka), 3 plastry ananasa z konserwy lub świeżego (może też być "sieczka" ananasowa), 1 spory korniszon (1 mały konserwowy ogórek), 3-4 łyżki majonezu, 1 łyżka keczupu, 4 kromki pszennego chleba, masło; liście sałaty (rzodkiewki)
Ser pokrajać w drobną kostkę. Pomarańczę lub jabłko (obrane i bez nasiennego gniazda) dość drobno pokrajać. Ananas w plastrach pokrajać w paseczki (jeśli sieczka ananasowa, dobrze osaczyć), korniszon lub ogórek konserwowy drobno posiekać. Majonez połączyć z keczupem, wymieszać z pokrajanymi owocami, serem i korniszonem (ogórkiem). Kromki chleba posmarować masłem, upiec w piekarniku grzanki, nałożyć na nie majonez z dodatkami i podać na liściach sałaty. Przybrać.
55
II
Grzanki "Hawajskie"
4 kromki pszennego chleba, masło, 4 plastry szynki o wymiarach odpowiadających wielkości kromek, 4 plastry ananasa z konserwy, 4 plastry twardego sera tej samej wielkości, co plastry szynki, 4 wiśnie z konfitur (lub tzw. koktajlowe)
Kromki chleba posmarować masłem. Plastry ananasa osaczyć. Na każdej kromce kolejno układać plaster szynki, plaster ananasa i plaster sera. W środku przybrać wiśnią. Zapiekać ok. 10 minut w średnio nagrzanym piekarniku. Ser powinien nabrać złocistej barwy.
Grzanki z cielęcymi zrazikami i serem
4 zraziki cielęce po ok. 71/2 dag każdy, sól, pieprz, 5 dag masła (margaryny), 4 kromki pszennego chleba, 10 dag sera twardego; sos: 1 czubata łyżeczka mąki, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 1 żółtko
Zraziki cielęce pobić tłuczkiem, osolić, posypać pieprzem i przesma-żyć na części masła. Oddzielnie obsmażyć lub upiec w piekarniku grzanki. Zraziki ułożyć na grzankach w żaroodpornym naczyniu lub na blasze do pieczenia. Tłuszcz ze smażenia zaprawić mąką, dodać resztę masła, koncentrat pomidorowy oraz żółtko. Połączyć starannie składniki i otrzymanym sosem polać mięso na grzankach. Posypać utartym serem i zapiekać w gorącym piekarniku ok. 5-7 minut.
Grzanki piwne
1/2 butelki jasnego piwa, 15 dag twardego sera, pieprz, 1 łyżeczka mielonej ostrej papryki, 4 kromki chleba razowego na miodzie, masło, 4 plastry szynkowej kiełbasy
Piwo wlać do rondla i podgrzewać aż do odparowania mniej więcej połowy objętości. Ser utrzeć na tarce z dużymi otworami. Dodać do piwa, doprawić pieprzem i podgrzewać dalej na wolnym ogniu, mieszając przez cały czas aż do otrzymania jednorodnej gęstej masy. Pod koniec gotowania dodać ostrą paprykę. Kromki chleba grubości ok. 1 cm okroić ze skórki, posmarować masłem z dwóch stron
i obłożyć plastrami kiełbasy, po czym pokryć masą piwno-serową. Ułożyć na blasze lub w żaroodpornym naczyniu i zapiekać w gorącym piekarniku ok. 5 minut.
Sandwicze serowe z szynką
8 kromek pszennego chleba, masło, 4 grubsze plastry twardego sera, 4 grubsze plastry szynki, spora szczypta mielonej słodkiej papryki
Kromki chleba grubości 3/4 cm posmarować z dwóch stron masłem. Między dwie kromki włożyć 1 plaster szynki i 1 plaster sera. Ser posypać mieloną słodką papryką. Złożone po dwie kromki piec w dobrze nagrzanym piekarniku do czasu, aż ser nabierze płynnej konsystencji. Z podanych składników otrzymuje się 4 sandwicze.
Sandwicze serowe pod beszamelem
8 kromek pszennego chleba, 1/2 szkl. dość gęstego beszamelu, 4 jaja, 10 dag twardego sera (ementalskiego, edamskiego lub innego), sól, pieprz, tłuszcz do smażenia (olej, smalec)
Kromki chleba grubości ok. 1 cm okroić ze skórki. Sporządzić sos beszamelowy (przepis na s. 96). Ser utrzeć na tarce z dużymi otworami. Do ostudzonego sosu dodać tarty ser i 2 jaja. Całość starannie wymieszać. Pozostałe 2 jaja osolić, popieprzyć, rozbić jak na omlet i posmarować nimi kromki z jednej strony, nałożyć na to dość grubą warstwę beszamelu. Złożone po dwie kromki zanurzyć w rozmąconych jajach i smażyć z obu stron ok. 5 minut w gorącym tłuszczu. Z podanych składników otrzymuje się 4 sandwicze.
Sandwicze serowe z patelni
1 niezbyt świeża bułka wrocławska, masło, 20 dag gotowanej szynki, 20 dag twardego sera, 1-2 jaja, tarta bułka, masło (margaryna) do smażenia; liście sałaty
Bułkę (najlepiej z poprzedniego dnia, łatwiej się kroi), okroić ze skórki i pokrajać w cienkie kromki grubości 1/2-3/4 cm. Za pomocą
56
57
wycinarki do ciasteczek wyciąć krążki, trójkąty lub gwiazdki i posmarować je masłem. Obłożyć plasterkami szynki i sera, przyciętymi do kształtu sandwiczów. Przykryć drugim krążkiem, trójkątem lub gwiazdką, obtoczyć w rozbitym jaju i tartej bułce. Smażyć z dwóch stron na patelni na niezbyt ostrym ogniu, aż sandwicze nabiorą złocistej barwy. Podawać na liściach sałaty.
Sandwicze z selera cordon bleu
1 spory seler (ok. 20-25 dag), 2 szkl. osolonej wody, sok z 1/2 cytryny, 4 plastry twardego sera (grojera, ementalskiego lub innego), 4 plastry szynki, 4 liście świeżej szałwii (lub 1 płaska łyżeczka suszonej szałwii), pieprz, nieco mąki, 1 jajo, tarta bułka, olej do smażenia
Z selera wykroić 8 plastrów grubości ok. 1/2 cm i gotować je ok. 5 minut do miękkości w osolonej wodzie z sokiem z cytryny. Po ugotowaniu dokładnie osaczyć i osuszyć. Każdy plaster sera owinąć plastrem szynki i włożyć wraz z liściem szałwii (lub szczyptą sproszkowanej szałwii) między dwa plastry ugotowanego selera. Tak przygotowane "sandwicze" z selera posypać pieprzem, obtoczyć w mące, rozbitym jaju i tartej bułce. Smażyć z dwóch stron na niezbyt gorącym oleju przez 8-10 minut do stopienia sera.
Bułeczki zapiekane z zielonym groszkiem i szynką
4 zwykłe okrągłe bułeczki, 1/4 szkl. wody (mleka), 3 łyżki masła (margaryny), 4 łyżki zielonego groszku konserwowego, 5-7 dag szynki (kiełbasy szynkowej), sól, pieprz, cukier, 4 łyżeczki utartego twardego sera
Ściąć wierzchy bułeczek, ostrożnie wydrążyć nie uszkadzając ścianek (jeżeli nastąpi pęknięcie skórki, można ją uszczelnić wydrążonym miękiszem). Bułeczki zwilżyć od zewnątrz wodą lub mlekiem i wysmarować od zewnątrz i od wewnątrz częścią masła. Osaczony groszek oraz drobno posiekaną szynkę poddusić z resztą masła, osolić, doprawić pieprzem i dodać szczyptę cukru. Gorące nałożyć do wydrążonych bułeczek i posypać utartym serem. Bułeczki ułożo-
ne na blasze do pieczenia lub w żaroodpornym naczyniu wstawić n;i krótko do piekarnika, aby nabrały chrupkości, nadmiernie przy tym nie twardniejąc.
Bułeczki zapiekane z jajami i serem
4 zwykłe okrągłe bułeczki, 1/4 szkl. wody (mleka), 2 łyżki masła (margaryny), 3 jaja, 1 czubata łyżka utartego twardego sera, sól, pieprz, mielona ostra papryka; posiekana natka pietruszki
Ściąć wierzchy bułeczek, ostrożnie wydrążyć, nie uszkadzając ścianek. Bułeczki zwilżyć od zewnątrz wodą lub mlekiem i wysmarować od zewnątrz i od wewnątrz masłem. Jaja rozbić jak na jajecznicę (omlet), dodać utarty ser, sól, pieprz oraz mieloną ostrą paprykę i starannie wymieszać. Masę serowo-jajeczną nałożyć do wydrążonych bułeczek i zapiec w piekarniku. Przed podaniem posypać natką.
Bułeczki zapiekane z gulaszem
4 zwykłe okrągłe bułeczki, 1 /4 szkl. wody (mleka), 3 łyżki masła (margaryny), 15 dag chudego mięsa (cielęciny, wołowiny, wieprzowiny), 1 łyżka oleju, 1 średnia cebula, sól, pieprz, przyprawy ziołowe (szałwia, tymianek, rozmaryn, kolendra, lebiodka, zależnie od upodobania), 1 ząbek czosnku, 1 łyżeczka mielonej ostrej papryki, 1-1 1/2 łyżki śmietany, 1 większy plaster twardego sera
Ściąć wierzchy bułeczek, ostrożnie wydrążyć nie uszkadzając ścianek. Bułeczki zwilżyć od zewnątrz wodą lub mlekiem i wysmarować od zewnątrz i od wewnątrz częścią masła. Mięso drobno posiekać, obsmażyć na oleju i przełożyć z patelni do rondla. Na tym samym tłuszczu zeszklić drobno posiekaną cebulę, zalać 1 /2 szklanki wrzącej wody i po zagotowaniu dodać do rondla z mięsem. Osolić, dodać pieprz, przyprawy ziołowe, rozgnieciony ząbek czosnku oraz resztę masła. Dusić na wolnym ogniu do miękkości, podlewając w miarę potrzeby niewielką ilością wody. Pod koniec duszenia dodać mieloną ostrą paprykę. Całość dokładnie wymieszać i zaciągnąć śmietaną. Gorący gulasz nałożyć do wydrążonych bułeczek, przykryć plasterkiem sera średniej grubości i takiej wielkości, aby się zmieścił wewnątrz bułki. Zapiec w piekarniku aż do stopienia się sera.
58
59
Bułeczki z parówkami
4 zwykłe okrągłe bułeczki, 1/4 szkl. wody (mleka), 3 łyżki masła (margaryny), 4 parówki (lub 2 serdelki bądź odpowiednia ilość kiełbasy parówkowej); sos: 1 łyżka bardzo drobno pokrajanego surowego boczku, 1 średnia cebula, 1 ząbek czosnku, szczypta suszonej lebiodki, 1 czubata łyżka koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, 1 łyżeczka mielonej słodkiej papryki; posiekany koperek
Ściąć wierzchy bułeczek, ostrożnie wydrążyć nie uszkadzając ścianek. Bułeczki zwilżyć od zewnątrz wodą lub mlekiem i wysmarować od zewnątrz i od wewnątrz częścią masła. Parówki (serdelki, parówkową kiełbasę) dobrze zagrzać we wrzącej wodzie i ściągnąć osłonki. Parówki pokrajać w cienkie plasterki (serdelki lub parówkową w drobną kostkę). Sporządzić sos. Boczek lekko zrumienić na maśle. Dodać bardzo drobno posiekaną cebulę, podsmażyć aż do jej zeszklenia. Dodać rozgnieciony czosnek, lebiodkę i koncentrat pomidorowy, wymieszać. Nie przerywając mieszania doprawić solą, pieprzem i mieloną papryką i krótko dusić na wolnym ogniu, dodając ew. nieco wrzącej wody aż do uzyskania sosu o dość gęstej konsystencji. Sos połączyć z parówkami (serdelkami, parówkową), wymieszać. Gorące nałożyć do bułeczek. Zapiec krótko w piekarniku, aby bułeczki nabrały chrupkości, nadmiernie przy tym nie twardniejąc. Przed podaniem posypać koperkiem.
Bułeczki z cielęcą wątrobą
4 zwykłe okrągłe bułeczki, 1/4 szkl. wody (mleka), 2 łyżki masła, 25-30 dag wątroby cielęcej, 1 mała cebula, 1 mały ząbek czosnku, 2 łyżki oliwy (oleju), 3 liście świeżej szałwii (lub 1/2 łyżeczki suszonej szałwii), 1 łyżeczka soli, 1/4 szkl. wytrawnego białego wina
Ściąć wierzchy bułeczek, ostrożnie wydrążyć nie uszkadzając ścianek. Bułeczki zwilżyć od zewnątrz wodą lub mlekiem i wysmarować od zewnątrz i od wewnątrz masłem. Wątrobę pokrajać w krótkie paseczki grubości 3/4 cm. Cebulę posiekać, czosnek rozgnieść. Przyrządzić wątrobę cielęcą po wenecku według przepisu na s. 65. Nałożyć do wydrążonych bułeczek. Zapiec krótko w piekarniku, aby bułeczki nabrały chrupkości, nadmiernie przy tym nie twardniejąc.
PRZEKĄSKI MIĘSNE
Proponowane receptury są obliczone na porcje stosunkowo niewielkie, typowo przekąskowe. Nic nie stoi, oczywiście, na przeszkodzie, by potrawy te potraktować jako podstawowe dania posiłków. Należy tylko wówczas zwiększyć podane ilości surowców i uzupełnić dania odpowiednimi dodatkami.
Cielęce kotleciki z cytryną
30 dag cielęciny bez kości, 1 czubata łyżeczka masła (margaryny), sól, pieprz; sos: tłuszcz ze smażenia, 1/3 szkl. wytrawnego białego wina, skórka starta z 1/2 cytryny, 1 łyżeczka soku z cytryny, 1/2 kostki rosołowej z drobiu, 1/4 szkl. śmietany
Mięso opłukać, osaczyć, pokrajać na 4 kotleciki po 7 1/2 dag każdy. Pobić tłuczkiem na cienkie plastry i smażyć z dwóch stron na maśle (margarynie) przez 2 minuty. Zdjąć z patelni, posolić, posypać pieprzem i odstawić w cieple pod przykryciem. Sporządzić sos. Do tłuszczu ze smażenia dodać wino, skórkę z cytryny pokrajaną w cienkie paseczki, sok z cytryny oraz rozkruszoną rosołową kostkę. Gotować aż do otrzymania 1 1/2 łyżki sosu. Dodać śmietanę i króciutko zagotować. Gotowym sosem polać kotleciki.
Cielęce sznycle po bretońsku
30 dag cielęciny bez kości, 7 dag masła (margaryny), 3/4 szkl. bulionu (może być z kostki rosołowej), 3/4 szkl. rzadkiego beszamelu, 2 żółtka, sok z 1/2 cytryny
Mięso opłukać, osaczyć, pokrajać na 4 sznycle po 7 1/2 dag każdy. Pobić tłuczkiem z obu stron. Każdy plaster pokrajać na 3 części. Sznycle smażyć w maśle na patelni. Gdy nabiorą złocistej barwy, przełożyć do żaroodpornego naczynia. Do tłuszczu ze smażenia dodać bulion i spory kawałek masła. Beszamel (przepis na s. 96) zaciągnąć 2 żółtkami, zalać nim sznycle. Całość polać sosem z bulionem i sokiem z cytryny. Zapiekać przez 10 minut w nagrzanym piekarniku.
60
61
Cielęce ragu po parysku
40 dag cielęciny bez kości, 2 fyżki margaryny, 2 średnie cebule, 15 dag pieczarek, 2 łyżki mąki, 3/4 szkl. wytrawnego białego wina, ok, 1/2 szki. bulionu (może być z kostki rosołowej), 1 mały por, 1/4 pęczka natki pietruszki, 1/2.łyżeczki tymianku, 1 łyżeczka ziarnistego, rozgniecionego (nie mielonego) pieprzu, sól, szczypta muszkatołowej gałki; sos: sos mięsny z duszenia, 1/5 szkl. śmietany, 1 łyżka koniaku (winiaku), 1/2 pęczka natki pietruszki
Mięso opłukać, osaczyć, pokrajać na kawałki wielkości mniej więcej pudełka zapałek i obsmażyć na maśle. Dodać drobno posiekane cebule i obrane, umyte i osuszone pieczarki pokrajane na 4 części. Całość krótko poddusić, oprószyć mąką, wymieszać i zalać winem. Krótko podgotować, dodać bulion, pokrojony por, posiekaną natkę pietruszki, tymianek, pieprz, sól, szczyptę gałki muszkatołowej. Dusić 30-45 minut na bardzo małym ogniu. Jeżeli trzeba, dodać jeszcze nieco bulionu lub po prostu wrzątku. Sporządzić sos. Sos mięsny odlać do małego rondelka, wlać śmietanę i koniak (winiak), zamieszać, zagotować i dodać ponownie do mięsa. Całość raz jeszcze dobrze zagrzać. Posypać siekaną natką pietruszki.
Kotleciki wieprzowe z pomarańczą
30 dag wieprzowiny bez kości, sól, pieprz, 2 łyżki masła (margaryny), sok z 1/2 pomarańczy
Mięso opłukać, osaczyć, pokrajać na 4 kotleciki po 7 1/2 dag każdy. Pobić tłuczkiem z obu stron. Kotleciki upiec na ruszcie bez tłuszczu 7-8 minut z każdej strony. Posolić, posypać pieprzem z obydwu stron. Podawać polanę gorącym, ale nie zrumienionym masłem, wymieszanym z sokiem z pomarańczy.
Wieprzowina z jałowcem
30 dag łopatki (lub karkówki) bez kości, sól, pieprz, 2 1/2 łyżki tłuszczu, 1 mała cebula, 1 łyżka owoców jałowca, 1 łyżka mąki
62
Mięso opłukać, krótko obgotować we wrzątku i osaczyć. Posolić, posypać pieprzem, dodać tłuszcz i upiec na rumiano z częścią cebuli i rozgniecionymi owocami jałowca. W trakcie pieczenia polewać mięso sosem, a sos skrapiać wodą. Upieczone mięso wyjąć, lekko ostudzić, pokrajać na porcje. Zebrać tłuszcz z sosu. Do odtłuszczonego sosu dodać lekko zrumienioną resztę cebuli oraz mąkę. Krótko zagotować. Mięso podawać polanę gorącym sosem.
Wieprzowina w curry
30 dag chudej wieprzowiny bez kości, 1 czubata łyżeczka mąki, 1 łyżka curry, sól, 2 łyżki oleju, 2 cebule, 1/3 szkl. ananasowego soku z puszki, sok z 1/2 cytryny, 1/5 szkl. bulionu (może być z kostki rosołowej), 1 strąk żółtej słodkiej papryki, 1 nieduży por, 2 ząbki czosnku, 1/2 łyżeczki mielonego imbiru, 2-3 łyżki śmietany, 1 łyżka migdałowych wiórków
Mięso opłukać, osaczyć, pokrajać w kostkę, obtoczyć w mieszaninie mąki, curry i soli. Obsmażyć na oleju, aż do lekkiego zrumienienia. Pod koniec smażenia dodać pokrajane w dość grube plasterki cebule, a gdy się zeszklą, zalać wszystko ananasowym sokiem, sokiem z cytryny i bulionem. Dodać pokrajaną w paseczki paprykę, pokrajany w krążki por, posiekane ząbki czosnku. Dusić na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 20-30 minut. Doprawić mielonym imbirem. Na koniec można zaciągnąć śmietaną. Bezpośrednio przed podaniem posypać migdałowymi wiórkami.
Wołowina z cebulą w czerwonym winie
30 dag wołowiny bez kości, 1 łyżka oleju, 20 dag cebuli, 1 strąk czerwonej papryki, 2-3 pomidory, 3/4 szkl. wytrawnego czerwonego wina, 1 łyżeczka mielonej półostrej papryki, 1 mały listek laurowy, 1 goździk, szczypta pieprzu Cayenne (chilli), sól, 1/3 szkl. bulionu, mąka
Mięso opłukać, osaczyć, pokrajać w kostkę, obsmażyć na oleju, zdjąć z patelni. Paprykę pokrajać na paski, pomidory obrać ze skórki, wyjąć pestki, podzielić na cząstki. Na tłuszczu ze smażenia poddusić paprykę, pomidory i cebule, podlać winem. Dodać do naczynia
63
obsmażone mięso, przyprawy, połowę bulionu i dusić 80-90 minut, dolewając partiami resztę buiionu. Pod koniec duszenia sos powinien osiągnąć właściwą gęstość. Jeżeli jest zbyt rzadki, wyjąć mięso, a sos zagęścić, dokładnie mieszając.
PRZEKĄSKI PODROBOWE
Wątroba wołowa po berlińsku
40 dag wątroby, 1 łyżeczka świeżych liści rozmarynu (lub 1/2 łyżeczki mielonego), 1/3szkl. mleka, 2 jabłka, 1 duża cebula, 2 łyżki mąki, 1-2 łyżki oleju, 4 cienkie plasterki boczku (słoniny), 1 łyżka masła (margaryny), 1/2 łyżki soli
Wątrobę opłukać, osaczyć, pokrajać na 4 niezbyt grube plastry po 10 dag każdy. Plastry wątroby posypać rozmarynem, włożyć do miseczki, zalać mlekiem i odstawić na noc w chłodzie. Jabłka obrać, wyjąć gniazda nasienne, krajać poprzecznie na 4 plastry grubości ok. 1 cm. Pokrajaną w okrągłe plasterki cebulę obtoczyć w 1 łyżce mąki, zeszklić na oleju na patelni, po czym przełożyć do innego naczynia i odstawić w ciepłe miejsce. W tym samym tłuszczu obsmażyć z dwu stron plasterki boczku lub słoniny i jabłka, a następnie przełożyć do innego naczynia, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce. Wyjąć z mleka plastry wątroby, osuszyć i obtoczyć w pozostałej części mąki zmieszanej ze szczyptą rozmarynu, a następnie obsmażyć z dwu stron w gorącym maśle przez ok. 11/2 minuty. Na każdy plaster wątroby nałożyć ciepły plasterek boczku lub słoniny i przykryć ciepłą cebulą.
Wątroba wieprzowa po prowansalsku
40-50 dag wątroby, 11/2 łyżeczki suszonego tymianku, 1/3 szkl. mleka, 1 duża cebula, 1 ząbek czosnku, 3 łyżki masła (margaryny), 2 pomidory, 1/2 łyżeczki soli, pieprz, 2 łyżki tartej bułki, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
Wątrobę opłukać, osaczyć, pokrajać na plastry grubości 1 cm. Plastry posypać 1 łyżeczką tymianku, zalać mlekiem i odstawić w chłodne
miejsce na noc. Po wyjęciu osuszyć, pokrajać w kostkę. Posiekani) cebulę i rozgnieciony czosnek poddusić w 2 łyżkach masła, Dodać kostki wątroby, pokrajane w kostkę o boku 1 cm pomidory ł 1/2 łyżeczki tymianku. Dusić, często mieszając, aż do zaniku czerwona) barwy wątroby. Osolić, posypać świeżo mielonym pieprzem, pr/olo żyć do podgrzanego naczynia i przykryć. Na czystej patelni /o/locid tartą bułkę, dodać 1 łyżkę masła. W ostatniej chwili dodać posiekaną natkę pietruszki, wymieszać i całością posypać usmażoną wątrobę. Uwaga. Nie przedłużać smażenia, ponieważ wątroba twardnieje.
Wątroba cielęca "fegato veneziana"
40-50 dag wątroby, 2 duże cebule, 2 łyżki masła (margaryny), 2-3 liście świeżej szałwii (lub 1 łyżeczka suszonej), sól, pieprz; sos: tłuszcz ze smażenia, 1 kieliszek deserowego wina (100 ml), (50 ml wódki)
Wątrobę opłukać, osaczyć, pokrajać na niewielkie plasterki. Cebule pokrajane w paski zeszklić na maśle razem z posiekanymi liśćmi szałwii, dodać wątrobę i smażyć ją często mieszając, aż nabierze jasnej barwy. Zdjąć z ognia, posolić i doprawić pieprzem. Już na półmisku polać tłuszczem ze smażenia zagotowanym z winem. Uwaga. Do sosu najlepiej nadaje się wino Marsala. Mogą być także inne mocne wina deserowe, ew. z dodatkiem małego kieliszka wódki.
