pracownik pomocniczy obslugi hotelowej 913[01] z2 01 n

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Małgorzata Miedzińska

Gospodarowanie produktami spożywczymi 913[01].Z2.01

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Alicja Drażba
mgr Agata Giejbo

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Miedzińska

Konsultacja:
dr inż. Marek Krzemiński

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 913[01].Z2.01
„Gospodarowanie produktami spożywczymi”, zawartego w modułowym programie nauczania
dla zawodu pracownik pomocniczy obsługi hotelowej.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Surowce spożywcze i podstawowe półprodukty

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Przepisy sanitarne, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej na stanowisku pracy

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Warunki przechowywania środków spożywczych i czynniki wpływające na

ich jakość

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Ocena jakości surowców spożywczych oraz racjonalne gospodarowanie

surowcami
5.4.1. Ćwiczenia

5.5. Rodzaje opakowań i interpretacja oznaczeń na opakowaniach

5.5.5. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia
7. Literatura

19
19
26
26
28
42

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie pracownik pomocniczy obsługi
hotelowej.

W poradniku tym zamieszczono:

–

wymagania wstępne, czyli wykaz umiejętności jakie uczeń powinien posiadać, aby
przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

–

cele kształcenia programu jednostki modułowej,

–

zestaw pytań sprawdzających opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki
modułowej. Wykonując sprawdzian postępów sprawdzisz stopień opanowania materiału
przez uczniów.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem metod aktywizujących.

Kształtowanie umiejętności powinno odbywać się przez wielokrotne powtarzanie oraz

ich utrwalanie, szczególnie takich, których realizacja sprawia uczniom największe trudności.

Wskazane jest przestrzeganie następujących zasad nauczania:

−

łączenia teorii z praktyką,

−

poglądowości,

−

stopniowania trudności.
W trakcie realizacji zadań nauczyciel powinien udzielać wskazówek dotyczących

poprawnego wykonywania ćwiczeń.

Szczególną uwagę należy zwracać na: rozróżnianie surowców i półproduktów, ocenę

organoleptyczną wybranych środków żywnościowych, analizowanie informacji na
opakowaniach produktów spożywczych oraz przestrzeganie przepisów dotyczących
przechowywania określonych środków spożywczych.

Podczas realizacji programu jednostki modułowej należy korzystać z pomocy

dydaktycznych, a w szczególności filmów dydaktycznych, schematów, foliogramów, oraz
plansz. Cennym uzupełnieniem procesu dydaktycznego może być zorganizowanie wycieczki
do wybranego zakładu gastronomicznego.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej w grupach 2- 3-osobowych. Praca w grupie
wpływa na poziom motywacji uczniów i jakość pracy, umożliwia uczniom opanowanie
umiejętności komunikowania się i współpracy w zespole

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych.

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się systematycznie

podczas realizacji jednostki modułowej, na podstawie ustalonych kryteriów.

Osiągnięcia uczniów można oceniać na podstawie:

−

ustnych i pisemnych sprawdzianów,

−

obserwacji pracy ucznia podczas wykonywania ćwiczeń praktycznych.
Dokonując oceny postępów uczniów należy zwrócić uwagę na:

−

poprawność, dokładność oraz stopień zaangażowania w wykonywanie zadań,

−

obowiązkowość ,

−

poziom samodzielności uczniów,

−

przestrzeganie przepisów dotyczących przechowywania żywności, bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Należy również zwracać uwagę na umiejętność podporządkowywania się poleceniom

przełożonych.

Kontrolę poprawności wykonania ćwiczenia należy przeprowadzić w trakcie i po jego

wykonaniu. Ćwiczenia wykonane nieprawidłowo uczeń powinien powtarzać, aż do uzyskania
pozytywnego wyniku.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów, po zakończeniu realizacji programu nauczania

jednostki modułowej należy uwzględnić wyniki wszystkich sprawdzianów zastosowanych
przez nauczyciela.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W procesie nauczania–uczenia się należy zwrócić szczególna uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy uczniów zapoznać od
początku trwania nauki i bezwzględnie je egzekwować.

Uczeń powinien posiadać:

–

pracowniczą książeczkę zdrowia do celów sanitarno – epidemiologicznych z aktualnym
wpisem o przydatności do pracy w zawodzie pomocnik obsługi hotelowej

–

ubranie ochronne składające się z białego płóciennego fartucha z rękawami, zapaski
ochronnej, czepka lub furażerki zasłaniającej włosy oraz obuwie profilaktyczne.

Schemat układu jednostek modułowych

913[01].Z2

Prace w obiektach gastronomii hotelowej

913[01].Z2.01

Gospodarowanie produktami

spożywczymi

913[01].Z2.02

Wykonywanie prac związanych

z przygotowaniem surowców

spożywczych

913[01].Z2.03

Wykonywanie prac pomocniczych
związanych z obsługą konsumenta

913[01].Z2.04

Wykonywanie prac porządkowych

w pomieszczeniach gastronomii

hotelowej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

–

korzystać z różnych źródeł informacji,

–

posługiwać się technologią informacyjną,

–

stosować zasady ergonomii przy organizowaniu stanowiska pracy,

–

stosować jednostki SI,

–

organizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,

–

przestrzegać przepisy bhp i higieny pracy, przeciwpożarowe oraz ochrony środowiska,

–

określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

rozróżnić surowce spożywcze,

−

scharakteryzować rodzaje surowców spożywczych i podstawowe półprodukty,

−

ocenić przydatność kulinarną surowców i półproduktów,

−

odczytać i zinterpretować oznaczenia i informacje zamieszczone na opakowaniach
środków spożywczych,

−

przechować surowce, produkty i napoje,

−

zagospodarować racjonalnie surowce i półprodukty,

−

zastosować środki ochrony indywidualnej, odzież ochronną,

−

zastosować przepisy sanitarne, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony
przeciwpożarowej na stanowisku pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca:

............................................................

Modułowy program nauczania:

Pracownik pomocniczy obsługi hotelowej 913[01]

Moduł:

Prace w obiektach gastronomii hotelowej 913[01].Z2

Jednostka modułowa:

Gospodarowanie produktami spożywczymi 913[01]Z2.01

Temat: Charakterystyka surowców i półproduktów warzywnych.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności podziału warzyw na grupy wg części użytkowych

i charakterystyka półproduktów warzywnych.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
–

dokonać podziału warzyw na grupy według ich gatunku,

–

omówić budowę i wartości użytkowe poszczególnych warzyw,

–

wymienić półprodukty produkowane z warzyw,

–

rozróżnić surowce od półproduktów warzywnych,

–

pracować w grupie,

–

wyszukiwać informacje z różnych źródeł.

Metody nauczania–uczenia się:
–

pokaz,

–

ćwiczenia praktyczne, praca z tekstem.

Formy organizacyjne pracy uczniów:
–

praca indywidualna,

–

praca w grupach.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:
–

literatura (rozdz.7),

–

komputer z przyłączem do Internetu,

–

plansze z podziałem warzyw.

Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Podanie tematu zajęć i celów kształcenia.
3. Pogadanka na temat podziału warzyw i zastosowanie ich do produkcji półproduktów.
4. Przedstawienie treści zadania przygotowanego dla zespołów 2–3-osobowych.
5. Realizacja zadania przez ucznia:

−

uczniowie wyszukują w różnych źródłach receptury potraw,

−

uczniowie analizują wyszukane receptury pod względem zastosowanych surowców
i półproduktów,

−

uczniowie określają możliwość zastąpienia surowców półproduktami i dyskutują na
temat opłacalności tych działań,

−

uczniowie przedstawiają wyniki pracy na forum klasy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje pracę uczniów i sposób przedstawienia wyników pracy.

Praca domowa

Wyszukanie receptur potraw wykonywanych z warzyw mało znanych.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
–

wypowiedź ustna,

–

sposób przedstawienia wyników opracowanych w zespołach 2–3-osobowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca:

.......................................................................

Modułowy program nauczania: Pomocnik pomocniczy obsługi hotelowej 913[01]
Moduł

Prace w obiektach gastronomii hotelowej 913[01].Z2

Jednostka modułowa:

Gospodarowanie produktami spożywczymi 913[01]Z2.01

Temat: Ocena organoleptyczna i sensoryczna. Test na daltonizm smakowy i zapachowy.

Cel ogólny: Kształtowanie

umiejętności

przeprowadzania

oceny

organoleptycznej

i sensorycznej, badanie wrażliwości zmysłu węchu i smaku.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
–

scharakteryzować różnice między oceną organoleptyczną a sensoryczną,

–

omówić na czym polega wrażliwość sensoryczna,

–

wyjaśnić próg wrażliwości i próg różnicy przy ocenie organoleptycznej,

–

scharakteryzować cechy jakościowe,

–

przeprowadzić test na daltonizm smakowy i zapachowy,

–

omówić warunki w jakich przeprowadza się ocenę,

–

wymienić czynniki dyskwalifikujące oceniających z przeprowadzania badania
sensorycznego.

Metody nauczania–uczenia się:
–

dyskusja,

–

pokaz,

–

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:
–

praca indywidualna,

–

praca w grupach.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:
–

literatura, poradnik dla ucznia,

–

próbki na daltonizm smakowy i zapachowy,

–

wzorcowe tabele do przeprowadzenia testu (załączone w ćwiczeniu),

–

woda przegotowana do przepijania po kolejnym degustowaniu,

–

zmielona kawa do neutralizowania zapachu.

Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Podanie tematu zajęć i celów kształcenia.
3. Omówienie sposobu przeprowadzania testu na daltonizm smakowy i zapachowy.
4. Przygotowanie stanowiska pracy do przeprowadzania testu.
5. Realizacja tematu:

−

uczniowie indywidualnie dokonują oceny 6 próbek z roztworami określającymi smak
słodki, słony, kwaśny i gorzki,

−

uczniowie samodzielnie określają zapachy w próbkach,

−

uczniowie podsumowują wyniki testu i określają czy są daltonistami pod względem
zróżnicowania smaków i zapachów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

uczniowie porządkują stanowisko pracy,

−

nauczyciel przypomina o zachowaniu zasad bhp w pracowni i nadzoruje przebieg
pracy uczniów.

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg pracy, ocenia efekty pracy uczniów i ewentualnie

wskazuje przyczyny popełnienia błędów. Uczniowie zapisują wnioski i spostrzeżenia.

Praca domowa

Wyszukaj dane dotyczące profesjonalnego stanowiska do oceny sensorycznej i podaj

w jakim celu wykonuje się takie badania.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
–

przedstawienie wyników testów w postaci tabeli załączonej do ćwiczenia,

–

ustna wypowiedź.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Surowce spożywcze i podstawowe półprodukty

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj po 5 receptur potraw wykonywanych na bazie samych surowców

i półproduktów warzywnych i owocowych znajdujących się na rynku.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia, nauczyciel powinien wyjaśnić różnicę

między surowcem i półproduktem, oraz omówić sposób i propozycje wykonania ćwiczenia.
Zadania powinny być wykonywane przez zespoły 2-3 osobowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania o środkach spożywczych i podstawowych

półproduktach z poradnika ucznia,

2) wyszukać w literaturze receptury potraw,
3) dokonać analizy receptur pod kątem wykorzystywanych surowców i półproduktów,
4) określić możliwość zastąpienia surowców, półproduktami i odwrotnie,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Surowiec warzywny

Potrawa na bazie surowca

Potrawa na bazie półproduktu

warzywnego

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ćwiczenie praktyczne,

–

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

materiały piśmiennicze takie jak długopis, ołówek, kolorowe flamastry,

–

komputer z przyłączem do Internetu,

–

czasopisma kulinarne

–

plansze z podziałem warzyw.

Ćwiczenie 2

Wyszukaj przynajmniej po 2 potrawy w których wykorzystano wybrane elementy

rozbioru tusz trzody chlewnej i bydła.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel musi przedstawić schematy podziału

na elementy kulinarne tusz zwierząt rzeźnych oraz omówić sposób wykonania ćwiczenia.
Proponuje się zaplanować pracę w zespołach 2- 3-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania, dotyczącym rozbioru tusz zwierząt rzeźnych,
2) wyszukać w różnych źródłach nazwy potraw wykonywane z poszczególnych, elementów

rozbioru tusz zwierząt rzeźnych,

3) dokonać analizy receptur pod kątem wykorzystania i wskazania najcenniejszych części

rozbioru wykorzystywanych w gastronomii,

4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Elementy rozbioru tusz

Nazwa potrawy

wołowina

wieprzowina

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

objaśnienie,

–

dyskusja,

–

praca z tekstem źródłowym.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

komputer z przyłączem internetowym

–

czasopisma kulinarne,

–

materiały piśmiennicze,

–

plansze przedstawiające rozbiór tusz zwierząt rzeźnych.

Ćwiczenie 3

Sporządź tabelę przedstawiającą wykorzystanie grzybów i przetworów z grzybów

w produkcji potraw gotowanych, smażonych, pieczonych i duszonych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy omówić temat, zaprezentować np.

w atlasie grzybów lub na przezroczach grzyby jadalne i trujące. Nauczyciel po zapoznaniu
z tematem, tłumaczy sposób wykonania ćwiczenia. Proponuje się pracę zespołową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania, dotyczącym podziału grzybów i ich przetworów,
2) sporządzić tabelę i wyszukać potrawy,
3) nanieść wpisy do tabeli,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Potrawy gotowane

Potrawy smażone

Potrawy duszone

Potrawy pieczone

Grzyby

Przetwory
z grzybów

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pogadanka z objaśnieniem,

–

pokaz,

–

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek i kreślarskie – linijka,

–

komputer i przyłącze do Internetu,

–

atlas grzybów.

