9515745275

Tłuszcze

Najczęściej stosowanymi tłuszczami są: masło, smalec, margaryna, oleje, tłuszcze specjalne.

Masło, najbardziej ceniony tłuszcz w produkcji piekarskiej, jest produktem pochodzenia zwierzęcego, otrzymywanym ze śmietany. Zawiera około 82% tłuszczu (ekstra, delikatesowe, wyborowe i stołowe). Masło śmietankowe zawiera 73% tłuszczu. Jakość masła ocenia się uwzględniając cechy takie jak:

- zapach (delikatny, świeży, naturalny, lekko orzechowy),

- smak (wyrazisty, przyjemny),

- wygląd (jednolita barwa - kolor masła zależy m. in. od pory roku, rodzaju paszy, itp.),

- konsystencja (zwarta, łatwa do smarowania).

Smalec jest prawie czystym tłuszczem, otrzymywanym z tkanki tłuszczowej wieprzowej. Barwa smalcu powinna być biała lub jasnokremowa, konsystencja gęsta, mazista, smak i zapach - charakterystyczny, niedopuszczalne są obce zapachy, przypalenie, smak gorzkawy.

Oleje są tłuszczami otrzymywanymi z nasion i owoców roślin oleistych, np. rzepak, słonecznik, soja, orzechy ziemne, oliwki. W temperaturze pokojowej oleje powinny być klarowne, o jasnożółtej barwie, bez osadów i zawiesin. Smak i zapach powinny być typowe dla oleju otrzymywanego z danej rośliny.

Margaryna jest produktem otrzymywanym poprzez utwardzenie oleju. Jest tłuszczem

0 wyglądzie i właściwościach zbliżonych do masła. Podstawowe gatunki margaryny to:

- margaryna zwykła (emulsja tłuszczu z wodą),

- margaryna mleczna (emulsja tłuszczu z ukwaszonym mlekiem).

Do margaryn tych dodaje się również sól, cukier, witaminy, barwniki, substancje zapachowe. W piekarstwie stosuje się margarynę piekarską, która jest odpowiednikiem margaryny zwykłej, ale bez dodatków smakowych i barwiących.

Dobrej jakości margaryna charakteryzuje się jednolitą barwą jasnokremową do kremowożółtej, błyszczącą powierzchnią przekroju, jednolitą i stałą konsystencją, dobrą smarownością w temperaturze pokojowej. Smak i zapach powinny być swoiste, bez obcych zapachów i posmaków.

Tłuszcze specjalne - to tłuszcze, które mają nadane odpowiednie właściwości funkcjonalne.

Ceres - zawiera bardzo mało wody (około 0,3%), podczas produkcji tego tłuszczu wtłacza się powietrze, dzięki czemu uzyskana masa stanowi rodzaj piany. Jest to dodatkowy czynnik powodujący rozrost ciasta i spulchnienie pieczywa. Charakteryzuje się słabym smakiem i zapachem, temperatura topnienia wynosi 37°C.

Oma - utwardzony tłuszcz roślinny z dodatkiem olejów ciekłych. Ma jednorodną, plastyczną konsystencję, bez grudek, temperatura topnienia wynosi 28-35°C.

Tłuszcz cukierniczy - otrzymuje się z olejów roślinnych (utwardzonych

1 ciekłych) oraz smalcu i tranu utwardzonego.

W zależności od temperatury mięknięcia wyróżnia się tłuszcze:

- do pieczywa cukierniczego (28-31 °C),

- do mas cukierniczych (32-34°C); o konsystencji mazistej w temperaturze 20°C,

- do polew i mas tłustych (34-37°C); o konsystencji twardej w temperaturze pokojowej. Tłuszcze stałe stosowane do produkcji ciast drożdżowych zaleca się pogrzać do

uzyskania płynnej konsystencji. W większości ciastkami tłuszcz roztapia się w naczyniach nad źródłem ciepła, np. na taboretach podgrzewczych gazowych lub elektrycznych. Temperatura tłuszczu dodawanego do ciasta nie powinna przekraczać 45°C, w przeciwnym razie mogłoby dojść do obumierania komórek drożdżowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"