Wieprzowinę i słoninę pokrajać w drobną kostkę, wołowinę zemleć w maszynce, przyprawy korzenne potłuc i przesiać. Mięso i słoninę wymieszać z korzeniami i spirytusem, dobrze wyrobić i nadziać tym farszem proste jelita wołowe lub wieprzowe podzie­lone na ½ metrowe odcinki. Końce jelit zawiązać, kiełbasy poukła­dać na stole, nakryć deseczką, obciążyć kamieniem i przetrzymać przez noc. Zawiesić w przewiewnym miejscu na 4 dni, aby kieł­basy obeschły i wędzić w zimnym dymie przez 12 dni.

SALAMI WIEJSKIE

Przygotować: iy₄ kg wieprzowiny, 40 dkg wołowiny (zrazówki), 40 dkg słoniny, 1 ½ dkg soli, 12 g saletry, 12 g grubo roz­drobnionego pieprzu, środkowe jelito wołowe.

Mięso i słoninę zeskrobać nożem na miazgę, zmieszać z solą i przyprawami, bardzo dobrze wyrobić i zostawić w chłodnym miejscu na 12 godzin. Po 12 godzinach napełnić szerokiego roz­miaru środkowe jelito wołowe, dobrze ugniatając, wywałkować na stole, aby uszło powietrze, zawiesić i zostawić na 12 godzin. Na­stępnie jeszcze raz farsz ubić (uważać, aby jelito nie pękło), końce zawiązać, obsuszyć przez 2 doby na wietrze i wędzić w zimnym dymie przez 6 dni.

Wyrób szynek

SZYBKIE PEKLOWANIE SZYNKI

Szybkie peklowanie szynki odbywa się za pomocą wprowadzenia roztworu konserwującego przez arterię, a następnie zalanie szynki pozostałym roztworem.

. Rozbierając tuszę wieprzową na części odcina się obie szynki razem w ten sposób, aby widoczne były zakończenia głównej arterii prowadzącej do jednej i drugiej szynki lub dwa zakończe­nia arterii prowadzące do każdej szynki oddzielnie. Szynek nie obrabiać, pozostawić nogi, zważyć. Przygotować roztwór konser­wujący: na 12 kg mięsa (szynek) wziąć 80 dkg soli, 2 ½ l wody,

4 dkg saletry, 1 ½ dkg pieprzu, 2 dkg ziela angielskiego, 2 dkg ko­lendry, 10 liści bobkowych, 3 goździki, 1 dkg majeranku, kawałek cynamonu, 10 ziaren jałowca, ½ główki czosnku. Wodę przegoto­wać, wsypać sól i wszystkie przyprawy, raz zagotować, przecedzić przez flanelę. Przecedzony roztwór wstrzyknąć za pomocą szpry­cy do arterii obu szynek i zostawić szynki w naczyniu na dwie godziny. Po dwóch godzinach szynki można rozciąć, nogi odciąć, szynki zaokrąglić (opucować) i zalać pozostałym roztworem. Każda szynka powinna przyjąć roztwór w ilości ok. 6,5% wagi szynki. Przetrzymać szynki w roztworze licząc mniej więcej 1 dzień na 1 kg każdej szynki. Szynki wyjąć, pozostawić na kilka godzin do osaczenia, obsuszyć i wędzić.

Sposób szybkiego peklowania nie jest wprawdzie trudny i skom­plikowany, ale wymaga umiejętności, rozpoznania arterii i posia­dania szprycy.

SZYNKA LITEWSKA WĘDZONA

Przygotować: szynkę 4—5 kg, 25 dkg soli, 20 g saletry, kilka listków bobkowych, 60 g ziela angielskiego, 125 g cukru, 125 g kolendry,1/2 łyżeczki majeranku, 1 ząbek czosnku, kilka goź­dzików.

Przyprawy — prócz kolendry — utłuc i wymieszać. Mieszaniną dobrze natrzeć szynkę zaraz po rozebraniu (jeszcze ciepłą) i pozo­stawić w zimnym miejscu do ostygnięcia. Przygotować naczynie do zapeklowania (takiej wielkości, aby szynka zaledwie mogła po­mieścić się na płasko). Dno naczynia posypać przygotowaną mie­szaniną soli i przypraw, włożyć szynkę, przysypać ją solą wymie­szaną z korzeniami i goździkami, nakryć deseczką i obciążyć ka­mieniem, pozostawić tak na 48 godzin w temperaturze pokojowej. Po 2 dniach szynkę obrócić na drugi bok i wynieść do chłodnej spiżarni i dalej peklować przez trzy tygodnie obracając szynkę z boku na bok co trzy dni. Po trzech tygodniach szynkę wyjąć, zawiesić w miejscu przewiewnym na trzy dni w celu obsuszenia, a następnie w wędzarni na pięć tygodni. Wędzić należy w zimnym dymie (najlepiej z jałowca), przy czym ognisko powinno tlić się tylko 2 razy na dobę po dwie godziny.

Szynki takie można przechowywać przeszło rok — na lato za-

104

105