Ćwiczenie 4

Sporządź z jednego surowca roślinnego i jednego zwierzęcego po 2 półprodukty

i zastosuj go w potrawach.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, nauczyciel powinien wraz z uczniami

przypomnieć co to jest surowiec i półprodukty i omówić sposób wykonania ćwiczenia.
Proponuje się pracę w zespołach 5 osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania, dotyczącym wykorzystania surowców

i półproduktów w potrawach ,

2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować surowce roślinne i zwierzęce,
4) sporządzić półprodukty,
5) wykonać gotową potrawę,
6) wykończyć i zaprezentować potrawę,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
8) wskazać celowość wykorzystywania półproduktów w gastronomii.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

dyskusja dydaktyczna,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

receptury potraw,

–

surowce zwierzęce i roślinne,

–

narzędzia, sprzęt i urządzenia niezbędne do sporządzenia potrawy, będące na
wyposażeniu pracowni gastronomicznej,

–

zastawa stołowa niezbędna do serwowania wybranych potraw w ilości odpowiedniej do
ilości osób w zespole klasowym,

–

materiały piśmiennicze takie jak długopis, ołówek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Przepisy sanitarne, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz

ochrony przeciwpożarowej na stanowisku pracy

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj na stronach internetowych rozporządzeń o warunkach zdrowotnych żywności

i żywienia, wynotuj podstawowe informacje dotyczące bhp i ochrony przeciwpożarowej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien wyjaśnić sposób

wykonania ćwiczenia, wskazać strony internetowe na których uczniowie powinni szukać
informacji.
–

www.sejm.gov.pl,

–

www.uokik.gov.pl,

–

www.infor.pl/dziennikUstaw,

–

www.gis.mz.gov.pl,
Uczniowie powinni pracować w grupach 2 osobowych i dokonywać krótkich streszczeń

z wentualnością drukowania wyszukanych rozporządzeń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przygotować stanowisko z komputerem podłączonym do sieci internetowej,
3) wyszukać strony z zamieszczonymi ustawami i rozporządzeniami i wydrukować ich

odpowiednie fragmenty,

4) przeanalizować warunki bhp i ppoż., przedstawić na forum grupy wnioski.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

praca z komputerem,

–

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

komputer z przyłączem do Internetu,

–

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek,

–

drukarka.

Ćwiczenie 2

Wyszukaj w dostępnych źródłach wyjaśnienia co to jest HACCP i dlaczego się go

stosuje.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien napomnieć co to jest

HACCP i omówić sposób wykonania zadania. Zaleca się aby uczniowie mieli do dyspozycji
różne źródła informacyjne począwszy od prasy gastronomicznej i literatury a kończąc na
komputerach z przyłączem do Internetu. Ćwiczenie powinno być wykonane w zespołach
2 osobowych, które następnie zaprezentują wyniki swojej pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) wyszukać informacje na temat HACCP,
3) dokonać krótkiego streszczenia,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

praca z komputerem,

–

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

materiały piśmiennicze – długopis, flamaster, ołówek,

–

materiały edukacyjne, czasopisma dotyczące bhp,

–

komputer z przyłączem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj na stronach internetowych proponowane wzory odzieży ochronnej dla

personelu pracującego przy żywności.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien wyjaśnić sposób

wykonania ćwiczenia, wskazać niektóre strony internetowe (www.tedmar.com.pl) i pokazać
sposób wyszukiwania takich stron w przeglądarce internetowej. Uczniowie powinni pracować
w zespołach 2- 3-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przygotować stanowisko z komputerem podłączonym do sieci internetowej,
3) wyszukać strony ze wzorami odzieży ochronnej dla pracowników strefy gastronomicznej

i wydrukować wybrany wzór,

4) przedstawić wyniki na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

dyskusja dydaktyczna,

–

praca z komputerem.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

komputer z przyłączem do Internetu,

–

drukarka,

–

materiały piśmiennicze – długopis.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3. Warunki przechowywania środków spożywczych i czynniki

wpływające na ich jakość

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny jakości surowców przechowywanych w różnych warunkach.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania zadania. Praca przewidziana jest dla dwuosobowego zespołu, w którym ocenia się
cechy takie jak zapach, barwa, smak np. mrożonek, surowców przechowywanych
w magazynach warzyw i owoców itp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania, dotyczącym warunków przechowywania surowców

spożywczych,

2) podzielić na grupy surowce w zależności od sposobu przechowywania i utrwalenia

żywności,

3) porównać wygląd surowców w zależności od sposobu przechowywania i określić jakość

konsumpcyjną,

4) określić wpływ różnych czynników na jakość przechowywanej żywności,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

dyskusja dydaktyczna,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

materiały piśmiennicze – długopis,

–

próbki surowców przechowywane w różnych warunkach – zamrażane, suszone,
przechowywane w atmosferze kontrolowanej,

–

komputer z przyłączem do Internetu.

Ćwiczenie 2

Wyszukaj w różnych źródłach inne metody przechowywania żywności, będące również

metodami utrwalania żywności na krótki czas i sporządź ich wykaz.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić wszystkie

metody przechowywania i wskazać możliwości przechowywania surowców w mniej
konwencjonalny sposób. W trakcie wykonywania ćwiczenie uczniowie powinni zanotować
wszystkie spostrzeżenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania zamieszczonym w poradniku dla ucznia,
2) wyszukać inne metody przechowywania żywności,
3) przeanalizować metody przechowywania i ich skuteczność utrwalania,
4) określić celowość stosowania takich metod,
5) sporządzić wykaz metod,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

dyskusja dydaktyczna,

–

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

plansze przechowywania żywności,

–

materiały piśmiennicze – długopis, flamastry, ołówek,

–

komputer z przyłączem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Na podstawie ćwiczenia 2 zastosuj jeden ze sposobów przechowywania żywności na

krótki czas, wykorzystując surowiec mięsny, a na kolejnych lekcjach dokonaj oceny jakości
mięsa przechowywanego tą metodą i porównaj z jakością mięsa przechowywanego
w warunkach zamrażalniczych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przypomnieć wraz

z uczniami jakie są metody utrwalania żywności na krótki i długi czas i omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Praca jest przewidziana na dwa spotkania, w celu porównania zmian
zachodzących w czasie przechowywania mięsa na krótki czas.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, oraz materiałem

opracowanym przy ćwiczeniu nr 2,

2) zastosować jeden ze sposobów przechowywania mięsa na krótki czas i zapewnić

odpowiednie warunki,

3) przygotować mięso do przechowywania na dłuższy czas – zamrażanie,
4) na kolejnym spotkaniu porównać skuteczność sposobów przechowywania żywności tzn.

na krótki czas i w warunkach zamrażalniczych,

5) zaprezentować na forum klasy wyniki i wyciągnąć wnioski dotyczące czasu i warunków

przechowywania mięsa.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z instruktażem,

