7808335512

Na przykład kwas szczawiowy (znajdujący się w szpinaku, szczawiu i herbacie) łączy się z wapniem, a kwas fitynowy (obecny w warzywach strączkowych) łączy się z magnezem i żelazem. W kapuście i w rzodkiewce znajdują się siarkocyjanki, które zakłócają przemianę jodu w organizmie.

Wykorzystanie witamin obniżają enzymy, powodujące ich rozkład do związków nieaktywnych (np. askorbinaza obecna w ogórkach rozkłada witaminę C) oraz tzw. antywitaminy, tworzące z witaminami nieprzyswajalne połączenia (np. awidy-na zawarta w surowych jajkach blokuje witaminę H).

Zanieczyszczeniami nazywamy substancje obce, które dostały się do żywności podczas procesu technologicznego (uprawy roślin, hodowli zwierząt, przetwarzania i pakowania żywności), niewłaściwego przechowywania lub wskutek skażenia środowiska.

Żywność może być zanieczyszczona np. pozostałościami środków ochrony roślin i nawozów, leków weterynaryjnych, metali ciężkich, ziarnami piasku, pierwiastkami promieniotwórczymi, bakteriami, pleśniami oraz szkodnikami.

2.2. Pojęcie głodu

Do życia człowiek potrzebuje tlenu, wody oraz pożywienia. Brak pożywienia wywołuje stan nazywany głodem. Sygnałem głodu jest uczucie „ssania” w żołądku. Stopień odczuwania głodu zależy od tego, jak długo człowiek nie jadł i ile jadł poprzednio.

Wyróżniamy głód ilościowy — niedostateczną ilość lub zupełny brak pożywienia oraz jakościowy -— brak lub niedobór białka, składników mineralnych lub witamin.

Głód ilościowy wynika z braku żywności (w krajach Trzeciego Świata), klęsk żywiołowych, wojen, ubóstwa. Głód jakościowy jest najczęściej wynikiem złego odżywiania — nie jemy niektórych produktów spożywczych (wegetarianie nie jedzą mięsa, a niektórzy nie piją mleka, bo nie lubią). Przedłużający się głód może prowadzić nawet do śmierci.

Spożywając pokarm, osiągamy uczucie sytości, które powoduje, że przestajemy jeść. Z głodem wiąże się pojęcie apetyt — łaknienie (chęć zjedzenia) czegokolwiek lub konkretnego produktu.

10