CCF20081013011

Wygląd komory powietrznej

Zwraca się uwagę na jej wysokość, pozorną barwę i jej stan . Wysokość komoi v można zmierzyć od jej najwyższego punktu pod skorupką do płaszczyzny podstawy za pomocą specjalnej skali z podziałką milimetrową. Za małą uważa się komorę, której wysokość nie przekracza 3 mm, średnią (3-6 mm), powiększoną (6-10 mm) - a dużą - powyżej 10 mm..

^Pozorna barwa komory powietrznej jest wskaźnikiem świeżości jaja. W świe żyrn jaju komora powietrzna jest ciemniejsza niż treść, natomiast w miarę starzenia się jaja staje się coraz jaśniejsza. Różowa poświata u podstawy komory świadczy o obecności krwi w treści jajaf Stan komory określa się przez delikatne obracanie jajem w celu sprawdzenia, czy jest ona ruchoma. W świeżym jaju komora jest nie ruchoma. Jeśli brzegi komory wykazują drgania nie przekraczające 3 mm, komorę taką określa się jako drgającą. W komorach ruchomych brzegi wychylają się przy równoczesnym tworzeniu zatok. Komorę całkowicie zerwaną, podpływającą w każdy biegun jaja podczas jego przewracania, nazywa się komorą pływającą. Do prze chowywania nadają się jaja. z komorą nieruchomą, ewentualnie drgającą. Drżenie komory lub przesuwanie się jej wzdłuż powierzchni skorupy jest zwykle wynikiem niewłaściwego transportu.

Wygląd białka

Ocenia się na podstawie stopnia widoczności żółtka, a jego gęstość na podstawie przemieszczania się żółtka. Białko jaja świeżego ma zmniejszoną przezroczy stość, stąd żółtko jest również słabo widoczne. Zmniejszenie przejrzystości białka jaja świeżego, określane jako zamglenie białka, wywołane jest obecnością CO2. W miarę starzenia się jaja dwutlenek węgła ulatnia się, rozrzedza się struktura białka gęstego, a przez to zwiększa się widoczność żółtka. Rzadsza struktura białka umożliwia zmiany położenia żółtka.

Wygląd żółtka

W jaju świeżym żółtko widoczne jest jako ciemniejsza plama o niewyraźnych zarysach, umiejscowiona centralnie. W miarę starzenia się jaja zwiększa się możliwość zmiany jego położenia (sprawdzane ruchem obrotowym jaja) i widoczność żółtka. W świeżym jaju tarczka zarodkowa jest przy prześwietlaniu niewidoczna. W jaju zapłodnionym, przechowywanym w temperaturze wylęgowej, żółtko jest ruchome, a na nim może być widoczna ciemna plama z pajączkowato rozchodzącymi się naczyniami krwionośnymi.

Gęstość (masa właściwa) jaja

Istnieje zależność między gęstością a wielkością komory powietrznej jaja. Jaja starsze mają większą komorę powietrzną, a ich gęstość zmniejsza się. Badanie to ma jednak charakter orientacyjny, gdyż masa właściwa jaja w znacznym stopniu za leży nie tylko od czasu, ale i od warunków przechowywania: temperatury i wilgol ności.

3

S p r z ę t: 3 zlewki o pojemności 250 cm .

3

Odczynniki: rozpuścić chlorek sodu w 250 cm wody destylowanej w roztworach I - 25 g, II - 15 g, III - 7,5 g.

Wykonanie oznaczenia. Jajo zanurzyć do każdego z 3 sporządzonych roztworów chlorku sodu o gęstości g/cm³: I - 1,0742, II - 1,0441, III 1,0217. Przyjąć , że jajo, które pływa swobodnie pod powierzchnią roztworu i nie opada na dno, ma masę właściwą równą gęstości roztworu.

Interpretacja wyników. Ocena świeżości jaj na podstawie badaniu gęstości.

Gęstość [g/cm ]	Ocena świeżości jaja
1,094-1,078	świeże
1,077-1,074	8-dniowe
1,073-1,050	3-tygodniowe
1,049-1,044	6-tygodniowe
1,043-1,021	na granicy zepsucia
1,020-1,015	zepsute

Tak więc jaja świeże toną nawet w roztworze I. Jaja przechowywane 5-6 tygo dni pływają w roztworze I, toną natomiast w roztworze II. Jaja stare pływają w roz tworze II, toną natomiast w roztworze III. Jaja pływające w roztworze III są na gra nicy zepsucia lub zepsute.

Ocena treści jaja

Ocena treści jaja obejmuje smak i zapach, jakość białka gęstego strukturotwói czego, jakość żółtka, kwasowość białka i żółtka oraz próbę na świeżość (obecność amoniaku).

Smak i zapach

Treść jaja świeżego ma naturalny smak i praktycznie jest bezwonna, z wyjął kiem słabo wyczuwalnego zapachu gaszonego wapna.