–

pogadanka dydaktyczna,

–

ćwiczenie praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

materiały opracowane przy wykonywaniu ćwiczenia 2,

–

surowiec mięsny do przechowywania przez długi i krótki czas,

–

zamrażarka,

–

materiały do przechowywania na krótki czas, zsiadłe mleko, ściereczka skropiona octem,
lodówka,

–

materiały piśmiennicze takie jak długopis, ołówek, kreda, flamastry.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4. Ocena jakości surowców spożywczych oraz racjonalne

gospodarowanie surowcami

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozpoznaj jakość smaku 6 podanych roztworów, oraz 10 różnych rodzajów zapachów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić na czym

polega ocena organoleptyczna, celowość wykonywania testów na daltonizm smakowy
i zapachowy, oraz omówić sposób przeprowadzenia badania. Uczeń ocenia 6 zakodowanych
roztworów i wpisuje do tabelki, aby spełnić minimum sensoryczne uczeń musi prawidłowo
wskazać 5 próbek. Przy daltonizmie zapachowym ocenia się 10 próbek z różnymi zapachami,
za poprawne wykonanie próby uważa się rozpoznanie 8 zapachów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem z poradnika dla ucznia,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) sporządzić tabele,
4) przestrzegać zasad oceny sensorycznej,
5) samodzielnie dokonać oceny na daltonizm smakowy i węchowy,
6) porównać wyniki ze wzorcem,
7) przedstawić wyniki na forum grupy.

Test na daltonizm smakowy

Oznaczenia kodowe

Lp.

Smak słodki

Smak słony

Smak kwaśny

Smak gorzki

Test na rozpoznawanie zapachów i ich definiowanie

Lp.

Kod

Zapach

Lp.

Kod

Zapach

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pogadanka,

–

objaśnienie,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

próbki na daltonizm smakowy i węchowy,

–

materiały piśmiennicze – długopis,

–

sprzęt drobny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

–

woda mineralna do płukania jamy ustnej,

–

kawa mielona do neutralizowania efektu zmęczenia nozdrzy w trakcie wykonywania
ćwiczenia,

–

tabele na daltonizm smakowy i definiowanie zapachów.

Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny organoleptycznej makaronu niegotowanego i ugotowanego biorąc pod

uwagę wyróżniki jakościowe.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia oraz sposób interpretacji wyników. Do wykonania ćwiczenia należy wykorzystać
tabele wzorcowe z cechami makaronu ugotowanego i surowego. Makaron uczniowie muszą
ugotować przestrzegając zaleceń podanych przez producenta na opakowaniu. Uczniowie
pracują samodzielnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem, dotyczącym sposobów oceny sensorycznej produktów

spożywczych,

2) przygotować stanowisko pracy ,
3) przygotować sprzęt do obróbki cieplnej,
4) przygotować zastawę stołową w zależności od ilości osób w zespole,
5) ugotować makarony zgodnie z zaleceniami na opakowaniu,
6) dokonać oceny wg wzorcowej tabeli makaronu ugotowanego i nieugotowanego,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki oceny.

Tabela 1. Cechy organoleptyczne makaronu niegotowanego [1, s. 69]

Liczba punktów

Wyróżnik

jakości

Barwa

Żółta lub
kremowożółta,
jednolita

Żółtawa lub
kremowożółta z
lekkim odcieniem
szarawym

Zółtawa lub biało
kremowa z
odcieniem szarym

Biała lub szara

Szara, ciemna,
niejednolita

Powierzchnia

Gładka, jednolita,
bez pęknięć

Gładka,
sporadyczne
pęknięcia

Niejednolicie
gładka, nieliczne
pęknięcia

Lekko
chropowata,
liczne pęknięcia

Chropowata,
liczne
głębokie
pęknięcia

Kształt

Właściwy dla
danej formy

Właściwy dla
danej formy,
sporadyczne
niewielki
zniekształcenia

Właściwy dla
danej formy,
nieliczne
zniekształcenia

Liczne
zniekształcenia

Domieszka
innych form,
liczne trwałe
deformacje
i zlepy

Konsystencja

Twarda, dla form
długich –
elastyczna

Twarda,
elastyczność form
długich nieco
osłabiona

Lekko łamliwa

Łamliwa, krucha

Krucha,
rozpadająca
się

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zapach

Swoisty, czysty

Swoisty

Swoisty,
dopuszcza się
nieznaczne
wyczuwalne
zmiany

Wyczuwalny
obcy zapach

Wyraźny obcy
zapach

Tabela 2. Cechy organoleptyczne makaronu ugotowanego [1, s. 70]

Liczba punktów

Wyróżnik

jakościowy

Barwa

Żółtawa lub
jasnokremowa,
całkowicie
jednolita

Żółtawa lub
jasnokremowa,
jednolita

Kremowa lub
białokremowa
z lekkim
odcieniem
szarawym

Biała z
odcieniem
szarym,
niejednolita

Szara,
niejednolita

Kształt

Właściwy dla
danej formy,
dobrze
zachowany, bez
zlepów

Właściwy dla
danej formy,
sporadyczne
zniekształcenia,
bez zlepów

Właściwy dla
danej formy,
liczne niewielkie
zniekształcenia,
sporadyczne
zlepy

Liczne
zniekształcenia,
liczne zlepy

Rozpadający
się, zlepy
stanowią ponad
połowę masy
makaronu

Zapach

Swoisty, czysty

swoisty

Swoisty, nieco
mniej czysty

Wyczuwalny
zapach obcy

Wyraźny
zapach obcy

Konsystencja

Elastyczna,
jednolita

niekleista

Nieco kleista

kleista

Kleista w całej
masie

Smak

Swoisty, czysty

Swoisty

Swoisty, nieco
mniej czysty

Gorzkawy,
kwaśny, z obcym
posmakiem

Wyraźny smak
obcy

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pogadanka,

–

objaśnienie,

–

praca indywidualna – ćwiczenia,

–

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

tabele wzorcowe,

–

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek,

–

surowiec – makarony różnych firm, ale jednakowe pod względem technologii produkcji
i kształtu,

–

sprzęt niezbędny przy wykonaniu ćwiczenia – garnek, łyżka cedzakowa, durszlak,

–

zastawa stołowa do podania surowego i ugotowanego makaronu.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny organoleptycznej półproduktów mlecznych, ziemniaczanych i czekolady

na podstawie określonych cech jakościowych, wg kart wzorcowych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel przypomina zasady oceny

organoleptycznej metodą 5 – punktową w przypadku czekolady i chipsów oraz na podstawie
własnych odczuć smakowych przyznajemy punkty od 0-5 punktów przy dowolnym jogurcie
smakowym. Ocena przeprowadzana jest na przykładzie półproduktów lub wyrobów
gotowych, ćwiczenie zaleca się przeprowadzać w grupach 5 osobowych (osobne wyniki dla
każdego oceniającego), gdzie poszczególne grupy oceniają inne produkty.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem poradnika dla ucznia,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia – talerzyki, łyżeczki, noże,
4) dokonać oceny organoleptycznej,
5) sporządzić i wypełnić karty oceny dla jogurtu brzoskwiniowego, chipsów

ziemniaczanych, czekolady gorzkiej,

6) podsumować wyniki i przedstawić na forum grupy.