Wątroba cielęca po wenecku
40-50 dag wątroby, 1 cebula, 1 ząbek czosnku, 6 liści świeżej szałwii (lub 1 łyżeczka suszonej), 3 łyżki oliwy (oleju), sól, pieprz; sos: tłuszcz ze smażenia, 1/3 szkl. wytrawnego białego wina, sól, pieprz
Wątrobę opłukać, osaczyć, pokrajać w paski grubości 1 cm. Cebulę drobno pokroić, czosnek rozgnieść. Cebulę, czosnek i posiekane liście szałwii podsmażyć w gorącym oleju. Dodać pokrajaną wątrobę. Smażyć na niezbyt ostrym ogniu i bardzo często odwracać aż do całkowitego zaniku czerwonej barwy wątroby. Posolić, posypać świeżo mielonym pieprzem, przełożyć na ogrzany półmisek i przy-
64
5 Coś na ząb
65
kryć. Sporządzić sos. Tłuszcz ze smażenia rozprowadzić białym winem, gotować przez 2 minuty; można jeszcze raz osolić i popieprzyć. Sosem polać wątrobę na półmisku.
plasterek wątróbki. Spiąć kilkoma wykałaczkami, oprószyć mąką, pieprzem. Smażyć na silnie rozgrzanym maśle. Po usmażeniu całość przenieść do żaroodpornego naczynia, dodać resztę masła i wstawić na 5-10 minut do nagrzanego piekarnika. Przed podaniem posolić.
I
Wątroba cielęca z rodzynkami
35-40 dag wątroby, olej do smażenia; sos: 10 dag rodzynków, 1/3 szkl. bulionu, sól, pieprz, 1/3 szkl. półsłodkiego wina gronowego
Wątrobę opłukać, osaczyć, pokrajać na 4 plastry. Obsmażyć z dwóch stron na oleju. Sporządzić sos. Rodzynki dobrze wymoczyć w letniej wodzie i osaczyć. Do przyprawionego solą i pieprzem bulionu dodać wino i rodzynki. Zagotować i zagęścić do ilości potrzebnej do przykrycia wątroby ułożonej w żaroodpornym naczyniu. Wątrobę zalać sosem i wstawić do piekarnika, aby się zagrzała.
Wątroba cielęca z bekonem
35-40 dag wątroby, 4 plastry bekonu (wędzonego boczku), 6 dag masła, sól, pieprz, 1 cytryna
Wątrobę opłukać, osaczyć, pokrajać na 4 plastry. Obsmażyć przez 5 minut z dwóch stron na niezbyt ostrym ogniu w 5 dag masła. Zdjąć z ognia, posolić, doprawić pieprzem. Oddzielnie przesmażyć bekon (boczek) w 1 dag masła. Na zagrzanym półmisku ułożyć smażony bekon, a na nim wątrobę. Przybrać plasterkami cytryny.
Wątróbki królicze po niemiecku
4 wątróbki królicze, 3 średnie cebule, 15 dag wędzonego boczku (wędzonej słoniny), 10 dag mąki, pieprz, 10 dag masła (margaryny), sól
Wątróbki królicze pokrajać w plasterki grubości ok. 1 cm. Cebule pokrajać w krążki, wędzony boczek lub słoninę w cienkie plasterki wielkości plasterków wątróbki. Układać warstwami plasterek wątróbki, krążek cebuli, plasterek boczku, krążek cebuli i ponownie
66
PRZEKĄSKI Z DROBIU I KRÓLIKA Kura po chińsku
40 dag mięsa z kury, 2 łyżki sosu sojowego, 1 kieliszek czystej wódki (50 ml), sól, pieprz, 1 płaska łyżeczka przyprawy "Chińskiej", 40 dag pieczarek, olej do smażenia, 1 czubata łyżka masła, 20 dag ryżu, 1 listek laurowy, 2-3 ziarnka ziela angielskiego, sól, pieprz, (1/5 szkl. bulionu z kostki rosołowej)
Mięso pokrajać na małe kawałki, zalać w salaterce sosem sojowym i alkoholem, osolić, posypać pieprzem, dodać przyprawę, wymieszać i odstawić na noc w chłodne miejsce. Pieczarki oczyścić, obrać, umyć, osuszyć i poddusić (ale nie rumienić) w oleju. Pod koniec duszenia dodać masło. Oddzielnie podsmażyć w oleju mięso, a gdy miękkie, połączyć z pieczarkami. Ugotować ryż na sypko w osolonej wodzie z laurowym listkiem i angielskim zielem. Ryż osaczyć i połączyć z kurą z pieczarkami, ew. dodać sól i pieprz. Wstawić na krótko do gorącego piekarnika tylko w celu zagrzania całości. Można też zagrzać w rondlu, podlewając 1/5 szklanki bulionu z kostki. Mieszać przez cały czas, aby uniknąć przypalenia lub choćby przywarcia potrawy do rondla.
Uwaga. Jeżeli brak przyprawy "Chińskiej", można ją zastąpić przyprawą "Barbecue" lub mieszanką sproszkowanych przypraw ziołowych: bazylii, cząbru, lubczyka, kolendry, szałwii.
Forszmak bosmański
40 dag mięsa z kurczaka, 25 dag margaryny, 1 duża cebula, mielona papryka, 1 łyżka mąki, 3/4 szkl. bulionu (może być z kostki rosołowej), 2 małe kwaszone ogórki (10 dag), 10 dag serdelowej (lub parówkowej) kiełbasy, 4 dag musztardy, sól, pieprz, 5 dag koncentratu pomidorowego, 1/2 szkl. śmietany
67
I
Mięso razem ze skórką drobno pokrajać i zrumienić na tłuszczu. Oddzielnie podsmażyć drobno posiekaną cebulę, dodać do smaku paprykę, oprószyć mąką i rozprowadzić bulionem. Dodać zrumie-nione kawałeczki kurczaka, pokrajane ogórki kwaszone, pokrajaną kiełbasę i musztardę. Dodać sól, pieprz i koncentrat pomidorowy. Całość wymieszać. Dusić, a pod koniec duszenia zaciągnąć śmietaną.
Sznycelki z kurczaka
30 dag mięsa z piersi kurczaka, musztarda, 4 cienkie plastry szynki, 4 cienkie plasterki grojera (sera ementalskiego lub innego), 1 łyżka mąki, sól, pieprz, 1 jajo, 3-4 łyżki tartej bułki, 2-3 łyżki masła (margaryny); 4 plasterki cytryny
Mięso pokrajać na 4 cienkie plastry po ok. 71/2 dag każdy. Plastry pobić tłuczkiem, posmarować z jednej strony musztardą. Pośrodku każdego sznycelka położyć po plasterku szynki i sera. Zawinąć mięso, tak aby przykryć nim szynkę i ser. Spiąć wykałaczkami. Obtoczyć w mące, w osolonym i doprawionym pieprzem rozbitym jaju i w tartej bułce. Smażyć z każdej strony po ok. 5-6 minut w niezbyt gorącym tłuszczu. Przed podaniem przybrać każdy sznycelek plasterkiem cytryny.
Flaczki z kurczaka
40 dag mięsa z kurczaka, 1 porcja włoszczyzny na zupę bez porów i kapusty, kilka kości z kurczaka, sól, pieprz, 1 czubata łyżka masła, 1 łyżka mąki, majeranek; imbir, mielona półostra papryka, 5-7 dag twardego sera
Mięso pokrajać w cienkie paseczki. Z włoszczyzny i kości ugotować ok. 3/4 I wywaru. Włoszczyznę wyjąć, gdy będzie miękka, pokrajać w paseczki. Odlać nieco ponad 1/2 szklanki wywaru. Do osolonej i z dodatkiem pieprzu reszty wywaru włożyć pokrajane mięso i gotować do miękkości. Z rozgrzanego masła i zrumienionej mąki sporządzić jasnozłotą zasmażkę, rozprowadzić odlanym i ostudzonym wywarem. Dodać pokrajaną włoszczyznę, posypać otartym majerankiem do smaku. Zagotować i połączyć z kurczakiem i wy-
68
warem, w którym się gotował. Jeżeli flaczki są za rzadkie, można całość jeszcze zagęścić niewielką ilością mąki. Imbir, mieloną pół-ostrą paprykę oraz utarty ser podawać oddzielnie.
Marynowane sznycelki z indyczki
30 dag mięsa z indyczej piersi; zalewa do mięs lub marynata specjalna: 1/2 łyżeczki musztardy, 1/2 łyżeczki ziołowej mieszanki prowansalskiej, 1 mały rozgnieciony ząbek czosnku, 1 łyżka oleju, sól; 4-8 krążków masła "ślimakowego" (przepis na s. 103) lub ziołowego, ale bez camemberta (przepis na s. 103), lub masła autora (przepis na s. 103), posiekana natka pietruszki
Mięso pokroić na 4 sznycelki po ok. 7 1/2 dag każdy. Sznycelki lekko pobić tłuczkiem i włożyć do zalewy do mięs (przepis na s. 105) na 2 godz. Odstawić w chłodne miejsce. W przypadku użycia marynaty specjalnej posmarować nią mięso i odstawić w chłodne miejsce również na 2 godz. Mięso wyjąć z marynaty, osaczyć, a jeżeli było w marynacie specjalnej, to lekko osuszyć papierem z rolki. Piec na lekko naoliwionym gorącym ruszcie ok. 3 minut z każdej strony. Na każdym sznycelku położyć bezpośrednio przed podaniem 1-2 krążki jednego z proponowanych maseł. Przybrać posiekaną natką pietruszki.
Uwaga. Jeżeli brak ziołowej mieszanki prowansalskiej, można ją zastąpić mieszanką majeranku, tymianku, rozmarynu i lebiodki, dobrze roztartą w moździerzu.
Sznycelki z indyczki "Saltimbocca"
30 dag mięsa z indyczej piersi, sól, pieprz, 8 listków świeżej szałwii (lub 1/2 łyżeczki suszonej sproszkowanej), 4 plasterki wędzonej szynki (chudego bekonu), 1 czubata łyżka masła (margaryny); 1 pomidor (lub 2 małe kwaszone ogórki)
Mięso pokrajać na 4 sznycelki pook. 7 1/2 dag każdy. Sznycelki lekko pobić tłuczkiem, na kilka minut przed smażeniem osolić i posypać pieprzem. Na każdym sznycelku położyć liście szałwii, przykryć je plasterkiem szynki. Całość przymocować kawałkami wykałaczki. Smażyć na niezbyt gorącym maśle (margarynie) ok. 4 minuty z każdej strony. Przybrać ćwiartką pomidora lub połówką ogórka.
69
SZASZŁYKI
Królik z szynką w potrawce
40 dag króliczego mięsa bez kości (z przedniej lub zadniej części), zalewa do marynat, 5-7 dag gotowanej szynki, 5 dag masła (margaryny), 1/5 szkl. wytrawnego białego wina, 1/5 szkl. bulionu (może być z kostki rosołowej), szczypta majeranku, szczypta tymianku, 1-2 suszone grzyby (2-3 średniej wielkości pieczarki), sól, pieprz, 1 łyżeczka mąki, 1 czubata łyżka tartego twardego sera
Mięso włożyć do jednej z zalew (przepisy na s. 105-107) na 24 godz. Wyjąć, osaczyć, pokrajać w kostkę wielkości ok. 1/2 pudełka do zapałek. Szynkę pokrajać w podobne kostki. Mięso i szynkę zrumienić na maśle, wlać wino i bulion. Przyprawy ziołowe, umyte, sparzone i drobno pokrajane suszone grzyby dodać już na początku duszenia. Jeżeli brak suszonych grzybów, można użyć obranych, umytych i pokrajanych w paseczki pieczarek. Pieczarki dodać mniej więcej w połowie duszenia. Dodać sól, pieprz. Dusić do miękkości na wolnym ogniu. Jeżeli sos z duszenia jest zbyt rzadki, rozrobić mąkę z niewielką ilością wody na rzadką papkę i wlewać powoli do duszonej potrawy, nieustannie mieszając. Podawać w miseczkach, kokilkach lub innych małych naczyniach. Każdą porcję posypać utartym serem.
Paprykarz z królika
40 dag króliczego mięsa bez kości (z przedniej lub zadniej części), zalewa do marynat, pieprz, 1 czubata łyżka smalcu (bądź 2 łyżki oleju lub oliwy), 1 płaska łyżka mąki, 1/2 szkl. śmietany, sól, 1 płaska łyżka mielonej ostrej papryki; posiekana natka pietruszki
Mięso włożyć do jednej z zalew (przepisy na s. 105-107). Wyjąć, osaczyć, pokrajać na co najmniej 4 lub więcej kawałków. Mięso posypać pieprzem, zrumienić na tłuszczu, podlać wodą i dusić do miękkości. Mąkę rozprowadzić w śmietanie, dodać sól i paprykę, wlać do rondla z uduszonym mięsem. Wymieszać. Przełożyć paprykarz do 4 kokilek lub np. filiżanek z żaroodpornego szkła, posypać siekaną natką pietruszki i wstawić na kilka minut do gorącego piekarnika.
70
Szaszłyki z mielonej wołowiny
1 mała cebula, 1 mała ostra zielona papryczka, 1 ząbek czosnku, 20 dag bułki,'1 łyżka masła (margaryny), 30 dag mielonej wołowiny, 1/4 pęczka szczypiorku, sól, spora szczypta mielonego kminku, szczypta pieprzu Cayenne (chilli), 1-2 łyżki wytrawnego białego wina (lub wody), olej do smażenia
Cebulę i papryczkę posiekać. Czosnek dobrze rozgnieść. Bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć i starannie rozdrobnić. Cebulę, czosnek, papryczkę i bułkę lekko poddusić w maśle (margarynie). Po ostudzeniu połączyć z mielonym mięsem, drobno posiekanym szczypiorkiem oraz przyprawami. Wszystko starannie wymieszać aż do otrzymania jednolitej masy. Podzielić ją na 4 części i z każdej uformować po jednej roleczce. Nabić na szpadki, raz jeszcze nadać porcjom wrzecionowaty kształt i smażyć na oleju ok. 15 minut. Pod koniec smażenia dolać wino.
Szaszłyki z indyczki
25-35 dag mięsa z indyczej piersi, po 1/2 łyżeczki świeżego posiekanego rozmarynu i tymianku (jeżeli suszone, wystarczy połowa podanych ilości) oraz 1/4 łyżeczki mielonej słodkiej papryki, 1 plaster ananasa, 1 jabłko, sól, 1/4 łyżeczki curry, starta skórka z 1/4 cytryny, olej do smażenia
Mięso pokroić na 4 niezbyt duże plasterki pook. 6-8 dag każdy, lekko natrzeć mieszanką ziołową. Plaster ananasa podzielić na 4 części. Jabłko bez nasiennego gniazda pokrajać na 4 plasterki. Plasterki mięsa nabijać na szpadkę na przemian z cząstkami ananasa i plasterkami jabłka. Doprawić solą, curry i startą skórką z cytryny. Smażyć na patelni na oleju, często obracając szpadką przez 8-10 minut. Można też piec na ruszcie (wówczas należy dobrze posmarować szaszłyk olejem) bądź w piekarniku bez rusztu nagrzanym do ok. 300C. Po usmażeniu lub upieczeniu zdjąć ze szpadki, podzielić na 4 porcje i podawać na półmiseczku przybranym liściem sałaty. Uwaga. Szaszłyki można też piec na krótkich szpadkach, każdą porcję oddzielnie. Mięso należy podzielić na 8 plasterków, aby jeden
71
kawałek mięsa był na początku, a drugi na końcu szpadki. Nie należy dociskać składników szaszłyka, ponieważ utrudnia to smażenie lub pieczenie.
Szaszłyki z cielęcej wątroby i cynaderek
1 5 dag wątroby, 15 dag cynaderek (nerek cielęcych), 15 dag słoniny, 2 małe cebule, 5 dag masła, szczypta posiekanej natki pietruszki, szczypta posiekanego szczypiorku, odrobina estragonu, tymianku, majeranku, sól, pieprz
Wątrobę, cynaderki i słoninę pokrajać w niewielkie kwadratowe plastry. Cebulę pokrajać w krążki. Nabijać na szpadki kolejno: plaster wątróbki, plaster cynaderki, plasterek słoniny i krążek cebuli. Szaszłyki obsmażyć na maśle z każdej strony, oprószyć mieszanką ziołową, solą i pieprzem. Piec na ruszcie 5 minut z każdej strony.
Szaszłyki z kurzych wątróbek
20 dag kurzych wątróbek, 1/2 łyżeczki mieszanki ziołowej jak do szaszłyka z indyczki (przepis na s. 71), sól, pieprz, 1 łyżeczka posiekanych świeżych liści z szałwii (lub 1/2 łyżeczki suszonej), 4 duże liście sałaty, olej do smażenia
Wątróbki pokrajać, doprawić mieszanką ziołową, solą i świeżo mielonym pieprzem oraz szałwią (jeśli suszona, dobrze rozdrobnić). Podzielić na 4 porcje. Liście sałaty krótko zblanszować w osolonej wodzie i osuszyć na ściereczce. Każdą porcję wątróbki zawinąć w liść sałaty, nabić na 1 większą lub 4 krótsze szpadki. Smażyć ok. 5 minut ze wszystkich stron.
Szaszłyki z królika
25 dag mięsa z combru, 10 dag surowego, niezbyt tłustego boczku, 4 małe cebule, 4 nieduże pieczarki, sól, pieprz, 1 łyżeczka oleju (oliwy); sos bearneński (sossoubise)
Z mięsa wykroić 8 mniej więcej równych kawałków. Boczek pokrajać na 16 cienkich plasterków odpowiadających wielkością kawałkom mięsa. Cebule pokrajać na co najmniej 9 okrągłych dość grubych
72
plastrów. Pieczarki obrać, opłukać, osuszyć i oddzielić trzony. N;i 4 szpadki nadziewać kolejno kawałek mięsa, plaster cebuli, plasterek boczku, kapelusz pieczarki, plasterek boczku, plaster cebuli i drutji kawałek mięsa. Osolić, doprawić pieprzem. Przygotowane szaszłyki posmarować pędzelkiem umoczonym w oliwie (oleju) i piec n.i ruszcie lub w piekarniku przez 15-20 minut. Sos bearneński (przepis na s. 97) lub sos Soubise (przepis na s. 99) podawać oddzielnie w sosjerce.
PRZEKĄSKI Z WARZYW I OWOCÓW
Papryka nadziewana I
4 strąki zielonej papryki, 1 5 dag ementalskiego sera (lub innego twardego), 1/2 szkl. śmietany, 1 średnia cebula, 1 łyżka masła, 1-2 jaja (ugotowane na twardo), sól, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 1 szkl. bulionu (może być z kostki rosołowej), masło do posmarowania naczynia
Paprykę umyć, wydrążyć i sparzyć wrzątkiem. Utrzeć ser, zalać śmietaną i podgrzewać na bardzo wolnym ogniu, nieprzerwanie mieszając i nie dopuszczając do zagotowania. Drobno posiekaną cebulę lekko zezłocić na maśle. Jaja drobno posiekać. Oba składniki dodać do jednolitej masy serowej. Osolić. Dokładnie wymieszać, ostudzić i gdy masa zgęstnieje nakładać ją do strąków papryki. Koncentrat pomidorowy rozprowadzić gorącym bulionem. Nadzianą paprykę ułożyć w posmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu, zalać bulionem z koncentratem pomidorowym i dusić na bardzo małym ogniu ok. 20-25 minut.
Papryka nadziewana II
4 średnie żółte (lub czerwone) strąki papryki, sól, masło do posmarowania naczynia, 3 łyżki oleju (oliwy), 1 średnia cebula, 1 ząbek czosnku, 1-2 pęczki posiekanej natki pietruszki, 10 dag tartej bułki, 4 filety z sardeli (można je zastąpić helskimi anchois lub
73
T~
2-3 dzwonkami solonego śledzia), 2 jaja (ugotowane na twardo), 2 łyżki kaparów (można je zastąpić kaparami z nasturcji), 5 dag ostrego i aromatycznego twardego sera, 1/5 szkl. śmietany, masło maitre d'hotel
Paprykę umyć, przepołowić wzdłuż, usunąć gniazda nasienne, wnętrze posolić i ułożyć na natłuszczonej blasze lub w żaroodpornym naczyniu. Cebulę i czosnek posiekać, lekko poddusić w ciepłym oleju, dodać posiekaną natkę pietruszki i tartą bułkę i jeszcze krótko poddusić. Zdjąć z ognia i dodać drobno posiekane filety z sardeli, posiekane jaja, kapary, utarty ser i śmietanę. Osolić. Dobrze wymieszać. Nadzienie nałożyć do połówek strąków papryki i zapiekać ok. 45 minut w piekarniku nagrzanym do 180C. Przed podaniem na każdej połówce papryki położyć sporą strużynę masła maftre d'hotel (przepis na s. 101).
Cukinia z patelni
4 małe cukinie, sól, pieprz, 2 łyżki mąki, 1 jajo, tarta bułka, olej do smażenia
Cukinie umyć, wytrzeć do sucha, obciąć końce i odrzucić je; nie obierać. Pokrajać na plasterki grubości 3-4 mm. Osolić, posypać pieprzem, obtoczyć w mące, rozbitym jaju i tartej bułce. Smażyć na dość gorącym oleju.
Zapiekana cukinia
4 małe cukinie, 4 łyżki oleju, masło do posmarowania naczynia, 3 pomidory, 1 ząbek czosnku, posiekana natka pietruszki, 1 szkl. miękiszu namoczonej bułki, sól, pieprz, 10 dag twardego sera
Cukinie umyć, zblanszować 5-6 minut w osolonym wrzątku, nie obierać. Przepołowić wzdłuż, wydrążyć, usmażyć na patelni w 2 łyżkach oleju i przełożyć do posmarowanego masłem żaroodpornego naczynia. Na patelnię dodać nieco oleju i przesmażyć w nim obrane ze skórki pomidory, rozgniatając w trakcie smażenia. Dodać posiekany czosnek i posiekaną natkę pietruszki oraz namoczoną i odciśniętą bułkę. Posolić i popieprzyć, odparować nadmiar wody.
Połówki cukini posypać małą ilością utartego sera, przykryć nadzieniem i obficie posypać serem. Zapiekać w średnio nagrzanym piekarniku ok. 25 minut.
Cykoria z szynką
4 średnie cykorie (lub 8 małych), 10 dag twardego sera, ok. 1 szkl. beszamelu, 4 plastry szynki, masło do posmarowania naczynia, sól, pieprz, 2 łyżki masła
Cykorie umyć, zblanszować i gotować ok. 20 minut w osolonym wrzątku. Ser utrzeć. Do gęstego beszamelu (przepis na s. 96) dodać część utartego sera. Każdą cykorię owinąć plastrem szynki i ułożyć w posmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu. Osolić i doprawić pieprzem. Zalać beszamelem. Posypać resztą utartego sera i wiórkami masła. Piec w gorącym piekarniku ok. 10 minut.
Pory pod beszamelem
1 kg porów, 1 listek laurowy, 2-3 ziarnka ziela angielskiego, masło do posmarowania naczynia, sól, pieprz, ok. 2 szkl. beszamelu, 10 dag twardego sera
Pory oczyścić, umyć i ugotować do miękkości w osolonej wodzie z przyprawami, nie dopuszczając do ich rozgotowania. Ostudzić i osaczyć. Przenieść do posmarowanego masłem żaroodpornego naczynia. Osolić i doprawić pieprzem. Zalać beszamelem (przepis na s. 96) połączonym z utartym serem.
