8482349419

A. SETA, E. SKÓRZYŃSKA-POLIT, E. SZCZUKA, I. GIEŁWANOWSKA

jako głównych produktów. Działalność lipoksygenazy powoduje straty ważnych składników odżywczych, takich jak: witaminy C i E, luteiny a także barwników, głównie karotenoidów i chlorofili [13]. Pożądana żółta barwa makaronu związana jest z obecnością luteiny w semolinie. W wyniku aktywności enzymów utleniających, zwłaszcza lipoksygenazy dochodzi do strat tego barwnika w procesie technologicznym. Powstające w reakcjach utleniania wolne rodniki niszczą strukturę, smak i kolor produktów żywnościowych. Pomimo tych negatywnych oddziaływań lipoksy-genaza była enzymem komercyjnie wykorzystywanym jeszcze przed jej odkryciem. Małe ilości mąki sojowej były od dawna dodawane do mąki chlebowej z pszenicy w celu jej wybielenia. Dodatek lipoksygenazy znacznie poprawia właściwości reologiczne ciasta chlebowego, prawdopodobnie przez tworzenie wiązań dwusiarcz-kowych pomiędzy białkami glutenu [13].

Liczne dane literaturowe dowodzą, że aktywność lipoksygenazy jest niezbędna do zachowania odpowiedniej odporności na infekcje bakteryjne, grzybowe i na atak insektów, tym samym wpływa na wielkość plonów i wydłuża okres trwałości produktów pochodzenia roślinnego. Aktywność lipoksygenazy może stanowić specyficzny wskaźnik kontroli w procesach przetwarzania i przechowywania żywności. Almosnino i współpracownicy (1996) wskazali na możliwość zastosowania obecnych w wytłokach jabłkowych enzymów, w tym lipoksygenazy, do produkcji związków aromatycznych na skalę przemysłową. Istnieje również możliwość wykorzystania lipoksygenaz w przemyśle papierniczym do rozkładu frakcji lipidowej w procesie produkcji papieru. Zastosowanie LOX stanowi alternatywę dla użycia lakazy, która w prawdzie efektywnie redukuje lipofilną i hydrofilną frakcję drewna, ale jednocześnie wpływa na zmniejszenie jasności miazgi drzewnej i w konsekwencji obniża jakość papieru [79].

LITERATURA

[1]    ALMERAS E, STOLZ S, VOLLENWEIDER S, REYMOND P, MENE-SAFFRANE L, FARMER EE.

Reactive electrophile species activate defense gene expression in Arabidopsis. Plant J 2003; 34: 205-216.

[2]    ALMOSNINO A, BENSOUSSAN M, BELIN J. Unsaturated fatty acid bioconversion by apple pomace enzyme system. Factors influencing the production of aroma compounds. Food Chem 1996; 55: 327-332.

[3]    ANDRE E, HOU K-W. The presence of a lipid oxidase in soybean, Glycine soya, Lieb. CRAcad Sci 1932; 194: 645-647.

[4]    BANNENBERG G, MARTINEZ M, HAMBERG M, CASTRESANA C. Diversity of the enzymatic activity in the lipoxygenase gene family of Arabidopsis thaliana. Lipids 2009; 44: 85-95.

[5]    BATE NJ, ROTHSTEIN SJ. C6-volatiles derived from the lipoxygenase pathway induce a subset of defense-related genes. Plant J 1998; 16: 561-569.

[6]    BENEYTOUT J, ANDRIANARISON R, RAKOTOAR1SOA Z, TIXIER M. Properties of a lipoxygenase in green algae (Oscillatoria sp.). Plant Physiol 1989; 91: 367-372.

[7]    BILD GS, RAMADOSS CS, LIM S, AXELROD B. Double dioxygenation of arachidonic acid by soybean lipoxygenase-l. Błochem Biophys Res Commun 1977; 74: 949-954.

[8]    BOYINGTON JC, GAFFNEY BJ, AMZEL LM. The three-dimensional structure of an arachidonic acid

15-lipoxygenase. Science 1993; 260: 1482-1486.