Karta wzorcowa do oceny czekolady gorzkiej

Ilość punktów

Wyróżnik

jakościowy

Wygląd
zewnętrzny
w opakowaniu
bezpośrednim

Opakowanie bardzo
estetyczne, dokładnie
pokrywające wyrób,
farby nieścieralne,
wewnątrz nie obecne
okruchy wyrobu

Opakowanie bardzo
estetyczne, dokładnie
pokrywające wyrób,
farby nieścieralne,
obecne ślady
okruchów wyrobu

Opakowanie
estetyczne, dokładnie
pokrywające wyrób,
farby lekko ścieralne,
wewnątrz opakowania
nieznaczne okruchy
wyrobu

Opakowanie mało
estetyczne,
niedokładnie
pokrywające wyrób
lub nieznacznie
uszkodzone,
widoczne ślady
przetłuszczeń, farby
ścieralne

Opakowanie
nieestetyczne,
niewłaściwie
pokrywające wyrób,
zniszczone, farby
bardzo łatwo
ścieralne

Kształt

Bardzo prawidłowy,
bez śladu uszkodzeń
i nadłamań

Prawidłowy, bez
uszkodzeń i nadłamań

Prawidłowy, bardzo
nieznacznie ukruszone
brzegi

Nieznaczne
zdeformowania,
lekkie nadłamania

Wyraźne
zniekształcenia
i uszkodzenia
mechaniczne

Barwa

Bardzo właściwa,
czysta, wybitnie
wyrównana,
ciemnobrązowa

Właściwa, czysta,
wyrównana

Właściwa, bardzo
nieznaczne smugi

Niezbyt właściwa,
nierównomierna,
wyraźne smugi

Niewłaściwa, bardzo
nieczysta, odcień
szary

Powierzchnia
a) górna

Wybitnie błyszcząca,
bardzo gładka, z
bardzo widocznym
odciskiem wzoru, bez
śladu uszkodzeń i
zasiwień

Bardzo błyszcząca,
gładka z wyraźnym
odciskiem wzoru
formy

Błyszcząca, gładka
z wyraźnym wzorem
formy, nieliczne
dziurki na powierzchni

Nierówna, z niezbyt
wyraźnym wzorem
formy miejscami
bez połysku, liczne
dziurki na
powierzchni

Niewyraźne odbicie
wzoru formy,
matowa z siwym
nalitem

b) dolna

Bardzo gładka,
matowa

Gładka, matowa

Nierówna, nieliczne
wgłębienia, lekkie
zasiwienie

Bardzo nierówna,
liczne wgłębienia,
plamy, zasiwienia

Konsystencja w
temperaturze
25

a) twardość

Wybitnie twarda,
łamliwa

Twarda, łamliwa

Dostatecznie twarda
i łamliwa

Niezbyt twarda,
mało łamliwa

Mało twarda

b) gładkość

Bardzo gładka

Gładka

Dostatecznie gładka

Wyczuwalne
cząstki

Szorstka

Przełom

Bardzo właściwy,
matowy, jednorodny

Matowy, jednorodny,
właściwy

Właściwy,
jednorodny,
dopuszczalne
pojedyncze pęcherzyki

Niezbyt właściwy,
obecne drobne
pęcherzyki
powietrz

Niewłaściwy
torfiasty, duża ilość
pęcherzyków
powietrza

Zapach

Bardzo
charakterystyczny
w pełni aromatyczny

Charakterystyczny,
aromatyczny

Charakterystyczny

Słabo
charakterystyczny

Nie całkiem
charakterystyczny,
lekko kwaśny, obcy

Smak

Bardzo
charakterystyczny,
w pełni aromatyczny

Charakterystyczny,
aromatyczny

Charakterystyczny

Mało
charakterystyczny,
lekko kwaśny

Lekko niewłaściwy,
niearomatyczny,
cierpki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Karta wzorcowa oceny chipsów ziemniaczanych

Liczba punktów

Wyróżnik

jakościowy

Barwa

Bardzo
właściwa,
słomkowo-
-żółta, bardzo
równomierna

Właściwa, żółta
lub
jasnobrązowa,
równomierna

Słabo właściwa,
żółta lub brązowa
z szarymi
i jasnymi
plamami

Niezbyt właściwa,
biała lub brązowa,
z ciemnymi
plamami,
nierównomierna

Niewłaściwa, sino-
-biała lub
ciemnobrązowa
z plamami

Zapach

Bardo
typowy,
intensywny

Typowy,
tłuszczowo-
-ziemniaczany,
ledwo
wyczuwalny
obcy

Typowy
tłuszczowo-
-ziemniaczany,
trochę obcy

Mało typowy,
zjełczałego
tłuszczu

Całkowicie obcy,
intensywny
zjełczałego tłuszczu

Smak

Typowo
ziemniaczany
z posmakiem
smażonego
tłuszczu

Ziemniaczany
z posmakiem
smażonego
tłuszczu

Ziemniaczano-
-tłuszczowy
z posmakiem
smażonego
tłuszczu

Mało
charakterystyczny
mączysty

Charakterystyczny
obcy, zjełczały,
gorzki

Konsystencja Delikatna,

krucha

Krucha lekko
sypka

Lekko ziarnista
lub jędrna

Ziarnista, twarda

Bardzo ziarnista,
twarda

Wzór karty oceny jogurtów owocowych

Liczba punktów

Lp.

Wyróżniki jakości

Barwa

Konsystencja

Zapach

Smak

Kawałki owoców

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz,

–

ćwiczenie praktyczne,

–

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

karty wzorcowe z poradnika dla nauczyciela,

–

surowce do oceny – gorzka czekolada, jogurt owocowy, chipsy ziemniaczane,

–

sprzęt drobny niezbędny do degustacji i przygotowania ćwiczenia – łyżeczki, deski do
krojenia, noże, talerzyki,

–

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek.

Ćwiczenie 4

Sporządź wywar mięsny i dokonaj oceny organoleptycznej. Opracuj podobne karty oceny

dla wywaru rybnego i drobiowego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić temat

związany z obróbką mięsa i omówić sposób wykonania zadania oraz przepisy bhp. Uczniowie
powinni pracować w grupach 4- 5-osobowych, natomiast ocenę organoleptyczną powinni

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wykonywać samodzielnie według wzorcowej karty oceny. Na podstanie karty oceny wywaru
mięsnego w grupach należy sporządzić propozycje wzorcowych karty dla wywaru
drobiowego i rybnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem z poradnika dla ucznia,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) zgromadzić surowce, potrzebne do wykonania ćwiczenia,
4) przygotować urządzenia, sprzęt kuchenny niezbędny do wykonania zadania,
5) sporządzić wywar mięsny,
6) dokonać oceny organoleptycznej,
7) nanieść wnioski i ocenę na kartę oceny,
8) przedstawić wyniki na forum grupy.