Pomidory po prowansalsku
4 spore pomidory, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, olej, posiekana natka pietruszki
Pomidory umyć, wytrzeć do sucha, przepołowić w poprzek, posypać drobno posiekanym czosnkiem, osolić, doprawić pieprzem. Dusić w gorącym oleju z każdej strony ok. 10 minut. Przed podaniem posypać siekaną natką pietruszki.
74
75
Brzoskwinie Lukullusa
2 duże brzoskwinie surowe (lub z kompotu), 2 spore plastry gotowanej szynki, 4 plasterki twardego sera (np. goudy, edamskiego), mielona papryka
Brzoskwinie umyć, obrać ze skórki, przepołowić, wyjąć pestki. Jeżeli brzoskwinie z kompotu, dokładnie osaczyć. Każdą połówkę owinąć szynką, przykryć plasterkiem sera, oprószyć mieloną papryką (słodką, półostrą lub ostrą, według upodobania) i wstawić do gorącego piekarnika. Piec aż do stopienia sera. Podawać gorące.
Morele w bekonie
8 moreli, 3 dag twardego sera, 1 łyżeczka masła (masła roślinnego), 8 plastrów bekonu (wędzonego chudego boczku)
Morele umyć, osuszyć, przekroić na pół, wyjąć pestki. Z utartego sera i masła sporządzić jednolitą masę i nałożyć ją do połówek moreli. Morele z masą serową owinąć boczkiem i wstawić do gorącego piekarnika (można spiąć kawałkiem wykałaczki). Piec aż do lekkiego zrumienienia bekonu.
PRZEKĄSKI Z GRZYBÓW
Pieczarki z serem
8-12 średnich pieczarek o kapeluszach możliwie jednakowej wielkości, olej do smażenia, 20 dag twardego sera, 1 płaska łyżeczka mielonej słodkiej papryki
Pieczarki umyć, osuszyć, obrać ze skórki, odciąć trzony. Kapelusze przesmażyć na oleju aż do lekkiego zrumienienia. Ser pokroić w niezbyt grube plastry. Wykroić z nich tyle krążków, ile pieczarek. Średnica krążków powinna być nieco mniejsza od średnicy kapeluszy grzybów. Pieczarki zdjąć z patelni, do każdego kapelusza
76
włożyć po 1 krążku sera, ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem
ze smażenia. Zapiec w piekarniku aż do stopienia sera. Przed
podaniem oprószyć słodką papryką.
Uwaga. Pieczarki w tej postaci można też podawać jako gorące
bawimordki.
Pieczarki w śmietanie
40 dag pieczarek, 1 spora cebula, 2 łyżki masła (margaryny), sól, pieprz, 1/2 szkl. śmietany, 1 żółtko, posiekany koperek
Pieczarki umyć, osuszyć, obrać ze skórki. Kapelusze i trzony pokrajać na średniej grubości plasterki. Bardzo drobno posiekaną cebulę dobrze zeszklić na maśle (margarynie), dodać pieczarki i razem dusić aż do prawie całkowitego odparowania wydzielonej wody. Pieczarki powinny być miękkie, ale nie zrumienione. Osolić, doprawić pieprzem, połączyć ze śmietaną i żółtkiem. Posypać siekanym koperkiem.
Pieczarki po baskijsku
40 dag pieczarek, 1 średnia cebula, 2 łyżki oleju, 1/4 szkl. wytrawnego wina (białego lub czerwonego), 1 czubata łyżeczka koncentratu pomidorowego, 1 ząbek czosnku, 1 łyżeczka soku z cytryny, cukier, 1 płaska łyżeczka musztardy, sól, pieprz, mielona słodka papryka, 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
Pieczarki umyć, osuszyć, obrać ze skórki, pokrajać w kostkę średniej wielkości. Dusić razem z pokrajaną w kosteczkę cebulą w oleju 10-15 minut, podlewając winem i ew. niewielką ilością wody, by nie dopuścić do zrumienienia. Dodać koncentrat pomidorowy, roztarty czosnek, sok z cytryny, szczyptę cukru, musztardę, sól, pieprz i paprykę. Zaprawić ziemniaczaną mąką.
Pieczarki po gdańsku
60 dag dużych lub średnich pieczarek o kapeluszach możliwie jednakowej wielkości, 1 5 dag cielęciny, 1 duża cebula, sól, pieprz (najlepiej biały), 1 jajo, 1 2 dag tłuszczu do
77
smażenia (margaryny, masła roślinnego lub smalcu), masło do posmarowania naczynia, 8-10 dag twardego sera (ementalskiego, goudy lub innego), posiekana natka pietruszki (lub koperek)
Pieczarki umyć, osuszyć, obrać ze skórki, odciąć trzony. Cielęcinę zemleć z cebulą, osolić i doprawić pieprzem, wbić jajo i sporządzić nadzienie. Do kapeluszy nałożyć nadzienie, przykryć drugim kapeluszem. Obsmażyć (na czas smażenia można spiąć pieczarki z nadzieniem wykałaczkami; nie zapomnieć o ich usunięciu po smażeniu), przenieść do posmarowanego masłem żaroodpornego naczynia, posypać utartym serem i zapiekać w niezbyt gorącym piekarniku aż do stopienia sera. Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki lub posiekanym koperkiem.
Prawdziwki z kurczakiem
1/2 kurczaka (ok. 50 dag), 10 dag masła, 1 kg świeżych prawdziwków (można je zastąpić podgrzybkami), 1 ząbek czosnku, przyprawy ziołowe według upodobania, sól, pieprz, sok z 1/2 cytryny, natka pietruszki
Mięso pokrajać w niezbyt dużą kostkę i zrumienić w rondlu w 5 dag masła. Mięso wraz z sosem ze smażenia przełożyć do większego rondla z rozpuszczoną w nim resztą masła. Dodać umyte, osuszone i pokrajane w plasterki grzyby, dobrze rozgnieciony ząbek czosnku oraz przyprawy ziołowe (jeżeli suszone, dokładnie rozkruszyć), sól i pieprz. Podlać nieco wodą i dusić 10 minut na ostrym ogniu, po czym jeszcze ok. 25 minut na wolnym ogniu. Przed podaniem podlać sokiem z cytryny i posypać drobno posiekanymi świeżymi ziołami lub posiekaną natką pietruszki.
Prawdziwki po prowansalsku
5 pomidorów, 3-4 łyżki oleju (oliwy), 70 dag prawdziwków (można je zastąpić podgrzybkami), masło do posmarowania naczynia, 2 duże ząbki czosnku, 1 pęczek posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz, tarta bułka
Pomidory umyć, osuszyć, obrać ze skórki i pokrajać w plasterki. Krótko przesmażyć w 2 łyżkach oliwy na dość ostrym ogniu. Wyjąć
78
pomidory i w tym samym rondlu przez 10-1 5 minut dusić na niezhyt ostrym ogniu umyte i pokrajane w kostkę grzyby. W posmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu układać na przemuin warstwy grzybów i pomidorów. Każdą warstwę posypać b;irdzo drobno posiekanym czosnkiem i drobno posiekaną natką pietruszki. Dodać sól i pieprz do smaku. Całość posypać tartą bułką i skropić reszta, oliwy. Zapiekać w niezbyt wysokiej temperaturze 15-20 minut.
Prawdziwki po bordosku
1 kg prawdziwków (można je zastąpić podgrzybkami), 3 łyżki oleju (oliwy), 3 cebule (pożądane szalotki), 3 ząbki czosnku, 1 czubata łyżka masła, sól, pieprz, spora szczypta trybuli, spora szczypta estragonu, masło do posmarowania naczynia, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki, 1 łyżka posiekanego szczypiorku
Grzyby oczyścić, umyć, osuszyć i pokrajać na kawałki. Obsmażyć na oleju, a następnie odparować na wolnym ogniu. Na oddzielnej patelni dusić ok. 15 minut na bardzo małym ogniu drobno posiekane cebule i czosnek z dodatkiem masła. Osolić, dodać pieprz, przyprawy ziołowe (jeżeli w postaci suszu, dobrze jest rozdrobnić je w moździerzu). Przenieść grzyby do posmarowanego masłem żaroodpornego naczynia, dodać cebulę z dodatkami i zapiekać w średnio nagrzanym piekarniku 10-15 minut. Przed podaniem posypać siekaną natką pietruszki oraz siekanym szczypiorkiem.
NALEŚNIKI
Naleśniki z serem
8 naleśników usmażonych na małej patelni, 8 kawałków twardego sera o wymiarach 1 1/2 x 15 x 6-7 cm, masło do posmarowania naczynia, 5-7 dag twardego sera, 1 łyżeczka imbiru, szczypta gałki muszkatołowej, 2 łyżki masła
W każdy naleśnik zawinąć po 1 kawałku sera. Ułożyć na blasze lub w posmarowanyjn masłem żaroodpornym naczyniu. Utarty ser
79
wymieszać z imbirem i gałką muszkatołową i posypać nim naleśniki. Na wierzch rzucić kilka strużyn masła. Piec w średnio gorącym piekarniku. Można też naleśniki osmażyć na patelni, a dopiero potem zapiec w piekarniku.
PIZZA
Naleśniki z parówkami i serem
8 naleśników usmażonych na małej patelni, keczup, 7-8 dag twardego sera, 8 parówek (mogą być również koktajlowe), 1-2 jaja, tarta bułka, tłuszcz do smażenia
Naleśniki posmarować keczupem, posypać tartym serem i zawinąć w nie parówki (całe, połówki lub koktajlowe). Naleśniki obtoczyć w rozbitym jaju i tartej bułce, zrumienić w tłuszczu na patelni. Uwaga. Parówki przed zawinięciem powinny być obrane z osłonek, dobrze zagrzane we wrzątku (ale nie gotowane) i ocieknięte.
Mortadela w cieście
30 dag mortadeli; ciasto: 2 czubate łyżki mąki, 2 jaja, sól, szczypta mielonej (utartej) gałki muszkatołowej, tłuszcz do smażenia (smalec, olej); posiekana natka pietruszki (lub posiekany koperek)
Mortadelę obrać z osłonki, pokrajać w plastry po 5-8 dag każdy. Z mąki, żółtek, soli i gałki muszkatołowej oraz z ubitej na sztywno piany z białek sporządzić ciasto. Mortadelę obtoczyć w mące, maczać w cieście i smażyć z dwu stron na dobrze rozgrzanym tłuszczu aż do zrumienienia. Można przybrać posiekaną natką pietruszki lub posiekanym koperkiem.
Pizza jest typową włoską potrawą, którą zalicza się czasami do pieczywa półcukierniczego, choć przygotowuje się ją zupełnie bez cukru. W latach powojennych pizza zrobiła światową karierę i to nie tylko w Stanach Zjednoczonych A. P., co jest zrozumiałe, jeżeli wziąć pod uwagę duży procent mieszkańców tego kraju pochodzenia włoskiego, lecz także w wielu innych państwach, głównie zachodnioeuropejskich. W Polsce pizza cieszyła się przez pewien czas dużym powodzeniem, powstawały liczne pizzerie, wytwarzano ją także w zakładach tzw. małej gastronomii. Ostatnio jednak wyparły ją hot-dogi i zapiekanki z bagietek, które mają zresztą w sobie coś z pizzy.
Światowy sukces zawdzięcza pizza przede wszystkim smakowi-tości, stosunkowo dużej łatwości i prędkości przyrządzania i niewątpliwie wysokiej wartości energetycznej. Ponadto istnieją niemal nieograniczone możliwości tworzenia różnych kompozycji tej potrawy, zarówno jeżeli chodzi o ciasto (drożdżowe, kruche, francuskie), jak i dodatki stanowiące o smaku i aromacie (pieczarki, przyprawy, jajka, kapary, ryby, skorupiaki, mięsa, wędliny itd.).
Do najpopularniejszych rodzajów pizzy należą: neapolitańska, kalabryjska i rybacka. Składniki do tej ostatniej są w Polsce trudno dostępne. Wobec jednak coraz liczniejszych zagranicznych wyjazdów rodaków, znajdą się może chętni do przywiezienia niezbędnych dodatków.
6 Coś na ząb
81
Do potraw zbliżonych do pizzy można także zaliczyć lotaryńskie torciki (kisze) oraz szwajcarski placek serowy.
Pizza neapolitańska
ciasto: 20 dag mąki, 1 dag drożdży, sól, ok. 1/2 szkl. wody; oliwa (olej) do posmarowania blachy; nałożenie: 20 dag koncentratu pomidorowego, 15 dag twardego sera (najlepiej grojera lub ementalskiego), 12 filetów z sardeli (można je zastąpić helskimi anchois), 1/2 łyżeczki tymianku, 1/2 łyżeczki lebiodki (oregano), 3 łyżki oliwy (oleju); (czarne oliwki)
Z mąki, drożdży, szczypty soli sporządzić ciasto. Zawinąć w czystą ściereczkę i pozostawić w cieple na 1/2-1 godz. do wyrośnięcia. Ciasto rozwałkować na placek grubości ok. 1/2 cm. Ułożyć je na natłuszczonej oliwą (olejem) okrągłej blasze do pieczenia lub w tortownicy, tak aby obrzeże ciasta było podniesione na całym obwodzie. Pozostawić w cieple przez ok. 30 minut. Następnie rozsmarować na cieście pomidorowy koncentrat, posypać zwiórko-wanym serem oraz pokrajanymi na mniejsze kawałki filetami z sardeli, oprószyć roztartym lub zmielonym tymiankiem oraz lebiodką (oregano), skropić lekko oliwą i piec w średnio nagrzanym piekarniku 30-40 minut, stale doglądając, by nie dopuścić do przypalenia. Gdy złocista, wyjąć z piekarnika. Gotową pizzę można przybrać kilkunastu czarnymi oliwkami.
Pizza kalabryjska
ciasto: 30 dag mąki, 11/2 dag drożdży, sól, ok. 1/2 szkl. wody, 5 dag smalcu, 1 jajo, pieprz; oliwa (olej) do posmarowania blachy; nałożenie: 35 dag pomidorów, 4 łyżki oliwy (oleju), 1 ząbek czosnku, 1 łyżeczka suszonej bazylii, 15 dag (mała puszka) tuńczyka w sosie własnym, 1 2 filetów z sardeli (można je zastąpić helskimi anchois), 1 czubata łyżka kaparów (można je zastąpić kaparami z nasturcji)
Z mąki, drożdży, szczypty soli i wody sporządzić ciasto. Zawinąć w czystą ściereczkę i pozostawić w cieple ok. 45 minut do wyrośnięcia. Do wyrośniętego ciasta dodać smalec, żółtko i pieprz i ponownie wyrobić. Gotowe ciasto podzielić na 2 części; 2/3 ciasta rozwałkować na grubość 1 1/2-1 cm i ułożyć je na natłuszczonej oliwą
82
(olejem) okrągłej blasze do pieczenia lub w tortownicy, tak aby obrzeże ciasta było podniesione na całym obwodzie. Pomidory obrać ze skórki (obieranie ułatwia sparzenie lub nacisk na owoce typ.i stroną noża), odpestkować, pokrajać i udusić w oliwie r.i/fMii zdrobno posiekanym czosnkiem i pokruszoną bazylią. Po ostudzeniu dodać rozdrobnioną rybę, pokrajane na mniejsze kawałki filety z sardeli oraz odsączone kapary. Wymieszać i nałożyć na rozwałko wane ciasto. Resztę ciasta rozwałkować na placek grubości ok. 1/2 cm o średnicy pozwalającej nakryć ciasto z dodatkami na blasze. Zawinąć na wierzch wystające obrzeże spodu i dokładnie zalepić. Posmarować wierzch białkiem i piec w średnio gorącym piekarniku ok. 35 minut, stale doglądając, by nie dopuścić do przypalenia. Uwaga. Ze względu na to, że filety z sardeli, helskie anchois, a także tuńczyk z konserwy są trudno dostępne w kraju, można w ogóle zrezygnować z tych pierwszych, a tuńczyka zastąpić inną morską rybą ugotowaną w osolonej wodzie z cebulą, listkiem laurowym i 2-3 ziarnkami angielskiego ziela. Rybę dobrze osaczyć i ostudzić.
Pizza rybacka
ciasto: 20 dag mąki, 10 dag drożdży, sól, ok. 1/2 szkl. wody; oliwa (olej) do posmarowania blachy; nałożenie: 10 dag obranych krewetek, 10 dag małży, 5 dag pieczarek, 12 filetów z sardeli, 20 dag grojera (ementalera lub innego twardego sera), lebiodka (oregano), 1 1/2 łyżki oliwy (oleju); 1 łyżka kaparów
Z mąki, drożdży, szczypty soli i wody sporządzić ciasto. Zawinąć w czystą ściereczkę i pozostawić w cieple na 1/2-1 godz. do wyrośnięcia. Ciasto rozwałkować na placek grubości ok. 1/2 cm. Ułożyć je na natłuszczonej oliwą blasze do pieczenia lub w tortownicy, tak aby obrzeże ciasta było podniesione na całym obwodzie. Krewetki i małże, jeżeli surowe ugotować, jeżeli z konserwy osaczyć. Pieczarki obrać, umyć, dokładnie osaczyć i pokrajać w cienkie plasterki. Ser zwiórkować na tarce z dużymi otworami. Nałożyć na ciasto, następnie rozrzucić na wierzchu krewetki i małże, filety z sardeli i pieczarki, posypać dobrze roztartą lebiodką (oregano) i lekko skropić całość oliwą (olejem). Piec w średnio nagrzanym piekarniku ok. 30 minut. Przed podaniem na stół przybrać kaparami.
83
Lotaryński torcik (kiszą) z boczkiem
ciasto: 20 dag mąki, 10 dag masła, 1 żółtko, woda, sól; masło do posmarowania blachy; nałożenie: 10 dag chudego boczku wędzonego, 3 jaja, 3/4 szkl. śmietany, sól, pieprz
Z mąki, masła, żółtka, niewielkiej ilości wody i szczypty soli sporządzić ciasto. Rozwałkować na grubość ok. 1/2 cm. Ciasto ułożyć na posmarowanej masłem okrągłej blasze do pieczenia lub tortownicy, tak aby obrzeże było podniesione na całym obwodzie. Na cieście rozrzucić boczek pokrajany w wąskie paski długości 2-3 cm i przesmażony na patelni bez dodawania tłuszczu. Jaja rozbić jak na omlet, dodać śmietanę, sól i pieprz i zalać ciasto z boczkiem. Piec w gorącym piekarniku ok. 30 minut. Jeżeli brzegi ciasta zbyt szybko się rumienią, obniżyć nieco temperaturę w piekarniku.
1/2 szkl. śmietany, sól, pieprz, 1 łyżeczka imbiru (można go zastąpić szczyptą muszkatołowej gałki)
Z mąki, masła, żółtka, niewielkiej ilości wody i szczypty soli sporządzić ciasto. Rozwałkować na grubość ok. 1/2 cm. Ułożyć je na posmarowanej masłem okrągłej blasze do pieczenia, tak aby obrzeże było podniesione na całym obwodzie. Nakłuć placek widelcem w kilku miejscach i podpiec w gorącym piekarniku (ok. 10 minut). Ser utrzeć. Jaja rozbić jak na omlet, dodać śmietanę, sól i pieprz, wymieszać z utartym serem oraz imbirem. Nałożyć masę na podpieczone ciasto i piec ponownie w średnio nagrzanym piekarniku 15-20 minut.
Lotaryński torcik (kiszą) z szynką i pieczarkami
ciasto: 20 dag mąki, 10 dag masła, 1 żółtko, woda, sól; masło do posmarowania blachy; nałożenie: 1 5 dag pieczarek, 10 dag chudego boczku, 5 dag szynki, sól, pieprz, 4 jaja, 15 dag śmietany
Z mąki, masła, żółtka, niewielkiej ilości wody i szczypty soli sporządzić ciasto. Rozwałkować na grubość ok. 1/2 cm. Ciasto ułożyć na posmarowanej masłem okrągłej blasze do pieczenia lub tortownicy, tak aby obrzeże było podniesione na całym obwodzie. Pieczarki obrać, umyć, osuszyć i pokrajać w cienkie plasterki. Boczek pokrajać w drobną kostkę, a szynkę w cienkie paseczki długości 2-3 cm. Pieczarki, boczek, szynkę doprawić solą i pieprzem, wymieszać i nałożyć na ciasto. Jaja rozbić jak na omlet, dodać śmietanę i zalać ciasto z nałożeniem. Piec w gorącym piekarniku ok. 30 minut.
Szwajcarski placek serowy
ciasto: 20 dag mąki, 10 dag masła, 1 żółtko, woda, sól; masło do posmarowania blachy; nałożenie: 15 dag grojera (ementalera lub innego twardego sera), 4 jaja,
84
FONDUE
Jak jeść fondue? Oczywiście nie łyżką, jak to zdarzyło się pewnemu biskupowi, o którym wspomina Brillat-Savarin w swej Fizjologii smaku. Każdy z biesiadników, uzbrojony w długi widelec, nabija nań pokrajaną bułkę (szynkę, szynkową kiełbasę) i zanurza w masie serowej. Sztuka polega na tym, by nabrać dużo sera, by bułka nie spadła i nie ugrzęzła w serze bądź też by nie wylądowała na obrusie. Komu się to przydarzy, płaci karę: od panów wymaga się postawienia butelki wina, od pań... pocałunku.
Do fondue podaje się wytrawne białe wino. W połowie posiłku zaleca się kieliszek mocniejszego alkoholu. Przerywnik ten zaostrza już nieco przytępiony smak. Nie da się też ukryć, że fondue, choć jest potrawą wielce smakowitą, nie należy wcale do lekko strawnych. Stąd też niektórzy, niezależnie od wina, popijają ją mocną, gorącą i raczej gorzką herbatą, która ułatwia trawienie.
Fondue to potrawa rodem z romańskiej Szwajcarii. Przygotowuje się ją z serów (według klasycznych przepisów powinny to być, oczywiście, sery szwajcarskie, ale można je z powodzeniem zastąpić także krajowymi), białego wina wytrawnego oraz niewielkiej ilości mocniejszego alkoholu. Fondue, podawane bardzo często jako jedno danie, jest jednak czymś więcej niż potrawą. Z jego podawaniem i spożywaniem jest związany cały rytuał. Wokół specjalnego rondla (zwanego w Szwajcarii "caquelon") zasiadają goście. Płomyk spirytusowej lampki, który utrzymuje fondue w odpowiedniej temperaturze, przyczynia się jednocześnie do wytwarzania szczególnej atmosfery. Zwykłe spotkanie towarzyskie przeistacza się w przyjacielską biesiadę, która cieszy nie tylko wybredne podniebienie, ale jest także znakomitą okazją do miłej pogawędki. Unika się wtedy na ogół tematów przykrych, nieprzyjemnych, rodzących nieporozumienia i kontrowersje.
W poszczególnych kantonach romańskiej Szwajcarii przyrządza się fondue według różnych przepisów. Inne jest zatem fondue genewskie, inne fryburskie, inne w kantonie Vaud (Waadt), jeszcze inne w kantonie Valais (Wallis). Najpopularniejsze jest wszakże fondue w kantonie Neufchatel (Neuenburg), znane u nas jako neuenburskie fondue.
Neuenburskie fondue
Niezbędne przybory: kamionkowa polewana lub gliniana, fajansowa lub porcelanowa z żaroodpornego tworzywa misa-rondel z dość długą rączką, spirytusowa lampka do podgrzewania potrawy, długie widelce, przeważnie o dwu ząbkach, z uchwytami z drewna, kości, plastyku lub jeszcze innego nie rozgrzewającego się materiału.
