w próbie fermentacyjnej skrzepy Gl_1; Gl₂, Gl₃, a czas odbar-, wiania w próbie reduktazowej nie krótszy niż 4 godziny. Mleko powinno być świeże, o kwasowości od 6,5 do 7,6°SH, i nie może zawierać przetrwalników. Próba na krzepliwość powinna wyka­zać skrzep jędrny, zwięzły, wydzielający klarowną serwatkę. /

Sery wyrabia się z mleka pasteryzowanego w temp. 68—72°C w czasie 15 sekund. Wyższe temperatury wpływają ujemnie/ na cechy gotowego produktu, powodują mniej typowy smak i nie­właściwą konsystencję.

Po pasteryzacji mleko oziębia się i wlewa do kotłów sero-warskich o pojemności 900—1400 dm³. Następnie podgrzewa się je do temperatury zaprawiania (32—34°C). Normalizację prze­prowadza się przez mieszanie obliczonej ilości mleka pełnego z odpowiednią ilością mleka odtłuszczonego. Wskazane jest prze­prowadzenie normalizacji przed pasteryzacją. Pożądaną zawar­tość tłuszczu w mleku przerobowym ustala się w zależności od zawartości suchej masy mleka lub zawartości kazeiny w mle­ku pełnym, zwykle do zawartości 2,5—2,8% tłuszczu. Do obliczeń przy uwzględnieniu zawartości kazeiny dla serów o zawartości 40% tłuszczu w suchej masie stosuje się wzór

A = 0,01•F(2a + 1,1) gdzie:

A — zawartość tłuszczu w mleku przerobowym w %,

F — żądana zawartość tłuszczu w suchej masie sera w %,

a — zawartość kazeiny w mleku pełnym w %.

Dla serów o zawartości 45% tłuszczu w suchej masie stosuje się wzór

A = a • 1,011 + 0,9•b

gdzie: b — zawartość tłuszczu w serwatce w %.

Zaprawianie mleka. Polega ono na dodaniu do mleka chlorku wapnia, farby serowarskiej, zakwasu i roztworu podpuszczki. Chlorku wapnia dodaje się do 200 g na 1000 dm³ mleka.

Zakwas uaktywniony dodaje się w ilości od 0,15 do 1,0% w stosunku do ilości mleka kotłowego, zależnie od pory roku i aktywności zakwasu (latem mniej, zimą więcej). W skład kul­tur zakwasu wchodzą Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei

114

\ Streptococcus thermophilus, prowadzone jako kultury macie­rzyste oddzielnie. Temperatura inkubacji tych kultur wynosi 37—38°C.

Zakwas roboczy prowadzi się następująco: odpowiednio przy­gotowane mleko (spasteryzowane i schłodzone do temp. 37—38°C) zaszczepia się kulturami Lactobacillus helveticus„ Lactobacillus casei i Streptococcus thermophilus w stosunku 1:1:1, tzn. po V₃ ilości każdego szczepu. Ogólna ilość dodanych kultur wynosi 1%. Inkubacja zakwasu roboczego odbywa się w temp. ok. 37°C przez 16—18 godzin, tak aby kwasowość zakwasu nie przekra­czała 60°SH. Przy stwierdzeniu kwasowości zakwasu wyższej niż 60°SH czas inkubacji w temp. 37°C skraca się przez chłodzenie zakwasu w mateczniku do temp. 30°C.

Zakwas przed użyciem uaktywnia się przez rozcieńczenie mlekiem odtłuszczonym spasteryzowanym (w temp. 95°C przez 30 minut i schłodzonym do temp. 34—35°C) w stosunku 1:2 (1 część zakwasu + 2 części mleka) i przetrzymanie przez 2 go­dziny w temp. 34—35°C. Przyrost kwasowości od momentu roz­cieńczenia do skończenia inkubacji (po 2 godzinach) powinien wynosić 6—8°SH.

Dodatek zakwasu uaktywnionego wynosi od 0,3 do 0,6% w stosunku do ilości mleka kotłowego.

Przed zaprawianiem podpuszczką do mleka dodaje się kulturę bakterii propionowych w ilości ok. 4 cm³ na 1000 dm³ mleka przerobowego. Następnie mleko zaprawia się podpuszczką w ta­kiej ilości, aby uzyskać skrzep średnio zwięzły po upływie 30 mi­nut. W tym celu odważoną ilość podpuszczki w proszku miesza się z solą w stosunku 1:3 i zalewa wodą o temp. 20—25°C w ilości 0,7 dm³ na 10 g podpuszczki i w celu rozpuszczenia pozostawia na okres co najmniej 30 minut, mieszając od czasu do czasu. Roztwór pozostawia się w spokoju co najmniej na 10 minut przed użyciem, po czym klarowny roztwór podpuszczki dekantuje w celu usunięcia nierozpuszczalnych części podpuszczki. W przypadku stosowania podpuszczki w płynie, jeżeli nie jest klarowna, cedzi się ją przez gęste płótno i rozcieńcza wodą, aby uzyskać co najmniej 1,5 dm³ płynu na 1000 dm³ mleka przero­bowego. Podpuszczkę wlewa się do mleka cienkim strumieniem stale je mieszając.

115