Tabela 3. Wzorcowa karta oceny dla wywaru [2, s. 358]

Liczba punktów

Wyróżniki

jakości

5 punktów

4 punkty

3 punkty

2 punkty

1 punkt

Wygląd ogólny Klarowny wywar

o naturalnej
intensywnej
barwie
słomkowej

Wywar
o intensywnej
barwie
słomkowej

Wywar o barwie
nieco mniej
intensywnej,
niezbyt klarowny

Wywar lekko
mętny o barwie
szaro słomkowej
do brunatnej

Wywar mętny,
bardzo jasny lub
bardzo ciemny

Zapach

Intensywny,
zapach rosołu
z wyczuwalnym
zapachem
włoszczyzny

Nieco mniej
intensywny
zapach rosołu
z lekko
wyczuwalnym
zapachem
włoszczyzny

Mało
wyczuwalny
zapach wywaru
mięsnego
i włoszczyzny

Niewyczuwalny
wywar mięsny
i włoszczyzny
lub lekko
wyczuwalny
zapach łoju

Zapach
nieświeżego
mięsa
i włoszczyzny
lub dominujący
zapach łoju

Esencjonalność Intensywnie,

esencjonalna

Esencjonalna

Dość
esencjonalna

Mało
esencjonalna

Wodnista

Smakowitość

Intensywny
smak wywaru
mięsnego z
wyczuwalnymi
warzywami oraz
przyprawami
smakowymi

Smak wywaru
mięsnego
z lekko
wyczuwalnymi
jarzynami
i przyprawami
smakowymi

Mało
wyczuwalny
smak wywaru
mięsnego oraz
warzyw
i przypraw

Smak
nieprzyjemny,
wyczuwalny
obcy smak
kwaśny
nieświeżego
mięsa

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

dyskusja dydaktyczna,

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

kata wzorcowa oceny rosołu z poradnika dla nauczyciela,

–

receptura wywaru mięsnego,

–

surowce do wykonania zadania,

–

urządzenia i sprzęt kuchenny,

–

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawy z jaj gotowanych i smażonych, wcześniej dokonując oceny ich

świeżości.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przypomnieć wraz

z uczniami sposoby oceny świeżości jaj, oraz omówić sposoby obróbki cieplnej
przeprowadzanej na jajach. Praca uczniów jest zespołowa (4–5 osób). Po zakończeniu zadania
proponuje się, aby w formie dyskusji przedstawić wyniki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznanie z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i recepturami potraw,
2) sporządzić kartę oceny na podstawie materiału w poradniku i wcześniej dokonywanych

ocen innych surowców i potraw,

3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić sprzęt potrzebny do wykonania oceny i produkcji potraw,
5) dokonać oceny świeżości,
6) sporządzić potrawy gotowane i smażone z jaj,
7) dokonać oceny organoleptycznej,
8) przedstawić wyniki na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

dyskusja dydaktyczna,

–

pokaz z objaśnieniem,

–

dyskusja,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

receptury potraw z jaj gotowanych i smażonych,

–

sprzęt i urządzenia kuchenne,

–

surowce do wykonania ćwiczenie,

–

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5. Rodzaje

opakowań

interpretacja

oznaczeń

opakowaniach

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj w Internecie rozporządzenia dotyczące oznaczeń jakie powinny znajdować się

na opakowaniach z żywnością.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania i wskazać strony na których można szukać danych informacji.
–

www.sejm.gov.pl,

–

www.uokik.gov.pl,

–

www.infor.pl/dziennik_Ustaw,

–

www.gis.mz.gov.pl.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować stanowisko z komputerem,
3) wyszukać strony z zamieszczonymi rozporządzeniami Ministra Rolnictwa i Rozwoju

Wsi,

4) przeanalizować zamieszczone zalecenia co do znakowania żywności,
5) przedstawić wyniki na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

objaśnienie z pogadanką,

–

praca z komputerem,

–

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek,

–

komputer z przyłączem internetowym.

Ćwiczenie 2

Zgromadź opakowania (szklane, metalowe, papierowe i z tworzyw sztucznych)

z etykietami, w których znajdowała się żywność i zinterpretuj ich oznaczenia.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien zaproponować

zgromadzenie opakowań z różnych materiałów z etykietami do przeanalizowania zgodności
informacji z zaleceniami podanymi w rozporządzeniu i w poradniku dla ucznia. Praca przy
wykonywaniu ćwiczenia powinna być zespołowa (4–5 osób).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem w poradniku dla ucznia,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować opakowania,
4) zinterpretować oznaczenia na opakowaniach,
5) przedstawić na forum grupy wyniki i sugerowane ewentualne poprawki.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

dyskusja dydaktyczna,

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7 Poradnika dla nauczyciela,

–

opakowania szklane, metalowe, papierowe i z tworzyw sztucznych,

–

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek,

–

rozporządzenia w sprawie znakowania opakowań z żywnością z ćwiczenia nr 1.

Ćwiczenie 3

Zgromadź opakowania po jogurtach naturalnych i mleku, dokonaj porównania oznaczeń

i ceny opakowania pod względem estetyczności i oryginalności.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przypomnieć wraz

z uczniami jakie oznaczenia powinny znajdować się na opakowaniach z żywności i omówić
sposób wykonania ćwiczenia 3. praca powinna być wykonywana samodzielnie w zespołach
jedno osobowych, każdy uczeń pracuje na zgromadzonych przez siebie opakowaniach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przygotować zgromadzone przez siebie opakowania,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować rozporządzenie dotyczące znakowania opakowań z żywnością,
5) przedstawić na forum grupy swoją ocenę i interpretacje oznaczeń.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

dyskusja dydaktyczna,

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia i rozdziału 7 poradnika dla nauczyciela,

−

zgromadzone opakowania po mleku i jogurtach owocowych,

−

rozporządzenie w sprawie znakowania opakowań z żywnością z ćwiczenia 1,

−

materiały piśmiennicze – długopis, ołówek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Gospodarowanie produktami
spożywczymi”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 4, 5, 7, 8, 10, 12, 13, 16, 17, 18, 19,20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 2, 3, 6, 9, 11, 14, 15 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. b, 3. b, 4. b, 5. b, 6. d, 7. a, 8. c, 9. d, 10. a, 11. b,
12. c, 13. b, 14. c, 15. c, 16. b, 17. a, 18. c, 19. c, 20. a

Plan testu

Nr
zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Rozróżnić surowce warzywne

Rozpoznać surowce warzywne

Scharakteryzować wartość odżywczą warzyw

Scharakteryzować wartości żywieniowe
ziemniaków

Rozróżnić surowce owocowe

Scharakteryzować półprodukty grzybowe

Przyporządkować składnik odżywczy do
surowca spożywczego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rozróżnić napoje fermentowane

Scharakteryzować sposób przechowywania
surowców mlecznych

Rozróżnić zwierzęta rzeźne

Sklasyfikować przetwory mięsne pod
względem metody utrwalania

Rozróżnić rodzaje dostępnego na rynku mleka

Określić skład chemiczny jajek

Rozpoznać potrawę z jaj

Scharakteryzować warunki przechowywania
mięsa drobiu

Określić warunki składowania produktów
zbożowych

Rozróżnić potrawy mięsne w zależności od
przeprowadzonej obróbki cieplnej

Odczytać znaki umieszczane na opakowaniach
z żywnością

Określić sposób postępowania podczas
zagrożenia spowodowanego w wyniku
ulatniania się gazu w pomieszczeniach
gastronomicznych

Wyliczyć elementy ubrania ochronnego
obowiązującego podczas pracy w kuchni

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,

jakie będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi)
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego.