10-15 dag ementalskiego sera na osobę, 10-15 dag grojera na osobę, 1 ząbek czosnku, 1 butelka białego wytrawnego wina, 1 kieliszek kirszu (50 ml), szczypta muszkatołowej gałki, (ocet winny); pszenne pieczywo, (szynka, kiełbasa szynkowa)
Sery utrzeć na tarce z dużymi otworami lub zwiórkować. Do "caquelon" dobrze natartego ząbkiem czosnku wrzucić sery, wlać 1/2 I wina i wódkę. Naczynie umieścić na kuchence i ogrzewać na wolnym ogniu aż do całkowitego stopienia serów i utworzenia jednolitej gładkiej masy. Przez cały czas sery i wino należy mieszać drewnianą łyżką ruchem wahadłowym z lewej do prawej i z powrotem, także w przód i w tył, ale nigdy ruchem kolistym, jak w przypadku np. majonezu. Pod koniec topienia dodać nieco utartej gałki muszkatołowej i gdy masa jest "aksamitna", przenieść naczynie na
86
87
stół i ustawiać je nad płonącą spirytusową lampką, która zapewni utrzymanie fondue we właściwej temperaturze oraz odpowiednio płynną konsystencję potrawy. Jeżeli w trakcie topienia lub podgrzewania na stole fondue szybko gęstnieje, łatwo temu zaradzić przez dodanie nieco wina i mieszanie. Może się też zdarzyć, że wino źle łączy się z serem. Trudność tę usuwa dodanie małego kieliszka octu winnego.
Do fondue podaje się pszenne pieczywo pokrajane w grubą kostkę (np. bagietkę przekrajaną wzdłuż i podzieloną na kawałki grubości ok. 2 1/2-3 cm). Można też podawać pokrajaną w podobną kostkę szynkę lub szynkową kiełbasę.
Uwaga. Ser ementalski i grojer można z dość dużym powodzeniem zastąpić takimi serami, jak tylżycki, gouda, edamski. Zamiast kirszu, wódki pędzonej na wiśniach, można użycz niezłym efektem krajowej wytrawnej śliwowicy.
Burgundzkie fondue
W odróżnieniu od szwajcarskiego jest to danie przygotowywane całkowicie bez sera. Przybory są takie same jak do neuenburskiego fondue.
1/2 kg wołowej polędwicy, 2 szkl. oleju (nie oliwy!), 3 łyżki masła, gotowe sosy, np. majonez (przepis na s. 92), tatarski (przepis na s. 93), bearneński (przepis na s. 97), gribiche (przepis na s. 91), winegret (przepis na s. 94), ponadto na stole powinny się znaleźć rozmaite przyprawy pozwalające biesiadnikom na przygotowanie sobie sosów według własnego upodobania: oliwa, ocet, sok z cytryny, sól, pieprz, papryka słodka i ostra, koncentrat pomidorowy, musztarda, kapary, posiekane: natka pietruszki, szczypiorek, czosnek i cebula, marynowane grzyby, korniszony, ziołowe przyprawy
Polędwicę pokrajać w paseczki (jak makaron) lub w kostkę wielkości włoskiego orzecha. Dobrze zagrzany na kuchence olej z masłem przenieść z rondlem na spirytusową maszynkę ustawioną na stole, a w drugim naczyniu podać pokrajaną polędwicę. Każdy z uczestników biesiady nabija na swój widelec mięso i zanurza je w gorącym oleju, co pozwala usmażyć mięso stosownie do upodobań: krwiste, półkrwiste, wysmażone. M ięso je się z jednym z gotowych sosów lub z sosem własnej kompozycji.
W wielu domach i restauracjach jest zwyczaj podawania do burgundzkiego fondue podstawowego sosu, który uchodzi za klasyczny i zastępuje majonez. Łatwo się też go przyrządza w domu.
Sos do fondue
2 szkl. rosołu z drobiu, 2 czubate łyżki masła, 2-3 łyżki oleju, sól, 8 łyżek mąki, 2 żółtka, 1 niepełna szkl. wytrawnego białego wina, 1 łyżeczka soku z cytryny, pieprz, szczypta pieprzu Cayenne, 1 łyżka oleju, 1 cebula, 1 ząbek czosnku, przyprawy ziołowe według upodobania
Rosół zagotować z masłem, olejem, ew. posolić. Mąkę z odrobiną wody wymieszać na papkę i połączyć ją z ostro gotującym się rosołem, ubijając energicznie całość trzepaczką, poczym bezzwłocznie zdjąć z ognia. Oddzielnie ubić żółtka z winem, sokiem z cytryny, świeżo zmielonym pieprzem Cayenne (chilli). Połączyć z przygotowanym rosołem, starannie mieszając całość. Dodać 1 łyżkę oleju, by nie dopuścić do powstania kożucha na powierzchni. Wymieszać z drobno posiekanymi cebulą i czosnkiem. Dodać ziołowe przyprawy.
Alzackie fondue
20dagementalera (grojera lub innego twardego sera), 1-1 1/2 szkl. beszamelu,4jaja, sól, pieprz, masło do smarowania formy
Utarty ser zalać w salaterce gorącym beszamelem (przepis na s. 96) i ostudzić. Wbić żółtka, osolić, dodać pieprz do smaku i połączyć ze sztywno ubitą pianą. Przełożyć masę do wysmarowanej masłem formy do sufletów i piec przez ok. 25 minut w średnio nagrzanym piekarniku.
88
SOSY
W podanym zestawie całkowicie pominięto sosy, do których przyrządzenia brak na naszym rynku surowców, oraz sosy kuchni pozaeuropejskich.
SOSY ZIMNE*
Ostatnimi czasy pojawiły się na naszym rynku bardzo liczne gotowe sosy, wytwarzane przez fabryki koncentratów spożywczych oraz spółdzielcze i prywatne zakłady spożywcze. Wśród sosów tych są przede wszystkim majonezy (zwykłe, delikatesowe i dekoracyjne ten ostatni może być doprawiany różnymi dodatkami), gotowe sosy do sałaty, a ponadto rozmaite keczupy o zróżnicowanym smaku, ostrym i łagodnym, sosy cebulowy, cumberland, rzadziej worcester-shire, sojowy i inne. Wszystkie one są dużą pomocą w szybkim przyrządzaniu potraw.
Mimo dość znacznego wyboru sosy gotowe nie mogą zastąpić rozlicznych sosów zimnych i gorących, sporządzanych w domu i stanowiących o smakowitości, aromacie i apetyczności potraw, do których są przeznaczone. Umiejętność ich przyrządzania świadczy o dobrym opanowaniu arkanów kulinarnej sztuki. Nie na próżno się bowiem mówi, że "sosy to poezja kuchni".
Podany krótki zestaw przepisów na najpopularniejsze sosy stosowane w europejskiej kuchni nie tylko pozwala na ich sporządzenie. Powinien on również pobudzić inwencję osób przyrządzających. Zmiany niektórych proporcji w podanych przepisach, ujęcie lub dodanie niektórych składników pozwalają bowiem na stworzenie czegoś nowego, o jeszcze lepszym smaku i bardziej przyciągającym aromacie.
90
Sos czosnkowy
3 ząbki czosnku, 1 żółtko (surowe), 1 szkl. oliwy (oleju), sól, pieprz, sok z cytryny (lub ocet 5%)
Obrane i dobrze roztarte w moździerzu ząbki czosnku wymieszać z żółtkiem, po czym dolewać oliwę po kropli, a następnie cienkim strumyczkiem i szybko mieszać drewnianą łyżką, zawsze w tym samym kierunku. Oliwa powinna się stopniowo łączyć z czosnkiem i żółtkiem. Gdy sos ma konsystencję półpłynną, doprawić solą, pieprzem, sokiem z cytryny lub octem. Podawać do marsylskiej rybnej zupy bouillabaisse, jaj na twardo, pieczonego królika oraz do ryb z wody na zimno lub na gorąco.
Sos gribiche
2 korniszony, 1 łyżeczka musztardy, 1 łyżka octu 5%, po 1 łyżeczce posiekanego szczypiorku, trybuli i natki pietruszki, spora szczypta estragonu, sól, pieprz, 1 szkl. oliwy (oleju), 2 jaja (ugotowane na twardo)
Drobno posiekane korniszony, musztardę, ocet, zieleninę i zioła osolić, dodać pieprz, dolać oliwy i szybko dokładnie mieszać. Na koniec dodać roztarte żółtka. Białka drobno posiekać i dodać w ostatniej chwili, gdy sos jest już ukręcony. Podawać do zimnych ryb i mięs, wędlin oraz do tzw. kompozycji sałatowych. Nadaje się też do wypełniania połówek jaj na twardo po usunięciu z nich żółtka.
* Wszystkie składniki zimnych sosów, a zwłaszcza jaja i oliwa (olej), muszą mieć pokojową temperaturę.
91
Majonez
2 żółtka (surowe), 1 szkl. oliwy (oleju), 1 łyżeczka do kawy białka, 1 łyżeczka do herbaty musztardy, 1 łyżeczka do kawy octu 6% (lub 1 łyżeczka do herbaty soku z cytryny), sól, pieprz, szczypta cukru
Do żółtek umieszczonych w misce dolewać oliwy początkowo po kropli, a potem cienkim strumieniem i mieszać drewnianą łyżką zawsze w tym samym kierunku. Można też na początku dodać do żółtek 1 łyżeczkę do kawy białka. Po zużyciu całej oliwy (jeżeli sos jest niedostatecznie gęsty, można dodać nieco więcej oliwy) doprawić musztardą, octem lub sokiem z cytryny, dodać sól, pieprz i szczyptę cukru. Majonez można również sporządzić za pomocą
miksera.
Majonez można barwić: na różowo przez dodanie 1 łyżeczki keczupu, koncentratu pomidorowego lub pasty ze słodkiej papryki; na zielono przez dodanie drobniutko posiekanych ziół i zieleniny, takich jak do sosu gribiche (ew. bez estragonu). Jeżeli majonez ma być dodatkiem do potraw o smaku nieszczególnie wyrazistym, można go "podostrzyć" dodatkiem ostrej papryki lub pieprzu Cayen-ne. Podawać do zimnych mięs, ryb, wszelkiego rodzaju sałatek i surówek warzywnych, mięsnych, rybnych, drobiowych, ziemniaczanych, do jaj na twardo, skorupiaków (raków, homarów, langust), a także do zimnych kluseczek i makaronów. Uwaga. Zdarza się czasami choć nie powinno że w trakcie przyrządzania majonez się warzy*. Należy wówczas rozpocząć ponownie przyrządzanie sosu: do oddzielnej miski włożyć jeszcze jedno żółtko i dodawać do niego już nie oliwę, lecz zwarzony majonez.
Sos ravigote
3 łyżki oliwy (oleju), 1 łyżka octu 5% (lub soku z cytryny), 1 żółtko (ugotowane na twardo), sól, pieprz
* W raptularzu babuni odnotowano, że majonez warzy się z trzech powodów: gdy się jest niezdrowym, gdy się jest w złym humorze lub zakochanym albo gdy pochyla się za nisko nad miską i chucha do niej.
92
Oliwę i ocet dokładnie ucierać z roztartym żółtkiem. Doprawić solą i pieprzem. Podawać do zimnych mięs, ryb oraz surowych warzyw. Stosunkowo duży udział octu w sosie sprawia, że jest on dość ostry. Ilość octu można ograniczyć lub zastąpić go sokiem z cytryny.
Sos remuladowy
majonez z 2 surowych żółtek, musztarda, 1 mała cebula (lub 1 ząbek czosnku)
Przygotować majonez (przepis na s. 92) z większą ilością musztardy. Dodać drobno posiekaną małą cebulkę lub ząbek czosnku. Przed podaniem dobrze jest całość ubijać przez kilka minut trzepaczką. Podawać do jaj na twardo, sałatek i surówek z warzyw, wędlin, mięsa i ryb.
Sos tatarski I
2 żółtka (ugotowane na twardo), 1 łyżeczka przetartego przez sito szczypiorku, 3/4-1 szkl. oliwy (oleju), 1 łyżeczka octu 5% (lub soku z cytryny), sól, pieprz
Roztarte żółtka i przetarty szczypiorek ubijać w misce trzepaczką rózgową, dodając stopniowo oliwę. Na koniec doprawić octem lub sokiem z cytryny, dodać do smaku sól i pieprz.
Sos tatarski II
majonez z 1 surowego żółtka, 1 żółtko (ugotowane na twardo), po 1/2 łyżeczki posiekanego szczypiorku, trybuli i natki pietruszki, szczypta estragonu, 1 łyżeczka posiekanych kaparów, 1 mała cebula (najlepiej szalotka), ocet 5% (lub sok z cytryny), sól, pieprz Cayenne
Do majonezu z 1 surowego żółtka (przepis na s. 92) dodać roztarte żółtko na twardo, bardzo drobno posiekane zioła i zieleninę, posiekane kapary i drobno posiekaną cebulkę. Na koniec doprawić octem lub sokiem z cytryny, solą i pieprzem Cayenne. Podawać do potraw rybnych i ze skorupiaków, zimnych i gorących, do mięs pieczonych lub z patelni.
93
Winegret
3 łyżki oliwy (oleju), 1 łyżka octu 5% (lub soku z cytryny), (1 łyżeczka do kawy musztardy), nieco posiekanego szczypiorku, trybuli i natki pietruszki, szczypta estragonu (według upodobania), sól, pieprz
Wszystkie składniki starannie wymieszać i podawać w sosjerce. Można dodać łyżeczkę musztardy. Doprawiać bezpośrednio potrawy: sałatę, zimne mięsa, ryby i skorupiaki, sałatki jarzynowe, makaronowe lub ryżowe.
Sos zielony
po 1 czubatej łyżeczce siekanego szczypiorku, natki pietruszki, koperku, estragonu, trybuli, (rozdrobniony ogórecznik, melisa), 2 szkl. gęstej kwaśnej śmietany, sól, pieprz, cukier, musztarda, sok z cytryny, 4 jaja (ugotowane na twardo)
Zioła i zieleninę bardzo starannie rozdrobnić (można dodać także nieco ogórecznika i melisy; udział poszczególnych składników roślinnych modyfikować stosownie do ich sezonowej dostępności) i wymieszać ze śmietaną. Doprawić solą, pieprzem, cukrem, musztardą i sokiem z cytryny. Do otrzymanej masy dodać przetarte przez sito jaja i jeszcze raz dokładnie utrzeć. Otrzymany sos powinien być dość gęsty, ale płynny, "aksamitny". Przed podaniem do zimnych mięs, ryb, surówek i sałatek z warzyw schłodzić w lodówce. Dla przestrzegających diety można ograniczyć liczbę jaj, a śmietanę zastąpić naturalnym jogurtem.
SOSY GORĄCE
Sos biały
8 dag masła, 4 płaskie łyżki mąki, 2 szkl. wody, sól, pieprz, 1 łyżka śmietany, (sok z cytryny)
Połowę masła stopić w rondelku, nie dopuszczając do zrumienienia. Dodać mąkę i rozprowadzić wodą, energicznie mieszając. Doprawić solą i pieprzem, zagotować. Po zagotowaniu dodać resztę masła i śmietanę. Gotować na wolnym ogniu aż do zagęszczenia. Przed podaniem sos można jeszcze doprawić sokiem z cytryny. Podawać do jaj na twardo, białych mięs, jarzyn, ryb.
Sos biały do drobiu
>
sos biały, 5 dag pieczarek, 1-2 łyżki śmietany
Przygotować sos biały według podanego przepisu, zastępując w nim wodę taką samą ilością rosołu z kury lub kurczaka, i dodać do niego 5 dag pieczarek pokrajanych w cienkie plasterki. Gotować na wolnym ogniu do zagęszczenia ok. 10 minut. Zaprawić śmietaną. Podawać do drobiu, w szczególności do kurczaka w potrawce.
Sos krewetkowy
sos biały, 5-10 dag krewetek (można je zastąpić konserwowymi), 1 łyżka keczupu (koncentratu pomidorowego)
Przygotować sos biały według podanego przepisu. Dodać do niego drobno pokrajane krewetki (jeśli konserwowe, dobrze osaczyć po wyjęciu z puszki) oraz keczup lub koncentrat pomidorowy. Podawać do ryb, jaj na twardo oraz cielęcych kotletów.
Sos musztardowy
sos biały, 3 łyżki musztardy
Przygotować sos biały według podanego przepisu i dodać do niego musztardę. Podawać do ryb, jaj na twardo, mięs i drobiu, jarzyn, ryżu.
Sos normandzki
sos biały, 2 żółtka (surowe)
94
95
Przygotować sos biały według podanego przepisu, zastępując w nim połowę wody taką samą ilością śmietany i dodając żółtka. Podawać do ryb, jaj na twardo, cielęciny.
Sos kaparowy
sos biały, 1 czubata łyżka kaparów
Przygotować sos biały według podanego przepisu i w ostatniej chwili dodać do niego czubatą łyżkę kaparów. Podawać do gotowanych ryb.
Sos Aurore
1 większa drobiowa wątróbka, 10 dag masła, 3-4 łyżki sosu po duszeniu mięsa, sól, pieprz, posiekana natka pietruszki, 1 kieliszek wytrawnego białego wina (100 ml),
2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
Wątróbkę przesmażyć w części masła, posiekać i przetrzeć przez sito lub dokładnie utrzeć. Dodać mięsny sos, sól, pieprz i posiekaną natkę. Zalać winem, dodać koncentrat pomidorowy i gotować na wolnym ogniu 5 minut. Na zakończenie dodać resztę masła w małych kawałeczkach. Podawać do białych mięs, jaj na twardo, ryb, surówek z warzyw i potraw z makaronów.
Sos Aurore uproszczony
sos biały, 1 łyżka koncentratu pomidorowego
Przygotować sos biały (przepis na s. 94), doprawić koncentratem pomidorowym.
Sos beszamelowy (beszamel) I
4 dag masła, 4 łyżki mąki, 2 szkl. mleka, sól, pieprz 96
Masło stopić w rondelku, dodać mąkę i energicznie mieszać. Gdy mieszanina zaczyna się "pienić", zalać mlekiem, dodać sól, pieprz i gotować na wolnym ogniu, nie przerywając mieszania, aż do zagęszczenia sosu, po czym jeszcze lekko gotować przez krótką chwilę. Podawać do jarzyn, jaj na twardo, do wszelkich zapiekanek oraz białych mięs.
Sos beszamelowy (beszamel) II
6 dag masła, 2 łyżki mąki, 1 szkl. mleka, sól, biały pieprz
Masło stopić, zmieszać z mąką, zasmażyć 2 minuty, ustawicznie mieszając i nie dopuszczając do zrumienienia, zalać wrzącym mlekiem, osolić, popieprzyć i gotować ok. 10 minut, nie przerywając mieszania.
Sos Mornay
sos beszamelowy, 10 dag grojera, 10 dag pieczarek
Przygotować sos beszamelowy według jednego z podanych przepisów i dodać do niego zwiórkowany grojer oraz pokrojone i krótko zblanszowane pieczarki. Ogrzewać na wolnym ogniu, ustawicznie mieszając, aż do uzyskania gładkiego sosu. Podawać do jaj na twardo, jarzyn, cielęciny.
Sos bearneński
2 cebule (najlepiej szalotki), 1 płaska łyżeczka liści estragonu, 1 kieliszek wytrawnego białego wina (100 ml), 2/5 szkl. octu 5%, 10 dag masła, 3 żółtka (surowe), sól, pieprz, 2 małe strąki półostrej papryki, posiekana natka pietruszki, sok z cytryny
Cebule i liście estragonu posiekać (jeżeli suszone pokruszyć lub rozetrzeć w moździerzu), zalać winem i octem, dodać część masła.
1 Coś na ząb
97
Całość odparować do jednej trzeciej objętości. W naczyniu do gotowania w kąpieli wodnej umieścić żółtka i dodać do nich sól, pieprz oraz starte na proszek strączki papryki. Dodać częściowo odparowane cebule z estragonem. Całość ubijać trzepaczką i dokładać stopniowo resztę masła, a na koniec posiekaną natkę pietruszki. Doprawić sokiem z cytryny. Podawać do białych mięs, wołowych steków, rumsztyków, befsztyków i antrykotów z rusztu oraz do ryb, jaj na twardo.
Sos Chateaubriand
6 dag masła, 3 łyżki mąki, nieco ponad 11I szkl. rosołu (można go zastąpić bulionem z kostki drobiowej), sól, pieprz, 3 cebule, 5 dag pieczarek, 3/4 szkl. wytrawnego białego wina, posiekana natka pietruszki, po szczypcie posiekanej trybuli, estragonu i szczypiorku, sok z cytryny
W rondelku stopić połowę masła, dodać mąkę, zrumienić ją na wolnym ogniu, zalać rosołem, dodać sól, pieprz i gotować na wolnym ogniu ok. 20 minut. W niecałej reszcie masła zeszklić drobno posiekane cebule, dodać drobno pokrajane w plasterki grzyby, zalać białym winem i gotować na wolnym ogniu ok. 15 minut. Cebulę z grzybami przetrzeć przez sito, dodać gorący sos z masła i mąki, siekaną zieleninę i zioła oraz pozostałość masła i nieco soku z cytryny. Podawać do mięs z rusztu i befsztyków.
Sos holenderski
3 żółtka (surowe), sól, pieprz, 1 łyżka ciepłej wody, 20 dag masła, sok z cytrynyj
Żółtka, sól, pieprz i łyżkę ciepłej wody umieścić w naczyniu do gotowania w kąpieli wodnej, starannie wymieszać, dodać część masła. Podgrzewać na wolnym ogniu, mieszając aż do lekkiego zagęszczenia sosu, a następnie dodać resztę lekko roztopionego masła i całość ubijać trzepaczką rózgową. Dodać sok z cytryny. Bezzwłocznie podawać do ryb, szparagów, ziemniaków.
Sos Soubise
4 duże cebule, 1 kieliszek wytrawnego białego wina (100 ml), 2/5 szkl. rosołu, 2 łyżki masła, nieco więcej niż 1 szkl. białego sosu, 2 łyżki śmietany, sól, pieprz
Cebule obrać, pokrajać i gotować w wodzie 10 minut. Odcedzić, przełożyć do innego naczynia. Dodać wino, rosół i masło. Gotować 20 minut na bardzo małym ogniu, przetrzeć przez sito, połączyć z białym sosem (przepis na s. 94) i śmietaną. Doprawić solą i pieprzem. Zagrzać, nie dopuszczając do zagotowania. Podawać do białych mięs.
,98
IŁh
Dodatkiem, podnoszącym smak niektórych potraw, np. gotowanych ryb, gorących potraw ze skorupiaków, steków, kotletów, oraz nadającym się do rozmaitych kanapek, są masła o różnych smakach.
Masło "białe"
2 małe cebule (najlepiej szalotki), 2 łyżki octu 5%, 1 łyżka wody, sól, pieprz, 15 dag masła
Cebule bardzo drobno posiekać, zalać w gotować aż do całkowitego odparowania dodać sól i pieprz. Rondelek umieścić w Dodawać masło po kawałku, ubijając cały aż masło całkowicie zbieleje i nabierze Podawać gorące do ryby gotowanej w gorących potraw ze skorupiaków.
rondelku octem i powoli octu. Zalać 1 łyżką wody, naczyniu z gorącą wodą. czas trzepaczką rózgową, "aksamitnej" gładkości, krótkim bulionie oraz do
Masło cytry nowe
1 5 dag masła, sok z 1 cytryny, sól, pieprz 100
Masło stopić na wolnym ogniu w garnku do gotowania w kąpieli wodnej. Po stopieniu dodać sok wyciśnięty z cytryny oraz doprawić solą i pieprzem. Wymieszać i podawać na gorąco do różnych potraw, np. do ryby gotowanej w krótkim bulionie, do gorących potraw ze skorupiaków i mięczaków, a nawet do pieczonego kurczęcia.
Masło krewetkowe
1 mała puszka krewetek (10 dag), 15 dag masła
Krewetki starannie osuszyć i bardzo dokładnie utrzeć razem z masłem w moździerzu, a następnie przetrzeć przez bardzo gęste sito. Można też posłużyć się robotem, malakserem czy elektryczną maszynką do mięsa. Jeżeli sprzęt jest skuteczny, przecieranie stanie się zbyteczne. Podawać do steków, kotletów, rumsztyków lub ryb z rusztu, a także sznycli po wiedeńsku z sadzonym jajkiem i plasterkiem cytryny.
