Ocena jakości mleka surowego

Podstawę prawną oceny mleka surowego stanowi Polska Norma PN-A-86002 „Mleko surowe do skupu”

Norma wyodrębnia warunki dopuszczania mleka do obrotu określone w wymaganiach ogólnych, kryteriach przyjęcia mleka do skupu i szczegółowych wymaganiach jakościowych mleka.

Warunki ogólne

Mleko powinno być:

• Pochodzi od krów zdrowych, wolnych od gruźlicy i brucelozy.

• Pochodzi od krów bez widocznych objawów zapalenia

• Nie powinno być niczym uzupełniane, ani niczego pozbawione

Nie wolno dostarczać i skupować mleka:

• Zafałszowanego

• Od krów chorych i w trakcie leczenia

• Zdojonego przed upływem karencji antybiotyku

• Zdojonego 21 dni przed wycieleniem i 6 dni po wycieleniu

• Zanieczyszczonego (zanieczyszczeniami widocznymi `gołym okiem')

Kryteria przyjęcia mleka do skupu

Uwzględnia się 4 składniki oceny (przy każdym przyjęciu mleka do skupu):

1. Wygląd

2. Zapach - świeży

3. Temperaturę - gdy odbieramy codziennie do 8^oC, gdy nie jest odbierane codziennie do 4^oC)

4. Kwasowość - metody oceny:

- miareczkowa 6-7,5 SH

- próba alizarolowa odpowiadająca barwie liliowo-czerwonej przy braku strątów, pH 6,6-6,8

Szczegółowe wymagania jakościowe mleka (raz na jakiś czas, lub gdy mleko wygląda podejrzanie):

• Gęstość - nie mniej niż 1,028 g/ml

• Zafałszowanie - niedopuszczalne

• Rozwodnienie - punkt zamarzania nie wyższy nić -0,512 ^oC (gdy punkt zamarzania niższy to większy dodatek wody)

• OLB (ogólna liczba bakterii) - tyś/cm³, dzięki temu klasyfikujemy mleko

- Dla klasy Ex < 100

- Dla klasy I ≤ 400

Średnia geometryczna z 2 miesięcy przy badaniu min. dwóch próbek miesięcznie.

Liczba komórek somatycznych, LKS - tyś/cm³

- Dla klasy Ex ≤ 400

- Dla klasy I ≤ 500

Średnia geometryczna z 3 miesięcy przy badaniu min.jednej próby miesięcznie.

Celem tej metody było:

• Pełne zobiektywizowanie stanu higienicznego mleka surowego dostarczanego przez producenta.

Ponieważ średnia geometryczna jest zawsze mniejsza od średniej arytmetycznej, dlatego wybacza się producentowi jedną wpadkę (pogorszenie jakości higieny surowca) - rozkłada się ocenę jakościową na dłuższy okres.

Szczegółowe wymogi jakościowe mleka

• Obecność antybiotyków i innych substancji hamujących - niedopuszczalne

• Zawartość pestycydów - podano w odpowiednich przepisach

• Zawartość metali szkodliwych dla zdrowia (np.Pb) - podano w przepisach

• Obecność aflatoksyny M1 - niedopuszczalne

MASTITIS

Stan zapalny gruczołu mlekowego - podwyższona liczba komórek somatycznych w mleku - powodujący chemiczne i fizyczne zmiany w mleku, oraz zmiany w samym gruczole.

Bakterie powodujące zapalenie wymienia:

• Streptococcus agalactiae - nie może przeżyć długo poza wymieniem

• Streptococcus dysgalactiae - paciorkowiec bezmleczności

• Streptococcus uberis - może rozmnażać się na legowisku krowy, najczęściej atakuje krowy w okresie zasuszania

• Staphylococcus aureus - gronkowiec złocisty, bytuje na błonach śluzowych

• Escherichia coli - występuje w oborniku, wodzie, ściółce

Mastitis

• Obniża produkcję mleka o 300-600 l w okresie jednej laktacji

• Straty wynoszą ok. 350 zł na krowę na rok

• Zmniejsza się wydajność krów - 62%

• Badania i koszty leczenia - 12 %

• Straty mleka w okresie leczenia - 22%

Na mastitis najczęściej zapadają krowy:

• Stare

• Mające nisko zawieszone wymię

• Posiadające dodatkowe, drożne strzyki

• Mające chore wymię, choroby metaboliczne, osłabione

• W pierwszym i ostatnim tygodniu laktacji

• W pierwszym tygodniu zasuszania

Hodowla bydła

Ćwiczenia 5 26.11.2005

- 1 -

---