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 pytań dotyczące gospodarowania produktami spożywczymi.
5. Pytania są wielokrotnego wyboru, gdzie tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6. Odpowiedzi udzielaj tylko na załączonej karcie odpowiedzi zaznaczając prawidłową

odpowiedź X, w przypadku błędnego zakreślenia odpowiedzi należy zaznaczyć ją
kółkiem, a następnie zakreślić prawidłową odpowiedź.

7. Pracuj samodzielnie, tylko wtedy będziesz miał satysfakcję i możliwość oceny

przyswojenia materiału.

8. Na rozwiązanie testu masz 25 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do warzyw korzeniowych zaliczamy

a) marchewkę, pietruszkę, kalarepę.
b) marchewkę, kalarepę, salsefię.
c) pietruszkę, salsefię, skorzonerę.
d) pietruszkę, brukiew, marchewkę.

2. Batat to

a) odmiana fasoli.
b) słodki ziemniak.
c) wyroby cukiernicze.
d) niejadalne grzyby.

3. Dobrym źródłem fitoncydów są

a) warzywa korzeniowe.
b) warzywa cebulowe.
c) warzywa strączkowe.
d) warzywa inne.

4. Ziemniaki są dobrym źródłem

a) białka.
b) węglowodanów.
c) witamin.
d) tłuszczu.

5. Do owoców suchych zaliczamy

a) orzechy laskowe, kokosy.
b) owoce kandyzowane.
c) rodzynki, daktyle.
d) aronię, winogrona.

6. Ekstraktem z grzybów jest

a) mączka grzybowa.
b) suszony grzyb poddany rozdrobnieniu.
c) utrwalony grzyb w wyniku sterylizacji.
d) wyciąg płynny z grzybów.

7. Kazeina to składnik występujący w

a) mleku.
b) jajach.
c) pieczywie.
d) wyrobach mięsnych.

8. Do napojów fermentowanych zaliczamy

a) maślankę.
b) mleko instant.
c) kefir i jogurt.
d) śmietanę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Mleko i przetwory mleczne należy przechowywać w temperaturze

a) od 10

C do 15

b) do –5

C do 0

c) 20

C i powyżej.

d) od 2

C do 4

10. Do zwierząt rzeźnych zaliczamy

a) bydło, trzodę chlewną.
b) cielęta, trzodę chlewną, drób.
c) trzodę chlewną, owoce morza, owce.
d) ryby, bydło, trzodę chlewną.

11. Konserwy mięsne to wyroby

a) parzone.
b) sterylizowane.
c) pasteryzowane.
d) gotowane.

12. Mleko dostępne w handlu zawiera tłuszcz w ilości

a) 4% – 5%.
b) 7,5% – 8,0%.
c) 0,5% – 3,5%.
d) 0% – 0,5%.

13. Jaja są dobrym źródłem

a) błonnika.
b) białka i tłuszczu.
c) węglowodanów.
d) witamin.

14. Jaja w koszulkach to

a) potrawa z jaj smażonych.
b) potrawa z jaj gotowanych w szklance.
c) potrawa z jaj gotowanych w wodzie z octem.
d) potrawa z jaj faszerowane.

15. Aby uniknąć zatruć pokarmowych drób świeży należy przechowywać w temperaturze

a) od –8

C do –4

b) od –4

C do 0

c) od 0

C do 4

d) od 5

C do 8

16. Produkty zbożowe należy przechowywać w pomieszczeniach magazynowych

a) suchych w temperaturze do 5

b) suchych w temperaturze do 18

c) wilgotnych w temperaturze do 5

d) wilgotnych w temperaturze do 18

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Do potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzeźnych zaliczamy

a) pulpety, sztukę mięsa.
b) klopsiki, pulpety.
c) sztukę mięsa, gulasz.
d) klops, gulasz.

18. Umieszczony znak w postaci rozłożonej parasolki na opakowaniu oznacza

a) ostrożnie mokre.
b) chronić przed słońcem.
c) chronić przed wilgocią.
d) opakowanie hermetyczne.

19. W kuchni pracownik wyczuwa intensywny zapach gazu. Powinien natychmiast

a) poszukać źródła ulatniania się gazu.
b) odciąć dopływ powietrza.
c) odciąć dopływ gazy i szeroko otworzyć wszystkie okna, wezwać przełożonego.
d) wyłączyć urządzenia elektryczne.

20. Przed przystąpieniem do pracy w kuchni, pracownik poza ubraniem ochronnym musi

mieć
a) zapaskę i czapkę.
b) kalosze i rękawice.
c) opaskę i sandały.
d) klapki i chustkę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...................................................................................................................

Gospodarowanie produktami spożywczymi

Zakreśl prawidłową odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Gospodarowanie produktami
spożywczymi”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 16, 17, 18 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 3, 14, 15, 19, 20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. c, 3. c, 4. d, 5. b, 6. d, 7. b, 8. d, 9. d, 10. c, 11. d,
12. b, 13. b, 14. a, 15. d, 16. b, 17. d, 18. a, 19. d, 20. c

Plan testu

Nr
zad.

Cel operacyjny
( mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Rozróżnić warzywa owocowe

Rozróżnić warzywa liściowe

Określić, w których surowcach roślinnych
występuje kwas szczawiowy

Rozróżnić nietypowe nazwy warzyw

Rozróżnić owoce i ich klasyfikację do
odpowiedniej grupy

Określić wartość odżywczą grzybów

Zdefiniować symbol UHT na opakowanich

Określić sposób pozyskiwania śmietany

Rozróżnić produkty bogate w tłuszcz

Określić warunki przechowywania produktów
przez krótki czas

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyjaśnić zmiany zachodzące w jajach
podczas przechowywania

Rozpoznać wadliwie ugotowany rosół

Rozpoznać oznaczenia umieszczane na
opakowaniach z żywnością

Scharakteryzować warunki przechowywania
warzyw i owoców

Obliczyć czas przydatności do spożycia
produktu spożywczego

Rozpoznać zagrożenie wynikające z rozlania
wody i pozostawienia odpadków
poprodukcyjnych w części produkcyjnej
zakładów gastronomicznych

Określić zastosowanie środków ochrony
indywidualnej

Wyjaśnić konieczność stosowania środków
ostrożności przy uruchamianiu urządzeń
zmechanizowanych i grzejnych

Wyjaśnić skrót HACCP

Rozpoznać zagrożenia związane ze spożyciem
mięsa wieprzowego niezbadanego przez
lekarza weterynarii

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

jakie będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego.