Masło maitre d'hotel
10 dag masła, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz, sok z cytryny
Masło dobrze wyrobić (ugnieść), dodać posiekaną natkę, sól, pieprz i kilka kropli soku z cytryny. Kawałki masła kłaść na mięsie z rusztu, smażonych kotletach, stekach, sznyclach, na rybie gotowanej i z rusztu oraz na gotowanych jarzynach.
Masło rakowe
2 raki, 1 szkl. bulionu, 1 szkl. wytrawnego białego wina, 2 jaja (ugotowane na twardo), 10 dag masła, sól, pieprz, natka pietruszki
Raki sprawić, ugotować w krótkim bulionie z białym winem. Po ok. 10 minutach raki osaczyć i wyjąć mięso ze skorupy. Utrzeć je dokładnie z jajami i ew. przetrzeć przez gęste sito. Przenieść masę do małego rondelka, dodać masło, sól, pieprz i połączyć całość, ogrze-
101
wając na wolnym ogniu. Do gorącego masła dodać posiekaną natkę i bezzwłocznie podawać do gotowanej ryby, mięs z rusztu oraz potraw z warzyw, np. gotowanych lub duszonych porów, cykorii itd.
Masło sardelowe
1 puszka filetów z sardeli (5 dag), 10 dag masła
Filety sardelowe utrzeć z masłem podobnie jak masło krewetkowe. Podawać do steków, kotletów, rumsztyków lub ryb z rusztu, a także do wiedeńskich sznycli z sadzonym jajkiem i plasterkiem cytryny. Uwaga. Zamiast filetów można użyć pasty sardelowej z tubki lub też sardeli solonych; te ostatnie należy wymoczyć 1 godz. w letniej wodzie, a po osuszeniu usunąć z nich ości.
Masło sardynkowe
1 puszka sardynek w oliwie, 10 dag masła, szczypta białego pieprzu, sok z cytryny
Sardynki obrać, wyjąć ości i utrzeć z masłem podobnie jak masło krewetkowe, dodając niewielką szczyptę białego pieprzu. Masło sardynkowe nadaje się w szczególności do grzanek, które po posmarowaniu dobrze jest skropić niewielką ilością soku z cytryny.
Masło szynkowe
10 dag szynki, 15 dag masła, sól, pieprz, posiekana natka pietruszki
Chudą szynkę drobno pokrajać lub posiekać, a następnie utrzeć z masłem, solą, pieprzem i drobno posiekaną natką pietruszki, podobnie jak masło krewetkowe. Nadaje się na kanapki.
Masło śledziowe
10 dag solonego śledzia, 10 dag masła, pieprz 102
Śledzia dobrze wymoczyć, sprawić, obrać z ości i skóry i drobno pokrajać lub posiekać. Utrzeć z masłem, podobnie jak masło krewetkowe. Przyprawić pieprzem do smaku. Nadaje się na kanapki.
Masło "ślimakowe"
10 dag masła, 1 ząbek czosnku, sól, pieprz, 1 łyżka bardzo drobno posiekanej natki pietruszki, sok z cytryny
Masło bardzo dokładnie utrzeć z czosnkiem, dodając pod koniec sól, pieprz i natkę pietruszki oraz kilka kropel soku z cytryny. Podawać do ślimaków-winniczków, gotowanej ryby, a także mięs z rusztu.
Masło ziołowe z camembertem
121/2 dag masła (margaryny), 2-3 liście szpinaku, 1 średnia cebula (najlepiej szalotka), 3 ząbki czosnku, 1 łyżeczka liści bazylii, 1 camembert, papryka, sól, pieprz, sok z cytryny, (musztarda)
Masło lub margarynę utrzeć na pulchną masę i bardzo starannie połączyć z rozdrobnionymi: szpinakiem, cebulą, czosnkiem i bazylią. Ser obrać ze skórki i dokładnie utrzeć z przygotowanym masłem ziołowym. Całość doprawić słodką lub ostrą papryką, solą, pieprzem, dodać kilka kropel soku z cytryny. Można również przyprawić musztardą. Z otrzymanej masy można uformować ponownie krążek sera lub też ukręcić niewielkie gomółki (w takim przypadku ich wygląd wydatnie poprawia obtoczenie w grubo zmielonym lub utartym pumperniklu). Gomółki podawane na szpadkach, np. z kawałkiem korniszona, papryki czy marynowanym grzybkiem, stanowią smakowite bawimordki. Masło to można też wykorzystać na kanapki.
Masło wg przepisu autora
10 dag masła, 1-2 wędzone sardynki, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki, 1 płaska łyżka
103
posiekanego koperku, sól czosnkowa (można ją zastąpić 1 ząbkiem czosnku starannie roztartym z solą), sok z cytryny, pieprz Cayenne, lebiodka (oregano)
Masło dobrze wyrobić (ugnieść). Sardynki obrać ze skóry i ości. Wszystkie składniki połączyć aż do otrzymania jednolitej masy. Schłodzić. Wiórki lub kawałeczki tego masła kłaść na mięsach i rybach z rusztu, pieczonych bądź smażonych; podawać też z gotowaną rybą. Nadaje się jako podkład pod kanapki.
i Cl
T
Mięsa, ryby i warzywa do niektórych potraw marynuje się przed kulinarnym przygotowaniem bądź też przed bezpośrednim spoży-
ciem.
Zalewa do ryb
1/2 szkl. octu 3%, 1/2 szkl. wody, 1-2 średnie cebule, 1 listek laurowy, 3 ziarnka angielskiego ziela, 3 ziarnka pieprzu, 1 łyżka soli, 1 płaska łyżeczka cukru, (3-5 ziarnek kolendry), (3-5 ziarnek gorczycy), (1 mały strąk ostrej papryki), 1 mała marchewka
W occie z wodą gotować ok. 5 minut pokrajane w cienkie plasterki cebule, wszystkie przyprawy oraz marchewkę. Ostudzonym wywarem zalać surowiec do marynowania: surowe lub solone, wymoczone śledzie oraz usmażone i ostudzone ryby w dzwonkach. Czas marynowania: 1 (surowe śledzie) do 3 dni.
Zalewa do mięs
Surowce jak do marynowania ryb, z zastąpieniem marchewki 2 ząbkami rozgniecionego czosnku. Ocet można częściowo lub całkowicie zastąpić marynowanymi grzybami wraz z ich zalewą.
105
Jeżeli zalewa nie pokrywa całkowicie marynowanego mięsa, odwracać je kilkakrotnie w ciągu doby. Czas marynowania: 1-3 dni w niskiej temperaturze. W temperaturze bardzo niskiej (zamarzania zalewy) można przechowywać mięso dłużej, nawet kilka tygodni.
Zalewa na winie (surowa)
1-2 średnie cebule, 1 mała marchewka, 1-2 listki laurowe, 3 goździki, sól, 5-6 ziarnek pieprzu, spora szczypta tymianku, natka pietruszki, 2 szkl. wytrawnego białego wina, 1/2 szkl. octu 5%, 3 łyżki oleju
Cebule i marchewkę pokrajać w cienkie plasterki. W dość głębokim naczyniu obłożyć mięso cebulą, marchewką, laurowymi liśćmi, goździkami, posolić, doprawić świeżo zmielonym pieprzem, posypać tymiankiem, przykryć natką pietruszki i zalać winem oraz octem. Na wierzch wylać olej, zwłaszcza na część mięsa nie pokrytą zalewą, co zapobiega jego ciemnieniu. Tak zamarynowane mięso odstawić w chłodne miejsce i odwracać je kilkakrotnie w ciągu doby. Małe kawałki mięsa marynuje się na ogół 24 godz., większe 2-3 dni.
Zalewa na winie (gotowana)
Z tych samych składników można także przygotować zalewę gotowaną. Wino (może być też wytrawne czerwone) z octem i wszystkimi dodatkami gotuje się ok. 5 minut, a po ostudzeniu zalewa się mięso. Czas marynowania: jak w przypadku zalewy surowej.
Zalewa Lucyny Ćwierczakiewiczowej* do baraniny
"Pół kwarty (pół litra) octu średniej tęgości zagotować z półkwartą piwa, pieprzem, laurowymi liśćmi i angielskim zielem. Tym gorącym
* Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1829-1901), z domu von Bachman, wielce zasłużona postać w historii polskiej literatury kulinarnej, autorka niezmiernie popular-
sosem zalać mięso poprzednio posypane nietłuczoną gorczycą i rozmarynem. Baranina taka bardzo długo się konserwuje"*.
nych i ostatnio w Polsce wznawianych książek kucharskich, wśród których do najbardziej znanych należą: Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast (1858) oraz 365 obiadów przez autorkę kursu gospodarstwa dla kobiet, jedynych praktycznych przepisów poradnika porządku itd. (1868).
* Cytowane za 365 obiadów, KAW, Kraków 1985.
i
106
"5 A:
i odstawić do rozmrożenia. Po rozmrożeniu połączyć owoce, dodać posiekane włoskie orzechy, skropić winiakiem, schłodzić w lodówce. Przed podaniem pokryć bitą śmietaną i posypać czekoladą.
Sałatka pomarańczowa
4 pomarańcze, 3/4 szkl. rodzynków, 1/2 kg cukru pudru, 2-3 łyżki rumu
Pomarańcze umyć i dokładnie obrać (zdjąć albedo), pokrajać w poprzek w plasterki. Rodzynki namoczyć 30 minut w letniej wodzie, osaczyć i wymieszać z pokrajanymi pomarańczami. Posypać cukrem pudrem i skropić rumem. Odstawić do lodówki (lub w inne chłodne miejsce) na co najmniej godzinę przed podaniem.
Owocowa sałatka szampańska
2/5 szkl. wody, 10 dag cukru, 1 kg różnych owoców dostępnych w danej porze roku (jabłek, gruszek, bananów, wiśni, moreli, brzoskwiń itd.), 1 szkl. wytrawnego szampana, 5 dag migdałowych wiórków (lub obranych ze skórki i zmielonych migdałów)
Wodę z cukrem gotować 5 minut. Owoce umyć, obrać ze skórki, odpestkować, pokrajać w dość drobną kostkę, zalać ostudzonym syropem i następnie szampanem. Wymieszać i schłodzić w lodówce przez co najmniej godzinę. Przed podaniem posypać zwiorkowanymi lub zmielonymi migdałami.
Zimowa sałatka owocowa
3 duże jabłka, sok z 1/2 cytryny, 30 dag mrożonych malin, 3 łyżki cukru pudru, 1 opakowanie cukru wanilinowego, 2 czubate łyżki posiekanych włoskich orzechów, 1/5 szkl. winiaku, 1 szkl. bitej śmietany, 2 czubate łyżki czekoladowych kluseczek (płatków bądź tartej twardej czekolady z tabliczki) y
Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, zetrzeć na tarce i bezzwłocznie skropić sokiem z cytryny, by nie pociemniały. Maliny opłukać, posypać cukrem pudrem zmieszanym z cukrem wanilinowym
108
Kompot mieszany z winem
25 dag konserwowego (lub świeżego) kompotu brzoskwiniowego, 25 dag kompotu morelowego, 25 dag kompotu ananasowego (może być "sieczka"), 1 szkl. wytrawnego czerwonego wina
Połączyć składniki i dobrze schłodzić przed podaniem.
Truskawki w winie z pieprzem
2 szkl. słodkiego białego wina, 4 łyżki cukru, 1 łyżeczka cukru wanilinowego, skórka starta z 1 cytryny, 1 łyżeczka ziarnistego, zgniecionego, np. między dwiema deseczkami, pieprzu, 1/2 kg truskawek; 4/5 szkl. bitej śmietany
Wino z cukrem, cukrem wanilinowym, startą skórką cytrynową i pieprzem zagotować. Utrzymywać wrzenie przez 2-3 minuty. Zdjąć z ognia i przecedzić. Obrane, starannie umyte i dokładnie osaczone truskawki przepołowić i zalać w salaterce niemal całkowicie ostudzonym, ale jeszcze letnim winem z przyprawami. Odstawić pod przykryciem na 3-4 godz. do lodówki lub w chłodne miejsce. Bitą śmietanę podawać oddzielnie.
109
Morele z rumem
1/2 kg świeżych lub mrożonych moreli (lub kompotu morelowego), 5 łyżek cukru, 1 opakowanie cukru wanilinowego, 1 szkl. bitej śmietany, 4 łyżki rumu
Morele odpestkować i pokrajać w drobną kostkę, posłodzić cukrem zmieszanym z wanilinowym cukrem lub tylko wanilinowym. Jeżeli morele były mrożone z cukrem lub są z kompotu konserwowego, słodzenie nie jest potrzebne. Ubitą na sztywno śmietanę połączyć z rumem. 2/3 bitej śmietany wymieszać z owocami i nałożyć je do pucharków. Przybrać resztą bitej śmietany i ew. połówkami moreli.
Melon z truskawkami
4 małe melony, 20 dag świeżych (lub mrożonych) truskawek, 20 dag rodzynków, 4 czubate łyżki cukru pudru (lub przynajmniej bardzo miałkiego), 4 łyżki wiśniówki (kirszu lub innej aromatycznej owocowej wódki bądź likieru)
Melony umyć, przeciąć w poprzek na 2/3 wysokości owoców. Usunąć pestki, a następnie wydrążyć melon i ścięty wierzchołek, tak by nie uszkodzić skórki. Kawałki wydobytego miąższu (po odrzuceniu nasiennego gniazda) wymieszać z umytymi i dokładnie osaczonymi truskawkami (jeżeli bardzo duże, dobrze jest je przepołowić, a jeżeli mrożone, to dodać po ich rozmrożeniu) oraz z namoczonymi przez 30 minut w letniej wodzie rodzynkami. Dodać cukier puder. Mieszaniną napełnić wydrążone melony, do każdego wlać 1 łyżkę alkoholu i schłodzić w lodówce 1 godz. przed podaniem. Napełnione melony podawać przykryte ściętym wierzchołkiem.
Porzeczki z orzechami
1/2 kg czerwonych porzeczek, 20 dąg cukru, 1 opakowanie cukru wanilinowego, 2 łyżki drobnych owsianych płatków, 3 łyżki posiekanych orzechów, 2 łyżeczki masła
Porzeczki oddzielić od szypułek, umyć i osaczyć. Cukier zmieszać z cukrem wanilinowym, posypać nim porzeczki, wymieszać. Płatki
owsiane i orzechy podprażyć lekko w maśle na patelni, ostudzić i posypać nim porzeczki z cukrem.
Korzenne gruszki
4 duże gruszki, 1 cytryna, 1 szkl. wytrawnego czerwonego wina, 1 szkl. soku porzeczkowego, 20 dag cukru, 2-3 goździki, kawałeczek cynamonu (lub szczypta mielonego cynamonu), (bita śmietana), (włoskie orzechy lub migdały)
Gruszki obrać, przepołowić, wyjąć gniazda nasienne i skropić sokiem z cytryny. Zagotować czerwone wino z porzeczkowym sokiem, cukrem, goździkami, cynamonem i sporym kawałkiem sparzonej skórki cytrynowej. Do wrzącego wina z dodatkami włożyć gruszki, krótko pogotować, aby zanadto nie zmiękły. Wyjąć gruszki, a sos gotować dalej na wolnym ogniu, aż nabierze konsystencji syropu. Ostudzić, przecedzić i polać na ostudzone już gruszki. Smakowitość podnosi nałożenie na owoce bitej śmietany oraz posypanie posiekanymi (mielonymi) włoskimi orzechami lub migdałami.
Gruszki z pianką
11/2 kg gruszek, 6 kostek cukru, 1 szkl. wody, 3 łyżeczki cukru pudru, 1 płaska łyżeczka cukru wanilinowego, 3 białka
Gruszki obrać, wyjąć gniazda nasienne, pokrajać na kawałki i gotować z kostkowym cukrem w wodzie. Gruszki w syropie przetrzeć na masę i przełożyć ją do żaroodpornego naczynia, a następnie przykryć ubitymi na sztywno z cukrem pudrem i cukrem wanilinowym białkami. Zapiekać w lekko nagrzanym piekarniku, aż zacznie się lekko rumienić.
Pomarańczowa niespodzianka
4 pomarańcze, 3 1/2 łyżki cukru, 1 kieliszek likieru maraskino (lub innego dostępnego na naszym rynku, np. polskiego krupniku), 1 szkl. bitej śmietany, 25 dag łuskanych włoskich orzechów
110
111
Pomarańcze dobrze umyć, wytrzeć do sucha i następnie ściąć ich wierzchołki. Miąższ owoców wyjąć bez uszkodzenia skórki i pokrajać w drobną kostkę, wymieszać z cukrem, likierem i bitą śmietaną i dodać na koniec posiekane orzechy oraz sok wydzielony podczas rozdrabniania miąższu pomarańczowego. Mieszaniną napełnić wydrążone owoce i przykryć ściętymi wierzchołkami. Przed podaniem schłodzić.
stawić na 2 godziny. Wyciśnięty sok z cytryn dodać do wody odcedzonej od skórek cytrynowych, rozprowadzić w tym mąkę, postawić na bardzo wolnym ogniu i dodawać kolejno po 1 żółtku, ubijając trzepaczką przez kilka minut. Zdjąć z ognia i odstawić do ostudzenia. Przez ten czas ubić na sztywno białka z cukrem pudrem, połączyć z ostudzoną masą i dodać śmietanę. Wstawić na 1-2 godz. do lodówki i podawać w pucharkach.
1
Nadziewane brzoskwinie
4 spore brzoskwinie, 11/2 łyżki cukru, 20 dag wiśni, 1/2 szkl. bitej śmietany
Brzoskwinie krótko sparzyć, obrać, przepołowić, wyjąć pestki i kilka minut obgotować w niewielkiej ilości osłodzonej wody. Wyjąć brzoskwinie i w tej samej osłodzonej wodzie bardzo krótko obgotować wydrążone wiśnie. Połówki brzoskwiń ułożyć wydrążeniem ku górze i napełnić ostudzonymi wiśniami. Przybrać bitą śmietaną.
Pomarańczowy kardynał
1 pomarańcza, 1/3 szkl. czerwonego wytrawnego wina, 1/3 szkl. półsłodkiego białego wina, 2 łyżki rumu (koniaku, winiaku)
Pomarańczę dobrze umyć i obrać. Miąższ pokrajać w drobną kostkę. Skórkę sparzyć, pokrajać w drobne paseczki i wrzucić do mieszaniny obydwu win. Pokrajaną pomarańczę wraz z sokiem wyciekłym w trakcie krajania oraz rum dodać do wina. Podawać z lodem.
Sorbet cytrynowy
2 cytryny, 1 szkl. wody, 2 łyżki mąki, 3 jaja, 15 dag cukru pudru
Cytryny dobrze umyć, krótko sparzyć, obrać. Skórki pokrajać w bardzo cienkie paseczki, zalać szklanką wody, zagotować i od-
112
Sorbet truskawkowy
30 dag cukru, 2 szkl. wody, 6 łyżek śmietany, 1 cytryna, 1/2 kg truskawek
Cukier zalać wodą w misce i mieszać, dokładnie go rozcierając. Dodać śmietanę, sok z cytryny oraz odszypułkowane, umyte, osuszone i dokładnie rozdrobnione truskawki. Całość wymieszać i wstawić do zamrażalnika lodówki na ok. 3 godz. Podawać w pucharkach.
Babeczki z bitą śmietaną i owocami
ciasto: 25 dag mąki, szczypta soli, 10 dag margaryny, 2 łyżki cukru, 1 jajo, 4 łyżki śmietany (wody); nałożenie: bita śmietana, owoce (surowe, z kompotu, z konfitur)
Mąkę wymieszać z solą i utrzeć z pokrajaną zimną margaryną. Dodać cukier i rozmącone jajo, dokładnie połączone ze śmietaną. Sporządzić ciasto. Ciasto odstawić w chłodzie na 30 minut, po czym rozwałkować je i za pomocą wykrojnika wyciąć krążki o średnicy dostosowanej do średnicy górnej części foremek. Krążki wkładać do foremek i lekko docisnąć do karbowanych brzegów i dna. Spód ciasta w każdej foremce nakłuć widelcem. Piec 10-15 minut w nagrzanym do 200C piekarniku. Upieczone babeczki wyjmować z foremek po ostygnięciu. Na krótko przed podaniem do każdej babeczki nałożyć po łyżeczce bitej śmietany, a na wierzch różne owoce, np. truskawkę, kilka malin, kilka wypestkowanych wiśni,
i
8 Coś na ząb
113
ćwiartkę (lub połówkę, jeśli mała) moreli, kawałek brzoskwini, gruszki, pomarańczy, ananasa itd. Owoce mogą być także z kompotu, ale dokładnie osaczone, lub też z konfitur, głównie wiśniowych lub truskawkowych.
f
Naleśniki Gundel
4 usmażone naleśniki; nadzienie: 5 dag łuskanych włoskich orzechów, 2 czubate łyżki cukru pudru, 1 łyżka mleka, 1 łyżka rumu, 1 czubata łyżeczka rodzynków, skórka pomarańczowa w cukrze, masło do podsmażenia; sos: 3 1 /2-4 dag twardej czekolady, 1 czubata łyżka kakao, 1 żółtko, 1 -2 łyżki mleka, 11/2 łyżki śmietany, 1 płaska łyżeczka mąki, 2 łyżki rumu; (kieliszek whisky lub spirytusu)
Orzechy utrzeć z cukrem, mlekiem, rumem, a pod koniec dodać rodzynki i posiekaną pomarańczową skórkę. Sporządzoną masą posmarować naleśniki, zwinąć je w ruloniki lub lepiej złożyć we czworo "w chusteczki" i obsmażyć na maśle. Przygotować czekoladowy sos. Wszystkie składniki z wyjątkiem rumu grzać na wolnym ogniu aż do wrzenia. W ostatniej chwili dodać rum, zamieszać i gotowym sosem polać gorące naleśniki, ułożone już na półmisku. Dla lepszego efektu można podlać naleśniki bezpośrednio przed podaniem kieliszkiem ciepłej whisky lub spirytusu i zapalić.
Naleśniki Suzette
ciasto: 25 dag mąki, 2 jaja, szczypta soli, 2 szkl. mleka, 2 łyżki oleju; nadzienie: 6-8 dag masła, 4-41/2 łyżki cukru, skórka pomarańczowa w cukrze, 1/2 szkl. rumu
Z mąki, jaj, soli oraz stopniowo dodawanego mleka sporządzić ciasto naleśnikowe. Szybko ubijać. Dodać olej i ubijać jeszcze kilka minut, po czym odstawić na ok. 2 godz. przed smażeniem. Następnie usmażyć z tego ciasta cienkie naleśniki i odstawić w cieple. Przygotować nadzienie. Masło utrzeć z cukrem, wymieszać z rozdrobnioną skórką pomarańczową i połową rumu. Masą tą posmarować naleśniki, złożyć w "chusteczkę" i ułożyć na bardzo gorącym półmisku. Resztę rumu zagrzać, zapalić, polać naleśniki i natychmiast podawać.
Zapalać rum i polewać płonącym naleśniki najlepiej na oczach biesiadników.
Suflet orzechowy
10 dag łuskanych laskowych orzechów, 4 łyżki cukru, 1 opakowanie cukru wanilino-wego, 3 jaja, 1 łyżka masła, 1 czubata łyżeczka mąki, 1 szkl. mleka; masło i cukier do formy
Orzechy podprażyć i rozdrobnić (najlepiej w specjalnym młynku do orzechów i migdałów). Cukier wymieszać z cukrem wanilinowym. Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić na sztywną pianę. W rondelku odpowiedniej wielkości roztopić masło, wsypać mąkę, mieszać bez przerwy. Nie przerywając mieszania dodać rozdrobnione orzechy zagotowane w mleku. Po zawrzeniu zdjąć z ognia i nie przerywając mieszania dodać żółtka. Połączyć z ubitą pianą. Całość przełożyć do wysmarowanej masłem i posypanej cukrem foremki i piec ok. 15-20 minut w średnio nagrzanym piekarniku. Gdy suflet się podniesie i nabierze złocistej barwy, bezzwłocznie podawać. Uwaga. Foremki nie należy napełniać do samej góry. W trakcie pieczenia unikać otwierania drzwiczek piekarnika.
