9965379565

mniej w odmianach brokuła Monaco i Parthenon, odpowiednio 0,12 mg/lOOg ś.m. i 0,11 mg/lOOg ś.m., oraz w odmianach czosnku Harnaś 0,11 mg/lOOg ś,m. i Bułgar 0,10 mg/lOOg ś.m. Odmianami a najmniejszej oznaczonej zawartości ryboflawiny było odmiany cukini Atena Polka i Zielona Soraja (0,03 mg/lOOg ś,m.), odmiany ogórka Grot i Junak ( 0,03 mg/lOOg ś,m.), cebuli odmian Polanowska, Armstrong, Napoleon, Lorenzos, Mission (0,03 mg/lOOg ś,m.). Proces blanszowania obniżył zawartość ryboflawiny w badanych warzywach. Największy oznaczony ubytek ryboflawiny zanotowano w odmianie kapusty Agresor blanszowanie w wodzie obniżyło poziom ryboflawiny o 50%. Nieco mniejsze obniżenie ryboflawiny w badanych odmianach następowało w przypadku użycia pary wodnej w procesie blanszowania. Poziom azotanów w badanych odmianach warzyw kształtował się w szerokich granicach od 33 mg/lOOg ś,m. w przypadku odmiany kapusty brukselskiej Ajax do 1752 mg/lOOg ś,m. w odmanie buraka ćwikłowego Alto (tabela 2). Wysoki poziom azotanów oznaczono w odmianch gatunków: buraka ćwikłowego średnio 1661 mg/lOOg ś,m., kapusty czerwonej 1467 mg/lOOg ś,m. selera 1385 mg/lOOg ś,m.. Niski poziom azotanów stwierdzono w odmianach gatunków: ogórka średnio 82 mg/lOOg ś,m., czosnku 63 mg/lOOg ś,m., cukini 40 mg/lOOg ś,m. oraz kapusty brukselki 34 mg/lOOg ś,m. Proces blanszowania skuteczninie prowadził do dalszego obniżenia zawartości azotanów w badanych warzywach. W przypadku cukini blanszowanie w wodzie obniżyło zawartość oznaczonych azotanów średnio o 28%, w parze o 27%. Dla blanszowanych brokułów odpowiednio 27% i 19%. W blanszowanej wodą cebuli stwierdzono obniżenie zawartości azotanów o 21% a w cebuli blanszowanej w parze o 14%. Blanszowanie w wodzie główki kapusty brukselskiej straciły średnio 26% początkowej zawartości azotanów, a te blanszowane w parze wodnej 16%. Jednym z najwyżej zanotowanych ubytków azotanów stwierdzono w liściach kapusty głowiastej blanszowanej w wodzie, średnia 28%, a dla liści blanszowanych w parze wodnej 17%. Podobnie duże obniżenie w zawartości azotanów odnotowano w przypadku blanszowanych róż kalafiora. Blanszowane w wodzie róże kalafiora straciły średnio 36% początkowej zawartości azotanów, a blanszowane w parze 21%. Blanszowana w wodzie kostka marchwi średnio utraciła 35% pierwotnej zawartości azotanów, natomiast blanszowana w parze w granicach 20%. Zawartość azotanów w plasterkach czerwonej cebuli w wyniku blanszowania w wodzie obniżyła się średnio do poziomu 83,5 mg/lOOg ś,m. z 134,5 mg/lOOg ś,m., zaś blanszowanej w parze do 108 mg/lOOg ś,m.. Liście kapusty czerwonej w wyniku termicznej obróbki gorącą wodą straciły średnio 37% początkowej zawartości azotanów, a te blanszowane parą 22%.. Redukcja w zawartości azotanów dotyczyła także plastrów buraka ćwikłowego.