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 pytań dotyczące gospodarowania produktami spożywczymi.
5. Pytania są wielokrotnego wyboru gdzie tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6. Odpowiedzi udzielaj tylko na załączonej karcie odpowiedzi zaznaczając prawidłową

odpowiedź X, w przypadku błędnego zakreślenia odpowiedzi należy zaznaczyć ją
kółkiem, a następnie zakreślić prawidłową odpowiedź.

7. Pracuj samodzielnie, tylko wtedy będziesz miał satysfakcję i możliwość oceny

przyswojenia materiału.

8. Na rozwiązanie testu ma 25 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do warzyw owocowych zaliczamy

a) ziemniaki.
b) warzywa psiankowate i dyniowate.
c) warzywa dyniowate i kapustne.
d) jabłka i gruszki.

2. Warzywami liściowymi są

a) kapusta, sałata, szpinak.
b) szczaw, seler naciowy, jarmuż.
c) endywia, sałata, cykoria.
d) brokuły, natka pietruszki, sałata.

3. Duże ilości kwasu szczawiowego występują w

a) grzybach.
b) kukurydzy.
c) szpinaku.
d) pomidorach.

4. „Pako” to

a) oznaczenie na importowanych warzywach.
b) egzotyczny owoc.
c) skrót na opakowaniach.
d) chińska kapusta.

5. Owoce dzieli się na

a) ziarnkowe, pestkowe, południowe i inne.
b) pestkowe, ziarnkowe, południowe, jagodowe.
c) pestkowe, południowe, jagodowe, suszone.
d) suszone, suche, jagodowe, egzotyczne.

6. Grzyby mają zastosowanie w żywieniu ze względu na

a) wysoką zawartość białka.
b) wysoką zawartość składników mineralnych.
c) wysoką zawartość grzybnika.
d) walory smakowo-zapachowe.

7. Mleko UHT to

a) produkt pasteryzowany.
b) produkt sterylizowany.
c) produkt wzbogacony w białko.
d) produkt zagęszczony instant.

8. Śmietanę pozyskuje się

a) z ukwaszenie mleka.
b) przy produkcji masła.
c) przy produkcji sera.
d) z ukwaszenia śmietanki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Produkty bogate w tłuszcz to

a) pieczywo tostowe, makaron, wiśnie.
b) sałata, kasze, marchew, ziemniaki.
c) dorsz, jogurt, śliwki, krewetki.
d) wieprzowina, czekolada, orzechy, salami.

10. Surowce o krótkim okresie przydatności do spożycia to

a) mąka, ryby, owoce.
b) ryż, drób, cukier.
c) drób, ser biały, ryby.
d) ryby, ziemniaki, cukier.

11. Jaja nieświeże charakteryzują się

a) dużą komorą powietrzną, gęstym białkiem.
b) brakiem komory powietrznej, rzadkim białkiem.
c) małą komorą powietrzną, rzadkim białkiem.
d) dużą komorą powietrzną, rzadkim białkiem.

12. Po ugotowaniu rosół był mętny, przyczyną tego było zbyt

a) wolne gotowanie.
b) gwałtowne gotowanie.
c) krótkie gotowanie.
d) długie gotowanie.

13. Znajdujący się na opakowaniu kieliszek oznacza

a) ostrożnie wino.
b) ostrożnie kruche.
c) przeznaczone do rozlewania.
d) produkt szybko psujący się.

14. Optymalne warunki panujące w magazynie owoców i warzyw to

a) temp. 4

C – 8

C, wilgotność 85%.

b) temp. 2

C – 4

C, wilgotność 60%.

c) temp. 10

C –14

C, wilgotność 90%.

d) temp. 10

C – 14

C, wilgotność 60%.

15. Na opakowaniu powideł podana jest data produkcji 01.04.2008, oraz informacja, że

terminy przydatność do spożycia wyrobu wynosi 3 miesiące. Data spożycia w takim razie
będzie
a) do 1 maja 2008.
b) do 1 czerwca 2008.
c) do 30 czerwca 2008.
d) do 31 lipca 2008.

16. Rozlana na podłodze woda oraz pozostawione odpadki mogą grozić poślizgnięciem się, a

w związku z tym
a) ubrudzeniem zapaski,
b) potłuczeniem lub złamaniem kończyn.
c) wypuszczeniem miski z rąk.
d) podarciem fartucha.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Podczas przenoszenia gorących naczyń ręce należy ochronić za pomocą

a) frotowego ręcznika.
b) fartucha ochronnego.
c) lnianej ściereczki.
d) łapaka (rękawicy ochronnej).

18. Przed uruchomieniem urządzeń zmechanizowanych i aparatów grzejnych przy

sporządzaniu potraw, należy zapoznać się z
a) instrukcją obsługi danego urządzenia.
b) recepturą sporządzanej potrawy.
c) miejscem załadowania surowców.
d) wydajnością urządzenia.

19. Skrót Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli to

a) ISO.
b) GMP.
c) JŻŻ.
d) HACCP.

20. Sporządzanie niezbadanego przez lekarza weterynarii mięsa wieprzowego może być

przyczyną choroby wywołanej przez
a) glisty.
b) owsiki.
c) włośnie.
d) tasiemce.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...................................................................................................................

Gospodarowanie produktami spożywczymi

Zakreśl prawidłową odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Furtuna E., Juszczak L., Sobolewska-Zielińska J.: Podstawy analizy żywności.

Wydawnictwo AR, Kraków 2003

2. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta. Część 2. Format AB, Warszawa 2006

3. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta. Część 3. Format AB, Warszawa 2006

4. Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005
5. Halbański M. E.: Leksykon sztuki kulinarnej. Książka i Wiedza, Warszawa 1999
6. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 1999
7. Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów

gastronomicznych. Rea, Warszawa 2004

8. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. Rea, Warszawa 2003

9. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1.

WSiP, Warszawa 1998

10. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1,2. Rea,

Warszawa 2000

11. Ozimek I.: Owoce morza. Prószyński i S-ka, Warszawa 1998
12. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP, Warszawa

1981

13. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. Wydawnictwo lekarskie PZWL,

Warszawa 1995

14. Żabicki W.: Organizacja bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005

Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITeE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „Żak”,

Warszawa 2003

4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITeE, Radom 1999

5. Ornatowski T. Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu, ITeE, Radom 2000