Suflet truskawkowy lub malinowy
2 jaja, 15 dag cukru pudru, 2 łyżki mąki, 3 łyżki śmietany, 30 dag świeżych truskawek (lub z kompotu); masło do posmarowania formy
Wybić jaja, białka ubić na sztywną pianę, a żółtka utrzeć z cukrem pudrem na pulchną masę. Dodać mąkę i śmietanę. Odszypułkowane, umyte i osuszone truskawki (jeśli z kompotu, dobrze osaczyć) przetrzeć na piure i starannie połączyć z masą z żółtek, a następnie z ubitą pianą. Masę wlać do wysmarowanej masłem formy. Piec ok. 25 minut w średnio nagrzanym piekarniku.
114
115
Suflet waniliowy
3 jaja, 1 łyżka masła. 1 łyżka mąki, 1 szkl. mleka, 4 łyżki cukru. 1 opakowanie cukru wanilinowego; masło do posmarowania formy
Wybić jaja, białka ubić na sztywną pianę. Roztopić masło w rondelku, dodać mąkę, mieszać. Nie przerywając mieszania zalać zagotowanym mlekiem. Dodać cukier i cukier wanilinowy i zagotować, nie przerywając mieszania. Zdjąć z ognia, dodać żółtka starannie wymieszać, po czym połączyć z ubitą pianą. Masę wlać do dobrze wysmarowanej formy i posypać nieco cukrem. Piec w średnio nagrzanym piekarniku 15-20 minut. Gdy suflet się podn.esie i nabierze złocistej barwy, niezwłocznie podawać.
LUKULLUS PODEJMUJE LUKULLUSA
Gdy hrabia Monte-Christo, bohater powieści Aleksandra Dumasa pod tym samym tytułem, zamierzał wydać przyjęcie, którego wyk-wintność miała przyćmić wszystko, co do tej pory znali utytułowani goście o najsubtelniejszych podniebieniach, wzywał swego major-domusa i wydawał krótkie polecenie: "W najbliższy czwartek obiad na dwanaście osób. Menu: Lukullus podejmuje Lukullusa"*.
Nam, oczywiście, nie sposób dorównać hrabiemu Monte-Christo, a cóż dopiero mówić o Lukullusie w czasach, w których na ulicach stolicy i innych dużych miast królują niepodzielnie samochodowe przyczepy i oferują przechodniom zapiekanki typu hot-dog, a w nich zamiast tradycyjnych parówek przesmażane pieczarki pomazane keczupem.
A jednak, mimo wszystko, i nam przytrafiają się sytuacje i okazje skłaniające do wydania obiadu czy kolacji, czy też jeszcze innego posiłku, który powinien być w miarę wykwintny, a co najmniej różniący się od dość monotonnej codzienności.
* Lucius Licinius Lukullus (117-56 p.n.e.), wódz rzymski, który wyróżnił się w walkach na Morzu Egejskim w czasie I wojny z Mitrydatesem VI, królem Pontu. Po wycofaniu się z życia publicznego zajął się wyłącznie kulturą i sztuką, zwłaszcza kulturą jedzenia i sztuką kulinarną. Mawiał, że jego państwem jest kuchnia, a garnki, misy, przyprawy i mięsiwa są jego legionistami, z którymi staje w szranki na bitewnych polach. Słynne były jego uczty, które przeszły do historii jako uczty Lukullusa (określenie używane po dzień dzisiejszy).
117
Ostatnie dziesięciolecie wydatnie ograniczyło wprawdzie nasze tradycyjne życie towarzyskie, któremu towarzyszyły okolicznościowe mniej lub więcej skromne, a czasami wręcz nieskromne, biesiady, pragniemy wszakże pokazać, że tradycje polskiej kuchni i gościnności są zawsze i ciągle żywe.
Z myślą o oderwaniu się od często szarej powszedniości, o tych szczególnych okolicznościach, o zademonstrowaniu znajomości kulinarnej sztuki oraz odpowiednich umiejętności, przedstawię dziesięć propozycji menu, godnych zaprezentowania największym nawet smakoszom.
Sugestie te są luźne i nie należy ich traktować zbyt rygorystycznie. Jesteśmy i zapewne jeszcze długo będziemy uzależnieni od dostępności niektórych surowców na rynku i co tu ukrywać od ich ceny. Nic też nie stoi na przeszkodzie, aby przesuwać proponowane potrawy z jednego menu do drugiego. Przedstawione zestawy powinny się stać źródłem inwencji dla domowych szefowych lub szefów kuchni.
MENU 1
Pstrąg w migdałach, sznycle cielęce cordon bleu z ryżem, sałata z rokpolem, naleśniki Gundel (przepis na s. 114)
Pstrąg w migdałach
4 średnie pstrągi, 10 dag masła, sól, pieprz, 5 dag migdałów; (liście sałaty)
Pstrągi oskrobać, wypatroszyć przez skrzela, umyć, osuszyć i smażyć na maśle na niezbyt ostrym ogniu po 10 minut z każdej strony, Doprawić solą i pieprzem. Migdały obrać ze skórki, grubo zemleć (najlepiej w specjalnym młynku do orzechów i migdałów) lub zwiórkować. Usmażone ryby ułożyć na półmisku i ew. przybrać liśćmi sałaty. W maśle pozostałym po smażeniu ryb zezłocić migdały. Masłem z migdałami polać ryby.
118
Cielęce sznycle cordon bleu
4 nieco grubsze plastry cielęciny na sznycle, sól, pieprz, 4 cienkie plasterki twardego sera (ementalskiego lub innego), 4 plasterki gotowanej (lub surowej) wędzonej szynki, 1 białko, mąka, 1 jajo, tarta bułka
Sznycle posolić i popieprzyć. W1-każdym wyciąć bardzo ostrym nożem rodzaj kieszeni, do której włożyć po plasterku sera i szynki. Kieszenie posmarować białkiem, zacisnąć i umocnić kawałkami wykałaczki, aby nadzienie nie wypadło z mięsa. Sznycle obtoczyć w mące, w rozbitym jaju i tartej bułce. Usmażyć na patelni z obydwu stron. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko (ew. zabarwionym dodatkiem curry lub szafranu) bądź z ziemniaczanym piure lub z frytkami. Przed podaniem na stół należy wyjąć wykałaczki.
Sałata z rokpolem
1 duża główka sałaty, sól, 5-7 dag rokpolu (co najmniej średnio spleśniałego), 1-2 łyżki oliwy (oleju), sok z cytryny (kwasek cytrynowy), sól, pieprz
Liście sałaty umyć, osaczyć, pokroić na cienkie paski, osolić (uwaga: rokpol bywa często słony). Ser rozgnieść widelcem, wymieszać z oliwą, doprawić sokiem z cytryny, przyprawić do smaku pieprzem i jeszcze raz wymieszać. Sosem serowym polać liście sałaty. Przed podaniem na stół wymieszać.
MENU 2
Brzoskwinie Lukullusa (przepis na s. 76), perliczka w winiaku, sałatka z cykorii z pomarańczami, orzechowy suflet (przepis na s. 115)
Perliczka w winiaku
1 perliczka, masło (10 dag na 1 kg perliczki), co najmniej 1 kieliszek winiaku (100 ml),
119
sól, pieprz, 2 łyżeczki estragonu (1/2 łyżeczki imbiru), 1/2 butelki wytrawnego białego
wina
Perliczkę sprawić, starannie umyć i zalać zimną wodą, aż do całkowitego jej zanurzenia. Dolać winiak. Moczyć przez 5-6 godz. Po osaczeniu natrzeć solą z odrobiną pieprzu i estragonem (estragon można doskonale zastąpić imbirem, zwłaszcza jeżeli ktoś nie lubi estragonu). Po ok. 3 godz. lekko zrumienić perliczkę na maśle, przełożyć ją wraz z tłuszczem ze smażenia do szczelnie zamkniętej brytfanny i dusić do miękkości (na ogół ok. 1 godz.). W czasie pieczenia polewać od czasu do czasu białym winem. Podawać z frytkami oraz z borówkami do mięsa, usmażonymi z gruszkami, a w braku borówek z żurawinami.
Uwaga. Przed zrumienieniem można perliczkę (pierś i udka) naszpikować słoniną.
Sałatka z cykorii z pomarańczami
4 duże cykorie, sól; sos: 12-15 suszonych śliwek, 2 pomarańcze, 2-3 łyżki oliwy (oleju), (pieprz biały)
Cykorie oczyścić z zewnętrznych liści, starannie umyć, wyciąć u nasady kawałek miąższu, który jest gorzki, pokrajać na małe kawałki, wrzucić do lekko osolonego wrzątku i gotować pod przykryciem ok. 25 minut. Po ugotowaniu osaczyć, ostudzić i połączyć z sosem. Sporządzić sos. Suszone śliwki namoczyć, osaczyć, wypestkować i drobno pokrajać. Dodać sok wyciśnięty z pomarańcz i oliwę. Można doprawić pieprzem. Zamiast soku pomarańczowego można włożyć do sosu obrane, podzielone na części pomarańcze.
Uwaga. Zamiast oliwy można użyć do sosu śmietany lub naturalnego jogurtu, a pomarańcze można zastąpić także grejpfrutem, amatorom sałatki z cykorii o smaku raczej słodkawym poleca się ponadto dodanie czubatej łyżki namoczonych i dobrze osaczonych rodzynków.
120
i
MENU 3
Pieczarki po gdańsku (przepis na s. 77), befsztyki z zielonym pieprzem z pulpetami z macowej mąki, zielony groszek, owocowa sałatka szampańska (przepis na s. 108).
Befsztyki z zielonym pieprzem
4 befsztyki z wołowej polędwicy średniej grubości, sól, 1 czubata łyżka zielonego pieprzu (madagarskiego), 6-8 dag masła, 1 kieliszek whisky (50 ml), 1/2szkl. kwaśnej śmietany; liście sałaty
Befsztyki lekko pobić, posolić. Zielonym pieprzem równomiernie obłożyć powierzchnię mięsa po obu stronach; dobrze wcisnąć w mięso płaską stroną szerokiego noża. Befsztyki krótko smażyć na maśle, nie wysmażając ich nadmiernie, by nie dopuścić do wyschnięcia mięsa. Zdjąć z patelni. Na patelnię wylać whisky i zapalić (uwaga: bucha wysoki płomień!). Po krótkiej chwili ugasić śmietaną, szybko mieszając, aby sos nabrał gładkości. Włożyć befsztyki ponownie na patelnię, by się zagrzały.
Pulpety z macowej mąki
5-6 łyżek rozdrobnionej na mąkę macy (tu i ówdzie zwanej delikatesowymi płatkami), 4/5szkl. wrzątku, 2 jaja, 1 łyżka gęsiego smalcu (lub innego drobiowego tłuszczu bądź masła), sól, pieprz (najlepiej biały); posiekana natka pietruszki
Rozdrobnione na mąkę płatki macy zalać 4/5 szklanki wrzątku i starannie wymieszać w celu otrzymania dość gęstej papki. Po 3-4 godz. wbić do niej jaja, dodać stopiony tłuszcz, sól i pieprz, starannie wymieszać. Uformować kulki o średnicy ok. 2 cm i gotować w lekko osolonym wrzątku. Po wypłynięciu pulpetów gotować je jeszcze ok. 3 minut.
Podawać na jednym półmisku befsztyki na liściach sałaty, osaczone pulpety polanę sosem śmietanowym po smażonych befsztykach i posypane siekaną natką pietruszki oraz zielony groszek. Sos można też podać oddzielnie w sosjerce.
121
MENU 4
Filet rybny w tymianku z surówką z buraczków, schab staropolski lub wieprzowa polędwica po duńsku z ziemniakami z wody i z zieloną fasolką, kompot mieszany z winem (przepis na s. 109)
Filet rybny w tymianku
60 dag filetów z morskich ryb (morszczuka, halibuta, karmazyna), sok z cytryny (kwasek cytrynowy), sól, pieprz; ciasto: 1 jajo, 10 dag mąki, 11/2 łyżki mleka, 2-3 łyżeczki utartego (lub drobno zmielonego) tymianku, sól; 3/4 szkl. oleju do
smażenia
Gotowe lub wyporcjowane z całych ryb filety skropić sokiem z cytryny, osolić i doprawić pieprzem. Z jaja, mąki, mleka i tymianku sporządzić rzadkie ciasto, lekko osolić. Maczać w nim filety i smażyć na oleju. Podawać z surówką z buraczków.
Surówka z buraczków
3 średnie buraki, 2 jabłka, 1 średni kwaszony ogórek, 1 średnia cebula; sos: 2 łyżki oleju, 1 płaska łyżeczka cukru, sok z cytryny, sól, pieprz, (1/2 łyżeczki musztardy), mały pęczek natki pietruszki
Buraczki starannie umyć, obrać, zetrzeć na tarce z drobnymi otworami. Na tarce z grubszymi otworami zetrzeć obrane jabłka i obrany kwaszony ogórek. Cebulę obrać i drobno posiekać. Przygotować sos z oleju, cukru, soku z cytryny, soli oraz pieprzu (amatorzy ostrzejszych surówek mogą także dodać nieco musztardy) i wsypać do niego posiekaną natkę pietruszki. Do sosu wrzucić buraczki, jabłka, ogórek i cebulę. Całość starannie wymieszać.
Schab staropolski
45-50 dag schabu bez kości, 3-5 dag tłuszczu (oleju, margaryny lub smalcu), 1 duża cebula, ok. 2-3 dag suszonych śliwek, 1 łyżka miodu, spora szczypta majeranku, sól, pieprz
Mięso zrumienić na tłuszczu, wlać parę łyżek wody, dusić. Cebulę drobno posiekać, zeszklić na tłuszczu. Śliwki dokładnie umyć. Mniej więcej w połowie duszenia dodać śliwki i cebulę. Gdy mięso miękkie, wyjąć z rondla, sos przecedzić, pozostałość na sicie starannie przetrzeć (po usunięciu pestek śliwek), dodać ponownie do sosu. Sos osolić, doprawić pieprzem, dodać miód. Uduszony schab dobrze jest ostudzić i pokrajać na plastry, gdy jest zimny. Przed podaniem na stół mięso ponownie podgrzać w sosie. Podawać z ziemniakami z wody.
1
Polędwica wieprzowa po duńsku
40 dag wieprzowej polędwicy, sól, 1 łyżeczka musztardy, 10-12 suszonych moreli, 8 plasterków wędzonego boczku (bekonu), 2 łyżki oliwy (oleju) do smażenia
Polędwicę naciąć wzdłuż na głębokość 1 cm. Posolić z obu stron, wcięcie posmarować musztardą. Namoczone i osuszone morele bez pestek wcisnąć do wcięcia i spiąć wykałaczkami. Polędwicę owinąć plasterkami bekonu lub boczku. W miarę zawijania wyciągać wykałaczki. Tak przygotowane mięso smażyć 20-30 minut na niezbyt ostrym ogniu.
Uwaga. Zamiast suszonych można też użyć świeżych moreli albo suszonych śliwek (węgierek). Podawać na zimno pokrojoną w plastry lub na gorąco z ziemniakami z wody.
MENU 5
Melon z orzechami, przepiórki w białym winie z ziemniaczanym piure, gruszka z rokpolem
Melon z orzechami
4 małe melony, 12 łuskanych włoskich orzechów, 8-10 dag tłustego białego sera, sól, biały pieprz
122
123
Obciąć wierzchołki melonów. Wybrać z nich łyżeczką miąższ, tak aby nie uszkodzić skórki. Oddzielić pestki od miąższu i wymieszać go z drobno zmielonymi lub tłuczonymi w moździerzu orzechami i pokrajanym w średnią kostkę białym serem. Osolić i doprawić pieprzem. Farszem napełnić melony. Przed podaniem schłodzić w lodówce przez ok. 30-45 minut. Na wierzch każdego nadziewanego melona położyć połówkę włoskiego orzecha.
Przepiórki w białym winie z borówkami lub żurawinami do mięsa
4 przepiórki, sól, 1 butelka wytrawnego białego wina, 15-20 dag masła, pieprz
Przepiórki sprawić, starannie umyć i lekko osolić. Ułożyć w kamionkowym lub glinianym naczyniu, zalać białym winem i odstawić co najmniej na 12 godz. Tuszki wyjąć z winnej zalewy, osaczyć i zrumienić na maśle, doprawić pieprzem, a następnie dusić do miękkości na małym ogniu pod przykryciem, podlewając białym winem z zalewy. Podawać z ziemniaczanym piure oraz z borówkami lub żurawinami do mięsa.
Gruszka z rokpolem
2 duże soczyste gruszki (najlepiej klapsy), 5 dag rokpolu (możliwie dobrze dojrzałego), 2 łyżki masła, ostra mielona papryka; 2 łuskane włoskie orzechy
Gruszki umyć, obrać, przekrajać wzdłuż i wyjąć gniazda nasienne. Ser starannie połączyć z masłem i papryką, a z otrzymanej masy uformować 4 kulki, lekko ucisnąć i włożyć do opróżnionych gniazd nasiennych w połówkach gruszek. Kulki przybrać połówką włoskiego orzecha.
124
MENU 6
Pomidory nadziewane tuńczykiem (przepis na s. 46), zrazy radzi-wiłłowskie z gryczaną kaszą, surówka polska, tort lodowy z ajer-koniakiem
Zrazy radziwiłłowskie I
4 spore plastry wołowiny (zrazowa), 15 dag tłustej wieprzowiny, 2 cebule, 1 bochenek razowego chleba żytniego (najlepiej z formy), 1 jajo, sól, pieprz, 1 5 dag masła, 3/4 szkl. śmietany, mąka
Wołowinę dobrze pobić tłuczkiem. Wieprzowinę z cebulami i sporą garścią miękiszu razowego chleba dokładnie zemleć (jeżeli ręczną maszynką do mięsa trzykrotnie) lub dobrze rozdrobnić malakse-rem. Wbić jajo, osolić, doprawić pieprzem. Dobrze wyrobić. Plastry wołowiny posmarować masą mięsną, zawinąć, z wierzchu osolić, obtoczyć w mące. Dobrzejestspiąć zrazy szpilkami drewnianymi lub wykałaczkami; można je owinąć nitką. Po obsmażeniu na maśle dusić w rondlu podlewając wodą, a na koniec podlać śmietaną i jeszcze krótko poddusić. Z bochenka chleba ściąć wierzch, wyjąć z niego pozostałą część miękiszu, tak by nie uszkodzić skórki. Ew. dziury lub pęknięcia w skórce chleba zalepić miękiszem. Gotowe zrazy przełożyć do wydrążonego bochenka, zalać sosem z duszenia i całość zapiec w piekarniku. Podawać na stół w bochenku przykrytym ściętym wierzchem. Oddzielnie podać kaszę gryczaną ugotowaną na sypko.
Zrazy radziwiłłowskie II
4 spore plastry wołowiny (zrazowa), musztarda, 15 dag masła, 1 cebula, miękisz żytniego chleba
Przygotowanie zrazów można uprościć, rezygnując z nadzienia i zawijania. Rozbite plastry wołowiny posmarować z obu stron musztardą, obsmażyć na maśle i następnie dusić jak wyżej, dodając
125
drobno posiekaną, zeszkloną na tłuszczu cebulę i garść rozdrobnionego miękiszu żytniego chleba. Podawać w wydrążonym bochenku razowca.
Surówka polska
10 dag selera, 10 dag marchwi, 10 dag rzepy, 10 dag czerwonej kapusty; sos: 4 łyżki oleju, 4 łyżeczki cukru, sól, pieprz, sok z cytryny (kwasek cytrynowy)
Warzywa umyć, obrać, raz jeszcze umyć, osuszyć, poszatkować. Z oleju, cukru, soli i pieprzu oraz soku z cytryny przygotować sos do surówki. Sos starannie połączyć z poszatkowanymi warzywami. Przed podaniem na stół raz jeszcze wymieszać.
Tort lodowy z ajerkoniakiem
4 porcje lodowego tortu, 2 kieliszki ajerkoniaku (200 ml)
Porcje lodowego tortu (lub po prostu lodów) polać ajerkoniakiem. Na 1 porcję należy przyjąć 50 ml ajerkoniaku.
MENU 7
Zapiekanka z ryb, kurczę a la Juliusz Cezar, ziemniaki diuszesa, pomidory po prowansalsku (przepis na s. 75), pomarańczowa niespodzianka (przepis na s. 111).
Zapiekanka z ryb
1/2 kg dowolnej ryby morskiej, 10 dag pieczarek, 1/2 szkl. śmietany, sól, pieprz, 1 płaska łyżeczka mielonego imbiru, 8 dag masła, ok. 1 dag tartego ementalskiego sera (lub innego twardego), 2-3 łyżki tartej bułki
Rybę krótko obgotować w wywarze z włoszczyzny, starannie ściągnąć skórę i wyciągnąć ości. Pieczarki obrać, umyć i osuszyć, drobno posiekać i sparzyć wrzątkiem. Rozdrobnioną rybę połączyć z pieczarkami i wymieszać ze śmietaną doprawioną solą, pieprzem i mielonym imbirem. Naczynie do zapiekania wysmarować częścią masła i przenieść do niego mieszaninę przygotowaną do zapiekania. Posypać tartym serem i tartą bułką, zwilżyć resztką stopionego masła. Zapiekać w dobrze gorącym piekarniku ok. 20 minut. Uwaga. Zamiast w śmietanie i tartej bułce można rybę zapiekać po prostu pod beszamelem (przepis na s. 96).
Kurczę a la Juliusz Cezar
1 kurczę (1 kg lub nieco więcej), sól, pieprz, 25 dag masła, 1/2 kg pieczarek, 1 średnia cebula, pieprz, przyprawa prowansalska (można ją zastąpić szczyptami majeranku, tymianku, rozmarynu, cząbru oraz lebiodki, czyli oregano), 2 ząbki czosnku, 1/2 butelki wytrawnego białego wina
Kurczę sprawić, starannie umyć i osuszyć. Podzielić na 4 porcje, osolić, doprawić pieprzem i zrumienić na części masła. Pieczarki obrać, umyć i osaczyć. Każdą pokrajać na 4 części, dusić na reszcie masła nie dopuszczając jednak, by się zrumieniły. Po ok. 5-7 minutach duszenia dodać do pieczarek drobno posiekaną cebulę i dusić razem z grzybami aż do zeszklenia cebuli. Połączyć kurczaka z pieczarkami i cebulą, doprawić ziołami (jeżeli nie rozdrobnione, rozetrzeć np. w moździerzu) oraz czosnkiem utartym z odrobiną soli i dusić do miękkości podlewając winem. Podawać z ziemniakami diuszesa i pomidorami po prowansalsku.
Ziemniaki diuszesa
ok. 1 kg ziemniaków (najlepiej mączystych), 15 dag masła (masła roślinnego lub dobrej margaryny), sól, pieprz, mąka, 4 żółtka
Ziemniaki obrać, pokrajać, ugotować i odcedzić. Wycisnąć przez specjalną praskę lub przetrzeć przez sito. Do gorącego piure dodać część masła, osolić, doprawić pieprzem, bardzo dokładnie wymie-
126
127
szać. Masa powinna mieć dość znaczną sztywność. Uformować z niej wałek na posypanej mąką stolnicy i pokrajać na plastry. Plastry te bądź uformowane z nich owalne lub prostokątne "ciasteczka" lekko ponacinać z obu stron czubkiem noża, obtoczyć w mące i rozbitych żółtkach i smażyć z obu stron w gorącym maśle.
żaroodpornym naczyniu. Piec w średnio nagrzanym piekarniku. Gdy ryba zacznie brązowieć, podlać króciutko zagotowanym winem. Po zakończonym pieczeniu związać sos odrobiną mąki zmieszanej z pozostałością stopionego masła. Rybę pokrajać bardzo ostrym nożem. Podawać na liściach sałaty.
MENU 8
Faszerowany karp a la Pomian, zupa cebulowa, kogut w czerwonym winie z ziemniakami Anna, zimowa sałatka owocowa (przepis na s. 108).
