mgr inż. Ewelina Płachta- Krupa

Podstawowe pojęcia związane

z produkcją żywności

Ćwiczenie 1
Na podstawie zamieszczonej poniżej słownikowej

definicji stwórz definicję asortymentu wyrobów
gastronomicznych.

Asortyment produktów– jest to zestaw wszystkich

typów i gatunków produktów oferowanych nabywcom
przez dane przedsiębiorstwo lub jego jednostki. Może
być także rozumiany jako zestawienie produktów
oferowanych przez całą gałąź przemysłu. Przybiera on
postać mniej lub bardziej specjalistycznego lub
uniwersalnego. Asortyment oferowanych produktów
powinien odpowiadać oczekiwaniom docelowego
rynku.

Asortyment

Towary handlowe to wyroby przeznaczone do

sprzedaży w stanie nieprzerobionym.

Ćwiczenie 2
Na podstawie definicji podaj przykład towaru

handlowego w gastronomii

Towar handlowy

Środek spożywczy to substancje pochodzenia

roślinnego lub zwierzęcego oraz ich
mieszaniny niezbędne dla organizmu
ludzkiego.

Mogą być spożywane w stanie naturalnym
lub przetworzonym.

Ćwiczenie 3
Podaj przykłady środków spożywczych.

Środek spożywczy

Surowce są to środki spożywcze z których po

przetworzeniu otrzymuje się półprodukty i
produkty gotowe.

Surowiec

Półprodukt to środek spożywczy, który jest

przygotowany do dalszej obróbki np. cieplnej.

Ćwiczenie 4
Podaj przykłady półproduktów.

Półprodukt

Produkt (wyrób gotowy) jest to środek

spożywczy przeznaczony do dalszej
konsumpcji.

Produkt może być równocześnie surowcem, np.

owoce.

Ćwiczenie 5
Podaj przykłady produktów.

Produkt

Potrawa to wyrób kulinarny przeznaczony do

bezpośredniej konsumpcji.

Ćwiczenie 6
Podaj przykład potrawy.

Potrawa

Posiłek to zestaw potraw lub produktów

żywnościowych spożywanych w określonych
porach dnia.

Ćwiczenie 7
Podaj przykłady posiłków.

Posiłek

Proces produkcji to zbiór świadomych

czynności zmierzających do przekształcenia
surowców roślinnych i zwierzęcych w gotowe
wyroby.

Etapy procesu
produkcji:

Proces produkcji

Etap pomocniczy

Etap zasadniczy

Etap usługowy

Etap pomocniczy

Jest zasadniczym etapem produkcji. Jego celem

są zmiany właściwości surowców i
półproduktów oraz otrzymanie produktu o
pożądanych cechach, nadającego się do
bezpośredniej konsumpcji.

Etapy procesu technologicznego:

•

obróbka wstępna

•

obróbka cieplna

Proces technologiczny

Zaopatrzenie to dostarczenie surowców do

zakładu gastronomicznego.

Zaopatrzenie

Ekspedycja jest to porcjowanie i wydawanie

potraw w celu sprzedaży ich konsumentowi.

Ekspedycja

Jakością artykułu spożywczego określa się

wszystkie jego cechy dotyczące właściwości
organoleptycznych, fizykochemicznych i
mikrobiologicznych.

Dotyczy ona również wymagań wynikających ze

sposobu produkcji, opakowania, prezentacji i
właściwego oznakowania produktu.

Oznacza, to że wyrób odpowiada wymogom,

parametrom i własnościom ustalonym przez
znormalizowane przepisy lub specyfikacje.

Jakość żywności

Norma to zbiór wymagań i wytycznych

dotyczących surowców, procesu
technologicznego oraz handlu.

Normy określają sposób przechowywania

produktów oraz warunki ich transportu.

PN

znak zgodności z Polską Normą

Normalizacja