Faszerowany karp a la Pomian*
1 karp (ok. 11/2 kg), 25 dag pieczarek, 1 duża cebula, 2 małe bułki, 10 dag słoniny, 1 jajo, tymianek, pieprz, sól, 10 dag masła, 1 szkl. wytrawnego czerwonego wina, mąka
Karpia oskrobać, wypatroszyć (bez rozpruwania całego brzucha) i starannie umyć z zewnątrz i wewnątrz. Pieczarki obrać, umyć, osuszyć i pokroić. Dodać do nich drobno posiekaną cebulę, namoczone i odciśnięte bułki, bardzo drobno posiekaną słoninę, jajo i ew. mlecz ryby. Całość doprawić tymiankiem, pieprzem, osolić, dodać część stopionego masła. Wszystkie składniki nadzienia można ew. przepuścić przez maszynkę do mięsa. Konsystencja farszu powinna być dość luźna. Jeżeli jest zbyt rzadki, można dodać nieco tartej bułki. Rybę napełnić nadzieniem i ułożyć w posmarowanym tłuszczem
* Rzadko się zdarza, by gastronom o szczególnie wyrafinowanym podniebieniu był jednocześnie świetnym kucharzem. Wyjątkiem takim był dr Edward Pomian Pożerski (1875-1964), z wykształcenia lekarz i fizjolog, naukowy pracownik Instytutu Pasteura w Paryżu, założyciel i członek francuskiej Akademii Gastronomicznej, autor ponad 100 naukowych rozpraw i 25 książek kucharskich, znakomity kucharz, współinicjator ustanowienia w Polsce orderu za wybitne osiągnięcia w dziedzinie sztuki kulinarnej. Herb szlachecki Pomian, którym się pieczętowali jego przodkowie od 1 306 r., posłużył za jego zgodą jako wzór Orderu Pomiana.
Zupa cebulowa
3 średnie cebule, 5 dag masła, 4 szkl. wody, sól, pieprz, 20 dag żytniego chleba, 1/2 szkl. śmietany, 10 dag twardego sera (najlepiej ementalskiego, a w jego braku: edamskiego, goudy)
Cebule pokrajać na plasterki, zrumienić na maśle, wrzucić do wrzącej wody z solą i pieprzem, gotować 10 minut. Chleb pokrajać w bardzo cienkie kromki, zalać je wywarem z cebulą. Dodać śmietanę, starannie wymieszać, posypać tartym serem. Całość zapiec w dobrze gorącym piekarniku.
Uwaga. Zamiast śmietany do przygotowania zupy można użyć wody pół na pół z mlekiem. Mleko dodaje się wówczas bezpośrednio przed podaniem na stół.
Kogut w winie
1 kogut, 5 dag masła, 2 cebule, mąka, 1 kieliszek (50 ml) koniaku (winiaku), 2 szkl. wytrawnego czerwonego wina, 2 ząbki czosnku, po małej szczypcie tymianku i suszonej natki pietruszki (można ją zastąpić świeżą natką), (estragon), 1 listek laurowy, sól, pieprz, 15 dag pieczarek, 10 dag wędzonej słoniny
Koguta sprawić, starannie umyć i osaczyć. Podzielić na porcje i zrumienić na maśle. Dodać pokrajane na bardzo cienkie plasterki cebule, oprószyć mąką. Podlać koniakiem i zapalić, po czym wlać czerwone wino. Dodać posiekany czosnek, zioła, sól i pieprz. Zagotować i dusić na wolnym ogniu 1 godz. Wtedy dodać obrane, umyte, osaczone i drobno pokrajane pieczarki lekko przesmażone z pokrajaną w drobne paseczki słoniną. Dusić razem jeszcze ok. 30 minut (lub nieco dłużej, jeżeli kogut bardzo twardy). Podawać z ziemniakami z wody, frytkami, z ziemniakami Anna.
128
9 Coś na ząb
129
Zwykło się mawiać, że opisana potrawa jest zbyt wyszukana, aby mogła być sporządzona z nieco żylastego i wysłużonego w kurniku koguta. Złośliwcy twierdzą, że kogut w winie jest najlepszy, gdy robi się go z ... kury.
Ziemniaki Anna*
1 kg ziemniaków, 20 dag masła, 10 dag tartego parmezanu (lub innego dobrego twardego sera ementalskiego, goudy), sól, pieprz, 2/5 szkl. bulionu (może być z kostki rosołowej)
Ziemniaki obrać, umyć, pokrajać na możliwie najcieńsze plasterki. W płaskiej formie do pieczenia wysmarowanej masłem układać warstwowo ziemniaki, przy czym każdą warstwę skropić stopionym masłem i posypać tartym serem, przyprawić solą i pieprzem. Całość zwilżyć bulionem i zapiekać w piekarniku aż do uzyskania złocisto-brązowej barwy. Przed podaniem posypać drobno posiekaną natką pietruszki.
Mięso posolić, doprawić pieprzem i oprószyć mąką. Razem z obranymi jabłkami, pokrajanymi w średniej wielkości kostkę, dusić pod przykryciem do miękkości. W czasie duszenia dodać cukier i majeranek. Uduszone mięso wyjąć z garnka, ostudzić i pokrajać na porcje (mięso gorące może się źle krajać). Wyporcjowane mięso ponownie ułożyć w rondlu, zagrzać i przełożyć na półmisek, przykrywając każdą porcję plastrem ananasa. Skropić whisky i zapalić. Podawać na stół płonący półmisek (jeżeli wieczorem, to dla lepszego efektu przy częściowo lub całkowicie wygaszonym świetle). Do mięsa podać frytki.
Sałata z sosem
1 duża główka sałaty (lub 2 mniejsze), 1 ząbek czosnku; sos: 11/2 łyżki oliwy (oleju), 1 łyżeczka do kawy musztardy, 1 mała cebula, sok z cytryny, sól, pieprz
Liście sałaty starannie umyć i osaczyć. Salaterkę wytrzeć od wewnątrz ząbkiem czosnku (dno i boki). Z oliwy (oleju), musztardy, drobno posiekanej cebuli, soku z cytryny, soli i pieprzu sporządzić sos. Do sosu włożyć liście sałaty i wymieszać.
MENU 9
Jaja po holendersku w bagietce (przepis na s. 21), schab wieprzowy z ananasem i frytkami, sałata, sałatka pomarańczowa (przepis na s. 109) lub melon z truskawkami (przepis na s. 110)
Schab wieprzowy z ananasem
1/2 kg schabu bez kości, sól, pieprz, 1 płaska łyżeczka mąki, 30 dag jabłek, 3 dag tłuszczu, 1 czubata łyżeczka cukru, majeranek, 4 plastry ananasa, 1 kieliszek whisky (50 ml)
* Należy jeszcze wyjaśnić, dlaczego taka ziemniaczana zapiekanka nosi nazwę "Anna". Otóż potrawę tę przyrządził po raz pierwszy szef kuchni słynnego w swoim czasie paryskiego lokalu "Cafe Anglais" i nadał jej tę nazwę, pragnąc uhonorować Annę Amalię, wielką księżnę von Sachsen-Weimar-Eisenach.
MENU 10
Karp w skorzonerze lub morska ryba w chrzanie, kaczka w brzoskwiniach, dęte ziemniaki, naleśniki Suzette (przepis na s. 114).
Karp w skorzonerze
1 karp (ok. 11/2 kg), sól; wywar: 1 porcja włoszczyzny na zupę, 2 duże cebule, 2 duże marchewki, 3-5 ziarnek pieprzu, 1 listek laurowy, angielskie ziele, 1 płaska łyżka cukru; 40 dag skorzonery, 1 listek laurowy, 3 ziarnka angielskiego ziela, 2 łyżki masła, 10 dag twardego sera, ok. 3/4 szkl. śmietany, 1 czubata łyżeczka imbiru, mielona ostra papryka; posiekana natka pietruszki
130
131
Karpia sprawić, umyć, osaczyć, podzielić na dzwonka, lekko natrzeć solą. Z oczyszczonej i opłukanej włoszczyzny, cebul, marchewek, głowy karpia, przypraw, cukru i wody ugotować wywar. Zalać nim przygotowanego karpia; gotować. Po ugotowaniu (mięso przy grzbiecie może być jeszcze surowe) wyjąć dzwonka ryby, podzielić je na połówki, usunąć grzbiety i jak najwięcej ości. Korzenie skorzonery umyć w bieżącej wodzie, moczyć ok. 30 minut w lekko zakwaszonej octem wodzie lub w wodzie z dodatkiem mleka, obrać i ugotować w osolonej wodzie z laurowym listkiem i angielskim zielem. Po wyjęciu z wody pokrajać w plasterki. Żaroodporne naczynie wysmarować połową masła i układać warstwami plasterki skorzonery i dzwonka ryby. Każdą podwójną warstwę posypać utartym serem. Górną warstwę powinna stanowić skorzonera. Śmietanę dokładnie wymieszać z imbirem, doprawić papryką i zalać nią całość. Zapiec w piekarniku, a przed podaniem posypać siekaną natką pietruszki.
Morska ryba w chrzanie
1/2 kg dowolnej ryby morskiej, sól, pieprz, 1 łyżka mąki, 3 pełne łyżki oleju, 5 dag świeżo utartego chrzanu, (1 /3 szkl. białego wytrawnego wina), ok. 3/4 szkl. śmietany, 1 łyżeczka imbiru; posiekana natka pietruszki
Rybę sprawić, umyć, podzielić na dzwonka lub małe fileciki, oprószyć solą i pieprzem, lekko obtoczyć w mące i układać w rondlu na gorącym tłuszczu warstwami rybę i utarty chrzan. Dusić ok. 30 minut na wolnym ogniu, podlewając nieco wodą lub białym winem. Pod koniec duszenia zalać śmietaną wymieszaną z imbirem. Przed podaniem na stół posypać siekaną natką pietruszki.
Kaczka w brzoskwiniach
1 spora kaczka (najlepiej mięsista i mało tłusta), kilka cienkich plastrów słoniny, 2 łyżki oleju, 6 dag masła, 2 cebule, 1 marchewka, sól, pieprz Cayenne (chilli), 1 słoik (puszka) kompotu z brzoskwiń, 3 łyżki czystej wódki, 1 łyżka galaretki porzeczkowej
Kaczkę sprawić, umyć i osuszyć, obłożyć plasterkami słoniny. Udka i skrzydła przyszpilić lub przywiązać mocną nitką do tuszki. Kaczkę
132
obsmażyć przez ok. 15 minut w oleju z masłem. Po zrumienieniu ze wszystkich stron dodać pokrajane w cienkie plasterki cebule oraz nieco grubiej pokrajaną marchewkę, osolić, doprawić szczyptą pieprzu Cayenne (chilli). Dusić ok. 45 minut (do miękkości), podlewając od czasu do czasu wodą. Gotową kaczkę przenieść do ciepłego piekarnika na oddzielnym półmisku kuchennym. W tym czasie zebrać i odrzucić część tłuszczu z powierzchni sosu po duszeniu, do sosu dodać brzoskwinie z kompotu, wódkę, galaretkę z porzeczek i od 1 /3 do 1 /2 syropu z kompotu. Całość szybko zagrzać, nieustannie mieszając i nie dopuszczając przy tym do wystąpienia osadu, przywierającego łatwo do dna rondla. Gotową kaczkę przenieść na półmisek, przybrać brzoskwiniami i zalać sosem. Podawać z dętymi ziemniakami.
Dęte ziemniaki
1 kg ziemniaków, olejowa frytura, sól
Ziemniaki obrać, umyć, pokrajać na plasterki grubości 3 mm. Wrzucić je na 5 minut do gorącej (ale nie wrzącej) frytury. Wyjąć i osaczyć. Po ostudzeniu ponownie wrzucić do frytury, tym razem wrzącej. Po ok.
2 minutach powinny się one nadąć i nabrać złocistej barwy. Układać na podgrzanym półmisku i lekko posypać bardzo miałką solą. Uwaga. Nie wrzucać naraz zbyt wiele plastrów ziemniaków do frytury, mogą się wówczas sklejać i nie będą się nadymać.
PRZYPRAWY
Do tradycji staropolskiej kuchni należało jadać korzennie. Dodawanie, nie zawsze zresztą przemyślane, do potraw przypraw zagranicznego pochodzenia, egzotycznych i często niezmiernie kosztownych było świadectwem zamożności domu, a także gościnności, z jaką podejmowano co znaczniejszych gości. Wysoko też były cenione przyprawy ziołowe krajowego pochodzenia zarówno ze względu na ich smakowe właściwości, jak i często lecznicze działanie. Przed kilkudziesięciu laty zapomniano jak gdyby o ziołowych przyprawach. Zaczęły one nawet uchodzić za wręcz szkodliwe. Sprawiło to zapewne bądź niewłaściwe ich stosowanie, bądź też używanie w zbyt dużych ilościach, zakłócających pożądany smak doprawianych potraw.
Już od dłuższego czasu ponownie rośnie zainteresowanie rozmaitymi przyprawami, uwypuklającymi lub też "zaokrąglającymi" smak i aromat doprawianych potraw. Niemal wszyscy są obecnie zgodni, że sympatyczne wonie docierające z kuchni są miłe podniebieniu, zaostrzają apetyt, podnoszą smakowitość rozmaitych dań, a nierzadko ułatwiają trawienie i mają też właściwości lecznicze.
O zainteresowaniu tym może najlepiej mówią różne kompozycje przyprawowe (do mięs, ryb, drobiu, sałaty i sałatek itd.), wytwarzane w kraju przez przemysł koncentratów spożywczych oraz zielarski. Mistrzowie rondla lub co gorliwsi adepci, pragnący posiąść jak
najwięcej tajemnic sztuki kulinarnej, kierować się w kuchni własną inwencją i samodzielnie dobierać przyprawy, nie ograniczają się wszakże do stosowania produktów oryginalnych i sami tworzą mieszanki o bardzo różnych smakach i aromatach, dzięki czemu nierzadko wpisują się na listę autorów nowych dań i potraw. Nie stracił przecież na znaczeniu słynny aforyzm Brillat-Savarina, że odkrycie nowego dania jest większym szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy.
Przytoczony w tej książce, bardzo zresztą niekompletny, przegląd przypraw krajowych i zagranicznych, obejmuje nie tylko produkty dostępne na krajowym rynku, ale także liczne przyprawy, które Polacy naród ostatnio dużo i często podróżujący po świecie przywożą ze swych zagranicznych peregrynacji. Zastosowania przypraw są wskazane w poszczególnych opisach.
Arcydzięgiel litwor
Roślina dziko rosnąca w Polsce (Sudety, Karpaty), znana też jako dzięgiel lub krótko litwor. Jej młode pędy i liście kandyzowane (anżelika) służą do dekoracji tortów, a korzenie i owoce wykorzystuje się jako kuchenną przyprawę oraz surowiec do produkcji ziołowej nalewki, tzw. dzięgielówki.
Bazylia pospolita
Roślina uprawiana głównie w ciepłych krajach południowej Azji, Afryki i południowej Europy oraz w Polsce. W kuchni wykorzystuje się świeże i suszone liście oraz suszone nasiona do ryb, zup (także do rosołów), potraw z makaronów, jaj oraz sosów.
Chrzan pospolity
Roślina uprawiana w całej Europie, Ameryce Południowej, zachodniej Azji, Japonii, Nowej Zelandii. Przyprawą jest korzeń, strugany lub tarty, zawierający eteryczny olejek o ostrym smaku. Chrzan jest rozpowszechnionym u nas dodatkiem do mięs i ryb. Tarty, lekko osłodzony chrzan zalewa się octem lub kwaskiem cytrynowym. W celu złagodzenia ostrości smaku można go zaprawiać kwaśną
134
135
1*
śmietaną. Dodatek drobno posiekanego całego jaja na twardo lub też tylko żółtka zapobiega ciemnieniu chrzanu. Zielone liście chrzanu dodaje się też do kwaszenia ogórków.
Curry
Indyjska kompozycja ziołowa, w skład której wchodzi do 30 różnych składników, m.in. pieprz, cynamon, goździki, kolendra, kardamon, gałka muszkatołowa, kminek, imbir, papryka, kozieradka oraz bulwa i korzeń kurkumy, której mieszanka zawdzięcza swą barwę i właściwość barwienia doprawianych potraw: mięs, ryb, ryżu, sałatek, serów.
Cynamon
Wysuszona część kory z młodych pni, gałązek i odrośli drzewa cynamonowego, rozpowszechnionego w południowo-wschodniej Azji, Melanezji i Australii. Cynamon mielony lub w postaci struganych rolek, zwanych też laskami, stosuje się jako dodatek do potraw mlecznych, mącznych, sosów, kompotów, deserów oraz do wyrobów cukierniczych i ciastkarskich.
Czarnuszka
Roślina dziko rosnąca w strefie śródziemnomorskiej, w Polsce w zbożach; niekiedy uprawiana. Dzięki zawartości eterycznego olejku o przyjemnym zapachu jest stosowana jako dodatek do pieczywa, kwaszonej kapusty, kwaszonych ogórków oraz do aroma-tyzacji likierów i innych napojów alkoholowych.
Cząber
Roślina dziko rosnąca nad Morzem Czarnym i Morzem Śródziemnym, a uprawiana w całej Europie. Liście i łodygi zawierają eteryczny olejek o bardzo intensywnym zapachu. Kwitnące ziele, świeże lub suszone, jest pożądanym dodatkiem do mięs pieczonych i gotowanych, do konserw mięsnych i warzywnych oraz do potraw ze strączkowych (fasoli, grochu, soczewicy).
136
Czosnek
Najostrzejsza ze wszystkich roślin cebulowych, o silnych właściwościach grzybobójczych; powszechnie uprawiana. Niezastąpiony dodatek do mięs, ryb, drobiu, warzyw, sałaty i sałatek, potraw z makaronu (spaghetti) i innych.
Estragon
Bardzo aromatyczna roślina uprawiana praktycznie w całej Europie, znana też pod nazwą bylicy głupich. Świeże liście i młode pędy (także suszone, choć mniej aromatyczne) świetnie wzbogacają i urozmaicają sałatki z ogórków, pomidorów, sałatki ziemniaczane, sosy do mięs (m.in. sos bearneński) oraz smak zup, potraw z ryb i warzyw. Wykorzystuje się je też w produkcji ziołowych serów.
Gałka muszkatołowa
Nasienie muszkatołowca korzennego uprawianego na Molukkach, Celebesie i Półwyspie Malajskim. Znakomicie "zaokrągla" smak potraw mięsnych (np. pasztetów), warzywnych, ziemniaczanych, pieczywa cukierniczego, sałatek owocowych, nalewek owocowych i korzennych, likierów, ew. czekolady do picia. Zamiast gałki można też stosować kwiat muszkatołowy, tzw. macis.
Gorczyca
Roślina uprawiana w wielu krajach, także w Polsce. Rozróżnia się gorczycę białą, sarepską i czarną. Służy do produkcji oleju spożywczego i technicznego, wyrobu musztardy (z wyjątkiem czarnej gorczycy) oraz do marynat (śledzi i innych ryb) i ogórków konserwowych.
Goździki
Suszone pąki kwiatowe, zrywane tuż przed kwitnieniem, goździkowca korzennego (zwanego też goździkowym drzewem lub jam-
137
błusznikiem goździkowym), uprawianego na Molukkach, w Tanzanii i na Madagaskarze oraz we wschodniej Afryce. Suszonych pączków, całych lub sproszkowanych, używa się do kompotów, kremów, likierów, pierników, czekolady, do marynat i pasztetów mięsnych oraz rybnych.
Hyzop
Półkrzew uprawiany w wielu krajach Azji i południowej Europy (rzadko w Polsce). Liście i kwiaty są gorzkawe w smaku i słodkawe w zapachu. Można je dodawać do cielęcej pieczeni, pasztetów, serów, zup i fasoli.
Imbir
Roślina uprawiana m.in. w Chinach, Brazylii i Indiach. Wysuszone kłącza, całe lub mielone, dodaje się do niektórych wyrobów ciastkarskich i cukierniczych, sałatek owocowych, kompotów, marmolad, niektórych sosów, zapiekanek serowych, marynat. W Polsce jest to jedna z podstawowych przypraw do flaków.
Jałowiec
Roślina rosnąca na półkuli północnej. Owoce jałowca, zwane szyszkojagodami, o silnym aromacie, stanowią smakowy dodatek do kiełbas, mięs, pasztetów, są surowcem do wyrobu wódek (gin, jałowcowa, myśliwska). Drewno służy do produkcji wędzarniczego dymu.
Kapary
Pąki kwiatowe kolczastego, niewielkiego krzewu rosnącego w Azji oraz w krajach śródziemnomorskich. Marynowane w occie lub przechowywane w oliwie nadają charakterystyczny półpikantny smak korzenny potrawom mięsnym, rybnym, sałatkom, jajom na twardo. Dodaje się je też do zwijanych filetów z sardeli. Kapary można zastępować niedojrzałymi, o ostrym smaku, owocami lub kwiatowymi pączkami nasturcji wielkiej (zwanej też większą), pospolicie uprawianej w Polsce na kwiatowych rabatach.
Kardamon
Roślina Gór Malabarskich (zachodnie wybrzeże Indii), uprawiana w południowo-wschodniej Azji oraz w Ameryce Środkowej. Owoce o ostrym, korzennym smaku i kamforowym zapachu dodaje się do kiełbas, potraw mięsnych, marynat oraz wódek.
Kminek
Roślina uprawiana w wielu krajach na świecie; występuje także w stanie dzikim. Jej owoce dodaje się do mięs, kiełbas, chleba, kapusty, sera, buraków.
Kolendra
Roślina uprawiana niemal na całym świecie. Jej owoców używa się do kiełbas, pasztetów, mięs pieczonych i duszonych, szynki, marynat, do wyrobu musztardy oraz jako dodatku do piernika.
Koper ogrodowy
Roślina uprawiana w całej Europie i licznych pozaeuropejskich krajach; występuje także w stanie zdziczałym. Młode pędy są aromatycznym dodatkiem do zup, potraw mącznych, rybnych, ziemniaków, a wykształcone łodygi z owocami nieodzownym dodatkiem do kwaszenia ogórków. Owoce ogrodowego kopru znakomicie podnoszą aromat i smakowitość pieczonych mięs (cielęciny, schabu) oraz niektórych potraw rybnych.
i Koper włoski (fenkuł)
j Roślina uprawiana w całej Europie. Świeże liście i nasiona są stosowane jako dodatek do jarzyn, chleba.
Kurkuma (ostryż)
Roślina uprawiana głównie w Indiach, Indonezji, południowych Chinach. Rozróżnia się ostryż długi, cytwarowy, wonny i plamisty.
1
138
139
Bulwy i korzenie kurkumy, dawniej wykorzystywane do produkcji barwników spożywczych (także barwników tkanin), znajdują obecnie podstawowe zastosowanie jako składnik curry. Liście ostryżu plamistego są ponadto samodzielną przyprawą do potraw rybnych. Kurkuma jest stosowana do przyprawiania ciast i egzotycznych zup.
Lawenda wąskolistna
Roślina rosnąca w Europie. Liście tego wiecznie zielonego pół-krzewu mają przed kwitnieniem smak korzenno-gorzkawy. Wraz z końcami świeżych lub suszonych pędów służą do przyprawiania rybnych zup, ziołowych sosów, potraw z baraniny, a w szczególności szpikowanego słoniną zająca, duszonego w czerwonym winie.
Lebiodka (oregano)
Pospolita roślina rosnąca w Polsce w dzikim stanie. Ma wielorakie zastosowanie do mięs i ryb, pizzy, jako dodatek do kiszenia ogórków oraz jako aromatyzujący dodatek do likierów, wódek i wermutów. Wchodzi w skład rozmaitych kompozycji ziołowych, m.in. ziół prowansalskich.
Liście laurowe
Liście krzewu lub drzewa wawrzynu szlachetnego, rosnącego głównie w krajach basenu Morza Śródziemnego. Świeże lub suszone liście, zwane też liśćmi bobkowymi lub wawrzynowymi, stanowią przyprawę do zup, ryb, mięs, dziczyzny, rozmaitych potraw o wyrazistym smaku; są również nieodzownym składnikiem wszelkich marynat (śledzi, grzybów, pikli).
Lubczyk ogrodowy
Roślina uprawiana w Europie i Ameryce Północnej. Korzenie, liście i owoce tej rośliny służą do przyprawiania zup, sosów i potraw mięsnych, w szczególności baraniny i cielęciny.
140
Majeranek
Roślina uprawiana na całym niemal świecie. Jej świeże lub suszone liście należą do najpopularniejszych przypraw stosowanych w polskiej (i nie tylko) kuchni. Dodaje się je do zup: grochowej i fasolowej, flaków, mięs pieczonych i duszonych oraz do potraw z nasion strączkowych.
Mięta pieprzowa
Roślina będąca w powszechnej uprawie we wszystkich częściach świata. Jej liście nadają się do aromatyzowania sosów i napojów oraz do wyrobu nalewek i niektórych win. W krajach anglosaskich mięta jest podstawą sosów do mięsa baraniego, ryb, a nawet kurczaków.
Papryka
Roślina uprawiana w wielu krajach, m.in. w Polsce. Ma bardzo szerokie zastosowanie kulinarne. Rozróżnia się paprykę delikatesową, o łagodnym smaku, słodką, paprykę o barwie nieco ciemniejszej i lekko ostrym smaku, półsłodką (ostrzejszą) oraz paprykę bardzo ostrą, czerwonobrunatną. Świeże owoce dwu pierwszych odmian stanowią smakowo i witaminowo wartościowy dodatek do surówek oraz nadają się do przyrządzania potraw warzywnych lub warzyw-no-mięsnych (np. nadziewana papryka). Suszone i mielone owoce są natomiast doskonałymi przyprawami do wszystkich niemal potraw, z wyjątkiem słodkich. Suszona i mielona papryka jest np. niezbędną przyprawą do flaków, gulaszów i wielu innych potraw z mięs, ryb i makaronów.
Pieprz
Owoce pnącza uprawianego na Półwyspie Malajskirn, w tropikalnej Afryce (na Wybrzeżu Pieprzowym), na Antylach i w Brazylii. Rozróżnia się pieprz biały i czarny. Są to owoce tej samej rośliny zebrane w różnym stadium dojrzałości. Czarny pieprz otrzymuje się z jeszcze niedojrzałych owoców barwy zielonej aż do żółtawej. Biały
141
pieprz otrzymuje się przez usunięcie owocni z dojrzałych czerwonych owoców lub przez obłuskiwanie pieprzu czarnego.
Zielony pieprz, znany jako zielony pieprz madagaskarski (poivre vert de Madagaskar), to zielone, jeszcze niedojrzałe, owoce pieprzu w kwaśnej zalewie, stosowane jako przyprawa do mięs (przepis na s. 121), ryb, sałatek, ryżu, warzyw itd.
Pieprz Cayenne (kajeński)
Wysuszone owoce trwałego krzewu papryki gałęzistej, której ojczyzną jest Ameryka Południowa, uprawianej także w Ameryce Środkowej, w Azji, Afryce, a w Polsce w doniczkach oraz w ogródkach działkowych. Zmielony pieprz Cayenne nosi nazwę chilli. Należy on do najostrzejszych przypraw (20-krotnie ostrzejszy od papryki ostrej). Stosuje się go do mięs, ryb, kiełbas, jaj, sera, marynat, do kwaszenia ogórków, a także do przyrządzania rozmaitych sosów, m.in. chilli, tabasco i innych.
Piołun
Roślina uprawiana i rosnąca także dziko, m.in. w Polsce. Jej rozkwitające pędy lub świeże liście wyróżniają się ostrą wonią i bardzo gorzkim smakiem. Ziele piołunu, świeże lub suszone, służy do wyrobu różnych napojów alkoholowych (np. wermutu), a w niewielkich ilościach do "złamania" smaku potraw zbyt słodkich, mdlących. Osobom uważającym np. Coca-Colę lub Pepsi-Colę za zbyt słodkie napoje można zalecić "ulepszenie" ich smaku dodatkiem kilku (kilkunastu) kropli nalewki na piołunie i plasterka cytryny. Cola staje się wtedy napojem orzeźwiającym i gaszącym pragnienie.
Rozmaryn
Krzew rosnący dziko w wielu krajach śródziemnomorskich. W Polsce jest uprawiany niemal wyłącznie w doniczkach. Liście, bardzo aromatyczne, gdy świeże, i nieco mniej aromatyczne po wysuszeniu, dodaje się do potraw mięsnych, rybnych, warzywnych, sałatek. Rozmaryn wchodzi też w skład bardzo aromatycznej kompozycji ziołowej, tzw. przyprawy prowansalskiej.
142
Szafran
Roślina uprawiana we wschodnich regionach basenu Morza Śródziemnego, w których rośnie także dziko, na Węgrzech oraz w niektórych krajach azjatyckich. Wysuszone i sproszkowane słupki kwiatowe mają smak delikatnie gorzki, korzenny i zawierają żółty barwnik krocynę, barwiący przyprawiane potrawy. Stosuje się jako barwnik do ciast, jasnych sosów, bulionów, potraw z drobiu, ryb, ryżu. Niezastąpiony we francuskiej rybnej zupie bouillabaisse (czyt. bujabes).
Szałwia
Roślina powszechnie uprawiana. Jej świeże lub suszone liście mają gorzki, korzenny smak. Pożądana przyprawa do tłustych mięs, np. baraniny, także do cielęciny, ryb, drobiu, potraw ze strączkowych, a nawet do pieczywa.
Trybula
Roślina powszechnie uprawiana. Aromatyczne liście dodaje się do ryb, drobiu, baraniny, zielonego sosu (przepis na s. 94), do niektórych zup, np. szczawiowej ze śmietaną i jajem na twardo.
Tymianek
Roślina powszechnie uprawiana. Jej suszone liście i kwiaty mają lekko gorzkawy smak, zbliżony do smaku majeranku, i odznaczają się silnym aromatem. Cenny dodatek do potraw mięsnych, rybnych (przepis na s. 122), do drobiu, marynat, octu ziołowego. Tymianek wchodzi także w skład ziołowej kompozycji nadającej charakterystyczny smak i aromat słynnemu likierowi benedyktynce.
Wanilia
Wysuszone i przefermentowane owoce pnącza, zwanego waniliow-cem, uprawianego głównie w Meksyku, na Seszelach i Madagaskarze. Zawierają wanilinę o bardzo charakterystycznym aromacie i są
143
stosowane do wszelkich potraw słodkich: kompotów, kremów, ciast cukierniczych, lodów, wyrobów cukierniczych i czekolad. W handlu w Polsce występuje przeważnie cukier wanilinowy, zawierający syntetyczną wanilinę.
Ziele angielskie
Niedojrzałe i wysuszone owoce drzewa pimentowego uprawianego głównie na Jamajce oraz Barbadosie. Znane też pod nazwą pieprz angielski lubjamajski. Służy jako przyprawa dozup, mięs, ryb, kiełbas i marynat oraz do pierników. Wchodzi w skład bardzo wielu mieszanek przyprawowych.
CZYM f JAK POPIJAĆ?
W czasach walki z alkoholizmem trudno jest polecać alkoholowe napoje. Stanowią one jednak w dużym stopniu o smakowitości rozmaitych potraw, działają bowiem tonizująco i wydatnie przyczyniają się do uwypuklenia aromatu oraz zaokrąglenia smaku bardzo wielu dań. Ważne jest, oczywiście, zachowanie właściwego umiaru i w tym miejscu warto może przytoczyć popularne ostatnio we Francji ostrzeżenie (w kraju, w którym spożycie alkoholu na statystycznego mieszkańca jest chyba największe w świecie): pierwszy kieliszek nie szkodzi, na drugi też można sobie pozwolić, ale trzeci to już absolutnie górna dopuszczalna granica. Stosując się do tego zalecenia, odpowiem na pytanie, co, kiedy i ile pić.
Przed dobrym czy wręcz wystawnym posiłkiem można sobie pozwolić na wypicie lekkiego aperitifu, np. kieliszka wytrawnego lub półwytrawnego białego wina z syropem z czarnej porzeczki*. Do aperitifu można podawać bardzo drobne przekąski bawimordki (przepisy na s. 11-22).
Do zakąsek rybnych, owocowych, warzywnych dobry jest kieliszek wytrawnego białego wina (nie należy podawać go do potraw
* Aperitif ten nosi nazwę "kir" od nazwiska jego autora, francuskiego księdza kanonika Kira. Jeżeli wytrawne białe wino zastępuje się szampanem, napój ten nosi nazwę "kardynał".
10 Coś na ząb
145
z octem!), a do śledziowych i owoców morza kieliszek dobrze zamrożonej wódki. Do ryb, drobiu, szynki i białych mięs nadaje się wino różowe (rosę) albo lekkie wino czerwone lub wytrawne białe; do ciemnych mięs, dziczyzny ciężkie czerwone wino. Jest wreszcie trunek, który nadaje się do wszystkich potraw i jako jedyny napój może być podawany przed, podczas i po posiłku wytrawny szampan.
W trakcie obfitszego posiłku, podczas którego podaje się przeróżne potrawy o odmiennym smaku, występuje często zjawisko "smakowego zmęczenia", osłabienia reakcji zmysłu smaku na rozmaite podniety, zwłaszcza jeżeli pierwsze potrawy były ostrzejsze, a następne łagodniejsze. Wskazany jest wówczas swego rodzaju przerywnik przywracający pełną zdolność reakcji na smakowe podniety. Tak więc np. między rybami a pieczystym dobrze jest wypić kieliszek napoju o neutralnym smaku. Zwyczaj ten zawdzięczamy podobno Talleyrandowi, który podczas wyprawianych biesiad zwykł był przedzielać dania kieliszkiem wytrawnej madery.
Do poobiedniej kawy podaje się kieliszek likieru lub koniaku i jest to naprawdę godne zakończenie biesiady najwytrawniejszych smakoszy. Zdaniem Brillat-Savarina, jednego z najwybitniejszych francuskich i nie tylko francuskich gastronomów, autora słynnego dzieła Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonalej, wino to napój ze wszystkich najmilszy, a alkohol jest królem wśród likworów.
SKOROWIDZ POTRAW
A
Arcydzięgiel litwor 135
R
Babeczki 16
Babeczki z bitą śmietaną i owocami 113
Babeczki z gotowaną morską rybą 17
Babeczki z jajami na twardo w remula-
dowym sosie 17
Babeczki z mielonką i serem 18
Babeczki z mięsną sałatką, czyli z "tym,
co zostało z obiadu" 19
Babeczki z nadzieniem śledziowym 17
Babeczki z parówkami w majonezie 19
Babeczki z porami w sosie dobrej gospodyni 18
Babeczki z zielonym groszkiem 18
Bazylia pospolita 135
Befsztyki z zielonym pieprzem 121
Beszamel I 96
Beszamel II 97
Brzoskwinie Lukullusa 76
Brzoskwinie nadziewane 112
Buletki z topionego sera 13
Bułeczki zapiekane z gulaszem 59
Bułeczki zapiekane z jajami i serem 59
Bułeczki zapiekane z zielonym groszkiem
i szynką 58
Bułeczki z cielęcą wątrobą 60
Bułeczki z parówkami 60
Chrzan pospolity 135
Ciasteczka pikantne 16
Cukinia zapiekana 74
Cukinia z patelni 74
Curry 136
Cykoria z szynką 75
Cynamon 136
Czarnuszka 136
Cząber 136
Czosnek 137
Estragon 137
Fasolka szparagowa w keczupie 34
Fasolka szparagowa w majonezie 34
147
Fasolka szparagowa ze śledziem 35
Faszerowany karp a la Pomian 128
Fileciki rybne w tatarskim sosie 13
Filet rybny w tymianku 122
Flaczki z kurczaka 68
Flażolety (flageolets) z jajami 35
Fondue alzackie 89
Fondue burgundzkie 88
Fondue neuenburskie 87
Forszmak bosmański 67
Gałka muszkatołowa 137
Gorczyca 137
Goździki 137
Gruszka z rokpolern 124
Gruszki korzenne 111
Gruszki z pianą 111
Grzanki a la Neufchatel 53
Grzanki ementalskie z szynką 53
Grzanki "Hawajskie" 56
Grzanki piwne 56
Grzanki "Toreador" 55
Grzanki z camembertem 55
Grzanki z cielęcymi zrazikami i serem 56
Grzanki z rokpolem 54
Grzanki z serem i pieczarkami 54
Grzanki z serem i rybą 54
Grzanki zwykłe z serem 52
H
Hyzop 138
Imbir 138
Jaja nadziewane z filetami z sardeli 14
Jaja po holendersku w bagietce 21
Jajeczka przepiórcze z filetami z sardeli 13
Jałowiec 138
K
Kaczka w brzoskwiniach 132
Kanapki z brie 27
Kanapki z camembertem i migdałami 27
Kanapki z camembertem i naciowym selerem 28
Kanapki z camembertem, szparagami, szynką i wędzonym łososiem 28
Kanapki ze śmietankowym białym serem i wiśniami 31
Kanapki z owczym serem 30
Kanapki z rokpolem 30
Kanapki z rokpolem i zielonymi orzechami włoskimi 30
Kanapki z serem edamskim 28
Kanapki z serem ementalskim 29
Kanapki z serem ementalskim i cytryną 29
Kanapki z serem ementalskim i pomidorem 29
Kapary 138
Kardamon 139
Kardynał pomarańczowy 112
Karp faszerowany a la Pomian 128
Karp w skorzonerze 131
Kiełbasa panierowana 20
Kiszą z boczkiem 84
Kiszą z szynką i pieczarkami 84
Kminek 138
Kogut w winie 129
Koktajl "Habanera" 51
Koktajl o północy 49
Koktajl "Soczi" 50
Koktajl szynkowy meksykański 51
Koktajl z kurczaka 50
Koktajl z wędzonych ryb 49
Kolendra 139
Kompot mieszany z winem 109
Koper ogrodowy 139
Koper włoski (fenkuł) 139
Koszyczki z kiełbasą i fasolą 19
Kotleciki cielęce z cytryną 61
Kotleciki mielone 21
Kotleciki wieprzowe z pomarańczą 62
148
Królik z szynką w potrawce 70
Kura po chińsku 67
Kurczę a la Juliusz Cezar 127
Kurkuma (ostryż) 139
Lawenda wąskolistna 140
Lebiodka (oregano) 140
Liście laurowe 140
Lotaryński torcik (kiszą) z boczkiem 84
Lotaryński torcik (kiszą) z szynką i pieczarkami 84 Lubczyk ogrodowy 140
M
Majeranek 141
Majonez 92
Masło "białe" 100
Masło cytrynowe 100
Masło krewetkowe 101
Masło maTtre d'hótel 101
Masło rakowe 101
Masło sardelowe 102
Masło sardynkowe 102
Masło szynkowe 102
Masło śledziowe 102
Masło "ślimakowe" 103
Masło wg przepisu autora 103
Masło ziołowe z camembertem 103
Melon w szynce 11 Ś
Melon z orzechami 123
Melon z truskawkami 110
Mięta pieprzowa 141
Morele w bekonie 76
Morele z rumem 110
Mortadela w cieście 80
N
Naleśniki Gundel 114
Naleśniki Suzette 114
Naleśniki z parówkami i serem 80
Naleśniki z serem 79 , . ...
Papryka 141
Papryka nadziewana I 73
Papryka nadziewana II 73
Paprykarz z królika 70
Parówki koktajlowe 20
Parówki z serem i boczkiem 21
Pasta drobiowa 33
Pasta mięsna 33
Pasta serowa 34
Pasta śledziowa 32
Pasta z bryndzy ze szprotami lub sardynkami 32
Pasta z wędliny 33
Pasta z wędzonych ryb 32
Perliczka w winiaku 119
Pieczarki po baskijsku 77
Pieczarki po gdańsku 77
Pieczarki po grecku 38
Pieczarki w sałatce 39
Pieczarki w śmietanie 77
Pieczarki z serem 76
Pieczywo na grzanki i sandwicze 52
Pieczywo na kanapki 27
Pieprz 141
Pieprz Cayenne (kajeński) 142
Piołun 142
Pizza kalabryjska 82
Pizza neapolitańska 82
Pizza rybacka 83
Placek serowy szwajcarski 84
Polędwica wieprzowa po duńsku 123
Pomarańczowa niespodzianka 111
Pomarańczowy kardynał 112
Pomidory nadziewane gotowaną rybą 48
Pomidory nadziewane parówkami, serdelkami lub parówkową kiełbasą 47
Pomidory nadziewane serem 45
Pomidory nadziewane szynką lub mielonką 46
Pomidory nadziewane tuńczykiem 46
Pomidory nadziewane wędzoną rybą 49
Pomidory po prowansalsku 75
Pomidory z jarzynami 48
149
Pomidory z nadzieniem mięsnym lub
drobiowym 46
Pomidory z zielonym groszkiem 47
Pory pod beszamelem 75
Pory po fińsku "Tampere" 37
Pory w majonezie 37
Pory ze śledziem 37
Porzeczki z orzechami 110
Prawdziwki po bordosku 79
Prawdziwki po prowansalsku 78
Prawdziwki w majonezie 38
Prawdziwki z kurczakiem 78
Przepiórcze jajeczka z filetami z sardeli 13
Przepiórki w białym winie z borówkami
lub żurawinami do mięsa 124
Pstrąg w migdałach 118
Pulpety z macowej mąki 121
R
Ragu cielęce po parysku 62
Rozmaryn 142
Ryba morska w chrzanie 132
Rybne fileciki w tatarskim sosie 13
Rybny filet w tymianku 1 22
Sałata 131
Sałata z rokpolem 119
Sałatka "Casanovą" 35
Sałatka drobiowa flamandzka 41
Sałatka edamska z indyka 41
Sałatka galicyjska 40
Sałatka koktajl "Habanera" 51
Sałatka koktajl o północy 49
Sałatka koktajl "Soczi" 50
Sałatka "Marika" 40
Sałatka owocowa szampańska 108
Sałatka owocowa zimowa 108
Sałatka pikantna z jajek 40
Sałatka pomarańczowa 109
Sałatka portugalska 38
Sałatka serowa fantazyjna 43
Sałatka serowa holenderska 44
Sałatka serowa indyjska 44
Sałatka serowa szwajcarska 44
Sałatka serowa tylżycka 43
Sałatka serowa warszawska 43
Sałatka serowa z szynką i groszkiem 45
Sałatka serowo-owocowa 45
Sałatka serowo-warzywna mediolańska
44
Sałatka szynkowa z selerem 42
Sałatka wielowarzywna 36
Sałatka wiosenna 36
Sałatka z cykorii z pomarańczami 120
Sałatka z królika 42
Sałatka z kury z brzoskwiniami 41
Sałatka z pieczarek i sera 39
Sandwicze serowe pod beszamelem 57
Sandwicze serowe z patelni 57
Sandwicze serowe z szynką 57
Sandwicze z selera cordon bleu 58
Sandwicz wieżowiec 31
Schab staropolski 1 22
Schab wieprzowy z ananasem 130
Serowe kostki 12
Serowe roladki 22
Serowe trufle 12
Sorbet cytrynowy 112
Sorbet truskawkowy 113
Sos Aurore 96
Sos Aurore uproszczony 96
Sos bearneński 97
Sos beszamelowy I 96
Sos beszamelowy II 97
Sos biały 94
Sos biały do drobiu 95
Sos Chateaubriand 98
Sos czosnkowy 91
Sos do fondue 89
Sos gribiche 91
Sos holenderski 98
Sos kaparowy 96
Sos krewetkowy 95
Sos Mornay 97
Sos musztardowy 95
Sos normandzki 95
Sos ravigote 92
Sos remuladowy 93
Sos Soubise 99
150
Sos tatarski I 93
Sos tatarski II 93
Sos winegret 94
Sos zielony 94
Suflet orzechowy 115
Suflet truskawkowy lub malinowy 115
Suflet waniliowy 116
Surówka polska 126
Surówka z buraczków 122
Szałwia 143
Szaszfyczki z wołowiny z papryką 15
Szaszłyki fryburskie 12
Szaszłyki z cielęcej wątroby i cynaderek
72
Szaszłyki z indyczki 71
Szaszłyki z kiełbasy, sera i ananasa 14
Szaszłyki z królika 72
Szaszłyki z kurzych wątróbek 72
Szaszłyki z mielonej wołowiny 71
Sznycelki marynowane z indyczki 69
Sznycelki z indyczki "Saltimbocca" 69
Sznycelki z kurczaka 68
Sznycle cielęce cordon bleu 119
Sznycle cielęce po bretońsku 61
Szwajcarski placek serowy 84
Śledzie solone marynowane 24
Śledzie surowe marynowane 24
Śledzie w białym winie z rodzynkami 25
Śledzie w oleju 23
Śledzie w śmietanie 24
Śliwki w boczku 20
Tort lodowy z ajerkoniakiem 126
Trufle serowe 1 2 .
,omm
Truskawki w winie z pieprzem 109
Trybula 143
Tymianek 143
W
Wanilia 143
Wątroba cielęca "fegato veneziana" 65
Wątroba cielęca po wenecku 65
Wątroba cielęca z bekonem 66
Wątroba cielęca z rodzynkami 66
Wątroba wieprzowa po prowansalsku 64
Wątroba wołowa po berlińsku 64
Wątróbka po żydowsku 1 5
Wątróbki królicze po niemiecku 66
Wieprzowa polędwica po duńsku 123
Wieprzowina w curry 63
Wieprzowina z jałowcem 62
Winegret 94
Wołowina z cebulą w czerwonym winie 63
Zalewa do mięs 105
Zalewa do ryb 105
Zalewa Lucyny Cwierczakiewiczowej do
baraniny 106
Zalewa na winie (gotowana) 106
Zalewa na winie (surowa) 106
Zapiekanka z ryb 1 26
Ziele angielskie 144
Ziemniaki Anna 130
Ziemniaki dęte 133
Ziemniaki diuszesa 127
Zrazy radziwiłłowskie 125
Zupa cebulowa 1 29
' l,t .ii ŚŚ.
Ś .i'!
,t,( iwt
iCt
IIW' ani
0*81
Printed in Poland
Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne
Warszawa 1990 r. Zlec. 62/87. Wydanie I
Nakład 99 800+200 egz.
Ark. wyd. 7,0. Ark. druk. 9,5
Druk ukończono w październiku 1990 r.
Skład: Pracownia Poligraficzna "Fotoskład**
Warszawa, ul. Niecała 4a
Druk: Drukarnia Kujawska
Inowrocław, ul. Cegielna 10/12
Zam. 1860
I
Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne z przyjemnością informuje swoich Czytelników, że wydaje serię broszur popularyzujących zasady racjonalnego i jednocześnie oszczędnego żywienia na każdą okazję.
Dotychczas ukazały się:
Wanda Piotrowiakowa DESERY
Wanda Piotrowiakowa PIEKĘ CIASTA I CIASTECZKA
Wanda Piotrowiakowa POTRAWY JARSKIE
Wanda Piotrowiakowa PRZYRZĄDZAM SURÓWKI I SAŁATKI
Anna Rościszewska-Stoyanow JESTEM NA DIECIE
Helena Szczygłowa, Ludmiła Nowicka ROBIĘ PRZETWORY
Sabina Witkowska JAK ŻYWIĆ DZIECKO
ISBN 83-208-0812-X
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
Coś na ząbSposób na przewagę czyli budowanie zaangażowania pracownikówSiniaki na mózgu, czyli o samotności dziecka odrzuconego(1)sposc3b3b na c5bcydc3b3w czyli c59brodki niezawodne zrobienia z nich ludzi uczciwychzYCIE NA MAXA czyli sukces wbrew zasadom szamanCoś na kształt sufletu, z rabarbarem i kremem custard23 sposoby na lenia czyli jak pokonac prokrastynacje dobrym nawykiem#spleHoward Phillips Lovecraft Cos na proguZmień swoje obrazy na lepsze czyli zabawa z submodalnościamiwięcej podobnych podstron